具有改進復水性的溼烘烤麵食及其製作方法
2023-05-03 11:53:56
專利名稱：具有改進復水性的溼烘烤麵食及其製作方法
技術領域：
本發明涉及可以快速復水的麵食製品。更具體說，本發明涉及在微波、熱或沸水浸泡製備和常規火爐頂製備中易於復水的速熟麵食製品。該製品具有改進的外觀、食用品質、尺寸穩定性和多孔結構。本發明還涉及通過在仔細控制的條件下烘烤新鮮擠出的麵食來製作麵食製品的方法。
目前可獲得的速食或速熟麵食和麵條(麵食製品)都存在著較差的質地和水合性。大部分這些製品通過擠壓熟化或者熟化後接著浸沒在沸水中擠出和/或蒸汽熟化來製備。但擠壓熟化由於在擠壓之前和在擠壓過程中熱和高剪切力對蛋白質基質的作用而造成麵食的質地變差。當這些製品復水時，質地是糊狀或軟塌塌的，不是「咬起來有硬的感覺」。擠壓熟化方法還成本較高，需要複雜的設備和控制系統。本發明可以使用較簡單更易獲得的設備。本發明的方法還比需要附加乾燥時間的常規麵食加工技術花費較少的時間。
US專利3,251,694公開了一種預熟通心麵，其中用常規方式製作麵團並且將剛作好的麵食完全預熟化並且在300-700°F乾燥約3-9分鐘。然而，該製品因為加工費用高而較昂貴，並且麵食的形狀受到限制，它可以用薄器壁擠壓並仍保持其形狀。
US專利3,615,677中，通過擠壓麵團、並且用潮溼空氣乾燥12-48小時或者在約150-300°F下約5-120分鐘以便部分糊化澱粉從而將麵團乾燥至含水量小於12％的方法製作速食麵食。玉米面粉的量為約45-85％並且是關鍵性成分，因為它起粘合劑的作用和遮蔽大豆原料的澀苦味。(另一種關鍵成分是15-40％量的大豆粉)。說明書指出了可以在擠壓之前、擠壓過程中或之後高溫乾燥進行澱粉的糊化，並且糊化程度應當至少為約10％，約10-75％為最好結果。但是這種製品的結構整體性較差、具有軟糊狀結構，且大豆原料的澀苦味沒有得到有效遮蔽。
其它許多專利描述了可以快速復水的麵食製品，當它們在製作過程中需要完全預熟。這些專利包括US專利2,704,723，其中是將剛作好的麵食浸沒在沸水中然後乾燥；以及US專利4,044,165、4,394,397和4,540,592，其中在擠壓過程中結合使用加熱和機械應力來完全預熟化麵食製品。所有這些製品均具有較差的質地，並且缺乏「咬起來硬的」質地。
US專利5,144,727中描述了一種塗裹麵食以提供結實質地的方法。塗裹組合物是經過乾燥凝固的蛋清和食用油。
現有已知的方法和產品的缺點均被本發明的新方法和由此生產的新產品所解決。因此申請人公開一種在受控環境下通過烘烤(即使用不含附加水分的加熱環境空氣)乾燥新擠壓的麵食的方法，以便具有較大熟化率和短熟化時間地製備具有出色外觀和質地的麵食製品。
本發明的麵食製品製作方法具有較少原始支出設備的需要和歸功於較短乾燥時間的較少連續製作花費。本發明還允許操縱加工條件來獲得各種範圍的麵食密度和從軟到硬的質地。因此，本發明的麵食製品可以製成具有常規麵食的「咬起來硬的」質地或者較軟或鉸硬的質地。
除非另有說明，以下所說的所有百分數和比例均以重量/重量計。所有用以製備本發明產品的配方中所用成分的百分數均基於添加水製成麵團前配料的總重量。
本發明的烘烤麵食製品具有改進的產品質地和外觀並且可快速復水。該製品的復水適合通過添加熱水或沸水(即浸泡復水)、通過微波熟化或通過常規的火爐頂製備，所有均能獲得出色的結果。產品為部分預熟的，具有約15-約80％、優選約25-約75％的糊化程度。產品還具有小於約13％的含水量，即約2％-約13％，並且具有規則乾燥麵食的外觀(大小和形狀)，即使是從薄壁模中擠出的。該產品具有約0.600-約1.05克/立方釐米(g/cc)的低密度，優選約0.75-1.05g/cc，這與具有大於約1.3g/cc密度的現有技術的麵食不同。該產品還具有穩定的麵食基質，其中澱粉部分糊化和蛋白質部分變性從而產生了本領域獨特的多孔內部結構。掃描電子顯微圖揭示用現有技術生產的製品的開口「海綿狀」結構產生稠密的緊密結構。據信本發明產品的結構還是造成具有較大熟化率的原因，所說的熟化率為約315％-約450％，優選約330％-約425％。
