一種複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法及系統的製作方法
2023-05-03 13:15:21 1
一種複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法及系統的製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法及系統，其具體步驟如下：⑴蛋黃、蛋清分離；⑵固定擺放；⑶複合鹽水浸泡；⑷減壓與反壓醃製；⑸後熟。本發明醃製鹹蛋黃的方法中使用食品級氯化鈉和氯化鉀配製成的20%的鹽溶液，沒有其他任何輔料，醃製的鹹蛋黃天然安全，低鈉高鉀，生產過程經濟節約；用減壓與反壓法醃製鹹蛋黃，縮短了生產時間，且生產過程安全衛生；還可根據加工產品的不同靈活調節蒸煮時間、真空度和反壓壓強，可醃製多種禽蛋類的蛋黃。本發明方法簡單，易於實現全自動連續工業化生產，節約了生產時間和成本，提高了企業的生產效率，適於企業大規模生產的推廣。
【專利說明】一種複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法及系統
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品科學【技術領域】，涉及鹹蛋黃的醃製方法，尤其是一種複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法及系統。
【背景技術】
[0002]鹹蛋又稱醃蛋、鹽蛋、味蛋，是種風味獨特、營養豐富、食用方便的再制蛋，以「鹹淡適中，朱紅起油，豐潤松沙」為上品，是月餅、粽子、蛋黃包等我國傳統食品的重要原料，同時，又可佐餐入饌，加工蛋黃風味食品。中國鹹鴨蛋生產歷史悠久，600多年前就有鹹蛋這種食品了。近年來，不僅在國內有廣泛的市場需求，而且產量大大增加，除供國內消費使用夕卜，還能出口創匯，遠銷日本、東南亞各國，深受國外消費者歡迎，可見鹹蛋黃的市場需求及前景都是非常可觀的。
[0003]目前鹹蛋黃產品的生產技術基本分兩大類，一類是傳統工藝醃製技術，鮮鴨蛋整蛋醃製成熟後破殼取出鹹蛋黃，加熱成型，真空包裝得到鹹蛋黃產品。其優點在於鹹蛋黃的外形整齊圓潤，品質好。而缺點在於會有相當數量的蛋清由於鹽分過高，風味不佳，無法被利用而浪費掉，在浪費資源的同時還汙染了環境。還有傳統工藝生產周期長，一般夏天需要30天左右，冬天則需要40天左右，而且存在衛生條件差、人工操作勞動強度較大、產量低下以及產品品質難以控制等諸多問題。
[0004]另一類是鹽窩法，用蛋黃形狀模具在鋪平的溼鹽上壓制蛋黃窩，將破殼分離蛋清後的蛋黃倒入蛋黃窩內，再用鹽撒在蛋黃頂部，醃製2?100h，將蛋黃取出，去掉浮鹽加熱成型即為醃製好的鹹蛋黃。其優點在於成熟時間短，便於大量生產，且能避免蛋清的浪費和汙染。而缺點是鹽的用量大，蛋黃與食鹽直接接觸嚴重脫水而造成蛋黃含鹽量高、口感偏鹹，蛋黃膜易被劃破、不易成型等。
[0005]另外，近年來出現了半透膜法、冷-熱變性法、模具定型幹醃法等新的醃製方法，能縮短醃製時間，提高了產品的附加值。通過單獨醃製蛋黃來製作鹹蛋黃既可以解決蛋清的利用問題，又可彌補傳統工藝的些許不足，因此仍是以後的主要研究方向。
[0006]真空減壓法連續化快速生產技術作為食品加工新技術之一已被應用於果脯蜜餞的生產加工中。真空減壓技術在果脯蜜餞加工的應用中，原料在真空和較低溫度下煮製，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入到果蔬組織內部而達到平衡，有效地縮短了其加工過程。溫度低，時間短，製品色、香、味、形都比常壓煮製好。加壓技術作為一種加工新技術，已被廣泛應用於食品加工領域。如其在果醬及果汁製品中的應用，由於加壓產生的高壓促進了果實、砂糖及果膠混合物的凝膠化，糖液向果肉內加速滲透，縮短了其加工過程。
[0007]通過檢索，發現兩篇與本專利申請相關的如下專利公開文獻:
[0008]一種環保型快速鹹蛋醃製生產方法及其生產裝置(CN101366534A)，涉及一種環保型快速鹹蛋醃製生產方法及其生產裝置，其特徵在於步驟至少依次為:(1)清洗步驟；
