一種降血糖DHA低筋麵粉及其製備方法與流程
2023-05-04 01:37:31 3
本發明涉及保健麵粉技術領域，尤其涉及一種降血糖DHA低筋麵粉及其製備方法。
背景技術：
目前全國小麥加工能力過盛，為爭奪市場，都在提高麵粉白度、降低灰分上下功夫，而更白的麵粉和更低的灰分除了需要設備更先進、工藝更合理以外，是以降低出粉率為代價的，這些麵粉好看好吃卻帶不來人們身體健康；小麥籽粒由胚乳、麥胚和麥皮組成，胚乳中絕大部分是澱粉和小部分蛋白質，麥胚是雛形的植物體，含有豐富的脂肪、蛋白質及多種維生素，是小麥籽粒中營養價值最高的部分，麥皮分6層，其中外幾層粗纖維含量較高、口感粗糙，人體難以消化吸收，在制粉過程中應將其分出，而緊貼胚乳那一層麥皮最厚，約佔皮層總量的42%，含有較多的粗蛋白和維生素，是人體維持正常生命活動所必需的天然營養成分；傳統制粉工藝中糊粉層隨其他小麥皮層以麩皮的形式除去，造成營養大量流失，如果能把外幾層麥皮剝掉，保留糊粉層和麥胚，不僅徹底去除了麥粒表面沾染的泥灰、病害汙染、農藥殘留，還分出了麥粒中人體不易消化吸收的部分，保留了小麥籽粒本身固有的、人體可以消化吸收的全部營養成分，為此本發明在小麥制粉工藝中通過調節剝皮率來實現完全保留小麥籽粒中內層麥皮、麥胚和胚乳。
技術實現要素：
本發明是為了彌補現有技術的不足，提供一種降血糖DHA低筋麵粉及其製備方法。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種降血糖DHA低筋麵粉，是由下述重量份的原料製成：
弱筋小麥100-200、南瓜籽仁6-9、白芸豆3-6、番荔枝6-8、羊棲菜3-5、黃瓜8-10、蘭香子3-4、菊芋2-3、牛蒡根1-2、青錢柳葉4-5、燕麥β-葡聚糖2-4、黃原膠0.3-0.6、谷朊粉1-2、濃縮魚油1-2。
一種所述的降血糖DHA低筋麵粉製備方法，包括以下步驟：
（1）將蘭香子、菊芋、牛蒡根、青錢柳葉洗淨後混合粉碎至80-100目，加入13-15倍清水，大火煮沸後小火煎煮1-2小時，用200目篩網過濾，得中藥液；
（2）將強筋小麥經過篩選、去石、磁選等工序進行清理除雜分級後，送入調質貯存倉中，倒入上述中藥液，調節溫度至22-25℃，通入臭氧氣體，濃度保持在70-80mg/L，8-10小時後濾出小麥，用清水洗淨；
（3）將上述洗淨的小麥送入潤麥倉中，調節潤麥水分為14.5-15.5%、溫度為24-26℃、真空度為0.07-0.08MPa進行真空潤麥處理，浸潤時間20-30分鐘、緩蘇時間40-60分鐘，取出潤好的小麥，進行二次潤麥，在水分為4-6%下潤麥3-4分鐘後迅速取出，送入剝皮機中，當剝去的小麥外皮重量佔剝皮前麥粒總重的4-5%時結束剝皮，剝好的麥粒用磨粉機磨成小麥粉；