本發明的製造方法通過在約180°F-約350°F下將新擠出或壓片的麵食烘烤約1-約25分鐘，優選約210°F-約310°F下約2-約15分鐘來完成。烘烤可以分一個區以上進行，優選兩個或三個區。本發明的所有產品均可以選擇包括恰好在第一烘烤區之前使用蒸汽加熱的步驟，特別是浸泡復水產品。蒸汽加熱在至少212°F下進行以便使麵食膨脹並且可以高至約350°F。當不使用蒸汽加熱步驟時，第一烘烤區(或者唯一烘烤區)的最低溫度必須為至少212°F，以便使麵食膨脹。如果不使用蒸汽加熱的步驟也可以製成浸泡復水的產品，但使用該步驟時產品較好。
新擠出或壓片的麵食在烘烤前具有約15％(半溼)-約35％(溼/潤)的含水量。本發明的原理在於較高麵團含水量利於蛋白質澱粉基質在通過蛋白質部分變性和澱粉部分糊化穩定之前的膨脹。增加麵團含水量產生較多的蒸汽或膨鬆效果，造成麵食較多孔狀、較少稠密的結構。這種結構通過烘烤早期的加熱以及較高的含水量來固定，所說的加熱起到使蛋白質變性和增加澱粉糊化速率的作用。
可以使用微波或常規製備方法來達到本發明麵食的快速水合和熟化過程的完成(進一步蛋白質變性和澱粉糊化)。本發明還製備可以通過傾入熱水或沸水漫過麵食來復水的產品(這裡也稱為浸泡復水產品)。
使用掃描電子顯微術來製作本發明麵食以及現有已知麵食的橫斷面顯微照片。使用次級電子在10,000伏特於35倍正常放大率下獲得顯微照片。用手將麵食的樣品掰成半，獲得橫斷面。在橫斷面以下約1/4英寸處用刀將每個樣品切成平面，以便固定在掃描電子顯微鏡(SEM)中安裝的鋁棒上。將每個固定的樣品在濺射塗布機中塗敷金，然後轉移到SEM室中。
圖1是本發明實施例10製作的麵食的SEM顯微照片。
圖2是對比實施例1根據US3,615,677並且在225°F下乾燥15分鐘製作的麵食的SEM顯微照片。
圖3是與圖2相同但在300°F下乾燥3分鐘製作的麵食的SEM顯微照片。
圖4是市售可獲得的據說是快速復水的麵食製品的SEM顯微製品。
使用已知加工技術如擠壓或壓片，用水和小麥粉製成麵食的麵團，在優選的實施方案中將其中一部分預糊化，並且選擇性還有其它配料。將配料混合，並用足夠的水進行水合獲得所需的稠度，然後揉合成麵團。麵團可以通過模板擠壓或者通過壓片製成所需的形狀，然後切成所需的大小。
本發明麵食的配料包括選自粗粒麵粉、粗粒胚乳粉、硬粒小麥、硬質小麥粉和軟質小麥粉的小麥麵粉以及將小麥基麵食等二次粉碎得到的麵食。可以將0-約15％優選小於約10％的量替換成如稻米和玉米粉的麵粉。可以使用常規技術將一部分麵粉優選小麥粉預糊化。預糊化麵粉的量為0-約15％，並且在浸泡復水產品中預糊化麵粉的量為約5-約12％。使用通過在雙篩擠出機擠壓天然粗粒麵粉生產的約10％預糊化的粗粒麵粉可制出特別良好的產品。還可以使用0-約20％優選小於約15％的來自如稻米、玉米或馬鈴薯源的澱粉。可以選擇性加入0-約10％的蛋白源，並且當使用時，它們一般是以至少約0.5％的量添加。典型的蛋白源包括小麥谷蛋白、乳蛋白、大豆蛋白和任何形式的蛋產品包括全蛋、蛋清、蛋粉、粉狀蛋清等等。還可以使用0-約15％的各種天然和人造調味料、草藥、香辛料、乳酪等，並且當使用時它們一般的添加量為至少約0.1％。
