一種鯷魚蒸煮液複合調味汁及其製備方法

2023-04-23 01:08:31 2

專利名稱:一種鯷魚蒸煮液複合調味汁及其製備方法
一種鍉魚蒸煮液複合調味汁及其製備方法技術領域：
[0001]本發明涉及一種調味品，尤其是涉及一種以鍉魚蒸煮液為主要原料製成的鍉魚蒸 煮液複合調味汁及其製備方法。
背景技術：
[0002]鍉魚具有很高的營養價值，是天然、綠色的保健品，而且鍉魚含有大量的DHA和 EPA等不飽和脂肪酸，對人體預防和治療心血管循環系統的疾病具有特殊療效，因此鍉魚的 開發利用已成為世界水產加工業研究的焦點。[0003]但是鍉魚體小，體內含脂量高，捕撈後不易存活，極易腐爛，易變質，保鮮難，加工 性差，因此離水後必須迅速進行加工處理。近年隨著船上加工技術的改進，「捕撈、加工一體 化」的海上移動加工模式有效解決了鍉魚不易保存運輸，加工產值低的問題，既保證了原料 的新鮮度，又優化了生產模式。目前在海上移動加工技術中，鍉魚以幹制為主要加工手段， 而在幹制加工過程中，加水蒸煮是關鍵的一步，由於鍉魚本身的肉質較嫩，在蒸煮過程中鍉 魚內的很多營養及風味物質會溶解在煮過的水(以下稱「鍉魚蒸煮液」)中，而鍉魚蒸煮液大 都作為加工廢棄液，未經處理直接排入大海，不僅對海洋環境造成了汙染，而且還造成了資 源的浪費。因此，以鍉魚蒸煮液為原料，製成具有鮮香味的調味品，既能開發新型的水產調 料，又能增加鍉魚的附加值，同時還解決鍉魚蒸煮液排放所帶來的環境汙染等問題。[0004]中國專利公開號CN101606668A，
公開日2009年12月23日，公開了一種利用鍉魚 蒸煮液製備調味料的方法，該方法的主要步驟為先粗濾除雜濃縮，再依次加入增香調味料 和風味調味料，最後加入輔料經濃縮、乾燥或糊化得到產品。由於鍉魚腥味較重，尤其是內 髒，蒸煮過程中鍉魚很容易破腹，導致蒸煮液苦腥味非常濃，而在該方法中未對鍉魚蒸煮液 進行任何去腥脫苦處理，得到的調味料腥味重，且帶有苦味，口感與風味差，其次，該調味料 只是直接將蒸煮液濃縮而成，風味差，因此在調味料中加入有增味劑及大量的味精以達到 增鮮的目的，大量的增味劑及味精均對人體健康不利，另外，鍉魚主要以浮遊生物為食，鎘、 鉻等重金屬會在鍉魚的魚體內大量積累，使得鍉魚蒸煮液中含有較多的重金屬，該方法制 得的調味料中重金屬含量較高，長期食用會對人體造成危害，食用安全性差。
發明內容
[0005]本發明的目的是在於解決現有由鍉魚蒸煮液製成的調味料苦腥味重，口感與風味 差，食用安全性差的問題，提供一種利用鍉魚蒸煮液製備而成的調味汁，它以鍉魚蒸煮後的 廢棄液一觸魚蒸煮液為主要原料製備而成，苦腥味小，口感佳，味道鮮美，營養豐富，食用安 全性好，且保質期長。[0006]本發明的另一目的在於提供一種鍉魚蒸煮液複合調味汁的製備方法，該製備方法 工藝步驟簡單，操作性強，生產成本低，能大大降低鍉魚蒸煮液的苦腥味及其中的重金屬含 量，製得的鍉魚蒸煮液複合調味汁苦腥味小，食用安全性好，解決了由鍉魚蒸煮液製成的調 味料食用安全性差及由蒸煮液排放所帶來的環境汙染問題。[0007]為了實現上述目的，本發明採用以下技術方案一種鍉魚蒸煮液複合調味汁，由以下質量百分比的組分復配而成鍉魚蒸煮液濃縮汁7(Γ80%朽1檬酸1、％醬油 5 10%食鹽3 5%蜂蜜 I 5%白糖I 3%料酒 3 5%肉桂粉O. Γ0. 3%酵母精3 5%抗氧化劑O. ΟΓΟ. 03%。