耐嚼糖果和製備該耐嚼糖果的方法

2023-04-24 14:17:01 2

專利名稱：：耐嚼糖果和製備該耐嚼糖果的方法耐嚼糖果和製備該耐嚼糖果的方法
技術領域：
：本發明一方面涉及一種耐嚼糖果，其包含用於為耐嚼糖果提供耐嚼組織的膠凝劑。另一方面，本發明涉及製備這樣的耐嚼糖果的方法。現有技術中已有的典型糖基(sugar-based)或無糖(sugar-free)耐嚼糖果(chewysweet),又稱耐嚼硬糖(chewycandy)或耐嚼水果糖(fruitchews),含有一些明膠(gdatine),用來為這些組合物提供期望的耐嚼組織(textui、e)。除了糖基或無糖漿料(mass)成分之外，這些產品的特徵還在於存在相對重要量的脂肪，該脂肪以飽和糖基或無糖糖漿中的"水包油"乳液的形式存在。該脂肪可以是動物或者植物來源，佔耐嚼糖果總質量的3至10重量％。此類組合物中的明膠含量通常為0.2到5%w/w，更通常為0.2到3%w/w(耐嚼糖果組合物的重量)。所用的明膠類型為低Bloom型明膠(70-180Bloom;"Bloom-指數"是為了抵抗壓力和剪切力的膠體形式的表示)。人們早已在尋找明膠的替代品。優選的是，這樣的替代品用具有明膠的所有關鍵特性、易於獲得的植物材料來製備。隨著BSE病("牛海綿狀腦病，，或"狂牛症，，)的爆發，近來人們對該尋找工作的興趣有所增加。牛皮和牛骨是用於明膠生產的膠原的主要來源。在此框架下，耐嚼糖果中的明膠替代已經成為許多專利申請和公布的主題。在EP979611中，用小麥麵筋(wheatgluten)和麥芽糖糊精的組合來替代明膠。由此小麥麵筋的添加量為0.5到10%(w/w)，優選0.5到5%(w/w)。麥芽糖糊精的用量為0.5到15%(w/w),優選0.5到5%(w/w)。小麥麵筋在此定義為活性小麥麵筋(vitalwheatgluten)、活性小麥麵筋的級分、改性(modified)小麥麵筋、(部分)水解小麥麵筋和/或它們的混合物。所用的麥芽糖糊精的DE(右旋糖當量)為0.1到20DE,優選4到10DE,更優選DE為5，它可以從任何現有的澱粉來源獲得。由此，單個產品，即明膠，被多個產品的組合所替代，從而將麥芽糖糊精與糖基漿料一起蒸煮(cook叩)，而將小麥麵筋分散在6(TC的水中，在漿料即將拉延或正在拉延時摻入漿料中。如所附實施例中顯示的，一份明膠由此必須用一份小麥麵筋(優選部分水解的小麥麵筋)和兩份麥芽糖糊精來替代，以獲得類似的結構。在EP1023841中，用氧化澱粉或者更優選地用氧化澱粉和阿拉伯膠的組合來替代明膠。由此耐嚼糖果產品的氧化澱粉含量可為0.5到20%(w/w)，但優選置於5到10。/。(w/w)之間。此外，將氧化澱粉與阿拉伯膠組合，後者用量優選為1到8%(w/w)。本申請的實施例顯示用一定量的氧化澱粉和阿拉伯膠替代明膠。該量顯著高於通常使用的明膠的量。通常使用不多於2-3%(w/w)的低Bloom明膠來製備相應的耐嚼糖果。使用阿拉伯膠的另一個缺點是年與年之間質量可能有變化，由此每年需要調整配方。此外，對於替代耐嚼糖果中的明膠而言，這是一種複雜而昂貴的解決方案。P.Hendrikx在"InnovationinFoodTechnology",2002,16,]02-103頁中也提到了在無明膠耐嚼糖果中使用特性澱粉。