傳統上，麵食麵團擠壓時的真空度為約22英寸汞柱(Hg)。但本發明的擠壓是在常壓下(不含真空)或在低真空度即小於約12英寸Hg下進行。當使用真空時，真空保持在混合室和擠壓機的螺旋傳送室。不含真空或含低真空度的環境擠壓會造成生產出的擠壓麵團具有很多均勻分布的小空氣泡。這些空氣泡起空氣膨脹的中心點作用，而且更重要的是，在烘烤過程中使水分蒸汽聚集和膨脹，產生多孔基質。根據本發明的方法，使用全真空(即傳統真空度)生產出的產品具有不均勻的內部結構和不均勻的外部表觀。
膨脹的起泡結構產生多孔麵食製品(麵食或麵條)結構，這種結構吸引人(具有規則麵食的外觀)和確保通過微波、熱水或復水浸泡製備或常規火爐頂製備在製備過程中較快水合。
實際中我們發現擠壓麵食製品在烘烤前的含水量可以是約15％(半溼)-約35％(溼/潤)。當希望較快復水時間時優選上述範圍的上限含水量。這部分有助於當烘烤期間可獲得較多水分時澱粉可略微較高程度地發生糊化(熟化)。增加含水量還增加蛋白質澱粉基質在烘烤期間的膨脹，以產生「海綿狀」結構，由此還有助於本發明實現的短時間熟化。
在一個實施例中，本發明生產的麵食比常規麵食的水合時間縮短3分鐘，並且消除了作為比較的未熟透常規麵食具有的粘糊、未熟結構和味道。總的說來，本發明的降低熟化時間是澱粉部分熟化(部分糊化)的結果，並且更重要的是如圖1所示的蛋白質澱粉基質的開口「海綿狀」特性的結果。這個結構為熱水快速滲入、水合和熟化麵食提供了通道。
對本發明來說，控制密度和質地直接關係到所用烘烤條件的控制和麵食麵團的含水量。據發現，在第一和接下來的烘烤區具有較高烘烤溫度可增加麵食的多孔性和降低麵食的密度。例如，在約180°F到約325°F的溫度下烘烤造成麵食密度連續下降。但是，當溫度保持在325°F或較高下太長時，觀察到麵食密度增加，說明蛋白質澱粉基質部分塌陷。這些數據見表1。所說的塌陷顯然是蛋白質澱粉基質過膨脹或應力過大的結果。表1試驗號第一區°F第二區°F 密度(g/cc)3 276 325 0.8027 276 325 0.8154 325 325 0.8328 325 325 0.825根據本發明，通過常規方式如揉合，將配料混合製成含水量為約15-約35％、優選約26-約33％、首選約28-約30％的麵食麵團。揉合過程中為達到所需含水量所添加的水可以是室溫的或經過略微預熱的。在優選的實施方案中，將水預熱到約38-約40℃。將新混合的麵團擠壓或者壓片形成所需薄或厚壁的麵食。擠壓機中桶內壓力應當不超過約1,000kg/cm3，且應當在約600-800kg/cm3之間。然後將溼麵食切成所需的大小，並且將製品在約180-約350°F下烘烤約1-約25分鐘進行加工。優選的加工溫度為約210-約310°F，時間約2-約15分鐘，以達到含水量小於約13％，即約2-約13％，優選約5-約12％。在首選的實施方案中，產品離開最後烘烤區時具有約2-約4％的含水量，但應該知道產品在儲藏期間可能吸收水分達最大約12％。烘烤可以分一個以上區進行，並且在浸泡復水產品的實施方案中，恰好在第一烘烤區之前使用蒸汽加熱的步驟。本發明的其它麵食製品也可以選擇蒸汽加熱。當使用蒸汽加熱時，該步驟的溫度必須為至少212°F，以便使麵食膨脹，並且可以高至約350°F。當不選擇蒸汽加熱步驟時，第一(或唯一)烘烤區的最低溫度也必須是212°F，以便使麵食膨脹。蒸汽加熱通常進行約1-約6分鐘。當蒸汽加熱約3-約5分鐘時將達到最有效的效果。
在本發明優選的實施方案中，烘烤如上所述分兩個、三個或更多區進行。此外，可以恰好在烘烤之前，使用選擇性的加熱和汽蒸麵食來進一步將麵食部分熟化和定型麵食表面。優選的烘烤時間和溫度取決於麵食的形狀、厚度和所需質地而不同。較厚較溼的麵食需要較長的烘烤時間和/或較高溫度。