[0008]酵母精具有增鮮、增香及賦予食 品醇厚等功能，使產品風味濃鬱及口感淳厚。[0009]鍉魚蒸煮液濃縮汁中含有豐富的胺基酸及糖類等營養物質，且原料來源豐富，成本低廉。[0010]本發明各組分配伍合理，生產成本低，味道鮮美，營養豐富，保質期長，是家庭烹飪、食品增鮮的上品調味品。[0011]作為優選，所述的抗氧化劑為迷迭香抗氧化劑。鍉魚含脂量較高，因此由鍉魚蒸煮液製成的調味汁容易酸化變質，迷迭香抗氧化劑是一種天然抗氧化劑，具有高效抗氧化抗菌、安全無毒、耐高溫等特性，能防止鍉魚蒸煮液複合調味汁氧化變質，延長保質期。[0012]作為優選，所述的鍉魚蒸煮液濃縮汁由以下步驟製備而成(O預濃縮將鍉魚蒸煮液在6(T70°C下真空濃縮至固形物含量為1(Γ15%，得濃縮液。 濃縮溫度過高會破壞蒸煮液中營養成分，溫度過低，則濃縮速度慢，生產效率低，先對鍉魚蒸煮液進行預濃縮，在後續步驟中可以減少酵母粉及β_環糊精等物質的使用量，同時使用效果也更好。[0013](2)發酵在濃縮液中加入為濃縮液質量f1. 5%的酵母粉，在5(T60°C的恆溫條件下發酵l(Tl2h，得發酵液。由於濃縮液中具有較多的鍉魚碎肉及內臟等較大物質，採用酶法分解速度慢，且分解效果差，另外，酶的價格也較高，採用酶法分解成本高，而採用發酵法不僅成本低，而且可以快速使鍉魚肉等物質充分分解，並通過酵母中各種酶的作用進一步將濃縮液中的蛋白質等物質分解成各種胺基酸或其他小分子營養物質，以便於人體吸收，同時通過發酵還可以有效去除濃縮液的苦腥味，使發酵後的濃縮液具有特殊的發酵香味，能大大改善最終調味汁的風味，酵母粉用量小，發酵效果差，酵母粉用量過大，則會使發酵後的濃縮液產生異味。[0014](3)包埋在發酵液中加入發酵液質量3%的β -環糊精，在55飛5°C的恆溫條件下包埋f2h後升溫至9(T10(TC並維持ClOmin，得脫腥液。包埋脫腥的原理是利用β-環糊精對分子量較低的腥味物質的包埋作用而去除異味，β -環糊精本身無異味，不會影響最後產品的口感與風味，在發酵液中加入能β -環糊精既能進一步達到脫腥的目的，又能消除發酵後發酵液中的酸味，升溫至9(T10(TC起到殺菌滅酶的作用。[0015](4)去重金屬調節脫腥液pH至6. 5^7後加入脫腥液質量O. 5^1. 5%的殼聚糖，並用超聲波在溫度6(T80°C下處理IOlOmin後離心去渣，得離心液。殼聚糖是高效的螯合物介質，對隔、鉻等重金屬有很好的選擇吸附活性，且無毒無汙染，可以生物降解，在脫腥液中加入殼聚糖可以大大降低重金屬含量，配合超聲波以提高去除效果，同時，超聲波可以使各種胺基酸充分溶解出來，提高產品的鮮味，離心去渣以去除魚骨、魚鱗等各種未分解或沉澱的雜質，提聞尚心液質量。[0016](5)真空濃縮將離心液在6(T70°C下真空濃縮至固形物含量為3(Γ35%，得鍉魚蒸煮液濃縮汁。[0017]作為優選，步驟(I)與步驟(5)中真空濃縮的真空度為-O. 07 -O. 08MPa。[0018]作為優選，步驟(2)中進行發酵時，加入濃縮液質量O. 3、. 5%的風味蛋白酶。在發酵時加入風味蛋白酶以同時進行酶解，不僅可以加速發酵，大大縮短發酵時間，而且具有更好的脫腥效果，另外風味蛋白酶的酶解效果好，可提高發酵液中的風味物質含量，得到的鍉魚蒸煮液濃縮汁鮮味更好，口感更佳。[0019]作為優選，步驟(2)中進行發酵時不斷通入空氣進行攪拌。