(2)加壓醃製步驟:通過壓縮空氣使加壓2?2.3MPa，6?14h，在壓力醃製鍋醃製，並且壓力醃製鍋內的醃製液是通過管道、閥門、泵和配料池連接成的，醃製液循環系統被多次循環利用；(3)真空包裝步驟；(4)高溫殺菌步驟:利用蒸汽加壓2.3~2.5MPa，溫度118~120°C，時間30±10min，蒸汽殺菌同時將蛋煮熟；(5)冷卻步驟:水冷並加壓，保持在2.3~
2.5MPa ;還公開了其生產裝置。
[0009]一種鹹蛋黃的製備方法(CN101715976A)，涉及一種鹹蛋黃的製備方法，其特徵在於包括以下步驟:(I)分離新鮮雞蛋的蛋清和蛋黃；(2)濃度為6%~8%鹽水浸泡蛋黃；
(3)密封包裝裝有鹽水和蛋黃的容器；(4)超高壓處理上述容器:300MPa~700MPa，20°C~60°C, IOmin~20min ; (5)取出鹹蛋黃烘烤或冷凍儲藏即得，烘烤溫度為50°C~60°C，2h~4h0[0010]通過檢索並進行對比後，本發明專利申請與上述公開文獻存在本質不同。
【發明內容】
[0011]本發明的目的在於克服現有技術的不足之處，提供一種複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法及系統，該方法利用連續化生產線進行醃製，其醃製周期顯著縮短，極大地推進了鹹蛋黃的生產，適合於工廠流水線生產操作。
[0012]本發明實現目的的技術方案是:
[0013]一種複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法，具體步驟如下:
[0014]⑴選蛋清洗:挑選新鮮禽蛋，然後清洗、消毒、風乾；
[0015](2)分離檢測:破開蛋殼，將蛋黃從禽蛋中分離出來，檢測散黃蛋黃並剔除；
[0016]⑶固定擺放:採用高溫蒸煮，使蛋黃較外層煮熟變硬成凝固狀，將蛋黃置於制有蛋黃型凹槽的清潔的蛋架模具內；
[0017]⑷鹽水浸泡:向蛋架模具內噴淋質量分數為20%複合鹽水，使蛋架模具浸泡在鹽水中；
[0018](5)減壓與反壓醃製:調節醃製溫度為15~24°C，抽去空氣，使壓力以0.001~
0.003MPa/min梯度下降，每天維持減壓狀態24h，保持1_2天，然後以0.001~0.003MPa/min梯度加壓,每天維持24h,保持1_2天；
[0019](6)後熟:出缸後，21~24V放1-2天，再沸水浴2~lOmin，煮熟、包裝，即得鹹蛋黃。
[0020]而且，所述步驟⑴中消毒和風乾的具體操作為:緩慢通過約3m長的旋轉式紫外鼓風通道進行消毒和風乾；所述步驟⑵中分離的具體操作為:使用兩個平行機械夾夾住禽蛋後，變成八字形破開蛋殼，蛋黃落在蛋黃分離器上，振蕩除去蛋清。
[0021]而且，所述步驟⑶中高溫蒸煮的條件為:蒸煮溫度≥90°C，蒸煮時間為5s~30s。
[0022]而且，所述步驟⑷中質量分數為20%複合鹽水為質量分數為14%的氯化鈉和質量分數為6%的氯化鉀。
[0023]而且，所述步驟(5)中減壓與反壓醃製的具體操作如下:
[0024]①抽真空至-0.01 ~-0.04MPa，保持 0.5 ~1.5h，然後以 0.001 ~0.003MPa/min恢復到常壓，保持0.5~1.5h;
[0025]②真空度提高至-0.02~-0.05MPa,保持0.5~1.5h,然後以0.001~0.003MPa/min恢復到常壓，保持0.5~1.5h ;
[0026]③真空度提高至-0.03~-0.06MPa,保持0.5~1.5h,然後以0.001~0.003MPa/min恢復到常壓，保持0.5?1.5h ;
[0027]④重複以上步驟三次，最後抽真空至-0.03MPa?-0.06MPa,保持1_2天後以
0.001 ?0.003MPa/min 恢復常壓；
[0028]⑤然後以0.001 ?0.003MPa/min 加壓至 0.01 ?0.04MPa，保持 0.5 ?1.5h，然後以0.001?0.003MPa/min恢復到常壓，保持0.5?1.5h ;
[0029]⑥以0.001 ?0.003MPa/min 加壓至 0.02 ?0.05MPa，保持 0.5 ?1.5h，然後恢復到常壓，保持0.5?1.5h ;
[0030]⑦以0.001 ?0.003MPa/min 加壓至 0.03 ?0.06MPa，保持 0.5 ?1.5h，然後恢復到常壓，保持0.5?1.5h ;
[0031]⑧重複步驟①至⑦三次，最後以0.001?0.003MPa/min加壓至0.03MPa?