膨脹程度和所得的麵食製品密度可以操縱來賦予所需的質地、水合和熟化時間。本發明的一個顯著優點是能夠控制麵食的厚度和獲得所需製備時間和質地需要的多孔程度/密度。將產品的密度控制為產品將具有約0.600-約1.050g/cc的密度。優選的密度通常為約0.700-1.000g/cc。實際中優選的密度取決於麵食將被使用的特定用途。產品密度的控制是本發明的一個區別特徵。此外，本發明生產的麵食的密度區別於市售可獲得的預熟麵食和常規生產的麵食的較高密度，超過約1.3g/cc。
本發明使用的矽油根據以下過程進行密度測定。在0.01g靈敏度的自頂裝入式天平預稱8盎司的罐，並且使用矽油(Fisher Scientific Cat.No.S159-500)預校準體積。將25.0+/-0.5g的麵食精確稱量到罐中，並加入23℃的足夠矽油來恰好覆蓋住麵食。使用薄的金屬刮刀攪拌塊狀物釋放出任何吸入的空氣。再添加矽油直至油差不多達到罐的邊緣。將一個預稱重的4又1/2英寸正方形、1/8英寸厚的塑料平板放在罐上，所說的平板在位於罐頂面積內包括24個1/16英寸孔和一個1/4英寸中心孔。所覆蓋的位置是中央的大孔接近於罐口的中心。用移液管再加入矽油到中心孔，直至將板以下的空氣全部排出。
矽油在23℃下的密度為0.961g/cc，用它去除裝滿空罐所需要的重量，得到罐的體積，並且用矽油密度單獨去除罐裝有麵食時填滿罐所添加的油的重量，體積之差獲得麵食的體積。將麵食的重量調整其含水量獲得其幹基的重量，麵食的重量除以測得的麵食體積得到麵食的密度。
本發明的密度控制是通過控制烘烤區的烘烤時間和溫度來實現的，並且優選分兩個或多個單獨的烘烤區。控制擠壓過程(含水量和真空度)和烘烤過程(烘烤停留時間和烘烤溫度)將控制產品的密度。
將麵食放在運輸床上運送通過烘烤機，並且麵食床的厚度根據烘烤條件而不同，這對本領域技術人員來說根據公開的內容是顯而易見的。床的厚度通常為約1英寸-約2英寸。
在第一烘烤區中，而且相比第二和接下來區的任何一個區的較低程度來說，麵食麵團較柔順並且具有最大量由汽蒸基質使麵食製品內膨脹而轉變來的水分。但觀察到非常高程度的基質膨脹(非常低的產品密度)會造成具有軟質地和差的產品完整性的易脆麵食。另一方面，膨脹太小(高產品密度)將降低多孔性、增加製備時間的要求和降低熟化率。在第一烘烤區也可以發生麵團的一些熟化。經過第一和第二烘烤區之後，可以使用接下來的區進一步減少含水量。
烘烤區的烘烤溫度保持在約180°F-約350°F，優選約210°F-約310°F。
據發現，烘烤過程中空氣速度對乾燥均勻性和產品均勻性是重要的。所用的有效的空氣速度為約150-800英尺/分鐘，優選約250-800英尺/分鐘。空氣流動速度取決於產品形狀、厚度和麵食所需的最終含水量而有所不同，以便獲得所需產品均勻性和水分損失速率。
烘烤之後，將烘烤的麵食從烘烤機中取出並且通過常規方式冷卻至室溫，如通過使用鼓風冷卻器。
如上所述，本發明的產品是部分熟化的，具有約15-約80％的糊化程度，優選約25-約75％。為測定麵食製品的糊化度，使用差式掃描量熱計(DSC)測定稱重部分的麵食糊化期間在足夠水中吸收的總熱量。
為此，將至少10g產品細粉碎並且稱重10毫克(mg)放到安裝在儀器中的特製不鏽鋼容器的底部。稱重在微量天平上進行精確到至少0.01mg。然後將20mg水注射到容器底麵食的上部，並且稱量容器內容物的總重量。將容器的蓋(用氯丁橡膠「0」環固定)放在容器底上作為罩。施加壓力形成全密封，防止加熱時水分損失。將容器放在DSC儀器室的樣品池中，並且將密封的空容器放在參照池中。以恆定速率均勻加熱該室，並且測定所得溫度記錄圖近70℃區域中峰的樣品吸收的熱量與空白的差，以焦耳/克計。用製作麵食所用的粗小麥成分樣品(如粗粒麵粉或粗粒胚乳粉)經過相似測定的值減去這個結果。由於這兩個值表示將各自樣品中剩餘的未糊化澱粉糊化所需要的熱量多少，因此用％表示的差是產品中已經被糊化的程度。