通入空氣的量以濃縮液不產生氣泡為準，以通入空氣的方式進行攪拌，便於發酵產生的熱量及時散出，使濃縮液的發酵溫度保持均勻穩定，從而使發酵更為充分，保證發酵效果，此外，酵母菌是兼性厭氧菌， 在氧氣充足的條件下，產生二氧化碳與水，在氧氣不足的條件下則產生二氧化碳和酒精，發酵時通入空氣既能有效抑制厭氧菌的繁殖，防止濃縮液在發酵過程中變質，還能抑制酵母菌產生酒精，以免影響鍉魚蒸煮液濃縮汁的風味。[0020]作為優選，步驟(4)中的離心去渣過程在臥式離心機中進行，臥式離心機轉速為 5000 8000rpm,離心時間為5 lOmin。[0021]作為優選，步驟(4)中超聲波的功率為40(T600W，頻率為25 40KHz。[0022]一種鍉魚蒸煮液複合調味汁的製備方法，包括以下步驟(一)鍉魚蒸煮液濃縮汁製備(O預濃縮將鍉魚蒸煮液在6(T70°C下真空濃縮至固形物含量為1(Γ15%得濃縮液。[0023](2)發酵在濃縮液中加入為濃縮液質量f1. 5%的酵母粉，在5(T60°C的恆溫條件下發酵10 12h，得發酵液。[0024](3)包埋在發酵液中加入發酵液質量1 3%的β -環糊精，在55 65°C的恆溫條件下包埋I 2h後升溫至9(TlO(rC並維持5 lOmin，得脫腥液。[0025](5)去重金屬調節脫腥液pH至6. 5^7後加入脫腥液質量O. 5^1. 5%的殼聚糖，並用超聲波在溫度6(T80°C下處理l(T30min，離心去渣後得離心液。[0026](6)真空濃縮將離心液在6(T70°C下真空濃縮至固形物含量為3(Γ35%，採用巴氏滅菌法在6(T70°C下滅菌2(T30min，得鍉魚蒸煮液濃縮汁。[0027](二)復配以鍉魚蒸煮液複合調味汁總 質量為基準，先將廣5%的檸檬酸、3飛％的食鹽、f 3%的白糖、O. Γ0. 3%的肉桂粉、3飛％的酵母精及O. ΟΓΟ. 03%的抗氧化劑混合併粉碎得粉體調料， 然後將7(Γ80%的鍉魚蒸煮液濃縮汁、5 10%的醬油、f 5%的蜂蜜及3 5%的料酒混合得液體調料，最後將粉體調料溶於液體調料中並採用巴氏滅菌法在6(T70°C下滅菌2(T30min，得鍉魚蒸煮液複合調味汁。復配工藝步驟簡單，操作性強，生產成本低，巴氏滅菌法不僅可以達到有效殺菌的目的，而且還能最大程度地保存鍉魚蒸煮液濃縮汁的營養物質及風味。[0028]因此，本發明具有如下有益效果(1)通過對發酵條件及包埋條件的優化，以達到完全去腥脫苦的效果，得到的鍉魚蒸煮液濃縮汁鮮味好，口感佳；(2)在發酵時加入風味酶同時進行深度酶解，提高發酵液中的風味物質含量，使得鍉魚蒸煮液濃縮汁鮮味更好，口感更佳；(3)加入殼聚糖進行去重金屬處理，使得鍉魚蒸煮液濃縮汁的食用安全性更高；(4)發酵時以通入空氣的方式進行攪拌，便於發酵產生的熱量及時散出，使濃縮液的發酵溫度保持均勻穩定，從而使發酵更為充分，保證發酵效果，此外還能有效抑制厭氧菌的繁殖，防止濃縮液在發酵過程中變質，同時又能抑制酵母菌產生酒精，以免影響鍉魚蒸煮液濃縮汁的風味；(5)發酵時加入風味蛋白酶，可以加速發酵，大大縮短發酵時間，而且具有更好的脫腥效果，另外還可提高發酵液中的風味物質含量，得到的鍉魚蒸煮液濃縮汁鮮味更好，口感更(6)各組分配伍合理，生產成本低，味道鮮美，口味醇厚，營養豐富，保質期長。
具體實施方式
[0029]下面結合具體實施方式