0.06MPa，保持 1-2 天。
[0032]實施如上所述的複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法的系統，包括鮮蛋檢測系統、清洗消毒系統、分離系統、蛋黃檢測系統、蒸煮系統、減壓與反壓醃製系統和後熟系統，所述鮮蛋檢測系統與清洗消毒系統的輸入端連接，清洗消毒系統的輸出端與分離系統的輸入端連接，分離系統的輸出端與蛋黃檢測系統的輸入端連接，蛋黃檢測系統的輸出端與蒸煮系統的輸入端連接，蒸煮系統的輸出端與減壓與反壓醃製系統的輸入端連接，減壓與反壓脆制系統的輸出端與後熟系統連接。
[0033]而且，所述的減壓與反壓交互醃製裝置的數量為9?30個。
[0034]而且，所述減壓與反壓醃製系統包括減壓與反壓交互醃製裝置、真空裝置、空壓裝置和吊用軌道；所述吊用軌道與減壓與反壓交互醃製裝置的輸入端連接，減壓與反壓交互醃製裝置與真空裝置、空壓裝置的輸出端分別連接；所述真空裝置包括真空泵、真空罐和真空管道，真空泵與真空罐的一端連接，真空罐的另一端與真空管道連接；所述空壓裝置包括空壓機、空壓罐和空壓管道，空壓機一端與空壓罐相連，空壓罐另一端與空壓管道相連。
[0035]而且，所述減壓與反壓交互醃製裝置包括可升降醃製箱蓋、醃製缸體、醃製料液循環泵、醃製料液噴頭、帶孔隔板和蛋架模具，所述可升降醃製箱蓋活動安裝於醃製缸體的上端，所述醃製料液噴頭安裝於醃製箱蓋內側面，所述醃製缸體內的中下部安裝帶孔隔板，蛋架模具安裝於帶孔隔板上方的醃製缸體內，所述醃製料液循環泵設置於醃製缸體外側，醃製料液循環泵的一端與醃製缸體的底部連接，醃製料液循環泵的另一端與醃製料液噴頭連接。
[0036]而且，所述的蛋架模具包括一尼龍方型底板，在該底板的上表面上均布間隔對稱制有多個開口向上的半圓形凹槽。
[0037]本發明的優點和積極效果是:
[0038]1、本發明方法中醃製鹹蛋黃使用食品級氯化鈉和氯化鉀配製成的20%的鹽溶液，沒有其他任何輔料，醃製的鹹蛋黃天然安全，低鈉高鉀，生產過程經濟節約。
[0039]2、本發明方法採用尼龍蛋架模具浸泡法來醃製鹹蛋黃，其先在尼龍模具上制出一些蛋黃型凹槽，將蛋黃放入，然後浸泡在鹽水中從而達到醃製鹹蛋黃的效果。此法有別於上述傳統工藝醃製技術、鹽窩法等，避免了傳統工藝醃製技術的浪費和鹽窩法由於鹽分高而口感鹹、易破壞蛋黃膜的缺點，更加清潔衛生、經濟實用，易於保持蛋黃形狀，而且尼龍蛋架模具經過清洗後可反覆多次使用，節約了生產成本，同時也利於環境保護。[0040]3、本發明方法用減壓與反壓法醃製鹹蛋黃，反覆的抽真空可將蛋黃內的空氣抽出，然後在加壓的過程中，由於蛋黃內外的壓力差，可在醃製期使鹽水快速滲入到蛋黃內，該方法較大程度地縮短了鹹蛋黃的生產周期，且生產過程安全。
[0041]4、本發明方法製得的鹹蛋黃最大程度保持了蛋黃原有的營養，顏色橙黃或鮮紅，層次分明且風味優、起沙性好、出油多。
[0042]5、本發明方法簡單易行，適用於工業化流水線安全操作，減少了勞動力，節約了生產時間和成本，本發明方法還可根據加工產品的不同靈活調節各項工藝參數，可醃製多種蛋類的蛋黃(雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴕鳥蛋等)，增加了產品豐富度，提高了企業的生產效率，適於企業大規模生產的推廣。
[0043]6、本發明系統可循環使用複合鹽水，不僅避免了浪費，節約了資源，而且也利於環境保護，降低了企業的生產成本；同時，該系統易於操作，提高了工作效率。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0044]圖1是本發明的系統結構示意圖；