（4）在1-2倍濃縮魚油重量的60-70℃熱水中加入8-10%玉米糊精、8-10%羥丙基纖維素，攪拌溶化後降溫至30-35℃，倒入魚油進行第一次包埋，攪拌20-30分鐘後乳化均質，得到的乳液加水稀釋至25-30%濃度，加入20-22%乳清蛋白、20-22%β-環糊精、20-22%阿拉伯膠進行第二次包埋，攪拌50-60分鐘後得到DHA魚油乳液，微波乾燥得到微膠囊魚油微粉；
（5）將南瓜籽仁、白芸豆揀雜洗淨後送入蒸鍋，大火蒸製20-30分鐘，冷卻後真空乾燥，粉碎得到營養粉，將新鮮的番荔枝去殼去核、羊棲菜去雜洗淨、黃瓜去皮，加入4-5倍清水混合打漿，微波殺菌後加入料重0.1-0.2%粥化酶，在40-50℃下酶解1-2小時，滅酶後過濾，濾液冷凍乾燥，得到果粉；
（6）將上述小麥粉、微膠囊魚油微粉、營養粉、果粉混合，加入60-70mg/kg葡萄糖氧化酶和70-80mg/kg脂肪酶，再添加燕麥β-葡聚糖、黃原膠、谷朊粉，混合均勻後超細粉碎，過100-200目篩，得到的成品麵粉滅菌包裝後在4℃的環境下儲存。
與現有技術相比，本發明的優點是：
本發明將小麥用中藥提取液浸泡並通入臭氧，使藥效滲入麥芯的同時利用臭氧分子的生物化學和氧化反應來殺滅小麥中細菌繁殖體、病毒、黴菌等，小麥表面的微生物數量顯著降低、真菌的生長和數量也得到抑制降低，但臭氧穩定性差、容易分解，真空潤麥在麵粉的粒度分布和粒度質量上能夠達到常規潤麥效果，所以採用真空潤麥，時間短、效率高，能有效防止微生物滋生；合理的潤麥水分、溫度和真空度下水分會因為氣壓和梯度的增加而迅速從小麥外部向內部滲透使得水分迅速分布在小麥各個部分，但小麥各種成分在麥粒中的分布不均勻使小麥皮層、糊粉層和胚乳的吸水能力和吸水速度不同使小麥橫截面徑向產生微量位移，三者之間會逐漸分離從而有利於小麥粉的剝刮，提高制粉效率；真空潤麥中浸潤時間和緩蘇時間比為1∶2時能夠使水分充分滲透小麥籽粒且分布均勻，延長真空潤麥時間使小麥水分分布更加均勻、更易剝離、減少麩皮混入麵粉的機率，從而降低灰分，但是潤麥時間過長會導致小麥皮層的水分揮發、麩皮脆性增加而容易破碎混入麵粉中，潤麥時間過短會導致胚乳鬆散、難以研磨、皮層不能充分被水滋潤；隨著真空度的增加、氧含量下降，缺氧使得潤麥過程中微生物的生長繁殖受到抑制、微生物數量明顯降低；真空潤麥後採用低水分短時間的二次潤麥使水分儘可能分布在皮層，便於下一步剝皮處理，4%剝皮率能有效降低小麥B族維生素流失、保留皮層中礦物質，提高麵粉中VB族含量和礦物質含量，成品麵粉出粉率在90%以上，與完整小麥相比，去除了口感差、灰分高、人體難以消化吸收的外層麥皮，使糊粉層和麥胚進入麵粉中，保留了小麥固有的營養成分和天然口味；小麥經過潤麥能有效提高皮層韌性、降低脆性、增強抗機械破壞能力、減少皮層與胚乳的結合力、降低胚乳強度，還能使不同批次小麥的水分達到均勻一致、在制粉前達到相同的理化條件，使其處於最佳的制粉狀態，能夠最大程度剝刮皮層上的胚乳提高出粉率，從而改善麵粉的加工特性和食用品質，並且皮層在加工過程中基本完整，完整的麩皮有利於減少麵粉中麩星含量、降低灰分和提高白度，從而提高麵粉質量；將魚油用玉米糊精、羥丙