風味原材料的製造方法

2023-05-24 23:25:01 2

專利名稱：風味原材料的製造方法
技術領域：
本發明涉及在利用蛋氨酸與糖的加熱反應製造風味組合物中能夠使其含有高濃度甲硫基丙醛的製造方法以及含有通過該製造方法製造的組合物的食品。
背景技術：
已知胺基酸與糖的加熱反應即美拉德反應(Maillard reaction)可以生成燒烤香、肉樣的香氣等各種風味化合物，近年，在香料和調料的製造以及對食品賦予香味中，也常常見到使用該反應的例子(參照專利文獻1)。其中，通過蛋氨酸與糖的美拉德反應生成的主要風味成分一甲硫基丙醛(參照非專利文獻1、2)近年來作為蒸製土豆和肉系的風味成分而被大眾所知曉，其重要度日漸高漲。另一方面，美拉德反應具有複雜的反應路徑，不太容易獲得高純度的僅含有必要風味的化合物，在幾篇報導中看到過如非專利文獻3這樣的關於促進反應的研究的例子。現有技術文獻專利文獻[專利文獻1]日本專利特開平01-206968號公報非專利文獻[非專利文獻 1]J. Agric. Food Chem.，47，2355，1999[非專利文獻 2] J. Agric. Food Chem.，43，1641，1995[非專利文獻 3] J. Agric. Food Chem.，52，953，200
發明內容
但是，上述專利文獻1的發明和非專利文獻1、2中見到的製造方法僅僅鑑定了成分的結構但是沒有對其定量化，此外，從實用性的角度講還存在著甲硫基丙醛的含量低這樣的課題。此外，如非專利文獻3的內容所述，雖然已知磷酸鹽促進糖的分解，促進二羰基化合物的生成，但是人們還不曉得將其用於蛋氨酸的加熱反應體系，以及通過進一步引起斯特雷克(strecker)分解從而促進甲硫基丙醛等斯特雷克醛的生成的方法。在上述背景下，本發明提供在利用蛋氨酸與糖的加熱反應製作風味組合物中，能夠使其含有更高濃度的甲硫基丙醛的製造方法；以及含有通過該製造方法製造的組合物的食品等。本發明者為了解決上述課題認真研究，結果完成了本發明。本發明包括如下各發明。(1) 一種風味組合物的製造方法，其特徵在於，混合蛋氨酸和糖，將該混合物在第 1階段PH4. 0以上8. 0以下和第2階段pH3. 0以上7. 0以下、且第1階段的pH與第2階段的PH相差0. 5以上的pH條件下，分別在40°C以上180°C以下的溫度下，加熱15分鐘以上 10小時以內。
(2) 一種風味組合物的製造方法，其特徵在於，將蛋氨酸和糖混合併加熱時，至少含有氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、磷酸鹽中的一種以上，將該混合物在PH3以上8以下的pH條件下，40°C以上180°C以下的溫度下，加熱15分鐘以上10小時以內。(3) 一種食品，食用時含有Ippb以上20重量％以下的通過發明⑴或發明⑵記載的製造方法得到的風味組合物。本發明還包括上述這些組成的任意組合以及在方法、裝置等之間對本發明的表現進行的替換。發明效果本發明可以提供在利用蛋氨酸與糖的加熱反應製作風味組合物中，能夠使其含有更高濃度的甲硫基丙醛的製造方法；以及含有通過該製造方法製造的組合物的食品。
具體實施例方式本發明的風味組合物，其特徵在於，加熱蛋氨酸和糖時，將pH調整為兩個階段。加熱蛋氨酸和糖時將pH調整為兩個階段的特徵是調整為第1階段在4. 0以上 8. 0以下、第2階段在3. 0以上7. 0以下。更優選第1階段的pH在6. 0以上8. 0以下、第2 階段的PH在3. 0以上6. 0以下，更優選第1階段的pH在6. 5以上8. 0以下、第2階段的pH 在3. 0以上5. 5以下。此外，特徵還在於使pH條件為第1階段的pH與第2階段的pH相差0.5以上。pH越偏離該範圍，甲硫基丙醛的生成量越降低，不優選。此外，特徵是加熱時的溫度在40°C以上180°C以下，加熱15分鐘以上10小時以下，更優選在溫度70°C以上120°C以下加熱1小時以上8小時以下。隨著加熱溫度變低、加熱時間變短，風味組合物的生成量降低，不優選。此外，隨著加熱溫度變高、加熱時間變長， 會增加焦味等不受歡迎的味道。本發明中，pH的調整方法只要是使用食品中的調整劑就沒有特別限定，從流通性的觀點，優選鹽酸、磷酸、檸檬酸、甲酸、醋酸、氫氧化鈉、氫氧化鉀、氨水等。此外，特徵在於加熱蛋氨酸和糖時，含有氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、磷酸鹽中的至少一種以上。更優選效果更好的氯化鈉、氯化鉀、磷酸二氫鈉。本發明中，風味組合物表示在特定pH和溫度下使蛋氨酸和糖反應而獲得的全體組合物。