[0045]圖2為圖1中減壓與反壓醃製系統的結構放大示意圖；
[0046]圖3為圖1中減壓與反壓交互醃製裝置結構放大示意圖；
[0047]圖4為蛋架模具的結構放大示意圖。
【具體實施方式】
[0048]下面通過具體實施例對本發明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發明的保護範圍。
[0049]本發明中所使用的方法，如無特殊說明，均為常規方法；本發明中所使用的原料及試劑，如無特殊說明，均為常規的市售產品。
[0050]本發明的工作原理是:
[0051]前期進行蒸煮，使蛋黃外表面凝固，固定住蛋黃形態，使蛋黃在後期加工時不易損傷，增加成品率。將蛋黃放入尼龍模具上的蛋黃型凹槽，疊成尼龍蛋架模具，噴淋鹽水後，使蛋黃一直處於鹽水浸泡醃製環境，避免蛋黃浸泡時受擠壓而損壞品質。在滲透過程中，蛋黃內的氣體阻礙了食鹽水分子的滲透，而減壓抽真空可以將蛋黃中的部分氣體抽出，可大大提高料液滲透速度，在加壓的過程中，利用壓力差促進鹽水離子的擴散和滲透，從而使鹹蛋黃的生產周期縮短，最終加工成口味豐富的鹹蛋黃。
[0052]本發明中所使用的質量分數為20%複合鹽水可以為質量分數為14%的氯化鈉和質量分數為6%的氯化鉀。
[0053]本發明方法中固定擺放時高溫蒸煮的條件為:蒸煮溫度> 90°C，蒸煮時間根據禽蛋種類不同而不同，5s?30s不等。
[0054]實施例1
[0055]一種複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法，具體步驟如下:
[0056](I)選蛋清洗:挑選新鮮鴨蛋，用潔淨的水清洗，緩慢通過約3m長的旋轉式紫外鼓風通道進行消毒風乾。
[0057](2)分離檢測:兩個平行機械夾夾住鴨蛋後，變成「八」字形破開蛋殼，蛋黃落在蛋黃分離器上，振蕩除去蛋清，將蛋黃從鴨蛋中分離出來，檢測並剔除散黃蛋黃。
[0058](3)固定擺放:蛋黃通過95°C高溫蒸煮池，時間為8s，使蛋黃外層煮熟變硬成凝固狀，固定住蛋黃形態，將蛋黃通過軌道落在事先制出雞蛋蛋黃型凹槽的清潔尼龍模具(該模具也可以是其他的材質，只要該材質是清潔衛生，清洗後可反覆使用，有一定柔軟度，多層疊加仍保持形狀的材料所制均可)上，落滿後疊成尼龍蛋架模具，通過電葫蘆吊入醃製缸內。
[0059](4)鹽水浸泡:醃製缸中噴淋質量分數為20%的複合鹽水，使尼龍蛋架模具浸泡在鹽水中。
[0060](5)減壓與反壓醃製:調節醃製缸溫度為23°C左右，抽去醃製缸中的空氣，以
0.002MPa/min使壓力下降至-0.02MPa,保持lh，然後以0.002MPa/min恢復到常壓，保持Ih ;真空度提高至-0.03MPa,保持lh，然後恢復到常壓，保持Ih ;真空度提高至-0.04MPa,保持lh，然後緩慢恢復到常壓，保持Ih ;重複以上步驟三次，最後抽真空至-0.04MPa並保持2天後恢復常壓；然後緩慢加壓至0.02MPa，保持lh，然後緩慢恢復到常壓，保持Ih ;加壓至
0.03MPa，保持lh，然後緩慢恢復到常壓，保持Ih ;加壓至0.04MPa,保持lh，然後緩慢恢復到常壓，保持Ih。
[0061]重複步驟(I)至(5)三次，加壓至0.04MPa並保持2天。在以上減壓、反壓、恢復過程中速率均為0.002MPa/min。
[0062]此步驟中，醃製設備要有很好的密封性，保壓性要好，容積要合理，既要同時醃製儘量多的蛋黃，又要為抽真空節約能耗。整個抽減壓和加壓的過程都要緩慢進行，以免蛋黃會因變化過快的內外壓力而破損。
[0063](6)後熟:出缸後，21?24°C放1_2天，沸水浴5min煮熟後真空包裝，即得鹹鴨蛋黃。
[0064]實施例2
