一種具有特色風味的醬油及其製備方法
2023-04-24 10:18:31
一種具有特色風味的醬油及其製備方法
【專利摘要】本發明公開一種具有特色風味的醬油，其製備原料由以下重量份數的組份組成：黃豆65-70份；麵粉30-35份；杏鮑菇粉2-5份；醬油曲精0.03份；食鹽16-20份；葡萄糖1.5-2.0份。本發明將杏鮑菇粉與醬油相結合，製備的醬油中具有杏鮑菇風味。由於杏鮑菇粉能賦予醬油獨特的風味，增強鮮度，本發明製備的醬油口感更加柔和，甜度綿長，提高醬油的營養性及保健功能。
【專利說明】—種具有特色風味的醬油及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及醬油，尤其涉及一種具有特色風味的醬油及其製備方法。
【背景技術】
[0002]醬油俗稱豉油，主要由大豆、澱粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種胺基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。
[0003]傳統的釀造醬油是以大豆/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。目前，為了提高醬油的質量及風味，國內出現了大量的各種特色化的風味醬油，如蒸魚醬油，海鮮醬油，草菇醬油，魚生醬油，鐵強化醬油等。然而，國內沒有關於用杏鮑菇粉製作醬油的資料及報導。
[0004]杏鮑菇營養豐富，富含蛋白質、糖類物質、胺基酸、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃、消食以及美容等作用。杏鮑菇中含有18種胺基酸，其中人體必需的8種胺基酸齊全，是一種營養保健價值極高的食用菌。
[0005]若能將杏鮑菇與醬油相結合，製得的醬油不僅具有獨特的風味，又增強了醬油的營養性及保健功能。
【發明內容】
[0006]為了克服現有技術的不足，本發明的目的在於提供一種營養豐富，胺基酸態氮含量高，味道鮮美的具有杏鮑菇風味的醬油及其製備方法。
[0007]本發明的技術方案為:一種具有特色風味的醬油，所述醬油的製備原料由以下重量份數的組份組成:
黃醜 65-70份；
麵粉 30-35份；
杏鮑菇粉2-5份；
醬油曲精0.03份；
食鹽 16-20份；
葡萄糖 1.5-2.0份。
[0008]優選的，所述醬油的製備原料由以下重量份數的組份組成:
黃豆 68份；
麵粉 33份；
杏鮑菇粉4份；
醬油曲精0.03份；
食鹽 18份；
葡萄糖 1.7份。[0009]本發明所述的具有特色風味的醬油的製備方法，其包括以下步驟:
1)挑選黃豆；
2)浸泡:將挑選的黃豆浸沒水中，直至黃豆中的水分達48-50%；
3)蒸煮:將浸泡好的黃豆倒入蒸煮機中，在0.2MPa的壓力下，以103-106°C的溫度蒸煮18-22min ；
4)冷卻降溫:將步驟3)蒸煮後的黃豆倒出攤涼降溫；
5)接種、制曲:當黃豆降溫至38-40°C時，在黃豆中加入醬油曲精、麵粉和杏鮑菇粉，並攪拌均勻，然後再轉移至發酵池中，在28-33°C下培養36-40h ；
6)入罐發酵:將步驟5)製備的曲料轉移至發酵罐中，採用濃度為18%的鹽水浸泡，在45天內進行三階段淋油操作，然後在第90天時抽出第一道頭油，在第105天時抽出第二道油，在第112天時抽出第三道油；
7)滅菌:將步驟6)得到的三道油，分別在90-95°C下加熱殺菌20min，然後靜置沉澱7-10天，得到三種醬油原液；
8)調配:將步驟7)得到的三種醬油原液分別加入葡萄糖進行調配，混合均勻，過濾；
9)滅菌、灌裝、壓蓋和裝箱:將步驟8)過濾得到三種濾液依次進行滅菌、灌裝、壓蓋和裝箱，得到三種不同質量的醬油。
[0010]在醬油的製備過程中，所述步驟I)中挑選粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺、完全成熟、有光澤的黃豆。
[0011]所述步驟6)中的三階段淋油操作分別包括第一階段淋油、第二階段淋油和第三階段淋油；
