一種降低肉乾製品水分活度的調節劑、肉乾製品及其製備方法與流程

2023-05-24 09:54:56 2

本發明涉及食品添加劑技術領域，尤其涉及一種降低肉乾製品水分活度的調節劑、肉乾製品及其製備方法。

背景技術：

肉乾製品是我國的一種傳統休閒肉製品，近年來肉乾製品產業已成為肉製品行業中發展速度最快的產業之一。肉乾製品是指肉經過晾曬、煮炒、烘焙、冷卻、乾燥後所製成的乾燥製品，是中國傳統肉製品的一個重要分類，主要以肉乾、肉脯、肉條和肉鬆為代表，早在《周禮》中便有「肉脯」和「臘人掌肉乾」的說法。

肉乾製品耐貯藏、體積小、重量輕、便於運輸和攜帶，而且蛋白質含量高，營養豐富。但現今的肉乾製品主要存在產品幹質地粗造、外表僵硬、口感較差以及貯藏過程中由於微生物或者氧化導致的品質劣變等一系列瓶頸問題。

為了解決以上問題，現有技術通常採用的方法有：1)應用超聲波、超高壓和蛋白酶預處理原料肉，達到提高肉乾製品嫩度的目的；2)在肉乾製品中添加植物成分(比如胡蘿蔔、蘋果、芹菜、番茄等)，達到護色和提高嫩度的目的；3)利用低、中、高溫分段烘烤，達到促進肉乾製品品質的目的；4)添加防腐劑和抗氧化劑，達到延長肉乾製品貨架期的目的。但為了保證肉乾製品的品質，需結合上述方法進行處理使用，步驟非常繁瑣。

技術實現要素：

本發明的目的在於提供一種操作簡單、效果好的用於肉乾製品的水分活度調節劑。本發明僅僅通過水分活度調節劑的使用，就能夠同時實現肉乾製品水分活度、剪切力和弛豫時間低，水分含量高、抑菌和抑制氧化能力高、嫩度和口感好，操作步驟簡單。

本發明提供了一種肉乾製品的水分活度調節劑，包括以下重量份的組分：亞麻籽膠0.5～1份，丙二醇0.5～2份，豌豆蛋白酶解物10～20份。

優選的是，包括以下重量份的組分：亞麻籽膠0.6～0.8份，丙二醇0.6～1.2份，豌豆蛋白酶解物12～16份。

優選的是，包括以下重量份的組分：亞麻籽膠0.7份，丙二醇0.8份，豌豆蛋白酶解物13.5份。

本發明還提供了上述技術方案所述的水分活度調節劑的肉乾製品，所述肉乾製品包括以下重量份的組分：原料肉90～110份、肉乾製品水分活度調節劑2～6份。

本發明還提供了上述技術方案所述肉乾製品的製備方法，包括以下步驟：

在燜煮後的原料肉中加入上述技術方案所述的水分活度調節劑進行醃製，收汁、烘烤得到肉乾製品。

優選的是，所述調節劑與燜煮後的原料肉的質量比為3∶100。

優選的是，所述醃製的時間為6～12h。

本發明提供了一種降低肉乾製品水分活度的調節劑，包括以下重量份的組分：亞麻籽膠0.5～1份，丙二醇0.5～2份，豌豆蛋白酶解物10～20份。本申請的亞麻籽膠與肌肉蛋白結合形成一定的網絡結構，促進體系對水分的保持；丙二醇提高體系的持水性，降低水分活度；豌豆蛋白酶解物提供大量羧基，並與肉中的蛋白質相互作用，起到持水效果。本發明提供的肉乾製品水分活度調節劑能夠在增加水分含量的同時，降低水分活度，改善水分分布，使產品變得硬度適中、風味佳、成形好；能夠有效抑制肉乾製品存放期間脂肪和蛋白氧化的發生，使其具有良好的色澤，提高了產品的品質。

本發明以所述水分活度調節劑為原料，與原料肉共同製備得到了肉乾製品，本發明提供的肉乾製品水分活度、剪切力和弛豫時間低，水分含量高、抑菌和抑制氧化能力高、嫩度和口感好。