本發明的產品還表現出傑出的熟化率(有時在本領域簡單稱為率或％水合率)。為測定熟化率，必須測定最佳熟化時間，並且要對各個樣品使用咀嚼方法和擠壓方法，並使用給出最短熟化時間的方法的結果來進行。
根據咀嚼方法，將25g乾麵食在裝有300ml沸蒸餾水的燒杯中熟化，開始計時並且每隔30秒從熟化水中取出熟化麵食塊。在臼齒之間咀嚼樣品。當第一次發現沒有硬芯時的時間為最佳熟化時間。
根據擠壓方法，將25g同樣的乾麵食在裝有300ml沸蒸餾水的燒杯中熟化，開始計時並且每隔30秒從熟化水中取出熟化麵食塊，並且在兩塊之間插入透明塑料。當熟化麵食的白色中央芯第一次消失時的時間為最佳熟化時間(參見Method16-50,AACC,1995版的Methods of the American Association of CerealChemist,3340Pilok Knob Road,St.Paul,MN 55121 USA)。
然後通過添加10g相同的乾麵食到300g沸蒸餾水中並且熟化如上測定的最佳熟化時間來測定熟化率。然後將熟化的麵食在篩子上脫水5分鐘並稱重。按照初始乾麵食重量為10g來匯報麵食的熟化率，以百分比計。本發明麵食的熟化率為約315-約450％，優選約330-約425％。
在烘烤過程之前使用蒸汽可以通過增加產品的完整性、增加「裂紋或裂縫」抗性、減少澱粉損失、增加麵食結實性和增加過熟化耐性來進一步改進產品的特性。該步驟可以通過將食品級蒸汽注射到汽蒸機或其它將用於烘烤的相同設備中來完成。當使用汽蒸機時，蒸汽安排在烘烤機的上遊以便揉合、擠壓和切割好的麵食可以在烘烤之前汽蒸。適宜的連續加工的工業汽蒸機可從Buhler,Wenger或Pavan獲得。汽蒸的作用是使麵食製品表面上的澱粉頂熟化和蛋白質變性。該方法明顯改進增強了蛋白質澱粉基質。可以將澱粉糊化和蛋白質不溶解的程度作為加工類型和程度的指示，注意本發明的產品是不完全預熟化的。
汽蒸還增加了我們設計具有所指產品屬性的產品的能力。這些屬性的特別重要之處在於它們改進了產品在很多方便定向製備方法中的性能，特別是在熱水或沸水浸泡製備以及在微波或火爐頂製備中。
通過添加鹽可以實現製備時間的進一步提高。基於谷粉原料(如小麥、玉米、大豆粉、粗粒麵粉、粗粒胚乳粉等)的重量，添加量最多約3％的鹽還通過在經鹽溶解後的麵食和麵條在熟化期間產生空隙來改進水合。高度可溶的鹽溶解，在麵食結構中留下細的痕跡或空隙，有助於水分在水合期間滲入。例如，當和不加鹽的5分鐘微波製備時間相比，2％鹽將使用微波的製備時間提高到4-4.5分鐘。
操縱擠壓麵團中蛋白質的類型、質量和數量來改進麵食製品的性能。可以添加約0.25-約10％的蛋白源如活化小麥谷蛋白、蛋蛋白、大豆和其它食品級蛋白源來改進麵食製品的屬性，典型的蛋白源用量為約0.5-5.0％。當使用蛋白含量低的谷粉原料或者當缺乏天然蛋白功能時，蛋白源特別有用。可以使用添加的蛋白質來改進質地、增加結實性、減少澱粉損失、改進耐過熟性和保持產品在需要不斷攪拌的劇烈製備過程中的完整性。
通過控制麵團的含水量、烘烤條件和改進蛋白基質，便可以設計麵食製品的質地和水合性來適應特定的製備方法。在本發明中，目前「設計麵食」具有減少熟化時間和產生所需麵食質地的屬性是可能的。
本發明的方法可以適合任何形狀的麵食。麵食可以製成任何短和長的良好形狀，並且可以是習慣的或薄壁厚度。選擇壁厚作為製備方法類型和所需要製備時間要求的函數。
溼烘烤的麵食製品還可以製成點心或通過摻加各種天然和人造調味料、草藥、香辛料、乳酪和/或其它配料來調味，以賦予所需的風味和外觀。調味料可以在擠壓之前和谷粉原料混合和/或可以塗敷在表面上。
