一種甜油捆豬蹄的製作方法
2023-04-23 04:42:01 1
一種甜油捆豬蹄的製作方法
【專利摘要】一種甜油捆豬蹄，將主料精瘦豬肉50千克，豬肉皮15千克，豬蹄200千克，洗淨切條，用棉紗布包成包，共煮半小時撈出備用，另把加入各種作料副料的肉條肉皮條，攪拌均勻的肉料填入去骨豬蹄中，綑紮成形，再放入副料、甜油、食鹽、雞精再共煮8成熟撈出，拆線快速冷卻，真空包裝高溫消毒，冷水中冷卻，即完成甜油捆豬蹄全過程，使得一般平淡豬蹄口味如茅臺酒一般有了一種鮮美的醬香味道，使一般平淡的豬肉食品有了顯著突出的特點，贏得了人們的大豎拇指、交口稱讚。
【專利說明】一種甜油捆豬蹄
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種熟菜捆豬蹄，尤其是一種甜油捆豬蹄。
【背景技術】
[0002]我們徐州地區處於蘇魯豫皖四省交界的中心，戰爭時期，是兵家必爭的軍事要地，得到它，即逐鹿中原，可大展宏圖，進而得到天下；現在，在和平時期，由於徐州是華東地區的交通樞紐，人流多聚匯於此，它便變成了東、南、西、北、中，全國各地美食交匯集中亮相大顯神通的風水寶地，但究其豬肉熟食這一門，無論是本地源遠流長、久負盛名的醬豬頭肉、捆豬蹄、大王集香腸、麻老歪熟菜、老廣東餚肉等等，它們也各具特色美不勝收，但究其品味特點，仍是一般般，平淡淡，均在平分秋色之列，現如今，人們的生活水平均有長足的進步，其對食品的色香味要求均特別高、特別刁！目前，還沒有哪種豬肉食品有更大的突破，會讓人們豎大拇指，交口稱讚。
【發明內容】
[0003]為了解決目前市場豬肉食品的色香味平淡一般的問題，本發明提供了一種甜油捆豬蹄，該甜油捆豬蹄把本地久負盛名的特殊的鮮美香料及其它佐料一同柔進了捆豬蹄中，使得該捆蹄的色香味俱佳，使一般平淡的豬肉食品有了較顯著突出的特點，贏得了人們的大豎拇指、交口稱讚！
本發明解決其技術問題所採用的技術方案是:
選主料50千克精瘦豬肉，15千克豬肉皮，200千克豬蹄。
[0004]豬蹄選豬前後腿的前肢節，去除外部毛汙及內部骨節，保持原蹄外形，使皮不破不爛，將其放入循環水中泡洗至無血無汙備用；
將去毛、去汙豬肉皮放入循環水中，泡洗至無血無汙撈出後切成2釐米-4釐米的皮條備用。
[0005]將洗淨的豬精瘦肉切成I釐米粗2-4釐米長肉條備用。
[0006]將上述肉條及皮條分別用棉紗布包裹放入鍋中，加水7-9千克，水煮半小時備用。
[0007]將煮好的豬肉條50千克、豬肉皮條15千克，放入食鹽I千克，白糖5千克，55°白酒0.5千克，料酒0.25千克，甜油2.5千克，香油0.3千克，味精0.02千克，肉浸膏0.15千克，大豆蛋白0.25千克，水分保持劑0.6千克，放入不繡鋼器具中均勻攪拌，備用；另選大茴250克、小茴100克、丁香100克、肉蘧150克、白芷150克、多香果100克、桂皮150克、香葉100克、辛夷50克、花椒150克、甘草100克、沙仁100克、良姜50克、木香100克、陳皮50克、草果50克、百果香50克，用棉白布包成包，作為原料副料備用。
[0008]將攪拌均勻的肉料及皮料放入去骨的豬蹄中，用白棉布包好，用棉線綑紮，保持豬蹄的形狀備用。