[0065]一種複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法，具體步驟如下:
[0066](I)選蛋清洗:挑選新鮮鵪鶉蛋，用潔淨的水清洗，緩慢通過約3m長的紫外鼓風通道進行消毒風乾。
[0067](2)分離檢測:兩個平行機械夾夾住鵪鶉蛋後，變成「八」字形破開蛋殼，蛋黃落在蛋黃分離器上，振蕩除去蛋清，將蛋黃從鵪鶉蛋中分離出來，檢測並剔除散黃蛋黃。
[0068](3)固定擺放:蛋黃95°C高溫蒸煮池，時間3s，使蛋黃外層煮熟變硬成凝固狀，固定住蛋黃形態。將蛋黃通過軌道落在事先制出鵪鶉蛋蛋黃型凹槽的清潔尼龍上，落滿後疊成尼龍蛋架模具，擺放在醃製缸的滾軸層上。
[0069](4)鹽水浸泡:醃製缸中噴淋質量分數為20%的複合鹽水，使尼龍蛋架模具浸泡在鹽水中。
[0070](5)減壓醃製:調節醃製缸溫度為20°C左右，抽去醃製缸中的空氣，使壓力下降至-0.0lMPa,保持lh，然後緩慢恢復到常壓，保持lh。真空度提高至-0.02MPa,保持lh，然後緩慢恢復到常壓，保持lh。真空度提高至-0.03MPa，保持lh，然後緩慢恢復到常壓，保持lh。重複以上步驟三次，最後抽真空至_0.03MPa並保持2天後恢復常壓。然後緩慢加壓至
0.0lMPa，保持lh，然後緩慢恢復到常壓，保持lh。加壓至0.02MPa，保持lh，然後緩慢恢復到常壓，保持lh。加壓至0.03MPa，保持lh，然後緩慢恢復到常壓，保持lh。重複以上步驟三次，加壓至0.03MPa並保持2天。在以上減壓、反壓、恢復過程中速率均為0.002MPa/min。
[0071]此步驟中，減壓醃製設備要有很好的密封性，保壓性要好，容積要合理，既要同時醃製儘量多的蛋黃，又要為抽真空節約能耗。整個抽真空減壓和恢復常壓的過程都要緩慢進行，以免蛋黃會因變化過快的內外壓力而破損。
[0072](6)後熟:出缸後，23°C左右放1-2天，沸水浴2min煮熟後真空包裝，即得鹹鵪鶉蛋黃。
[0073]本發明所製備得到的鹹蛋黃的質量指標檢測結果為:
[0074]出品率>95%，所得鹹蛋黃形態完整，表面無黑點，切面層次分明，呈橙黃、朱紅、鮮紅或橘紅色凝聚,色澤均勻，油潤翻沙,具有鹹蛋特有的氣味、香味，鹹度適中，松沙可口、富於油脂。蛋白質含量≥140mg/g,脂肪≥430mg/g,水分≤180mg/g,氯化物(以NaCl計)≤15mg/g,熱量≤20kJ/g。
[0075]一種實施如上所述的複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法的系統，如圖1所示，包括鮮蛋檢測系統I (此檢測系統作用為檢測鮮蛋的質量，如新鮮度、是否破殼汙染等)、清洗消毒系統2、分離系統3、蛋黃檢測系統4 (此檢測系統作用為檢測蛋黃是否散黃)、蒸煮系統5、減壓與反壓醃製系統6和後熟系統7，所述鮮蛋檢測系統與清洗消毒系統的輸入端連接，清洗消毒系統的輸出端與分離系統的輸入端連接，分離系統的輸出端與蛋黃檢測系統的輸入端連接，蛋黃檢測系統的輸出端與蒸煮系統的輸入端連接，蒸煮系統的輸出端與減壓與反壓醃製系統的輸入端連接， 減壓與反壓醃製系統的輸出端與後熟系統連接。
[0076]如圖2所示，所述減壓與反壓醃製系統包括減壓與反壓交互醃製裝置11、真空裝置、空壓裝置和吊用軌道12 ;所述吊用軌道與減壓與反壓交互醃製裝置的輸入端連接，減壓與反壓交互醃製裝置與真空裝置、空壓裝置的輸出端分別連接；所述真空裝置包括真空泵8、真空罐9和真空管道10，真空泵與真空罐的一端連接，真空罐的另一端與真空管道連接，真空管道可與多個減壓與反壓交互醃製裝置連接；所述空壓裝置包括空壓機13、空壓罐14和空壓管道15，空壓機一端與空壓罐相連，空壓罐另一端與空壓管道相連，空壓管道可與個減壓與反壓交互醃製裝置連接。