本發明中所述的風味是指香氣、風味、呈味全部。胺基酸中的蛋氨酸存在D體和L體，在本發明中，使用任意一種、或者其混合物的旋光體效果都不變。本發明中使用的糖是指單糖、2糖、多糖等的糖類全部，從反應效率的觀點，優選葡萄糖、木糖、蔗糖、麥芽糖、果糖。本發明中使用的風味組合物的原料只要是飲食品中使用的原料，則可以使用合成品、發酵品等各種來歷的原料。此外，將這些風味組合物用於食品時，使用方式沒有特別限定，可以直接添加、用水或溶劑等稀釋、與以酵母提取物或畜肉提取物或魚貝提取物或蛋白水解物等各種方式的調料組合物混合、或者煮入肉等中。此外，本發明的風味組合物的形態沒有特別限定，可以以乾燥粉末、糊、溶液等形態使用。
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此外，本發明中，添加風味組合物的食品沒有特別限定，在使用了畜肉提取物、尤其是雞肉提取物、牛肉提取物、豬肉提取物的飲食品中效果更顯著，具體而言，優選雞肉清湯、咖喱、燉牛肉、白湯(white stew)、火腿、漢堡、牛排等西式料理、中華料理、日系料理、英國辣醬油、濃縮蘸汁(Demi-glace Sauce)、番茄汁、各種咖喱或風味調料類等的各種調料、 煮土豆牛肉、筑前煮等日式煮物料理、炸雞、炸豬排等油炸食物、飯糰或雜燴飯等米飯類。關於食品中的添加濃度，在食用時為Ippb以上20重量％以下即可，可以使用各種濃度。優選IOppb以上5重量％以下，更優選IOOppb以上1重量％以下，更優選IOOppb以上 IOppm以下。濃度過低的話體現不出效果，濃度過高的話食品不自然、有人工添加的味道，不優選。以下，通過實施例進一步對本發明進行說明，但是本發明的技術範圍不被這些實施例限制。[實施例](實施例1反應pH的改變引起的甲硫基丙醛濃度變化的評價)將蛋氨酸0. 4g、木糖0. 44g、氯化鈉3. 79g混合併溶解在19. 16g水中，將pH調整為4. 5 7. 5，然後，95°C下加熱1小時。進而，將各反應液的pH調整為4. 5 7. 5，然後， 在95°C下加熱1小時，得到甲硫基丙醛溶液。將pH固定在6. 0，在95°C下加熱2小時的情況作為對照。(甲硫基丙醛的評價方法)GC-MS =Agilent 公司制 GC_MS(5973N)自動進樣器(前處理、注入裝置)；GESTEL公司MPS2將IOml樣品裝入帶有隔膜的40ml安剖瓶，加熱到50°C，同時將SPME纖維(65 μ m 聚二甲基矽氧烷-二乙烯基苯)在頂空部分暴露45分鐘，使其吸附組分。〈GC-MS 條件 >色譜柱TC-5(0. 25mmX60M、ID = 0. 25ym)GL 寸 4 工 > 7公司制注入條件溫度200°C，模式不分流，頂壓127kPa爐條件50°C下保持5分鐘後、以4°C /分的速度升溫至220°C，220°C下保持5分鐘。通過上述方法進行風味分析。結果示於表1。[表 1]甲硫基丙醛濃度
權利要求
1.一種風味組合物的製造方法，其特徵在於，混合蛋氨酸和糖，將該混合物在第1階段 PH4. 0以上8. 0以下和第2階段pH3. 0以上7. 0以下、且第1階段的pH與第2階段的pH相差0.5以上的pH條件下，分別在40°C以上180°C以下的溫度下，加熱15分鐘以上10小時以內。
2.一種風味組合物的製造方法，其特徵在於，將蛋氨酸和糖混合併加熱時，至少含有氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、磷酸鹽中的一種以上，將該混合物在PH3以上8以下的pH條件下， 40°C以上180°C以下的溫度下，加熱15分鐘以上10小時以內。
3.一種食品，食用時含有Ippb以上20重量％以下的通過權利要求1或2記載的製造方法得到的風味組合物。
全文摘要
本發明提供在利用蛋氨酸與糖的加熱反應製作風味組合物中，能夠使其含有更高濃度的甲硫基丙醛的製造方法；以及含有通過該製造方法製造的組合物的食品。混合蛋氨酸和糖，在2階段的pH條件下以特定時間、特定溫度加熱該混合物。此外，將蛋氨酸和糖混合併加熱時，含有氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、磷酸鹽中的至少一種以上，在特定pH條件、特定時間、特定溫度下加熱該混合物。
文檔編號C07C319/20GK102264245SQ20098015290
公開日2011年11月30日 申請日期2009年12月24日 優先權日2008年12月25日
發明者伊賀真由子, 增澤拓也, 山田誠, 林和寬, 高倉友紀子 申請人:味之素株式會社