實施例實施例1將由77％粗粒麵粉和23％水組成的小麥粉麵團混合物送入Demaco實驗室麵食擠壓機中，所說的擠壓機裝有rotini模和切割刀，擠壓製成厚度為0.027」的新麵食樣品(32％含水量)。與傳統麵食擠壓過程不同，在麵食擠壓期間不使用真空。將這些製成的擠壓樣品轉移到裝有空氣鼓風機的鼓風冷卻器中，除去新擠壓麵食的表面水分，並防止麵食在接下來的步驟中粘在一起。將表面乾燥的麵食轉移到實驗室ProctorSchwartz烘烤機中(可從ProctorSchwartz,251 GibraltarRoad,Horsham,PA 19044USA獲得的「PS」烘烤機)並且在298°F下烘烤2.25分鐘，同時空氣速度設定為250ft/min。然後，將烘烤的麵食從烘烤機中取出，並通過使用鼓風空氣冷卻器冷卻至室溫。與傳統乾燥麵食不同，烘烤麵食具有膨脹的內部結構，其中有很多膨脹的空氣泡，使得烘烤麵食比普通麵食熟化得快，同時保持了在常規熟化條件下沸水和微波熟化的傳統麵食的質地。烘烤麵食的密度為0.78g/cc，糊化程度為59.3％且在3分鐘的最佳熟化時間下熟化率為348％。實施例2如實施例1擠壓和空氣乾燥出相同的麵團製品。將表面乾燥的麵食轉移到實驗室PS烘烤機中並且在260°F下烘烤14分鐘，同時空氣速度設定為250ft/min。然後，將烘烤的麵食從烘烤機中取出，並通過使用鼓風空氣冷卻器冷卻至室溫。與傳統乾燥麵食不同，烘烤麵食具有膨脹的內部結構，其中有很多膨脹的空氣泡，使得烘烤麵食比普通麵食熟化得快，同時保留了在各種類型熟化條件下(在沸水和微波熟化下的常規熟化)傳統麵食的質地。烘烤麵食的密度為0.83g/cc，糊化程度為24.1％且在4分鐘的最佳熟化時間下熟化率為337％。實施例3如實施例1擠壓和空氣乾燥出相同的麵團製品。將表面乾燥的麵食轉移到實驗室PS烘烤機中並且在285°F下烘烤5分鐘，同時空氣速度設定為250ft/min。然後，將烘烤的麵食從烘烤機中取出，並通過使用鼓風空氣冷卻器冷卻至室溫。與傳統乾燥麵食不同，烘烤麵食具有膨脹的內部結構，其中有很多膨脹的空氣泡，使得烘烤麵食比普通麵食熟化得快，同時保留了在各種類型熟化條件下(在沸水和微波熟化下的常規熟化)傳統麵食的質地。烘烤麵食的密度為0.95g/cc，糊化程度為40.6％且在3.5分鐘的最佳熟化時間下熟化率為371％。實施例4將由76％粗粒麵粉、23％水和1％佐餐鹽組成的小麥粉麵團混合物送入Demaco實驗室麵食擠壓機中，所說的擠壓機裝有rotini模和切割刀，擠壓製成厚度為0.027」的新麵食樣品(32％含水量)。麵食擠壓期間不使用真空。將這些製成的擠壓樣品轉移到裝有空氣鼓風機的鼓風冷卻器中，除去新擠壓麵食的表面水分，並防止麵食在接下來的步驟中粘在一起。將表面乾燥的麵食轉移到實驗室PS烘烤機中並且在298°F下烘烤2.25分鐘，同時空氣速度設定為250ft/min。然後，將烘烤的麵食從烘烤機中取出，並通過使用鼓風空氣冷卻器冷卻至室溫。由於具有膨脹的內部結構和在各種類型的熟化條件下(在沸水和微波下的常規熟化)有助於蒸煮水滲透進內部結構的鹽的存在，該產品熟化得更快。烘烤麵食的密度為0.81g/cc，糊化程度為46.8％且在2.25分鐘的最佳熟化時間下熟化率為343％。實施例5將由78％粗粒麵粉和22％水組成的小麥粉麵團混合物送入TPAE型Buhler麵食擠壓機中，所說的擠壓機裝有rotini麵食模和切割刀，擠壓製成厚度為0.027」的新麵食樣品(31％含水量)。麵食擠壓期間不使用真空。將這些製成的擠壓樣品氣動轉移到DNTW型Buhler流動床烘烤機中，並且在277°F下烘烤6分鐘，同時空氣速度設定為670ft/min。然後，烘烤的麵食在烘烤機的冷卻區冷卻至室溫。