由此可見，本發明的問題在於仍然需要用單一產品替代明膠的改進方案。在一個方面，本發明的問題通過下述手段來解決提供耐嚼糖果，其包含用於給該耐嚼糖果提供耐嚼組織的膠凝劑，其中該膠凝劑由富含麥醇溶蛋白(=富麥醇溶蛋白)的小麥麵筋級分組成。小麥麵筋定義為從小麥麵粉中洗去澱粉後剩餘的級分。通過這種方式，原始配方中的明膠就被單一產品所替代。這樣的富含麥醇溶蛋白的小麥麵筋級分可以通過不同方法來獲得，例如下列文獻中公開的-BE1014340,其中描述了一種在含水介質中和酸存在下從麵筋製備富麥醇溶蛋白級分和富麥谷蛋白級分的方法，其中將麵筋連續或不連續地分散在水中直到乾物質為5%至30%,由此o監視(monitor)分散體的pH在4.4到4.8之間；和o使麵筋-水混合物經受剪切作用，由此分散體可以連續或不連續地分級成富麥醇溶蛋白級分和富麥谷蛋白級分，由此獲得麥醇溶蛋白/麥谷蛋白比例為至少2.5的單一富麥醇溶蛋白級分，並獲得麥醇溶蛋白/麥谷蛋白比例小於0.8的單一富麥谷蛋白級分。-EP0685164,其中描述了一種製備富含麥醇溶蛋白的級分的方法，所述方法是通過用濃度為30體積％或更低的乙醇水溶液抽提小麥麵筋，並通過加水、乾燥、調節pH或其它手段將抽提所得上清液分級。上述抽提可以使用例如濃度為30-70體積Q/o的乙醇水溶液，濃度為10-20體積%的異丙醇或正丙醇水溶液，或濃度為20-50體積％的丙酮水溶液來進行，以產生麥醇溶蛋白濃度高達80%或更高的級分，所述抽提還可以使用濃度為5-20體積％,pH為3.5-5.5的酸性乙醇水溶液來進行，產生達50體積％或更高的中等濃度的麥醇溶蛋白級分，但抽提劑不限於它們。級分的麥醇溶蛋白濃度可以通過改變抽提劑的組成和/或抽提條件來加以控制。將用於本發明的富麥醇溶蛋白級分優選是幹基(ondrybasis)含50%或更高量麥醇溶蛋白的任何級分。在根據本發明的耐嚼糖果的一個優選的實施方案中，耐嚼糖果包含0.2-5%w/w的富含麥醇溶蛋白的小麥麵筋級分。在根據本發明的耐嚼糖果的一個更優選的實施方案中，耐嚼糖果包含0.5-3%w/w的富含麥醇溶蛋白的小麥麵筋級分。在根據本發明的耐嚼糖果的一個尤其更優選的實施方案中，耐嚼糖果包含0.5-2%w/w的富含麥醇溶蛋白的小麥麵筋級分。富含麥醇溶蛋白的小麥麵筋級分相對於耐嚼糖果總重量的上述w/w百分比具有這樣的優點耐嚼糖果所含的富含麥醇溶蛋白的小麥麵筋級分之濃度與原配方中所用的明膠濃度相近。該麥醇溶蛋白/麥谷蛋白比例通過BE1014340中公開的方法來確定。該方法利用小麥蛋白類群在不同溶劑中的不同溶解度特性來分離麥醇溶蛋白、麥谷蛋白、白蛋白和球蛋白。蛋白質在不同溶劑中的分布通過凱氏定氮分析(Kjeldahlanalysis)來定量。-器材40ml聚丙烯離心管離心機(能夠在15000g旋轉)分析天平0.5MNaCl1.5。/。SDS溶液95%乙醇10c保溫盒凱氏定氮儀(Kjeldahlapparatus)凱氏定氮小片(Kjeldahltablets)-方法所有抽提均在室溫進行30分鐘。在±40ml的PP離心管中稱取樣品。麵粉為2g;麵筋為200mg;過程樣品為相當於±150-160mg蛋白的量。加入20ml0.5MNaCl。在室溫(RT)撹拌30分鐘。