[0009]將清洗乾淨的綑紮豬蹄每300千克加水260千克，再放入食鹽2_5千克，味精20克，黃酒750克，甜油5千克，綑紮成型的捆蹄和副料包一同放入鍋中火煮，待捆蹄八成熟時撈出，拆開棉線布包，放在不鏽鋼案板上，吹微風快速冷卻，並進行真空包裝；以上副料及主料的重量精度為±5%。
[0010]將冷卻後的捆蹄用121°C高溫滅菌25秒，滅菌後迅速放入流水中冷卻，這即完成甜油捆豬蹄的製作全過程。
[0011]本發明中主副料中的甜油製作過程如下:在麥收季節，選無黴變精品黑豆20公斤，用大鐵鍋煮黑豆至軟爛面熟，撈出後放入蘆葦編制，用蘆葉夾層隔離至不漏水的蘆簍中，用荷葉包口密封，存放在細麥草跺中，發酵一月後，打開蘆簍，插入圓筒狀細長竹魚簍，並繼續發酵一月後，咖啡色的甜油便集中流入到了竹魚簍中，用側面帶長把的筒勺提取，即成為了甜油；該甜油具有臭豆腐那種特有的鮮美醬香味道，但是卻沒有臭豆腐乳那種刺鼻的臭味！並且該甜油還具有微甜的味道，這也是甜油名稱的來歷，該甜油只有一種濃鬱的鮮美醬香的味道，把此甜油和其他作料一同揉進捆豬蹄中，該捆豬蹄也即具有了這種甜油特有的鮮美醬香味道，所以該捆豬蹄即起名稱為甜油捆豬蹄。
[0012]本發明的有益效果是:該甜油捆豬蹄把本地久負盛名的特殊香甜鮮料及其它佐料一同柔進了捆豬蹄中，使得一般平淡豬蹄口味如茅臺酒一般有了一種鮮美的醬香味道，使一般平淡的豬肉食品有了顯著突出的特點。
【具體實施方式】
[0013]選主料50千克精瘦豬肉，15千克豬肉皮，200千克豬蹄。
[0014]豬蹄選豬前後腿的前肢節，去除外部毛汙及內部骨節，保持原蹄外形，使皮不破不爛，將其放入循環水中泡洗至無血無汙備用。
[0015]將去毛、去汙豬肉皮放入循環水中，泡洗至無血無汙撈出後切成3釐米的皮條備用。
[0016]將洗淨的豬精瘦肉切成I釐米粗3釐米長肉條備用。
[0017]將上述肉條及皮條分別用棉紗布包裹放入鍋中，加水8千克，水煮半小時備用。
[0018]將煮好的豬肉條50千克、豬肉皮條15千克，放入食鹽I千克，白糖5千克，55°白酒0.5千克，料酒0.25千克，甜油2.5千克，香油0.3千克，味精0.02千克，肉浸膏0.15千克，大豆蛋白0.25千克，水分保持劑0.6千克，放入不繡鋼器具中均勻攪拌，備用；另選大茴250克、小茴100克、丁香100克、肉蘧150克、白芷150克、多香果100克、桂皮150克、香葉100克、辛夷50克、花椒150克、甘草100克、沙仁100克、良姜50克、木香100克、陳皮50克、草果50克、百果香50克，用棉白布包成包，作為原料副料備用。
[0019]將攪拌均勻的肉料及皮料放入去骨的豬蹄中，用白棉布包好，用棉線綑紮，保持豬蹄的形狀備用。
[0020]將清洗乾淨的綑紮豬蹄每300千克加水260千克，再放入食鹽4千克，味精20克，黃酒750克，甜油5千克，綑紮成型的捆蹄和副料包一同放入鍋中火煮，待捆蹄八成熟時撈出，拆開棉線布包，放在不鏽鋼案板上，吹微風快速冷卻，並進行真空包裝；以上副料及主料的重量精度為±5%。
[0021]將冷卻後的捆蹄用121°C高溫滅菌25秒，滅菌後迅速放入流水中冷卻，這即完成甜油捆豬蹄的製作全過程。