對本發明做進一步的描述。[0030]在本發明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設備和原料均可從市場購得或是本行業常用的，其中，迷迭香抗氧化劑購自河南禹州森源集團本草公司，酵母精與酵母粉均購自湖北宜昌安琪酵母股份有限公司。下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域常規方法。[0031]實施例1(一)鍉魚蒸煮液濃縮汁製備(I)預濃縮將鍉魚蒸煮液在60°c，真空度為-0.07MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為10%，得濃縮液。[0032](2)發酵在濃縮液中加入為濃縮液質量1%的酵母粉及濃縮液質量O. 4%的風味蛋白酶，在50°C的恆溫條件下發酵12h，得發酵液，期間不斷通入空氣進行攪拌。[0033](3)包埋在發酵液中加入發酵液質量1%的β -環糊精，在65°C的恆溫條件下包埋2h後升溫至90°C並維持5min，得脫腥液。[0034](4)去重金屬調節脫腥液pH至6. 8後加入脫腥液質量1%的殼聚糖，並用功率為 600W，頻率為25KHz的超聲波在溫度80°C下處理30min後在臥式離心機中離心去渣，得離心液，臥式離心機轉速為6000rpm,離心時間為6min。[0035](5)真空 濃縮將離心液在60°C，真空度為-O. 075MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為35%，得鍉魚蒸煮液濃縮汁。[0036](二)復配以鍉魚蒸煮液複合調味汁總質量為基準，按配比稱取鍉魚蒸煮液濃縮汁、檸檬酸、醬油、食鹽、蜂蜜、白糖、料酒、肉桂粉、酵母精及抗氧化劑，其中，抗氧化劑為迷迭香抗氧化劑， 各組分具體配比見表I。[0037]先將檸檬酸、食鹽、白糖、肉桂粉、酵母精及抗氧化劑混合併粉碎得粉體調料，然後鍉魚蒸煮液濃縮汁、醬油、蜂蜜及料酒混合得液體調料，最後將粉體調料溶於液體調料中並採用巴氏滅菌法在65°C下滅菌25min，得鍉魚蒸煮液複合調味汁。[0038]實施例2(一)鍉魚蒸煮液濃縮汁製備(I)預濃縮將鍉魚蒸煮液在70°C，真空度為-O. OSMPa的條件下真空濃縮至固形物含量為12%，得濃縮液。[0039](2)發酵在濃縮液中加入為濃縮液質量1. 2%的酵母粉及濃縮液質量O. 5%的風味蛋白酶，在55°C的恆溫條件下發酵10h，得發酵液，期間不斷通入空氣進行攪拌。[0040](3)包埋在發酵液中加入發酵液質量3%的β -環糊精，在55°C的恆溫條件下包埋Ih後升溫至100°C並維持8min，得脫腥液。[0041](4)去重金屬調節脫腥液pH至7後加入脫腥液質量1. 5%的殼聚糖，並用功率為 400W，頻率為40KHz的超聲波在溫度60°C下處理IOmin後在臥式離心機中離心去渣，得離心液，臥式離心機轉速為5000rpm,離心時間為lOmin。[0042](5)真空濃縮將離心液在70°C，真空度為-O. 07MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為30%，得鍉魚蒸煮液濃縮汁。[0043](二)復配以鍉魚蒸煮液複合調味汁總 質量為基準，按配比稱取鍉魚蒸煮液濃縮汁、檸檬酸、醬油、食鹽、蜂蜜、白糖、料酒、肉桂粉、酵母精及抗氧化劑，其中，抗氧化劑為迷迭香抗氧化劑， 各組分具體配比見表I。