抽提後，在室溫500g離心15分鐘。將上清液小心地傾倒入乾淨的PP管中。向殘渣(沉澱A)中另加20ml0.5MNaCl,重複抽提和離心。將該第二上清液與第一上清液合併，然後在室溫15000g離心]5分鐘。上清液含有白蛋白和球蛋白。向殘渣(沉澱B)加入6ml1.5%SDS溶液。將混合物勻漿，並與沉澱A合併。在室溫抽提30分鐘。然後滴加14ml無水乙醇，並將混合物在室溫再攪拌30分鐘。在室溫500g離心15分鐘後，得到沉澱和上清液3。對所得的沉澱重複進行上述整套過程，得到沉澱C和上清液4。在小燒杯中合併上清液3和4，並在10。C的保溫盒中保持60分鐘。形成微細的沉澱後，將該混合物倒入含有沉澱C的離心管中。將上述混合物立即轉移到離心機中並在l(TC15000g離心15分鐘。得到含有麥醇溶蛋白的上清液和含有麥谷蛋白的沉澱。-凱氏定氮法將含有白蛋白/球蛋白和麥醇溶蛋白的溶液(±40ml)定量地轉移到降解燒瓶(destmctionflask)(750ml)中。加入1個小片、14ml濃硫酸和3滴辛醇(消泡劑)，在卯分鐘內(至澄清為止)降解(destroy)樣品。將濃縮物(大約15ml)轉移到凱氏小管中，通過標準凱氏定氮法測定氮。將麥谷蛋白級分冷凍乾燥，以乾產物的形式測定氮含量。結果報告為不同類群中所見蛋白質的量，並以佔回收蛋白的百分比表示。本發明的耐嚼糖果的另一個重要成分是脂肪級分，其優選佔耐嚼糖果重量的3-10%。所述脂肪物質可選自動物和/或植物脂肪。就植物脂肪而言，使用氫化棕櫚仁油和/或氬化椰子油。其它次要成分為下述的一種或多種-乳化劑，例如卵磷脂和/或單硬脂酸甘油酯；-調味劑；-著色劑；和-食用酸。本發明的耐嚼糖果一方面可以是糖基耐嚼糖果，另一方面可以是無糖耐嚼糖果。當稱"糖基耐嚼糖果"時，是指這些組合物的批料(bulkmass)是包括選自葡萄糖漿、轉化糖漿、果糖漿和(結晶)蔗糖、右旋糖或果糖的兩種或更多種成分的組合。葡萄糖漿和果糖漿是通過澱粉經酸和/或酶促轉化成各自的組合物而獲得的。果糖漿還可以通過含果糖聚合物例如菊粉的水解來獲得。在耐嚼糖果的批料為無糖的情況下，可以使用氫化澱粉水解物、山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、異麥芽糖醇(Palatinit)、木糖醇、乳糖醇、赤蘚糖醇、甘露糖醇、海藻糖、塔格糖和聚糊精(polydextrose)的合適組合。如果需要，可以通過添加高強度增甜劑例如阿司帕坦(aspartame)、三氯蔗糖(sucrolose)、乙醯舒泛鉀(acesulfameK)、糖精、環己氨磺酸鹽、紐甜(neotame)、天胺甜精(alitame)、甜菊苷，或者它們的混合物，來控制甜度。在糖基耐嚼糖果中，可以用無糖成分替代一部分糖基批物料(bulkmaterial)。在另一方面，本發明的問題通過提供本發明的耐嚼糖果的製備方法來解決，所述方法包括a)將富含麥醇溶蛋白的小麥麵筋級分分散在溫水中，b)將葡萄糖漿、蔗糖和水在120-140。C蒸煮，直到該漿料的含水量<10%,優選在4到7%之間，c)在蒸煮過程中或之後，向被蒸煮的糖漿中添加脂肪和乳化劑，d)將b)和c)的混合物冷卻到105°C以下，e)將d)的糖漿與a)和其它成分混合，f)進一步冷卻該漿料，g)使冷卻的漿料成為希望的形狀。