具體實施方式

本發明提供了一種肉乾製品的水分活度調節劑，包括以下重量份的組分：亞麻籽膠0.5～1份，丙二醇0.5～2份，豌豆蛋白酶解物10～20份。

本發明提供的水分活度調節劑包括0.5～1份的亞麻籽膠，優選為0.6～0.8份，更優選為0.7份。在本發明中，所述亞麻籽膠會與肌肉蛋白結合形成一定的網絡結構，促進體系對水分的保持。本發明對所述亞麻籽膠的來源沒有特殊的限定，採用本領域技術人員熟知的亞麻籽膠的市售產品即可。

本發明提供的水分活度調節劑包括0.5～2份的丙二醇，優選為0.6～1.2份，更優選為0.8份。在本發明中，所述丙二醇提高了體系的持水性，降低水分活度。本發明對所述丙二醇的來源沒有特殊的限定，採用本領域技術人員熟知的丙二醇的市售產品即可。

本發明提供的水分活度調節劑包括10～20份的豌豆蛋白酶解物，優選為12～16份，更優選為13.5～15份。在本發明中，所述豌豆蛋白酶解物含有大量的游離胺基酸和肽等物質，提供大量羧基，並與肉中的蛋白質相互作用，起到持水效果。

在本發明中，所述豌豆蛋白酶解物的製備方法優選包括以下步驟：

將豌豆蛋白和鹼性蛋白酶在40℃～55℃下酶解4～8h；

將所述酶解得到的料液超濾，得到分子量小於3kDa的濾液；

將所述濾液脫鹽乾燥，得到豌豆蛋白酶解物。

本發明將豌豆蛋白和鹼性蛋白酶混合進行酶解反應；在本發明的實施例中，可具體在豌豆蛋白中加入鹼性蛋白酶。在本發明中，所述酶解反應的溫度優選為40～55℃，更優選為50℃；所述酶解反應時間優選為4～8h，更優選為6h。

在本發明中，所述豌豆蛋白優選採用豌豆蛋白粉，本發明對所述豌豆蛋白粉的來源沒有特殊的限定，採用本領域技術人員熟知的豌豆蛋白粉的常規市售產品即可。本發明對所述鹼性蛋白酶沒有特殊的限定，採用本領域技術人員熟知的鹼性蛋白酶即可。在本發明中，所述鹼性蛋白酶與豌豆蛋白的質量比優選為1∶40～55，更優選為1∶50。

在本發明中，所述酶解反應優選在pH值為7.8～8.5的條件下進行，所述pH的調節優選採用1mol/L的NaOH進行；所述酶解反應後，本發明優選將得到的料液的pH值調為7.0，pH的調節優選採用1mol/L的鹽酸。

所述酶解反應後，本發明優選對反應體系進行滅酶處理，得到酶解產物。本發明對所述滅酶的方法沒有特殊的限定，採用本領域技術人員熟知的常規的滅酶方法即可，如沸水浴滅菌10～15min。

得到酶解產物後，本發明優選將得到的料液超濾，得到分子量小於3kDa的濾液。在所述超濾前，本發明優選將所述料液離心，將所述離心得到的上清液進行超濾。優選在離心力為8000～10000g，更優選為9000g；所述離心的時間優選為15～40min，更優選為20～30min。

本發明對所述超濾沒有特殊的限制，採用本領域技術人員熟知的超濾膜進行超濾即可；

所述超濾後，本發明將得到的分子量小於3kDa的濾液脫鹽、乾燥，得到豌豆蛋白酶解物。本發明對所述脫鹽沒有特殊的限定，採用本領域技術人員熟知的脫鹽的操作即可；本發明對所述乾燥方法沒有特殊的限定，採用本領域技術人員熟知的乾燥方法即可，如優選為冷凍乾燥。

本發明對所述水分活度調節劑的製備方法沒有特殊的限定，採用本領域技術人員熟知的組合物的製備方法即可，如將稱取好的亞麻籽膠、丙二醇、豌豆蛋白酶解物進行混合，得到水分活度調節劑。本發明對所述水分活度調節劑的使用方法也沒有特殊的限定，採用領域技術人員熟知的食品添加劑的使用方法即可，在本發明的實施例中，優選採用肉湯將水分活度調節劑溶解使用。

本發明以上述技術方案所述水分活度調節劑為原料之一，提供一種了一種肉乾製品，所述肉乾製品包括以下重量份的組分：原料肉90～110份、肉乾製品水分活度調節劑2～6份。