其中，第一階段淋油操作為:在黃豆轉移至發酵罐中的第I天及第4天分別淋一次油；第二階段淋油操作為:在第5天開始進行第二階段淋油，第5天淋油後，以後每隔兩天淋一次油，直至第14天；
第三階段淋油操作為:在第15天開始第三階段淋油，第15天淋油後，以後每隔一個星期淋一次油，直至第45天；
所述淋油操作為將發酵罐底部的鹽水從上到下淋到豆渣上。
[0012]所述步驟9)中採用巴氏滅菌方法，在65_70°C下滅菌5s。
[0013]本發明具有以下優點:
1、本發明公開的是一種新型醬油，所使用的杏鮑菇粉由新鮮杏鮑菇製備而成，將杏鮑燕粉與醬油相結合，製備的醬油中具有杏鮑燕風味。
[0014]2、由於杏鮑菇富含蛋白質、糖類物質、胺基酸、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃、消食以及美容等作用，而醬油也具有豐富的營養，本發明米用杏鮑燕粉與黃豆一同發酵，將杏鮑燕和醬油兩者結合，更有利於消費者的健康和膳食平衡。
[0015]3、由於杏鮑菇具有杏仁的香味，還具有菌類的鮮味，杏鮑菇粉能賦予醬油獨特的風味，增強鮮度，醬油的口感更加柔和，甜度綿長，還可提高醬油的營養性及保健功能。
[0016]4、本發明將杏鮑菇與醬油胺基酸組合還可以提高免疫力，主要原因為杏鮑菇粉中含有大量的蛋白質，杏鮑菇粉與黃豆一同發酵製備醬油過程中，杏鮑菇粉中的蛋白質轉化為胺基酸，大大提高醬油中的胺基酸含量，而胺基酸是構成白血球和抗體的主要成份，還是維持免疫機能最重要的營養素，所以本發明製備的醬油具有提高免疫力的作用。
【具體實施方式】
[0017]下面結合【具體實施方式】對本發明作進一步詳細的說明。
[0018]本發明公開一種具有特色風味的醬油，所述醬油的製備原料由以下重量份數的組份組成:
黃醜 65-70份；
麵粉 30-35份；
杏鮑菇粉2-5份；
醬油曲精0.03份；
食鹽 16-20份；
葡萄糖 1.5-2.0份。
[0019]本發明所述的具有特色風味的醬油的製備方法，其包括以下步驟:
1)挑選黃豆；
2)浸泡:將挑選的黃豆浸沒水中，直至黃豆中的水分達48-50%；
3)蒸煮:將浸泡好的黃豆倒入蒸煮機中，在0.2MPa的壓力下，以103-106°C的溫度蒸煮18-22min ；
4)冷卻降溫:將步驟3)蒸煮後的黃豆倒出攤涼降溫；
5)接種、制曲:當黃豆降溫至38-40°C時，在黃豆中加入醬油曲精、麵粉和杏鮑菇粉，並攪拌均勻，然後再轉移至發酵池中，在28-33°C下培養36-40h ；
6)入罐發酵:將步驟5)製備的曲料轉移至發酵罐中，採用濃度為18%的鹽水浸泡，在45天內進行三階段淋油操作，然後在第90天時抽出第一道頭油，在第105天時抽出第二道油，在第112天時抽出第三道油；
7)滅菌:將步驟6)得到的三道油，分別在90-95°C下加熱殺菌20min，然後靜置沉澱7-10天，得到三種醬油原液；
8)調配:將步驟7)得到的三種醬油原液分別加入葡萄糖進行調配，混合均勻，過濾；
9)滅菌、灌裝、壓蓋和裝箱:將步驟8)過濾得到三種濾液依次進行滅菌、灌裝、壓蓋和裝箱，得到三種不同質量的醬油。
[0020]實施例1
具有特色風味的醬油的製備方法，其包括以下步驟:
1)稱取以下重量份數的組分:
黃豆 70份；
麵粉 30份；
杏鮑菇粉5份；
醬油曲精0.03份；
葡萄糖 2.0份；
2)挑選黃豆:挑選粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺、完全成熟、有光澤的黃豆；
3)浸泡:將挑選的黃豆浸沒水中，直至黃豆中的水分達48-50%；
4)蒸煮:將浸泡好的黃豆倒入蒸煮機中，在0.2MPa的壓力下，以103-106°C的溫度蒸煮18min ；
5)冷卻降溫:將步驟4)蒸煮後的黃豆倒出攤涼降溫；
6)接種、制曲:當黃豆降溫至38-40°C時，在黃豆中加入醬油曲精、麵粉和杏鮑菇粉，並攪拌均勻，然後再轉移至發酵池中，在28-33°C下培養40h ；
7)入罐發酵:將步驟6)製備的曲料轉移至發酵罐中，採用濃度為18%的鹽水浸泡，在45天內進行三階段淋油操作，然後在第90天時抽出第一道頭油，在第105天時抽出第二道油，在第112天時抽出第三道油；