冷卻步驟f)通常包括將漿料倒在冷卻臺(coolingtable)上，在冷卻臺上通過拌進(folding)對漿料進行調和(tempering),在拌進過程中，可以添加一些軟糖料(fondant)或者糖粉。然後將調和的漿料進一步"拉延"，直到獲得最終的組織。在"拉延"過程中空氣摻入漿料中，從而提供密度(density)為l到1.2的產物。再進行一些冷卻後，將漿料成型為塊並包裝。所得的耐嚼硬糖具有與含明膠的標準類型相似的質構(textureprofile)和口感。下面將用下述實施例來進一步例示本發明，不應認為這些實施例對本發明本身之範圍及後述權利要求表述之範圍具有限制性。實施例1製備了參照例和根據本發明的組合物。表1給出了耐嚼糖果的配方。表l:耐嚼糖果成分tableseeoriginaldocumentpage9使用下述方法製備耐嚼糖果:將明膠(參比)或者富含麥醇溶蛋白的小麥麵筋級分(作為膠凝劑)(實施例l)與水混合，將混合物保存在60"C,將葡萄糖漿、糖、脂肪、卵磷脂和水在123。C蒸煮直到漿料的乾物質為大約96%,將漿料冷卻到90。C,將明膠溶液(或麥醇溶蛋白懸液)與調色劑、調味劑和酸一起添加，並混合到糖漿中，將漿料在冷卻臺冷卻到40°C,添加軟糖料或糖粉，並在拉延機上拉延3分鐘，在第二冷卻臺上冷卻到25。C以下，和成型和包裝耐嚼糖果。對這兩種耐嚼糖果，即參比和實施例1的耐嚼糖果，在三角測試(如IS04120-1983(E)中描述的)中由含24名組員的內部品嘗小組進行評估。三角測試(triangletest)是一種包含確定兩種產品的樣品之間是否存在可覺察之感官差異的程序的測試方法。上述三角測試的結果是，這兩個樣品之間未見統計學顯著的差異。實施例2:使用與實施例1相同的方法製備無糖耐嚼糖果。無糖耐嚼糖果的配方如表2所示。表2:無糖耐嚼糖果成分tableseeoriginaldocumentpage10tableseeoriginaldocumentpage11按照如下方法製備無糖耐嚼糖果將明膠(參比)或者富含麥醇溶蛋白的小麥麵筋級分(作為膠凝劑)(實施例2)與水混合，將混合物保存在60°C,,將氫化葡萄糖漿、異麥芽酮糖醇(isomalt)、聚糊精、脂肪、卵磷脂和水在123。C蒸煮直到漿料的乾物質為大約96%，,將漿料冷卻到卯。C，,將明膠溶液(或麥醇溶蛋白懸液)與調色劑、調味劑和酸一起添加，並混合到糖漿中，將漿料在冷卻臺冷卻到40°C，添加異麥芽酮糖醇(Isomalt)(總質量的2.5%)作為糖粉，並在拉延機上拉延3分鐘，在第二冷卻臺上冷卻到25。C以下，和成型和包裝耐嚼糖果。實施例3:在本實施例中，使用實施例1的方法製備了含2.7。/。的富含麥醇溶蛋白的級分的組合物。耐嚼糖果的配方如表3所示。表3:耐嚼糖果成分tableseeoriginaldocumentpage11tableseeoriginaldocumentpage12使用下述方法製備耐嚼糖果將富含麥醇溶蛋白的小麥麵筋級分與水混合，將混合物保存在60°C,將葡萄糖漿、糖、脂肪、卵磷脂和水在123"C蒸煮直到漿料的千物質為大約96%,將漿料冷卻到9(TC,將麥醇溶蛋白懸液與調色劑、調味劑和酸一起添加，並混合到糖漿中，將漿料在冷卻臺冷卻到40°C，添加軟糖料或糖粉，並在拉延機上拉延3分鐘，在第二冷卻臺上冷卻到25。