[0022]本發明中主副料中的甜油製作過程如下:在麥收季節，選無黴變精品黑豆20公斤，用大鐵鍋煮黑豆至軟爛面熟，撈出後放入蘆葦編制，用蘆葉夾層隔離至不漏水的蘆簍中，用荷葉包口密封，存放在細麥草跺中，發酵一月後，打開蘆簍，插入圓筒狀細長竹魚簍，並繼續發酵一月後，咖啡色的甜油便集中流入到了竹魚簍中，用側面帶長把的筒勺提取，即成為了甜油；該甜油具有臭豆腐那種特有的鮮美醬香味道，但是卻沒有臭豆腐乳那種刺鼻的臭味！並且該甜油還具有微甜的味道，這也是甜油名稱的來歷，該甜油只有一種濃鬱的鮮美醬香的味道，把此甜油和其他作料一同揉進捆豬蹄中，該捆豬蹄也即具有了這種甜油特有的鮮美醬香味道，所以該捆豬蹄即起名稱為甜油捆豬蹄。
【權利要求】
1.一種甜油捆豬蹄，其製作技術特徵如下: 選主料50千克精瘦豬肉，15千克豬肉皮，200千克豬蹄； 豬蹄選豬前後腿的前肢節，去除外部毛汙及內部骨節，保持原蹄外形，使皮不破不爛，將其放入循環水中泡洗至無血無汙備用； 將去毛、去汙豬肉皮放入循環水中，泡洗至無血無汙撈出後切成2釐米-4釐米皮條備用； 將洗淨的豬精瘦肉切成1釐米粗2-4釐米長肉條備用； 將上述肉條及皮條分別用棉紗布包裹放入鍋中，加水7-9千克，水煮半小時備用； 將煮好的豬肉條50千克、豬肉皮條15千克，放入食鹽1千克，白糖5千克，55°白酒0.5千克，料酒0.25千克，甜油2.5千克，香油0.3千克，味精0.02千克，肉浸膏0.15千克，大豆蛋白0.25千克，水分保持劑0.6千克，放入不繡鋼器具中均勻攪拌，備用；另選大茴250克、小茴100克、丁香100克、肉蘧150克、白芷150克、多香果100克、桂皮150克、香葉100克、辛夷50克、花椒150克、甘草100克、沙仁100克、良姜50克、木香100克、陳皮50克、草果50克、百果香50克，用棉白布包成包，作為原料副料備用； 將攪拌均勻的肉料及皮料放入去骨的豬蹄中，用白棉布包好，用棉線綑紮，保持豬蹄的形狀備用； 將清洗乾淨的綑紮豬蹄每300千克加水260千克，再放入食鹽2-5千克，味精20克，黃酒750克，甜油5千克，綑紮成型的捆蹄和副料包一同放入鍋中火煮，待捆蹄八成熟時撈出，拆開棉線布包，放在不鏽鋼案板上，吹微風快速冷卻，並進行真空包裝；以上副料及主料的重量精度為±5%; 將冷卻後的擁蹄用1211?聞溫滅囷25秒，滅囷後迅速放入流水中冷卻，這即完成甜油捆豬蹄的製作全過程。
2.根據權利要求1所述的甜油捆豬蹄，其中甜油的製作特徵是:在麥收季節，選無黴變精品黑豆20公斤，用大鐵鍋煮黑豆至軟爛面熟，撈出後放入蘆葦編制，用蘆葉夾層隔離至不漏水的蘆簍中，用荷葉包口密封，存放在細麥草跺中，發酵一月後，打開蘆簍，插入圓筒狀細長竹魚簍，並繼續發酵一月後，咖啡色的甜油便集中流入到了竹魚簍中，用側面帶長把的筒勺提取，即成為了甜油。
【文檔編號】A23L1/311GK104397737SQ201410703433
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年11月26日 優先權日:2014年11月26日
【發明者】胡文俠, 孫寶忠, 尤敦學, 尤妍妍, 尤丹 申請人:江蘇久思鄉食品科技有限公司