本發明的肉乾製品優選包括90～110份的原料肉，更優選為100份。本發明對所述原料肉沒有特殊的限定，採用本領域技術人員熟知的肉乾製品的製備原料肉即可。

本發明的肉乾製品優選包括2～6份，更優選為3份的上述技術方案所述的肉乾製品水分活度調節劑。

在本發明中，所述調節劑與燜煮後的原料肉的質量比為3∶100。

本發明的肉乾製品優選還包括調味料，本發明對所述調味料沒有特殊的限定，採用常規的肉的調味料組合即可。

本發明還提供了上述技術方案所述肉乾製品的製備方法，包括以下步驟：

將燜煮後的原料肉與上述技術方案所述的水分活度調節劑混合進行醃製，收汁、烘烤後得到肉乾製品。

本發明優選在燜煮後的原料肉中加入上述水分活度調節劑進行醃製。本發明對所述燜煮沒有特殊的限定，採用本領域技術人員熟知的肉的燜煮方法即可。

本發明優選在所述燜煮後將熟原料肉進行切片後再與水分活度調節劑混合。

切片後，本發明優選加入水分活度調節劑和調味料進行醃製；在本發明中，所述醃製的時間優選為6～12h，更優選為8h。

得到醃製好的製品後，本發明優選進行收汁、烘製、烤制、冷卻、真空包裝得到肉乾製品。本發明所述烘製和烤制。

下面結合具體實施例對本發明所述的一種降低肉乾製品水分活度的調節劑、肉乾製品及其製備方法做進一步詳細的介紹，本發明的技術方案包括但不限於以下實施例。

實施例1

選取羊肉為原料肉，進行羊肉乾製品的製作。

取羊腿肉1kg為主要原料，將羊腿肉清洗乾淨、燜煮、切成3cm厚的片，隨後進行醃製：加入調味料400g，其中：食鹽2份，黃砂糖15份，麥芽糖5份，辣椒粉0.6份，五香粉0.2份，豬肉湯汁20份；肉乾製品水分活度調節劑45g(以肉乾製品水分活度調節劑的質量為基準，所述肉乾製品水分活度調節劑亞麻籽膠0.5份，丙二醇1份，豌豆蛋白酶解物18.5份)。醃製後進行收汁、烘製、烤制、冷卻、真空包裝得到羊肉乾製品。

實施例2

選取瘦豬肉為原料肉，進行豬肉乾製品的製作。

取瘦豬肉2kg為主要原料，將瘦豬肉清洗乾淨、燜煮、切成3cm厚的片，隨後進行醃製：加入調味料820g，其中：食鹽1.8份，黃砂糖16份，麥芽糖6份，辣椒粉0.3份，五香粉0.8份，豬肉湯汁12份；肉乾製品水分活度調節劑60g(以肉乾製品水分活度調節劑的質量為基準，所述肉乾製品水分活度調節劑亞麻籽膠0.6份，丙二醇0.8份，豌豆蛋白酶解物11份)。醃製後進行收汁、烘製、烤制、冷卻、真空包裝得到豬肉乾製品。

實施例3

選取牛肉5kg為原料肉，進行牛肉乾製品的製作。

取牛後腿肉為主要原料，將牛後腿肉清洗乾淨、燜煮、切成2.5cm厚的片，隨後進行醃製：加入調味料2.2kg，其中：食鹽1.5份，黃砂糖20份，麥芽糖3份，辣椒粉0.5份，五香粉0.3份，豬肉湯汁15份；肉乾製品水分活度調節劑300g(以肉乾製品水分活度調節劑的質量為基準，所述肉乾製品水分活度調節劑亞麻籽膠0.8份，丙二醇1.5份，豌豆蛋白酶解物15份)。醃製後進行收汁、烘製、烤制、冷卻、真空包裝得到牛肉乾製品。

對照組其它條件與實施例3的方案相同，不加入肉乾製品水分活度調節劑。

添加水分調節劑的牛肉乾與對照組進行各項指標的比較，比較結果如表1和表2所示，水分活度、剪切力和弛豫時間T21顯著降低(P＜0.05)，水分含量、L*-值顯著升高(P＜0.05)。在貯藏6個月後發現，添加水分調節劑的牛肉乾製品其感官評分顯著高於對照組(P＜0.05)，POV值和TBARS值顯著低於對照組(P＜0.05)，結合以上結果表明：水分調節劑不僅可以改善產品的品質，還可以抑制脂質氧化。

表1：第0天處理組和對照組樣品各項指標比較

表2：第6月處理組和對照組樣品各項指標比較

以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對於本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護範圍。