[0044]先將檸檬酸、食鹽、白糖、肉桂粉、酵母精及抗氧化劑混合併粉碎得粉體調料，然後鍉魚蒸煮液濃縮汁、醬油、蜂蜜及料酒混合得液體調料，最後將粉體調料溶於液體調料中並採用巴氏滅菌法在70°C下滅菌20min，得鍉魚蒸煮液複合調味汁。[0045]實施例3(一)鍉魚蒸煮液濃縮汁製備(O預濃縮將鍉魚蒸煮液在65°C，真空度為-O. 075MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為15%，得濃縮液。[0046](2)發酵在濃縮液中加入為濃縮液質量1. 5%的酵母粉及濃縮液質量O. 3%的風味蛋白酶，在60°C的恆溫條件下發酵llh，得發酵液，期間不斷通入空氣進行攪拌。[0047](3)包埋在發酵液中加入發酵液質量2%的β -環糊精，在60°C的恆溫條件下包埋1. 5h後升溫至95°C並維持，得脫腥液。[0048](4)去重金屬調節脫腥液pH至6. 5後加入脫腥液質量O. 5%的殼聚糖，並用功率為450W，頻率為30KHz的超聲波在溫度70°C下處理20min後在臥式離心機中離心去渣，得離心液，臥式離心機轉速為8000rpm,離心時間為5min。[0049](5)真空濃縮將離心液在65°C，真空度為-O. 08MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為33%，得鍉魚蒸煮液濃縮汁。[0050](二)復配以鍉魚蒸煮液複合調味汁總質量為基準，按配比稱取鍉魚蒸煮液濃縮汁、檸檬酸、醬油、食鹽、蜂蜜、白糖、料酒、肉桂粉、酵母精及抗氧化劑，其中，抗氧化劑為迷迭香抗氧化劑， 各組分具體配比見表I。[0051]先將檸檬酸、食鹽、白糖、肉桂粉、酵母精及抗氧化劑混合併粉碎得粉體調料，然後鍉魚蒸煮液濃縮汁、醬油、蜂蜜及料酒混合得液體調料，最後將粉體調料溶於液體調料中並採用巴氏滅菌法在60°C下滅菌30min，得鍉魚蒸煮液複合調味汁。[0052]表1各實施例鍉魚蒸煮液複合調味汁中各組分配比
權利要求
1.一種鍉魚蒸煮液複合調味汁，其特徵在於，由以下質量百分比的組分復配而成 鍉魚蒸煮液濃縮汁7(Γ80%朽1檬酸1、％醬油 5 10%食鹽3 5%蜂蜜 I 5%白糖I 3%料酒 3 5%肉桂粉O. Γ0. 3%酵母精3 5%抗氧化劑O. 0Γ0. 03%。
2.根據權利要求
1所述的一種鍉魚蒸煮液複合調味汁，其特徵在於，所述的抗氧化劑為迷迭香抗氧化劑。
3.根據權利要求
1或2所述的一種鍉魚蒸煮液複合調味汁，其特徵在於，所述的鍉魚蒸煮液濃縮汁由以下步驟製備而成(1)預濃縮將鍉魚蒸煮液在6(T70°C下真空濃縮至固形物含量為1(Γ15%，得濃縮液；(2)發酵在濃縮液中加入為濃縮液質量f1. 5%的酵母粉，在5(T60°C的恆溫條件下發酵l(Tl2h，得發酵液；(3)包埋在發酵液中加入發酵液質量f3%的β -環糊精，在55飛5°C的恆溫條件下包埋I 2h後升溫至9(TlO(rC並維持5 lOmin，得脫腥液；(4)去重金屬調節脫腥液pH至6.5^7後加入脫腥液質量O. 5^1. 5%的殼聚糖，並用超聲波在溫度6(T80°C下處理l(T30min後離心去渣，得離心液；(5)真空濃縮將離心液在6(T70°C下真空濃縮至固形物含量為3(Γ35%，得鍉魚蒸煮液濃縮汁。