C以下，和成型和包裝耐嚼糖果。權利要求1.耐嚼糖果，包含用於為該耐嚼糖果提供耐嚼組織的膠凝劑，其特徵在於所述膠凝劑由富含麥醇溶蛋白的小麥麵筋級分所組成。2.根據權利要求1的耐嚼糖果，其特徵在於所述耐嚼糖果包含0.2到5%w/w的富含麥醇溶蛋白的小麥麵筋級分。3.根據權利要求2的耐嚼糖果，其特徵在於所述耐嚼糖果包含0.5到3%w/w的富含麥醇溶蛋白的小麥麵筋級分。4.根據權利要求3的耐嚼糖果，其特徵在於所述耐嚼糖果包含0.5到2%w/w的富含麥醇溶蛋白的小麥麵筋級分。5.根據權利要求1-4任一項的耐嚼糖果，其特徵在於所述富含麥醇溶蛋白的小麥麵筋級分顯示至少2.5:1的麥醇溶蛋白/麥谷蛋白比例。6.根據權利要求5的耐嚼糖果，其特徵在於所述富含麥醇溶蛋白的小麥麵筋級分顯示至少3:1的麥醇溶蛋白/麥谷蛋白比例。7.根據權利要求1-6任一項的耐嚼糖果，其特徵在於所述耐嚼糖果包含脂肪級分，該脂肪級分佔所述耐嚼糖果重量的3-10%。8.根據權利要求7的耐嚼糖果，其特徵在於所述脂肪物質選自動物和/或植物脂肪。9.根據權利要求8的耐嚼糖果，其特徵在於在植物脂肪的情況下，使用氫化棕櫚仁油和/或氫化椰子油。10.根據權利要求l-9任一項的耐嚼糖果，其特徵在於所述耐嚼糖果包含下列各項中的一項或多項-乳化劑，例如卵磷脂和/或單硬脂酸甘油酯；-調味劑；-著色劑；和-食用酸。11.根據權利要求1-10任一項的耐嚼糖果，其特徵在於所述耐嚼糖果是糖基耐嚼糖果。12.根據權利要求1-10任一項的耐嚼糖果，其特徵在於所述耐嚼糖果是無糖耐嚼糖果。13.用於製備根據權利要求1-12任一項的耐嚼糖果的方法，其特徵在於所述方法包括下列步驟a)將富含麥醇溶蛋白的小麥麵筋級分分散在溫水中，b)將葡萄糖漿、蔗糖和水在120-1401:蒸煮，直到該漿料的含水量<10%，優選在4到7%之間，c)在蒸煮過程中或之後，向被蒸煮的糖漿中添加所述脂肪物質和一種或多種乳化劑，d)將b)和c)的混合物冷卻到105。C以下，e)將d)的糖漿與a)和其它成分混合，f)進一步冷卻該漿料，g)並使冷卻的漿料成為希望的形狀。14.根據權利要求13的方法，其特徵在於冷卻步驟f)包括將漿料倒在冷卻臺上，在冷卻臺上通過拌進對漿料進行調和。15.根據權利要求14的方法，其特徵在於在拌進過程中添加一些軟糖料或者糖粉。全文摘要本發明一方面涉及一種耐嚼糖果，包含用於為該耐嚼糖果提供耐嚼組織的膠凝劑，其中所述膠凝劑由富含麥醇溶蛋白的小麥麵筋級分所組成。在另一方面，本發明涉及製備這樣的耐嚼糖果的方法，包括下列步驟a)將富含麥醇溶蛋白的小麥麵筋級分分散在溫水中，b)將葡萄糖漿、蔗糖和水在120-140℃蒸煮，直到該漿料的含水量＜10％，優選在4到7％之間，c)在蒸煮過程中或之後，向被蒸煮的糖漿中添加脂肪和一種或多種乳化劑，d)將b)和c)的混合物冷卻到105℃以下，e)將d)的糖漿與a)和其它成分混合，f)進一步冷卻該漿料，g)並使冷卻的漿料成為希望的形狀。文檔編號A23G3/40GK101304664SQ200580052018公開日2008年11月12日申請日期2005年11月7日優先權日2005年11月7日發明者瑪麗安娜·克拉森斯申請人:賽羅爾比利時公司