與傳統乾燥麵食不同，烘烤麵食具有膨脹的內部結構，其中有很多膨脹的空氣泡，使得烘烤麵食比普通麵食熟化得快，同時保持了在常規熟化條件下沸水和微波熟化的傳統麵食的質地。烘烤麵食的密度為0.83g/cc，糊化程度為60.3％且在2.5分鐘的最佳熟化時間下熟化率為377％。實施例6使用實施例5的相同麵食配方在相同條件下擠壓並且氣動轉移到DNTW型Buhler流化床烘烤機中。麵食在327°F下烘烤2分鐘同時空氣速度設定為670ft/min作為第一區，並且在277°F下烘烤2分鐘同時空氣速度相同作為第二區。然後，烘烤的麵食在烘烤機的冷卻區冷卻至室溫。與傳統乾燥麵食不同，烘烤麵食具有膨脹的內部結構，其中有很多膨脹的空氣泡，使得烘烤麵食比普通麵食熟化得快，同時保持了在熟化條件下(沸水和微波常規熟化)的傳統麵食的質地。烘烤麵食的密度為0.76g/cc，糊化程度為71.2％且在3分鐘的最佳熟化時間下熟化率為389％。實施例7使用實施例6的相同麵食配方在相同條件下擠壓並且氣動轉移到DNTW型Buhler流化床烘烤機中，在其中麵食在212°F下烘烤4分鐘同時空氣速度設定為670ft/min作為第一區，並且在284°F下烘烤4分鐘同時空氣速度相同作為第二區。然後，烘烤的麵食在烘烤機的冷卻區冷卻至室溫。與傳統乾燥麵食不同，烘烤麵食具有膨脹的內部結構，其中有很多小的空氣泡，使得烘烤麵食比具有在常規熟化條件下(沸水和微波熟化)的傳統麵食的質地的普通麵食熟化得快。烘烤麵食的密度為0.99g/cc，糊化程度為31.9％且在3分鐘的最佳熟化時間下熟化率為383％。實施例8如實施例1擠壓和空氣乾燥出相同的麵團製品。將表面乾燥的麵食轉移到實驗室PS烘烤機中通過向烘烤機注射151bs的蒸汽用蒸汽調節。麵食在298°F下用蒸汽加熱1.0分鐘，然後斷開蒸汽管線不用蒸汽地烘烤1.25分鐘。然後，將烘烤的麵食從烘烤機中取出，並通過使用鼓風空氣冷卻器冷卻至室溫。這種產品具有與沒有經過蒸汽處理的烘烤麵食具有相同的膨脹內部結構，但它比沒有經過蒸汽處理的烘烤麵食具有更好的結構完整性。與沒有蒸汽處理的烘烤麵食具有同樣的質地和熟化時間特性。烘烤麵食的密度為0.95g/cc，糊化程度為56.5％且在3分鐘的最佳熟化時間下熟化率為365％。實施例9將由73.6％粗粒麵粉、23％水、1.8％小麥谷蛋白和1.6％粉狀蛋清組成的小麥粉麵團混合物送入Demaco實驗室麵食擠壓機中，所說的擠壓機裝有rotini模和切割刀，擠壓製成厚度為0.027」的新麵食樣品(32％含水量)。麵食擠壓期間不使用真空。將這些製成的擠壓樣品轉移到裝有空氣鼓風機的鼓風冷卻器中，除去新擠壓麵食的表面水分，並防止麵食塊在接下來的步驟中粘在一起。將表面乾燥的麵食轉移到實驗室PS烘烤機中並且在298°F下烘烤2.25分鐘，同時空氣速度設定為250ft/min。然後，將烘烤的麵食從烘烤機中取出，並通過全勝鼓風空氣冷卻器冷卻至室溫。該烘烤麵食具有在本發明其它烘烤麵食中觀察到的膨脹的內部結構，但與不加小麥谷蛋白和蛋清的烘烤麵食相比需要略微較長的熟化時間。產品具有結實的組織咬性和傑出的結構完整性。烘烤麵食的密度為0.85g/cc，糊化程度為61.4％且在4.5分鐘的最佳熟化時間下熟化率為317％。實施例10將由77％粗粒麵粉和23％水組成的小麥粉麵團混合物送入TPR型工業規模的Buhler擠壓機中，所說的擠壓機裝有rotini模和切割刀，擠壓製成厚度為0.027」的新麵食樣品(32％含水量)。麵食擠壓期間不使用真空。將這些製成的擠壓樣品通過裝有鼓風機的震動運輸器轉移到具有3個加熱區和1個冷卻區的生產規模型PS帶式烘烤機中，以便除去新擠壓的麵食的表面水分。然後，於第一區在300°F下烘烤2分鐘，第二區在266°F下烘烤2分鐘，第三區在220°F下烘烤2分鐘，並且用環境空氣冷卻2分鐘。