所述三階段淋油操作分別包括第一階段淋油、第二階段淋油和第三階段淋油；
其中，第一階段淋油操作為:在黃豆轉移至發酵罐中的第I天及第4天分別淋一次油；第二階段淋油操作為:在第5天開始進行第二階段淋油，第5天淋油後，以後每隔兩天淋一次油，直至第14天；
第三階段淋油操作為:在第15天開始第三階段淋油，第15天淋油後，以後每隔一個星期淋一次油，直至第45天；
所述淋油操作為將發酵罐底部的鹽水從上到下淋到豆渣上；
8)滅菌:將步驟7)得到的三道油，分別在90-95°C下加熱殺菌20min，然後靜置沉澱10天，得到三種醬油原液；
9)調配:將步驟8)得到的三種醬油原液分別加入葡萄糖進行調配，調配完畢後，再進行過濾；其中，每種醬油的濾液中還原糖含量為(以葡萄糖計)4.5g/100ml ；
10)滅菌、灌裝、壓蓋和裝箱:將步驟9)過濾得到三種濾液依次採用巴氏滅菌方法，在65-70°C下滅菌5s，然後灌裝、壓蓋和裝箱，得到三種不同質量的醬油。
[0021]實施例2
具有特色風味的醬油的製備方法，其包括以下步驟:
1)稱取以下重量份數的組分:
黃豆 65份；
麵粉 35份；
杏鮑菇粉2份；
醬油曲精0.03份；
葡萄糖 1.5份；
2)挑選黃豆:挑選粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺、完全成熟、有光澤的黃豆；
3)浸泡:將挑選的黃豆浸沒水中，直至黃豆中的水分達48-50%；
4)蒸煮:將浸泡好的黃豆倒入蒸煮機中，在0.2MPa的壓力下，以103-106°C的溫度蒸煮22min ；
5)冷卻降溫:將步驟4)蒸煮後的黃豆倒出攤涼降溫；
6)接種、制曲:當黃豆降溫至38-40°C時，在黃豆中加入醬油曲精、麵粉和杏鮑菇粉，並攪拌均勻，然後再轉移至發酵池中，在28-33°C下培養36h ；
7)入罐發酵:將步驟6)製備的曲料轉移至發酵罐中，採用濃度為18%的鹽水浸泡，在45天內進行三階段淋油操作，然後在第90天時抽出第一道頭油，在第105天時抽出第二道油，在第112天時抽出第三道油；
所述三階段淋油操作分別包括第一階段淋油、第二階段淋油和第三階段淋油； 其中，第一階段淋油操作為:在黃豆轉移至發酵罐中的第I天及第4天分別淋一次油；第二階段淋油操作為:在第5天開始進行第二階段淋油，第5天淋油後，以後每隔兩天淋一次油，直至第14天；
第三階段淋油操作為:在第15天開始第三階段淋油，第15天淋油後，以後每隔一個星期淋一次油，直至第45天；
所述淋油操作為將發酵罐底部的鹽水從上到下淋到豆渣上；
8)滅菌:將步驟7)得到的三道油，分別在90-95°C下加熱殺菌20min，然後靜置沉澱7天，得到三種醬油原液；
9)調配:將步驟8)得到的三種醬油原液分別加入葡萄糖進行調配，調配完畢後，再進行過濾；其中，每種醬油的濾液中還原糖含量為(以葡萄糖計)4.5g/100ml ；10)滅菌、灌裝、壓蓋和裝箱:將步驟9)過濾得到三種濾液依次採用巴氏滅菌方法，在65-70°C下滅菌5s，然後灌裝、壓蓋和裝箱，得到三種不同質量的醬油。
[0022]實施例3
具有特色風味的醬油的製備方法，其包括以下步驟:
1)稱取以下重量份數的組分:
黃豆 68份；
麵粉 33份；
杏鮑菇粉4份；
醬油曲精0.03份；
食鹽 18份；
葡萄糖 1.7份；
2)挑選黃豆:挑選粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺、完全成熟、有光澤的黃豆；
3)浸泡:將挑選的黃豆浸沒水中，直至黃豆中的水分達48-50%；
4)蒸煮:將浸泡好的黃豆倒入蒸煮機中，在0.2MPa的壓力下，以103-106°C的溫度蒸煮20min ；
5)冷卻降溫:將步驟4)蒸煮後的黃豆倒出攤涼降溫；
6)接種、制曲:當黃豆降溫至38-40°C時，在黃豆中加入醬油曲精、麵粉和杏鮑菇粉，並攪拌均勻，然後再轉移至發酵池中，在28-33°C下培養38h ；
7)入罐發酵:將步驟6)製備的曲料轉移至發酵罐中，採用濃度為18%的鹽水浸泡，在45天內進行三階段淋油操作，然後在第90天時抽出第一道頭油，在第105天時抽出第二道油，在第112天時抽出第三道油；