[0077]如圖3所示，所述減壓與反壓交互醃製裝置包括可升降醃製箱蓋16、醃製缸體18、醃製料液循環泵21、醃製料液噴頭17、帶孔隔板20和蛋架模具19，所述可升降醃製箱蓋活動安裝於醃製缸體的上端，所述醃製料液噴頭安裝於醃製箱蓋內側面，所述醃製缸體內的中下部安裝帶孔隔板，蛋架模具安裝於帶孔隔板上方的醃製缸體內，所述醃製料液循環泵設置於醃製缸體外側，醃製料液循環泵的一端與醃製缸體的底部連接，醃製料液循環泵的另一端與醃製料液噴頭連接(複合鹽水從噴頭噴淋下，直至淹沒尼龍蛋架，料液循環與噴淋是為了使複合鹽水濃度更均勻)，通過醃製料液循環泵將醃製缸體底部的複合鹽水泵至醃製料液噴頭，從而將複合鹽水循環向尼龍蛋架模具噴出，從尼龍蛋架模具上流下的複合鹽水通過帶孔隔板的孔再流回醃製缸體的底部，再通過醃製料液循環泵依此循環使用。
[0078]如圖4所示，所述的蛋架模具包括一尼龍方型底板22，在該底板的上表面上均布間隔對稱制有多個開口向上的半圓形(半禽蛋形)凹槽23。使用時，可以將8~20個單獨的蛋架模具摞成使用。該蛋架模具可以為尼龍蛋架模具。
【權利要求】
1.一種複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法，其特徵在於:具體步驟如下: ⑴選蛋清洗:挑選新鮮禽蛋，然後清洗、消毒、風乾； ⑵分離檢測:破開蛋殼，將蛋黃從禽蛋中分離出來，檢測散黃蛋黃並剔除； ⑶固定擺放:採用高溫蒸煮，使蛋黃較外層煮熟變硬成凝固狀，將蛋黃置於制有蛋黃型凹槽的清潔的蛋架模具內； ⑷鹽水浸泡:向蛋架模具內噴淋質量分數為20%複合鹽水，使蛋架模具浸泡在鹽水中； (5)減壓與反壓醃製:調節醃製溫度為15~24°C，抽去空氣，使壓力以0.001~0.003MPa/min梯度下降，每天維持減壓狀態24h，保持1-2天，然後以0.001~0.003MPa/min梯度加壓,每天維持24h,保持1_2天； (6)後熟:出缸後，21~24°C放1-2天，再沸水浴2~lOmin，煮熟、包裝，即得鹹蛋黃。
2.根據權利要求1所述的複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法，其特徵在於:所述步驟⑴中消毒和風乾的具體操作為:緩慢通過約3m長的旋轉式紫外鼓風通道進行消毒和風乾；所述步驟⑵中分離的具體操作為:使用兩個平行機械夾夾住禽蛋後，變成八字形破開蛋殼，蛋黃落在蛋黃分離器上，振蕩除去蛋清。
3.根據權利要求1所述的複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法，其特徵在於:所述步驟⑶中高溫蒸煮的條件為:蒸煮溫度> 90°C，蒸煮時間為5s~30s。
4.根據權利要求1所述的複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法，其特徵在於:所述步驟⑷中質量分數為20%複合 鹽水為質量分數為14%的氯化鈉和質量分數為6%的氯化鉀。
5.根據權利要求1所述的複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法，其特徵在於:所述步驟(5)中減壓與反壓醃製的具體操作如下: ①抽真空至-0.01~-0.04MPa，保持0.5~1.5h，然後以0.001~0.003MPa/min恢復到常壓，保持0.5~1.5h ； ②真空度提高至-0.02~-0.05MPa，保持0.5~1.5h，然後以0.001~0.003MPa/min恢復到常壓，保持0.5~1.5h; ③真空度提高至-0.03~-0.06MPa，保持0.5~1.5h，然後以0.001~0.003MPa/min恢復到常壓，保持0.5~1.5h; ④重複以上步驟三次，最後抽真空至-0.03MPa~-0.06MPa，保持1_2天後以0.001~0.003MPa/min 恢復常壓； ⑤然後以0.001~0.003MPa/min加壓至0.01~0.04MPa,保持0.5~1.5h,然後以0.001~0.003MPa/min恢復到常壓，保持0.5~1.5h ; ⑥以0.001~0.003MPa/min加壓至0.02~0.05MPa，保持0.5~1.5h，然後恢復到常壓，保持0.5~1.5h ; ⑦以0.001~0.003MPa/min加壓至0.03~0.06MPa，保持0.5~1.5h，然後恢復到常壓，保持0.5~1.5h ; ⑧重複步驟①至⑦三次，最後以0.001~0.003MPa/min加壓至0.03MPa~0.06MPa，保持1_2天。
6.一種實施如權利要求1所述的複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法的系統，其特徵在於:包括鮮蛋檢測系統、清洗消毒系統、分離系統、蛋黃檢測系統、蒸煮系統、減壓與反壓醃製系統和後熟系統，所述鮮蛋檢測系統與清洗消毒系統的輸入端連接，清洗消毒系統的輸出端與分離系統的輸入端連接，分離系統的輸出端與蛋黃檢測系統的輸入端連接，蛋黃檢測系統的輸出端與蒸煮系統的輸入端連接，蒸煮系統的輸出端與減壓與反壓醃製系統的輸入端連接，減壓與反壓醃製系統的輸出端與後熟系統連接。
7.根據權利要求6所述的實施複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法的系統，其特徵在於:所述的減壓與反壓交互醃製裝置的數量為9~30個。
8.根據權利要求6或7所述的實施複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法的系統，其特徵在於:所述減壓與反壓醃製系統包括減壓與反壓交互醃製裝置、真空裝置、空壓裝置和吊用軌道；所述吊用軌道與減壓與反壓交互醃製裝置的輸入端連接，減壓與反壓交互醃製裝置與真空裝置、空壓裝置的輸出端分別連接；所述真空裝置包括真空泵、真空罐和真空管道，真空泵與真空罐的一端連接，真空罐的另一端與真空管道連接；所述空壓裝置包括空壓機、空壓罐和空壓管道，空壓機一端與空壓罐相連，空壓罐另一端與空壓管道相連。
9.根據權利要求6或7所述的實施複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法的系統，其特徵在於:所述減壓與反壓交互醃製裝置包括可升降醃製箱蓋、醃製缸體、醃製料液循環泵、醃製料液噴頭、帶孔隔板和蛋架模具，所述可升降醃製箱蓋活動安裝於醃製缸體的上端，所述醃製料液噴頭安裝於醃製箱蓋內側面，所述醃製缸體內的中下部安裝帶孔隔板，蛋架模具安裝於帶孔隔板上方的醃製缸體內，所述醃製料液循環泵設置於醃製缸體外側，醃製料液循環泵的一端與醃製缸體的底部連接，醃製料液循環泵的另一端與醃製料液噴頭連接。
10.根據權利要求9所述的實施複合鹽水減壓與反壓醃製鹹蛋黃的方法的系統，其特徵在於:所述的蛋架模具包括一尼龍方型底板，在該底板的上表面上均布間隔對稱制有多個開口向上的半圓形凹槽。`
【文檔編號】A23L1/32GK103610109SQ201310595110
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月21日 優先權日:2013年11月21日
【發明者】劉會平, 俞佳, 楊曉興, 馬玲, 韓智飛, 孟偉帥 申請人:天津市奇果科技有限公司