基纖維素進行第一次包埋，兩樣材料具有良好成膜性和酸性條件穩定性，前者能夠去除魚腥味，後者加熱到冷卻時具有溶膠到凝膠的可逆性轉變，兩者結合成的微膠囊膜履材料將魚油微細化均勻分散於水溶液中，再加入具有良好耐熱性、乳化性、成膜性的乳清蛋白、β-環糊精、阿拉伯膠，得到的微膠囊魚油微粉包埋率高達95％以上，DHA和EPA含量大幅度增加，所選囊材具有耐熱、耐酸、抗壓等性能從而有效保護魚油中DHA和EPA；添加葡萄糖氧化酶和脂肪酶協同增效，脂肪酶能夠增筋和增白，增加麵團過度發酵時的穩定性，葡萄糖氧化酶能使麵筋蛋白中硫氫基氧化成二硫鍵，增強麵團網絡結構，提高麵團穩定性和耐揉性，增強筋力，添加燕麥β-葡聚糖能夠改善麵團的流變學特性，添加粗蛋白含量多的谷朊粉能夠有效改良麵粉的綜合品質，選擇具有補肝益腎的各種原料添加到麵粉中，使用該麵粉生產出的各類麵食品均具有同樣保健功效，適合人們長期食用。
具體實施方式
一種降血糖DHA低筋麵粉，是由下述重量（斤）的原料製成：
弱筋小麥100、南瓜籽仁6、白芸豆3、番荔枝6、羊棲菜3、黃瓜8、蘭香子3、菊芋2、牛蒡根1、青錢柳葉4、燕麥β-葡聚糖2、黃原膠0.3、谷朊粉1、濃縮魚油1。
一種所述的降血糖DHA低筋麵粉製備方法，包括以下步驟：
（1）將蘭香子、菊芋、牛蒡根、青錢柳葉洗淨後混合粉碎至80目，加入13倍清水，大火煮沸後小火煎煮1小時，用200目篩網過濾，得中藥液；
（2）將強筋小麥經過篩選、去石、磁選等工序進行清理除雜分級後，送入調質貯存倉中，倒入上述中藥液，調節溫度至25℃，通入臭氧氣體，濃度保持在80mg/L，10小時後濾出小麥，用清水洗淨；
（3）將上述洗淨的小麥送入潤麥倉中，調節潤麥水分為15%、溫度為25℃、真空度為0.08MPa進行真空潤麥處理，浸潤時間20分鐘、緩蘇時間40分鐘，取出潤好的小麥，進行二次潤麥，在水分為5%下潤麥3分鐘後迅速取出，送入剝皮機中，當剝去的小麥外皮重量佔剝皮前麥粒總重的4%時結束剝皮，剝好的麥粒用磨粉機磨成小麥粉；
（4）在1倍濃縮魚油重量的60℃熱水中加入10%玉米糊精、10%羥丙基纖維素，攪拌溶化後降溫至35℃，倒入魚油進行第一次包埋，攪拌30分鐘後乳化均質，得到的乳液加水稀釋至25%濃度，加入20%乳清蛋白、20%β-環糊精、20%阿拉伯膠進行第二次包埋，攪拌60分鐘後得到DHA魚油乳液，微波乾燥得到微膠囊魚油微粉；
（5）將南瓜籽仁、白芸豆揀雜洗淨後送入蒸鍋，大火蒸製20分鐘，冷卻後真空乾燥，粉碎得到營養粉，將新鮮的番荔枝去殼去核、羊棲菜去雜洗淨、黃瓜去皮，加入4倍清水混合打漿，微波殺菌後加入料重0.1%粥化酶，在40℃下酶解1小時，滅酶後過濾，濾液冷凍乾燥，得到果粉；
（6）將上述小麥粉、微膠囊魚油微粉、營養粉、果粉混合，加入60mg/kg葡萄糖氧化酶和70mg/kg脂肪酶，再添加燕麥β-葡聚糖、黃原膠、谷朊粉，混合均勻後超細粉碎，過100目篩，得到的成品麵粉滅菌包裝後在4℃的環境下儲存。