與傳統乾燥麵食不同，烘烤麵食具有膨脹的內部結構，其中有很多膨脹的空氣泡，使得烘烤麵食熟化得更快，同時保持了在多種熟化條件下(沸水和微波的常規熟化)的傳統麵食的質地。烘烤麵食的密度為0.75g/cc，糊化程度為68.2％且在3分鐘的最佳熟化時間下熟化率為398％。實施例11通過混合90％粗粒麵粉和10％預糊化的粗粒麵粉製成小麥麵粉麵團混合物，用足夠的水達到30％含水量。預糊化的粗粒麵粉是通過將天然粗粒麵粉在雙篩擠壓機中擠壓生產的。通過薄壁扭轉模具擠壓麵團，然後經受蒸汽5分鐘。然後在293°F下烘烤5分鐘。之後將烘烤製品冷卻至室溫。用浸泡沸水復水時，麵食具有典型的熟化麵食的質地。對比實施例1在Hobart混合機中將45％玉米粉、25％大豆粉和3％硬質小麥粉組成的麵團混合物幹混。將水和幹混物摻混成35％含水量的麵團。使用Demaco實驗室麵食擠壓機中擠壓新作好的麵食，所說的擠壓機裝有rotini模和切割刀。擠壓期間使用17英寸Hg的真空。
將麵食的第一部分在225°F下烘烤15分鐘並且拍下一個樣品橫斷面的顯微製品。該顯微製品見圖2。
將麵食的第二部分在300°F下烘烤3分鐘並且拍下一個樣品橫斷面的顯微製品。該顯微製品見圖3。
該麵食麵團完全混合但具有塊狀質地。麵食產品的結構完整性差。當水合時還具有軟粘糊狀的質地，和澀苦的大豆味。對比實施例2製備可市售獲得的由N.V.Establ.Joseph Soubry S.A.,Ardooisesteenweg110,8800 Roeselare,Belgoum的快速復水、速食Pasta-Sporals薄壁麵食製品，進行如上所述的SEM分析。樣品的顯微照片示於圖4，說明了產品的緻密性質。
比較圖1-4的顯微照片，比較產品中(圖2-4)沒有一個顯示出本發明麵食的如圖1的開口內部多孔結構。
權利要求
1．一種快速熟化、部分預熟化的麵食製品，具有約0.6-約1.05g/cc的密度和約15-約80％的糊化程度。
2．權利要求1的製品，具有小於約13％的含水量。
3．包含小麥麵粉麵團的權利要求2的製品。
4．一種快速熟化、部分預熟化的麵食製品，具有約315-約450％的熟化率和約15-約80％的糊化程度。
5．權利要求4的製品，具有小於約13％的含水量。
6．包含小麥麵粉麵團的權利要求4的製品。
7．一種快速熟化、部分預熟化的麵食製品的製作方法，包括將包含麵粉和總麵粉0-約15wt％預糊化麵粉、並具有約15-約35％含水量的麵食麵團在環境壓力或真空條件下擠壓和壓片，將擠壓和壓片的麵團切割成具有所需大小的樣品，然後通過在約180-約350°F下烘烤麵食樣品乾燥至含水量小於約13％、糊化程度約15-約80％且密度為約0.6-約1.05g/cc。
8．權利要求7的方法，包括在環境壓力到小於約12英寸Hg的壓力下擠壓。
9．權利要求7的方法，其中通過烘烤乾燥是分兩個或多個區進行的。
10．權利要求7的方法，其中在通過烘烤乾燥之前除去麵團樣品的表面水分。
11．權利要求7的方法，其中在烘烤之前第一乾燥區具有引入到其中的蒸汽。
12．權利要求7的方法，其中麵食麵團包括小麥麵團。
全文摘要
快速熟化和具有目前開發的常規麵食外觀和質地的溼烘烤麵食製品。該製品是部分預糊化的,並且具有獨特的內部多孔結構從而提供了低密度和快速熟化的特徵。該製品的特徵還在於顯著的熟化率特性。製品的製作方法包括在沒有真空或低真空下壓片或擠壓,接著在受控條件下烘烤,獲得部分預熟化的麵食。
文檔編號B65D81/34GK1236565SQ9910773
公開日1999年12月1日 申請日期1999年5月8日 優先權日1998年5月26日
發明者N·H·奧, S·L·特塞多爾, R·F·施賴爾, E·J·梅耶爾斯, E·裡奧斯, F·J·佩雷茲, R·C·馬菲爾 申請人:最佳食品公司