一種添加精油的醃製泥螺的製備方法
2023-04-24 11:13:36
專利名稱：一種添加精油的醃製泥螺的製備方法
技術領域：
本發明屬於水產品的加工技術領域，具體涉及一種添加精油的醃製泥螺的製備方法，即在調味液中加入精油。
背景技術：
醃製泥螺是傳統的醃製生食水產品，系由新鮮泥螺經水洗、鹽潰、酒潰、水洗、調味、包裝、冷藏等工序加工而成。其味道鮮美，營養豐富，在沿海省及毗鄰省、市有著廣闊市場。但由於醃製泥螺在生產中無熱加工過程，而且食用前無需熱處理，直接食用，屬食用安全高風險食品。其中的鹽潰工序中所用的鹽通常為普通的食鹽即氯化鈉，而且其加入量較高，以保證對微生物的抑制作用。雖然在鹽潰工序後面還有水洗工序，但產品的食鹽含鈉量還是很高，不適用於患有高血壓、心血管疾病及腎衰等的病人食用。為了迎合消費者的「鮮淡風味」，市場上興起了醃製泥螺冷鏈式產銷過程，使鹽分都降至3 7%左右。而在低NaCl 含量情況下微生物指標合格率很低，很容易使食用者發生腸道疾病。為了控制微生物指標的合格率，專利200810163423. X 「一種醃製泥螺加工方法」中採用了超高壓殺菌方法，但該方法所使用的設備相對昂貴，不利於小規模的加工廠家；且目前商場上的醃製泥螺口味單
O正是由於目前醃製泥螺產品及加工中存在著各種不足，因此，研發一種能夠有效的控制醃製泥螺產品中的細菌含量，且口味多樣、又綠色滅菌方法就成為一個長期沒有解決的問題。
發明內容
本發明的目的是提供一種添加精油的醃製泥螺及其製備方法，以達到控制細菌滋生的目的，從而彌補現有技術的不足。本發明的方法，其特徵在於，是在傳統醃製泥螺製備步驟中添加精油。所述的精油是在調味步驟中加入的。所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油在調味液中的添加量質量百分比g/ml不小於O. 2%，其最高用量不必限定，具體只要與調味配方的口味協調即可。為了更有效地降低鈉離子濃度，本發明在鹽潰步驟和調味液中添加有食品級鉀鹽。上述的食品級鉀鹽為氯化鉀。本發明的方法通過添加精油，在降低醃製泥螺產品鹽度的情況下可有效地抑制細菌的生長，從而解決了長期以來一直困擾醃製泥螺生產的問題。而且，為了更有效地降低鈉離子濃度，本發明還添加氯化鉀來取代氯化鈉。有報導稱增加鉀攝入量可降低血壓，減少卒中和卒中相關性死亡率的發生。一日補充鉀攝入量> 60mmol，可使高血壓患者的平均收縮壓和舒張壓分別下降4. 4mmHg和2. 5mmHg ;缺鉀對高血壓及其後遺症具有重要意義。 (引自納和鍾與聞血壓的相關性_對防治聞血壓飲食的啟不，金有豫，食品與藥品，2007,19 (IIa) :5-6。)飲食中鉀的攝入不足也可引起血壓升高，反之，高鉀飲食可能降低高血壓病的發病率；有報導稱；癌症發病率和鉀的攝取量成反比；另外，鉀可刺激胰島素的分泌。所以，在醃製泥螺中用氯化鉀代替氯化鈉後，減少了鈉離子的用量，解決了現有醃製泥螺產品中鈉離子濃度過高而鉀離子濃度過低的技術難題，使醃製泥螺產品更加有利於人體健康。
具體實施例方式本發明的方法，是在傳統的醃製泥螺製備步驟中添加了精油，作為殺菌防腐劑，以彌補含鹽量的不足。其中，所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油在調味液中的量的用量>0.2%，其最高用量不必限定，具體只要與調味配方的口味協調即可。同時，鹽潰步驟和調味液中，只添加氯化鉀而不添加氯化鈉。因為氯化鉀為中性，不會引起體系pH的變化；廠家可根據市場需要，製備各種口味輕重的醃製泥螺產品，使那些不能攝入高鈉的消費者有了選擇的空間。以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。