所述三階段淋油操作分別包括第一階段淋油、第二階段淋油和第三階段淋油；
其中，第一階段淋油操作為:在黃豆轉移至發酵罐中的第I天及第4天分別淋一次油；第二階段淋油操作為:在第5天開始進行第二階段淋油，第5天淋油後，以後每隔兩天淋一次油，直至第14天；
第三階段淋油操作為:在第15天開始第三階段淋油，第15天淋油後，以後每隔一個星期淋一次油，直至第45天；
所述淋油操作為將發酵罐底部的鹽水從上到下淋到豆渣上；
8)滅菌:將步驟7)得到的三道油，分別在90-95°C下加熱殺菌20min，然後靜置沉澱8天，得到三種醬油原液；
9)調配:將步驟8)得到的三種醬油原液分別加入葡萄糖進行調配，調配完畢後，再進行過濾；其中，每種醬油的濾液中還原糖含量為(以葡萄糖計)4.5g/100ml ；
10)滅菌、灌裝、壓蓋和裝箱:將步驟9)過濾得到三種濾液依次採用巴氏滅菌方法，在65-70°C下滅菌5s，然後灌裝、壓蓋和裝箱，得到三種不同質量的醬油。
[0023]將實施例1製備的三道醬油及實施例2和實施例3製備的頭道醬油進行檢測，其檢測數據見表1。
[0024]表1實施例1至實施例3製備的醬油的檢測數據
【權利要求】
1.一種具有特色風味的醬油，其特徵在於:所述醬油的製備原料由以下重量份數的組份組成: 黃醜 65-70份； 麵粉 30-35份； 杏鮑菇粉2-5份； 醬油曲精0.03份； 食鹽 16-20份； 葡萄糖 1.5-2.0份。
2.根據權利要求1所述的具有特色風味的醬油，其特徵在於:所述醬油的製備原料由以下重量份數的組份組成: 黃豆 68份； 麵粉 33份； 杏鮑菇粉4份； 醬油曲精0.03份； 食鹽 18份； 葡萄糖 1.7份。
3.根據權利要求1或2所述的具有特色風味的醬油的製備方法，其特徵在於:所述製備方法包括以下步驟: 1)挑選黃豆； 2)浸泡:將挑選的黃豆浸沒水中，直至黃豆中的水分達48-50%； 3)蒸煮:將浸泡好的黃豆倒入蒸煮機中，在0.2MPa的壓力下，以103-106°C的溫度蒸煮18-22min ； 4)冷卻降溫:將步驟3)蒸煮後的黃豆倒出攤涼降溫； 5)接種、制曲:當黃豆降溫至38-40°C時，在黃豆中加入醬油曲精、麵粉和杏鮑菇粉，並攪拌均勻，然後再轉移至發酵池中，在28-33°C下培養36-40h ； 6)入罐發酵:將步驟5)製備的曲料轉移至發酵罐中，採用濃度為18%的鹽水浸泡，在45天內進行三階段淋油操作，然後在第90天時抽出第一道頭油，在第105天時抽出第二道油，在第112天時抽出第三道油； 7)滅菌:將步驟6)得到的三道油，分別在90-95°C下加熱殺菌20min，然後靜置沉澱7-10天，得到三種醬油原液； 8)調配:將步驟7)得到的三種醬油原液分別加入葡萄糖進行調配，混合均勻，過濾； 9)滅菌、灌裝、壓蓋和裝箱:將步驟8)過濾得到三種濾液依次進行滅菌、灌裝、壓蓋和裝箱，得到三種不同質量的醬油。
4.根據權利要求3所述的醬油的製備方法，其特徵在於:所述步驟I)中挑選粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺、完全成熟、有光澤的黃豆。
5.根據權利要求3所述的醬油的製備方法，其特徵在於:所述步驟6)中的三階段淋油操作分別包括第一階段淋油、第二階段淋油和第三階段淋油； 其中，第一階段淋油操作為:在黃豆轉移至發酵罐中的第I天及第4天分別淋一次油； 第二階段淋油操作為:在第5天開始進行第二階段淋油，第5天淋油後，以後每隔兩天淋一次油，直至第14天； 第三階段淋油操作為:在第15天開始第三階段淋油，第15天淋油後，以後每隔一個星期淋一次油，直至第45天； 所述淋油操作為將發酵罐底部的鹽水從上到下淋到豆渣上。
6.根據權利要求3所述的醬 油的製備方法，其特徵在於:所述步驟9)中採用巴氏滅菌方法，在65-70°C下滅菌5s。
【文檔編號】A23L1/28GK103734667SQ201310720380
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月24日 優先權日:2013年12月24日
【發明者】張秋, 黃大松 申請人:福建順味食品有限公司