製備甘蔗白蘭地酒的方法
2023-05-24 13:33:36
專利名稱：製備甘蔗白蘭地酒的方法
技術領域：
本發明涉及酒的釀造、蒸餾技術領域，具體涉及甘蔗白蘭地酒的製備方法。
技術背景現有白蘭地酒生產技術非常多，其核心內容是以葡萄汁發酵後，進行二次蒸餾和橡木 桶陳釀或橡木片浸泡而成。其中以其他類型的水果釀造的白蘭地酒很少，特別是沒有以甘 蔗直接釀造白蘭地酒的技術或產品。原因是葡萄具有合適的酸度，pH3.5左右，合適的糖 度17~19%，以及酵母生長和發酵需要的多種營養成分。因此，葡萄釀酒基本不需要營養 成分調整就可以直接進行發酵，而甘蔗釀酒需要調整甘蔗汁的營養成分和酸度，所以發酵 技術需要突破原有葡萄發酵釀酒的技術框架來進行創新性的研製。由於甘蔗汁不能夠直接 進行發酵和蒸餾得到白蘭地酒，現在也沒有這方面的技術研究和產品，而甘蔗是我國南方 多產的低價值農作物，急需高附加價值的深加工技術。目前白蘭地酒在我國每年都有10% 以上的消費增長量，消費者，特別是年輕新興消費者更偏好於白蘭地酒的消費。因此，本 發明創造的目的就是利用我國南方廉價而多產的甘蔗來創新性的生產甘蔗白蘭地酒，以滿 足消費者的新需求，並能顯著提高甘蔗的附加價值。我國甘蔗種植面積從1949年的160萬畝發展到現在年種植約2000萬畝，產量達到1.5 億噸以上，製糖消耗1.2億噸以上，另外約20%的甘蔗用於直接消費或生產酒精。目前我 國甘蔗種植主要分布在廣西、雲南、廣東、海南等省區。甘蔗出產一般在當年ll月到次年 的4月，氣溫平均20。C左右。加上釀造啤酒的麥芽容易購買，保證了甘蔗白蘭地酒在甘蔗 產區釀酒需要的大量廉價原料。因此，開發利用果酒酵母生產甘蔗白蘭地酒的生產技術，具有首創性和很好的市場前 景，應用價值極強。由於甘蔗與葡萄本身在果香上存在較大的差異，導致釀造的甘蔗白蘭 地酒與葡萄釀造的白蘭地酒在香味上有一定的差異。但是，作為一種新型白蘭地酒，具有 自己的特徵香味，如甘蔗味和淡淡甜味，這更容易滿足新的消費需求。發明內容本發明的目的在於克服現有釀酒技術在釀造甘蔗白蘭地酒時存在的上述不足，提供了 製備甘蔗白蘭地酒的方法，該方法通過添加麥芽汁和有機酸來調整甘蔗汁的營養成分和酸 度，然後釀造出優質甘蔗白蘭地酒。本發明解決了甘蔗汁作為釀酒原料時營養成分不足和 酸度偏低的難題，並通過優化甘蔗汁發酵工藝和蒸餾工藝，獲得達到白蘭地滴質量標準的甘蔗白蘭地酒。本發明的目的可通過如下技術方案實現 製備甘蔗白蘭地酒的方法，包括如下工藝步驟(1) 製備麥芽汁將麥芽打成粉後，加入相當於麥芽質量3.5 5倍的純淨水，60~70°C 保溫2~3小時，過濾得到15~20°P的澄清麥芽汁；(2) 製備甘蔗汁發酵液將15 20。P的麥芽汁加入到甘蔗汁中，製備成甘蔗汁發酵液， 其中麥芽汁濃度1~3°P、糖度160~180g/L;再用檸檬酸和酒石酸將甘蔗汁發酵液調至 pH3.5~4.5，所述檸檬酸與酒石酸的質量比為3 5:1;(3 )加入果酒酵母，使甘蔗汁發酵液中的菌種濃度為(0.6~1.4) X 107cfu/mL，在16 20°C 發酵6 8天，得到甘蔗原酒；(4) 離心或過濾去甘蔗原酒中的酵母泥，得到澄清的甘蔗原酒；(5) 將甘蔗原酒進行兩次蒸餾後得到甘蔗二蒸酒，再用橡木片浸泡後稀釋勾兌得到甘 蔗白蘭地酒。上述方法中，步驟(2)中所述甘蔗汁是將甘蔗進行清洗、破碎、壓搾並去掉渣、沫後 得到的澄清甘蔗汁。上述方法中，步驟(4)中去掉酵母泥後澄清的甘蔗原酒，其酒精度為9~ll%vol (在 本發明中是指20°C的體積比)。上述方法中，步驟(5)所述蒸餾包括一次蒸餾和二次蒸餾，所述一次蒸餾是將步驟(4) 所述的甘蔗原酒進行6 10小時的蒸餾，得到酒精度26 30%vol的甘蔗一蒸酒；所述二次蒸 餾是將甘蔗一蒸酒進行8~12小時蒸餾後，得到佔甘蔗一蒸酒酒精總量10~20%的酒頭、 70~80%的甘蔗二蒸酒和5 10%的酒尾，該甘蔗二蒸酒酒精度60 70%vol。上述方法中，步驟(5)中的甘蔗二蒸酒加入4 8g/L橡木片，在25'C或常溫下浸泡6 24 個月，得到甘蔗白蘭地基酒。上述方法中，步驟(5)中的甘蔗白蘭地酒是將橡木片浸泡過的甘蔗蒸餾酒用純淨水稀 釋勾兌而得到甘蔗白蘭地酒，酒精度36~53%vol。上述方法中，將步驟(5)中的甘蔗白蘭地酒要用0.1pm的超濾膜過濾除雜後，得到 成品甘蔗白蘭地酒。本發明具有如下優點(1) 調整甘蔗汁的營養成分採用添加麥芽汁1 3。P的形式，彌補了甘蔗汁的營養 成分不足，使傳統上只用於釀造朗姆酒或食用酒精、燃料酒精而不適合直接釀酒的甘蔗汁， 卻因調整營養成分而能夠適合果酒酵母直接發酵生產白蘭地酒。原因是甘蔗汁中營養成分 的不足，直接發酵會導致釀造酒中各種不良成分過多，如高級醇含量偏高、有異味的副產 物偏多等，而酒中需要的香味成分偏少或量不足，如與酒香有關的酸、酯等。(2) 提高甘蔗汁發酵液的酸度通過添加有機酸，檸檬酸:酒石酸為3 5:1來提高甘 蔗汁發酵液的酸度，即調到pH3.5 4.5，從而解決了甘蔗汁的酸度偏低而不適合直接釀造 白蘭地酒的難題。4本發明製得的甘蔗白蘭地酒與葡萄白蘭地酒的比較具有的優點1) 產品質量的比較甘蔗白蘭地酒與葡萄白蘭地酒都具有濃鬱的白蘭地酒特徵香味，兩者差異主要標誌 首先在總高級醇含量上，軒尼詩、人頭馬、馬爹利等名牌白蘭地酒的高級醇一般在 1.5~2g/L,而甘蔗白蘭地酒的高級醇含量在1.0 1.8g/L，即較低含量的高級醇不會影響到 酒的醇厚感，又因減少消費者飲用後的"上頭"感而提高了甘蔗白蘭地酒的品質。其次是甘蔗白蘭地酒的甲醇含量小於0.15g/L，而軒尼詩、人頭馬、馬爹利等白蘭地 酒的甲醇含量一般在0.15 0.2 g/L。因此，甘蔗白蘭地酒的低甲醇含量更有利於消費者的 健康。最後是甘蔗白蘭地酒比葡萄白蘭地酒增加了甘蔗香和淡淡的甜味感，形成了甘蔗白蘭 地酒特徵香，這更容易讓中國消費者接受。2) 生產成本的比較由於甘蔗白蘭地酒與葡萄白蘭地酒的整個生產工藝都可簡化為水果一榨汁一發酵一 蒸餾一橡木陳釀一白蘭地酒，可見兩種酒的成本差異主要體現在生產所用原料上，例如1L白蘭地酒生產需要6L發酵液，其消耗原料的成本分別為① 甘蔗白蘭地酒生產的主要原料成本為5.45元 即需要甘蔗10kg，價值10kgX0.5元/kg二5元，麥芽O.lkg，價值O.l kgX4元/kg-0.4元， 有機酸成本約0.05元，② 葡萄白蘭地酒生產的主要原料成本為12.8元 即需要葡萄8 kg，價值8 kgX 1.6元/kg =12.8元，從生產原料成本看甘蔗白蘭地酒是葡萄白蘭地酒42.6%3) 生產技術的比較葡萄壓榨成葡萄汁後可直接接種酵母進行發酵和生產白蘭地酒，而甘蔗榨汁後還需 要加入麥芽汁來調整營養成分和加酸來提高酸度，這是兩者在生產技術上的差異。正是這 些造成了甘蔗白蘭地酒的組成成分更好和更有益於健康，原因是麥芽汁成分是最適合酵母 生長和發酵的，而添加麥芽汁後的甘庶汁比葡萄汁更有利於酵母的生產和發酵。4) 經濟效果的比較由於甘蔗白蘭地酒生產原料的成本僅為葡萄白蘭地酒的42.6%，而整個生產成本只 有葡萄白蘭地酒的60%左右，因此甘蔗白蘭地酒在市場定價上將更具有競爭力，並能為 企業獲得更高的利潤。5) 社會效果白蘭地酒具有悠久的歷史和巨大的市場消費量，而我國屬於白蘭地酒消費快速發展 的市場，潛在市場消費量非常大。甘蔗白蘭地酒屬於白蘭地酒中的新型產品，屬中國新創，能夠部分取代糧食釀造的白酒市場，並大大提高甘蔗的附加價值。同時甘蔗白蘭地酒具有 中西結合的特色和口味而容易吸引標新立異的消費者，從而易於開拓和佔有市場。
具體實施方式
下面結合實例對本發明的具體實施作詳細描述。 實施例l :1.工藝步驟1) 麥芽的製備選擇市售麥芽，打成粉後，加入相當於麥芽質量3.5倍的純淨水，70°C 保溫2h，過濾得到20°P的澄清麥芽汁；2) 甘蔗汁發酵液的製備將20°P的麥芽汁加入到甘蔗汁中，製備成甘蔗汁發酵液， 其中麥芽汁濃度3。P、糖度180g/L;再用檸檬酸和酒石酸將甘蔗汁發酵液調至pH3.5，所述 檸檬酸與酒石酸的質量比為5:1;3) 加果酒酵母到甘蔗汁發酵液，使菌種的濃度為6XlScfU/mL，採用20'C發酵6天， 得到甘蔗原酒；4) 離心或過濾去掉甘蔗原酒中的酵母泥，得到澄清的甘蔗原酒，酒精度lin/。vol;5) —次蒸餾，將甘蔗原酒進行10小時蒸餾後，得到酒精度30。/。vo1的甘蔗一蒸酒；6) 二次蒸餾，將甘蔗一蒸酒進行12小時蒸餾後，得到甘蔗一蒸酒酒精總量20%的酒 頭、70%的甘蔗二蒸酒和9%的酒尾，該甘蔗二蒸酒的酒精度為70%vol;7) 甘蔗二蒸酒加入8g/L的橡木片，25'C恆溫浸泡24個月，陳釀得到甘庶白蘭地基酒；8) 將甘蔗白蘭地基酒用純淨水稀釋到酒精度53%vol，再根據白蘭地酒的特徵勾兌成 甘蔗白蘭地酒，酒精度53。/。vol;9) 甘蔗白蘭地酒用0.1pm的超濾膜過濾除雜後，得到成品甘蔗白蘭地酒，它具有典型 白蘭地酒的香味和色澤，又具有獨特的甘蔗香和淡淡甜味。通過上述實例發酵實驗，獲得高度甘蔗白蘭地酒，酒精度53i2。/。voL2.高度甘蔗白蘭地酒的品質1) 產品酒精度(。/。vo1,20°C) 53±22) 總酸(g/L) ^).53) 高級醇(g/L) 1.0~1.84) 甲醇(g/L) ^).155) 色澤色澤棕紅，晶瑩透明；6) 香味獨特的芳香、濃鬱的橡木香和酒香，口味醇厚微苦，回味綿長。 實施例2:1.工藝步驟1)麥芽的製備選擇市售麥芽，打成粉後，加入麥芽質量4.2倍的純淨水，65'C保溫 2.5h，過濾得到18。P的澄清麥芽汁；62) 甘蔗汁發酵液的製備將18°P的麥芽汁加入到甘蔗汁中，製備成甘蔗汁發酵液，其中麥芽汁濃度2。P、糖度170g/L;再用檸檬酸和酒石酸將甘蔗汁發酵液調至pH4.0，所述 檸檬酸與酒石酸的質量比為4:1;3) 加果酒酵母到甘蔗汁發酵液，使菌種的濃度為1.0X107cfo/mL，採用18'C發酵7天， 得到甘蔗原酒；4) 離心或過濾去掉甘蔗原酒中的酵母泥，得到澄清的甘蔗原酒，酒精度10。/。vol;5) —次蒸餾，將甘蔗原酒進行8小時蒸餾，得到酒精度28。/。vo1的甘蔗一蒸酒；6) 二次蒸餾，將甘蔗一蒸酒進行10小時蒸餾後，得到甘蔗一蒸酒酒精總量15%的酒 頭、75%的甘蔗二蒸酒和7%的酒尾，該甘蔗二蒸酒的酒精度為65%vol;7) 甘蔗二蒸酒加入6g/L的橡木片，25'C恆溫浸泡12個月，陳釀得到甘庶白蘭地基酒；8) 將甘蔗白蘭地基酒用純淨水稀釋到酒精度40%vol，再根據白蘭地酒的特徵勾兌成 甘蔗白蘭地酒，酒精度4(^/。vol;9) 甘蔗白蘭地酒用O.lRm的超濾膜過濾除雜後，得到成品甘蔗白蘭地酒，它具有典型 白蘭地酒的香味和色澤，又具有獨特的甘蔗香和淡淡甜味。通過上述實例發酵實驗，獲得標準甘蔗白蘭地酒，酒精度40土2。/。voL 2.中度甘蔗白蘭地酒的品質1) 產品酒精度(。/ovol,2(TC) 40±22) 總酸(g/L)3) 高級醇(g/L) 1.0 1.84) 甲醇(g/L) 20.155) 色澤色澤金黃，晶瑩透明6) 香味獨特的芳香、典型的橡木香和酒香，口味醇濃微苦，回味綿長。實施案3:1.工藝步驟1) 麥芽的製備選擇巿售麥芽，打成粉後，加入麥芽質量5倍的純淨水，6(TC保溫3h，過濾得到16°P的澄清麥芽汁；2) 甘蔗汁發酵液的製備將16GP的麥芽汁加入到甘蔗汁中，製備成甘蔗汁發酵液，其中麥芽汁濃度TP、糖度160g/L;再用檸檬酸和酒石酸將甘蔗汁發酵液調至pH4.5，所述 檸檬酸與酒石酸的質量比為3:1;3) 加果酒酵母到甘蔗汁發酵液，使菌種的濃度為1.4X107cfu/mL，採用16'C發酵8 天，得到甘蔗原酒；4) 離心或過濾去掉甘蔗原酒中的酵母泥，得到澄清的甘蔗原酒，酒精度9。/。vol;5) —次蒸餾，將甘蔗原酒進行6小時蒸餾，得到酒精度26。/。vo1的甘蔗一蒸酒；6) 二次蒸餾，將甘蔗一蒸酒進行8小時蒸餾後，得到甘蔗一蒸酒酒精總量10%的酒頭、80%的甘蔗二蒸酒和5%的酒尾，該甘蔗二蒸酒的酒精度為60%vol;7) 甘蔗二蒸酒加入4g/L的橡木片，常溫下浸泡6個月，陳釀得到甘蔗白蘭地基酒;8) 將甘蔗白蘭地基酒用純淨水稀釋到酒精度36y。vo1，再根據白蘭地酒的特徵勾兌成 甘蔗白蘭地酒，酒精度36Mvol;9) 甘蔗白蘭地酒用0.1pm的超濾膜過濾除雜後，得到成品甘蔗白蘭地酒，它具有典 型白蘭地酒的香味和色澤，又具有甘蔗香和淡淡甜味。通過上述實例發酵實驗，獲得低度甘蔗白蘭地酒，酒精度36±2°/^01。2.低度甘蔗白蘭地酒的品質1) 產品酒精度(。/。vol,2(TC) 36±22) 總酸(g/L) 50.53) 高級醇(g/L) 1.0-1.84) 甲醇(g/L) 50.155) 色澤色澤金黃，晶瑩透明6) 香味獨特的芳香、橡木香和酒香，口味清醇微苦。 甘蔗白蘭地酒的成本分析和利潤分析1)生產的原料成本6.0元/L lL白蘭地酒需要10kg甘蔗、120g麥芽、5g橡木片，原料成本計算為:10kgX0.5元/kg+100gX 0.004元/g+5gX0.052元/g =5.66元 1L白蘭地酒需要酵母、酸等輔料成本約5.66乂6%=0.34元2) 生產加工成本---3.1元/L1L白蘭地酒需要的人工費用 2.0元 '1L白蘭地酒消耗的水、電、煤1.1元3) 1L白蘭地酒的包裝費用 3.2元4) 1L白蘭地酒的管理費用 0.7元5) 1L白蘭地酒的資金成本 1.0元因此， 一瓶750mL甘蔗白蘭地酒的總成本為14元/1000mLX75mL/瓶40.5元 750mL/瓶甘蔗白蘭地酒的出廠價按30元計算，去掉銷售額20%的稅費，毛利潤30-30X 20%-10.5=13.5元，扣除市場費用前的利潤佔銷售額的45%。甘蔗白蘭地酒的品質隨著儲存年限的延長而提高。因此，長時間陳釀的高品質白蘭地 酒的出廠售價可提高到50 80元/750mL瓶，而只是增加資金成本和管理費用，所以甘蔗白 蘭地酒的利潤將由13.5元/750mL瓶的基礎上進一步提高到27~48元/750mL，或每瓶甘蔗 白蘭地酒的利潤將提高100% 256%，而利潤佔銷售額的比例也從45%提高到54%~60%， 可見產品具有潛在的巨大利潤空間，前景非常看好。
權利要求
1、製備甘蔗白蘭地酒的方法，其特徵在於包括如下工藝步驟(1)製備麥芽汁將麥芽打成粉後，加入相當於麥芽質量3.5～5倍的純淨水，60～70℃保溫2～3小時，過濾得到15～20°P的澄清麥芽汁；(2)製備甘蔗汁發酵液將15～20°P的麥芽汁加入到甘蔗汁中，製備成甘蔗汁發酵液，其中麥芽汁濃度1～3°P、糖度160～180g/L；再用檸檬酸和酒石酸將甘蔗汁發酵液調至pH3.5～4.5，所述檸檬酸與酒石酸的質量比為3～5∶1；(3)加入果酒酵母，使甘蔗汁發酵液中的菌種濃度為(0.6～1.4)×107cfu/mL，在16～20℃發酵6～8天，得到甘蔗原酒；(4)離心或過濾去掉甘蔗原酒中的酵母泥，得到澄清的甘蔗原酒；(5)將甘蔗原酒進行兩次蒸餾後得到甘蔗二蒸酒，再用橡木片浸泡後稀釋勾兌得到甘蔗白蘭地酒。
2、 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於步驟(2)中所述甘庶汁是將甘蔗進行清 洗、破碎、壓榨並除去渣、沫後得到的澄清甘蔗汁。
3、 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於步驟(4)中去掉酵母泥後澄清的甘蔗原 酒，其酒精度為9 ll。/。vo1。
4、 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於步驟(5)所述蒸餾包括一次蒸餾和二次 蒸餾，所述一次蒸餾是將步驟(4)所述的甘蔗原酒進行6~10小時蒸餾，得到酒精度 26 30。/。vol的甘蔗一蒸酒；所述二次蒸熘是將甘蔗一蒸酒進行8 12小時蒸餾後，得到佔甘 蔗一蒸酒酒精總量10~20%的酒頭、70 80%的甘蔗二蒸酒和5~10%的酒尾，該甘庶二蒸酒 酒精度60~70%vol。
5、 根據權利要求4所述的方法，其特徵是在步驟(5)中的甘蔗二蒸酒加入4 8g/L橡 木片，在25'C或常溫下浸泡6 24個月，得到甘蔗白蘭地基酒。
6、 根據權利要求5所述的方法，其特徵在於將得到的甘蔗白蘭地基酒稀釋勾兌得到甘 蔗白蘭地酒，酒精度36 53。/。vo1。
7、 根據權利要求6所述的方法，其特徵在於將步驟(5)中的甘蔗白蘭地酒用O.lpm 的超濾膜過濾除雜後，得到成品甘蔗白蘭地酒。
全文摘要
本發明公開了製備甘蔗白蘭地酒的方法，通過添加麥芽汁來調整甘蔗汁的營養成分，添加檸檬酸與酒石酸質量比為3～5∶1的有機酸來提高甘蔗汁的酸度，製備成甘蔗汁發酵液，其中麥芽汁濃度1～3°P、pH3.5～4.5、糖度160～180g/L。接種果酒酵母(0.6～1.4)×107cfu/mL甘蔗汁發酵液，16～20℃發酵6～8天，得到酒精度9～11％vol的甘蔗原酒。對甘蔗原酒進行兩次蒸餾，得到酒精度60～70％vol的甘蔗二蒸酒，添加橡木片浸泡甘蔗二蒸酒6～24個月，然後用純淨水稀釋勾兌得到甘蔗白蘭地酒。本發明得到的甘蔗白蘭地酒，具有白蘭地酒的典型香味、色澤和甘蔗香，屬於白蘭地酒中的新創產品。
文檔編號C12G3/02GK101323825SQ20081002982
公開日2008年12月17日 申請日期2008年7月29日 優先權日2008年7月29日
發明者周世水 申請人:華南理工大學