實施例I精選吐沙後的新鮮泥螺IOOkg於容器中，用包含有9. SKg氯化鈉的水液溶浸泡進行第一次鹽潰，I小時後用自來水衝洗並浙幹水分；之後再用6. OKg氯化鈉固體進行第二次鹽潰，24小時後用自來水衝洗並浙幹水分；之後用48 65°的食用白酒進行酒潰，8小時後撈出，用自來水衝洗並浙幹水分；之後將醃製後的產成品裝瓶並往瓶中灌入調味液，調味液的主要成分為酒精度< 12度的低度黃酒2. 5%、氯化鈉4. 8%、白糖2. 5%、味精I. 5%、 生薑精油O. 25%及辣椒精油O. 15%。調味液中除了精油外的其它組分可以根據口味進行調整。添加調味液之後將瓶口密封並冷藏。產品冷藏有三天後測得菌落總數為< 5000個， 符合行業內的標準。而未加精油的對照組菌落總數為6500個。實施例2精選吐沙後的新鮮泥螺IOOkg於容器中，用包含有7. 5Kg氯化鉀的水液溶浸泡進行第一次鹽潰，I小時後用自來水衝洗並浙幹水分；之後再用3. SKg氯化鉀固體進行第二次鹽潰，24小時後用自來水衝洗並浙幹水分；之後用48 65°的食用白酒進行酒潰，8小時後撈出，用自來水衝洗並浙幹水分；之後將醃製後的產成品裝瓶並往瓶中灌入調味液，調味液的主要成分為酒精度< 12度的低度黃酒2. 5%、氯化鉀3. 8%、白糖2. 5%、味精I. 5%、 生薑精油O. 25%及辣椒精油O. 15%。調味液中除了精油外的其它組分可以根據口味進行調整。添加調味液之後將瓶口密封並冷藏。產品冷藏有三天後測得菌落總數為< 5000個， 符合行業內的標準，而且相對於實施例I產品，本實施例添加氯化鉀的產品的菌落數有明顯減少。可見精油和氯化鉀聯合使用的抑制細菌生長的功效相當明顯。起到防腐保鮮的作用。除了實施例中用到的生薑精油和辣椒精油，本發明的精油還可以是花椒精油、薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油、茶樹精油或紫蘇精油等其它任何食用精油中的一種或幾種。
權利要求
1.一種醃製泥螺的製備方法，其特徵在於，是在傳統醃製泥螺製備步驟中添加精油。
2.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於所述的精油是在調味液中添加的。
3.如權利要求2所述的製備方法，其特徵在於所述的精油的在調味液中的添加量不小於 O. 2%。
4.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於所述精油為食用精油中的一種或幾種。
5.如權利要求4所述的製備方法，其特徵在於所述的食用精油為花椒精油、辣椒精油、 紫蘇精油、生薑精油、薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油或茶樹精油。
6.權利要求I所述的製備方法，其特徵在於還添加有食品級鉀鹽。
7.如權利要求6所述的製備方法，其特徵在於所述的食品級鉀鹽為氯化鉀。
8.如權利要求7所述的製備方法，其特徵在於所述的氯化鉀是在鹽潰步驟或調味液中添加的。
9.一種醃製泥螺，是用權利要求I所述的方法製備的。
10.一種醃製泥螺，是用權利要求6所述的方法製備的。
全文摘要
本發明涉及一種添加精油的醃製泥螺及其製備方法，是在傳統醃製泥螺製備的步驟中添加精油，精油在調味液中的添加量不小於0.2％。為了更好的達到控制產品中鈉離子的目的，本發明還在製備步驟中添加氯化鉀。本發明的方法在醃製泥螺中添加了精油，並用氯化鉀代替氯化鈉後，減少了鈉離子的用量，解決了現有醃製泥螺產品中鈉離子濃度過高而鉀離子濃度過低的技術難題，使醃製泥螺產品更有利於人體健康。
文檔編號A23L1/33GK102599555SQ20121005839
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月7日 優先權日2012年3月7日
發明者丁仲仲, 劉志, 周湘池, 婁永江, 孫麗, 施盧晉, 趙一霖, 郭婷婷, 黃剛 申請人:寧波大學