4.根據權利要求
3所述的一種鍉魚蒸煮液複合調味汁，其特徵在於，步驟(I)與步驟 (5)中真空濃縮的真空度為-O. 07 -O. 08MPa。
5.根據權利要求
3所述的一種鍉魚蒸煮液複合調味汁，其特徵在於，步驟(2)中進行發酵時，加入濃縮液質量O. 3^0. 5%的風味蛋白酶。
6.根據權利要求
3所述的一種鍉魚蒸煮液複合調味汁，其特徵在於，步驟(2)中進行發酵時不斷通入空氣進行攪拌。
7.根據權利要求
3所述的一種鍉魚蒸煮液複合調味汁，其特徵在於，步驟(4)中的離心去洛過程在臥式離心機中進行，臥式離心機轉速為5000 8000rpm,離心時間為5 10min。
8.根據權利要求
3所述的一種鍉魚蒸煮液複合調味汁，其特徵在於，步驟(4)中超聲波的功率為40(T600W，頻率為25 40KHz。
9.一種如權利要求
1所述的鍉魚蒸煮液複合調味汁的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟(一)鍉魚蒸煮液濃縮汁製備(1)預濃縮將鍉魚蒸煮液在6(T70°C下真空濃縮至固形物含量為1(Γ15%，得濃縮液；(2)發酵在濃縮液中加入為濃縮液質量f1. 5%的酵母粉，在5(T60°C的恆溫條件下發酵l 2h，得發酵液；(3)包埋在發酵液中加入發酵液質量f3%的β -環糊精，在55飛5°C的恆溫條件下包埋10 12h後升溫至9(T10(TC並維持·5 lOmin，得脫腥液；(4)去重金屬調節脫腥液pH至6.5^7後加入脫腥液質量O. 5^1. 5%的殼聚糖，並用超聲波在溫度6(T80°C下處理3(T60h後離心去渣，得離心液；(5)真空濃縮將離心液在6(T70°C下真空濃縮至固形物含量為3(Γ35%，得鍉魚蒸煮液濃縮汁；(二)復配以鍉魚蒸煮液複合調味汁總質量為基準，先將廣5%的檸檬酸、3飛％的食鹽、f 3%的白糖、O. Γ0. 3%的肉桂粉、3飛％的酵母精及O. ΟΓΟ. 03%的抗氧化劑混合併粉碎得粉體調料， 然後將7(Γ80%的鍉魚蒸煮液濃縮汁、5 10%的醬油、f 5%的蜂蜜及3 5%的料酒混合得液體調料，最後將粉體調料溶於液體調料中並採用巴氏滅菌法在6(T70°C下滅菌2(T30min，得魚是魚蒸煮液複合調味汁。
專利摘要
本發明公開了一種鯷魚蒸煮液複合調味汁及其製備方法，解決了現有鯷魚蒸煮液調味料苦腥味重，口感與風味差，食用安全性差及由鯷魚蒸煮液排放所帶來的環境汙染的問題。本發明由以下質量百分比的組分復配而成鯷魚蒸煮液濃縮汁70~80%，檸檬酸1~5%，醬油5~10%，食鹽3~5%，蜂蜜1~5%，白糖1~3%，料酒3~5%，肉桂粉0.1~0.3%，酵母精3~5%，抗氧化劑0.01~0.03%。本發明的鯷魚蒸煮液複合調味汁配伍合理，生產成本低，味道鮮美，口味醇厚，營養豐富，保質期長，是家庭烹飪、食品增鮮的上品調味品，且各項指標均符合國家標準，食用安全性高。
文檔編號A23L1/015GKCN103053979SQ201210342079
公開日2013年4月24日 申請日期2012年9月17日
發明者楊會成, 鄭斌, 付萬冬, 鍾明傑, 廖妙飛, 周宇芳, 李瑞雪, 孟志娟 申請人:浙江省海洋開發研究院導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan