一種水產膠原魚丸及其製備方法
2023-04-24 11:07:01
一種水產膠原魚丸及其製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種水產膠原魚丸及其製備方法，該魚丸含有以下質量百分比的原料：水產膠原蛋白40~70%，大豆分離蛋白1~10%，肥豬肉5~15%，澱粉10~30%，蛋清蛋白0.5~2%，增稠劑0.5~5%，調味料5~10%，鈣鹽0.01~0.5%，蛋白交聯劑0.1~1%，其餘為冰水。該魚丸的製備方法包括將水產膠原蛋白製成凝膠腖並斬碎後與大豆分離蛋白按一定比例混合，打乳化漿，然後加入輔料、蛋白交聯劑、調味料均勻混合，接著依次成型、速凍、貯存和包裝即得到魚丸成品。本發明魚丸耐熱性好，味道鮮美，彈性好，口感脆嫩，營養豐富，食用方便。本發明魚丸的製備方法操作簡單、效率高且成本低，有效解決了傳統膠原蛋白製品耐熱性差和原料匱乏的問題，適於推廣與應用。
【專利說明】一種水產膠原魚丸及其製備方法
[0001]
【技術領域】
[0002]本發明涉及食品加工【技術領域】，尤其涉及一種水產膠原魚丸及其製備方法。
[0003]
【背景技術】
[0004]魚丸是我國傳統的魚糜製品之一，具有營養豐富，高蛋白、低脂肪，食用方面，美味可口，風味獨特等優點。其口感爽滑、細膩、富有彈性，在火鍋、燙鍋、家居湯菜等菜餚中使用廣泛，深受國內消費者親睞。目前魚丸加工的魚漿主要採用海水魚類，但隨著漁業捕撈量的增加，海洋魚類產量開始出現嚴重下降趨勢，國內企業用於魚糜製品的魚漿主要是採用小雜魚魚糜，由於原料的匱乏，大部分魚糜製品生產企業甚至採用品質較差的帶魚漿和小雜魚漿按一定比例混合來解決原料匱乏的問題。本發明利用水產膠原蛋白代替魚漿製備新型魚丸，可解決目前魚糜原料日益衰減的危機，為我國魚糜製品加工業提供一條新的發展道路。此外，隨著膠原蛋白提取技術的發展，以及對其生物功能研究的不斷深入，膠原蛋白作為結構增效劑或功能性蛋白在食品領域得到廣泛應用，而隨著近年來陸生動物源流感及疫情的頻繁爆發，水產品類來源的膠原蛋白更具有無可比擬的廣闊市場前景與潛在應用。然而，膠原蛋白凝膠以及相關產品具有熱不耐受性，動物來源膠原蛋白凝膠在50攝氏度以上即出現液化現象，水產品來源的膠原蛋白凝膠則耐熱性更差，在含有膠原蛋白添加物的肉製品中，膠原蛋白凝膠的熱液化現象會導致產品變性、軟化以及膠原蛋白的流失，嚴重影響膠原蛋白在肉製品工業的應用，也是亟待攻克解決的一道關鍵技術壁壘。目前未見有利用水產膠原蛋白為主要原料製備新型魚丸的報導。
[0005]上述可知，有必要對現有技術進一步完善。
[0006]
【發明內容】
[0007]本發明是為了解決現有魚糜原料日益衰減的危機及膠原蛋白凝膠的熱液化現象而導致的產品變性、軟化以及膠原蛋白的流失的問題而提出一種以水產膠原蛋白代替傳統的魚漿且採用蛋白交聯劑交聯膠原蛋白的特殊工藝，使得膠原蛋白凝膠熱不液化，久煮不爛，富有彈性且口感韌脆的水產膠原魚丸及其製備方法。
[0008]本發明是通過以下技術方案實現的:
上述的水產膠原魚丸，含有以下原料，其質量百分比為:水產膠原蛋白膠腖40?70 %，大豆分離蛋白f 10 %，肥豬肉5?15 %，澱粉10?30 %，蛋清蛋白0.5?2 %，增稠劑0.5?5 %，調味料5?10 %，鈣鹽0.0I?0.5%，蛋白交聯劑0.Γ?%，其餘為冰水。
[0009]所述水產膠原魚丸，其中:所述水產膠原蛋白是指利用各種水產品的肉、皮、鱗、骨等為原料提取的膠原蛋白粉末或凝膠腖，粉末狀的膠原蛋白需加水製備成質量濃度為5^20%的凝膠腖狀膠原蛋白。
[0010]所述水產膠原魚丸，其中:所述增稠劑為卡拉膠、黃原膠、瓊膠、褐藻膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、可得然膠中的一種或幾種。
[0011]所述水產膠原魚丸，其中:所述調味料為食鹽、糖、味精、味啉、酵母提取物、蔥、蒜中的一種或多種。
[0012]所述水產膠原魚丸，其中:所述鈣鹽為氯化鈣、硫酸鈣、磷酸二氫鈣、乳酸鈣、碳酸鈣等鈣鹽中的一種或幾種。
[0013]所述水產膠原魚丸，其中:所述蛋白交聯劑為葡萄糖酸內酯或穀氨醯胺轉氨酶中的一種或二者混合體。
[0014]水產膠原魚丸的製備方法，其包括以下步驟:(I)先將水產膠原蛋白原料製成質量濃度5?20%膠原蛋白凝膠腖，切成Icm小方塊，充分斬拌l(T30min至漿液狀；(2)往上述步驟SOOl得到的漿料中加入大豆分離蛋白，打漿l(T20min，直至大豆分離蛋白充分乳化；
(3)往上述步驟S002得到的漿料中加入澱粉、蛋清蛋白、肥豬肉、增稠劑、鈣鹽、蛋白交聯齊U、調味料和冰水並均勻攪拌5?15min ； (4)將上述步驟S003得到的漿料一次成型成魚丸，接著將一次成型後的魚丸立即放人冰水中浸泡1lOmin後，再將一次成型後的魚丸從冰水中撈起放入(T4°C的冷藏庫二次成型6?72h ；(5)將上述步驟S004 二次成型後的魚丸再放入在低於_18°C下冷卻24-72h ； (6)將上述步驟S005速凍後的魚丸成品按規格進行真空包裝，然後放於-20'18°C的低溫庫貯存。
[0015]所述水產膠原魚丸的製備方法，其中:所述步驟(I)的斬拌是在斬拌機中進行；所述步驟(2)中為了避免產生大量空氣泡，所述加大豆分離蛋白打漿應慢速攪拌；所述步驟
(4)中的一次成型魚丸是通過成型機或手工成型；所述步驟(5)中的二次成型後的魚丸再放在速凍庫中速凍。
[0016]有益效果:
本發明水產膠原魚丸耐熱性好，味道鮮美，魚丸彈性好，口感脆嫩，營養豐富，食用方便；其中，以水產膠原蛋白代替傳統魚漿，可以降低成本，補充膠原蛋白，解決近年來海捕魚製備魚糜製品的原料匱乏的問題。
[0017]本發明水產膠原魚丸的製備方法工藝簡單，效率高，其還具有以下優點:
(1)步驟f3無需在低溫條件下進行，可以節省能耗；
(2)膠原蛋白本身具有較好的凝膠性、保水性、乳化性，產品不需添加傳統的魚糜改良劑如復配磷酸鹽等，產品營養健康；
(3)第二次成型工藝不同於傳統魚丸第二次成型工藝，不需要在3(T40°C加熱30 min,然後在85、0°C中加熱15?20 min，只需在冰水中浸泡一定時間後冷藏成型；
(4)水產膠原蛋白在魚丸中經過本發明蛋白交聯劑的固定凝結作用，具有良好的耐熱性，可滿足煮、油炸、蒸等日常烹調要求。
[0018]
【具體實施方式】
[0019]本發明水產膠原魚丸，含有以下原料，其質量百分比為:
水產膠原蛋白40?70 %，大豆分離蛋白f 10 %，肥豬肉5?15 %，澱粉1(Γ30 %，蛋清蛋白0.5?2 %，增稠劑0.5?5 %，調味料5?10 %，鈣鹽0.01、.5%，蛋白交聯劑0.廣1%，其餘為冰水。
[0020]其中，水產膠原蛋白是指利用各種水產品的肉、皮、鱗、骨等為原料提取的膠原蛋白粉末或凝膠腖，粉末狀的膠原蛋白需加水製備成質量濃度為5?20%的凝膠腖狀膠原蛋白；增稠劑為卡拉膠、黃原膠、瓊膠、褐藻膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、可得然膠中的一種或幾種；調味料為食鹽、糖、味精、酵母提取物、蔥、蒜中的一種或多種；鈣鹽為氯化鈣、硫酸鈣、磷酸二氫鈣、乳酸鈣、碳酸鈣等鈣鹽中的一種或幾種；蛋白交聯劑為葡萄糖酸內酯或穀氨醯胺轉氨酶中的一種或二者混合體。
[0021]本發明水產膠原魚丸的製備方法，包括以下步驟:
5001、先將水產膠原蛋白原料製成質量濃度5?20%膠原蛋白凝膠腖，切成Icm小方塊，加入斬拌機斬拌l(T30min並充分斬拌至眾液狀；
5002、往上述步驟SOOl得到的漿料中加入大豆分離蛋白，為了避免產生大量空氣泡，應慢速攪拌打漿l(T20min，直至大豆分離蛋白充分乳化；
5003、往上述步驟S002得到的漿料中加入澱粉、蛋清蛋白、肥豬肉、增稠劑、鈣鹽、蛋白交聯劑、調味料和冰水並均勻攪拌5?15min ；
5004、將上述步驟S003得到的漿料用成型機或手工一次成型成魚丸，接著將一次成型後的魚丸立即放人冰水中浸泡l(T30min後，再將成型後的魚丸從冰水中撈起放入(T4°C的冷藏庫二次成型6?72h ；
5005、將上述步驟S004二次成型後的魚丸再放入低於_18°C的速凍庫中冷卻24_72h ；
5006、將上述步驟S005速凍後的魚丸成品按規格進行真空包裝，然後放於-2(T-18°C的低溫庫貯存。
[0022]下面結合具體實施例對本發明水產膠原魚丸及其製備方法作進一步描述:
實施例1
本發明的實施例1水產膠原魚丸，含有以下原料，其質量百分比為:
水產膠原蛋白膠腖60%，大豆分離蛋白2%，肥豬肉7%，澱粉18%，蛋清蛋白1.5%，增稠劑1%，調味料5%，氯化鈣0.2%，蛋白交聯劑0.3%，冰水5%。
[0023]其中，本實施例1中增稠劑為黃原膠，鈣鹽為氯化鈣，蛋白交聯劑為葡萄糖酸內酯，調味料採用的是鹽40 %、味精10 %、糖20 %、味啉10 %、酵母提取物10 %、蔥白5%、蒜5%。
[0024]本發明的實施例1水產膠原魚丸的製備方法，包括以下步驟:
5101、先將水產膠原蛋白原料製成質量濃度8%膠原蛋白凝膠腖，切成Icm小方塊，加入斬拌機斬拌l(T30min並充分斬拌至眾液狀；
5102、往上述步驟SlOl得到的漿料中加入大豆分離蛋白，為了避免產生大量空氣泡，應慢速攪拌打漿l(T20min，直至大豆分離蛋白充分乳化；
5103、往上述步驟S102得到的漿料中加入澱粉、蛋清蛋白、肥豬肉、增稠劑、鈣鹽、蛋白交聯劑、調味料和冰水並均勻攪拌5?15min ；
5104、將上述步驟S103得到的漿料用成型機或手工一次成型成魚丸，接著將一次成型後的魚丸立即放人冰水中浸泡15min後，再將一次成型後的魚丸從冰水中撈起放入4°C的冷藏庫二次成型12h ； 5105、將上述步驟S104二次成型後的魚丸放入_20°C的速凍庫中冷卻30 h ；
5106、將上述步驟S105速凍後的魚丸成品按規格進行真空包裝，放於_18°C的低溫庫貯存。
[0025]本實施例1的水產膠原魚丸成型性好，韌性好，不使用任何穩定劑、保水劑、抗凍齊U、人工色素等，可使水產膠原蛋白凝膠在高溫下熱不水化，食用方便，可煎、炸、蒸，口感韌脆。
[0026]實施例2
本發明的實施例1水產膠原魚丸，含有以下原料，其質量百分比為:
水產膠原蛋白膠腖70 %，大豆分離蛋白I %，肥豬肉5 %，澱粉15 %，蛋清蛋白1.2 %，增稠劑1.2 %，調味料6 %，鈣鹽0.2%，蛋白交聯劑0.3 %，冰水0.1%。
[0027]其中，本實施例2中增稠劑為黃原膠，鈣鹽為氯化鈣，蛋白交聯劑為0.2%的葡萄酸內酯和0.1%穀氨醯胺轉氨酶的混合；調味料採用的是鹽40 %、味精10 %、糖20 %、味啉10%、酵母提取物10 %、蔥白5%、蒜5 %。
[0028]本發明的實施例2水產膠原魚丸的製備方法，包括以下步驟:
5201、先將水產膠原蛋白原料製成質量濃度8%膠原蛋白凝膠腖，切成Icm小方塊，加入斬拌機斬拌l(T30min並充分斬拌至眾液狀；
5202、往上述步驟S201得到的漿料中加入大豆分離蛋白，為了避免產生大量空氣泡，應慢速攪拌打漿l(T20min，直至大豆分離蛋白充分乳化；
5203、往上述步驟S102得到的漿料中加入澱粉、蛋清蛋白、肥豬肉、增稠劑、鈣鹽、蛋白交聯劑、調味料和冰水並均勻攪拌5?15min ；
5204、將上述步驟S103得到的漿料用成型機或手工一次成型成魚丸，接著將一次成型後的魚丸立即放人冰水中浸泡30min，再將一次成型後的魚丸從冰水中撈起放入4°C的冷藏庫二次成型24 h ；
5205、將上述步驟S104二次成型後的魚丸放入_30°C的速凍庫中冷卻36 h ；
5206、將上述步驟S105速凍後的魚丸成品按規格進行真空包裝，放於_20°C的低溫庫貯存。
[0029]本實施例2採用了復配蛋白交聯劑(0.15%的葡萄酸內酯和0.05%穀氨醯胺轉氨酶)，產品的凝膠彈性更優，產品富有彈性、久煮不爛、口感脆且韌性好，具有良好的抗凍性、保水性。
[0030]本發明水產膠原魚丸，富含膠原蛋白質，營養豐富，且膠原蛋白凝膠腖本身具有較好的凝膠性、保水性、乳化性，產品不需添加傳統的如複合磷酸鹽等魚糜品質改良劑，產品營養健康，是養顏美容的保健食品。
[0031]本發明水產膠原魚丸的製備方法成本低廉，解決了傳統膠原蛋白製品耐熱性差的技術壁壘，也解決了傳統魚糜製品原料匱乏的問題，不僅工藝簡單，而且效率高，製備的魚丸產品可滿足久煮、油炸、蒸等日常烹調要求，具有良好的耐熱性。
【權利要求】
1.一種水產膠原魚丸，其特徵在於，含有以下原料，其質量百分比為:水產膠原蛋白膠腖40?70 %，大豆分離蛋白I?10 %，肥豬肉5?15 %，澱粉10?30 %，蛋清蛋白0.5?2 %，增稠劑0.5?5 %，調味料5?10 %，鈣鹽0.01?0.5%，蛋白交聯劑0.Γ?%，其餘為冰水。
2.如權利要求1所述的水產膠原魚丸，其特徵在於:所述水產膠原蛋白是指利用各種水產品的肉、皮、鱗、骨等為原料提取的膠原蛋白粉末或凝膠腖，粉末狀的膠原蛋白需加水製備成質量濃度為5?20%的凝膠腖狀膠原蛋白。
3.如權利要求1所述的水產膠原魚丸，其特徵在於:所述增稠劑為卡拉膠、黃原膠、瓊膠、褐藻膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、可得然膠中的一種或幾種。
4.如權利要求1所述的水產膠原魚丸，其特徵在於:所述調味料為食鹽、糖、味精、味啉、酵母提取物、蔥、蒜中的一種或多種。
5.如權利要求1所述的水產膠原魚丸，其特徵在於:所述鈣鹽為氯化鈣、硫酸鈣、磷酸二氫鈣、乳酸鈣、碳酸鈣等鈣鹽中的一種或幾種。
6.如權利要求1所述的水產膠原魚丸，其特徵在於:所述蛋白交聯劑為葡萄糖酸內酯或穀氨醯胺轉氨酶中的一種或二者混合體。
7.如權利要求1至6任一所述的水產膠原魚丸的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟: (1)先將水產膠原蛋白原料製成質量濃度5?20%膠原蛋白凝膠腖，切成Icm小方塊，充分斬拌10?30min至眾液狀； (2)往上述步驟SOOl得到的漿料中加入大豆分離蛋白，打漿l(T20min，直至大豆分離蛋白充分乳化； (3)往上述步驟S002得到的漿料中加入澱粉、蛋清蛋白、肥豬肉、增稠齊U、鈣鹽、蛋白交聯劑、調味料和冰水並均勻攪拌5?15min ； (4)將上述步驟S003得到的漿料一次成型成魚丸，接著將一次成型後的魚丸立即放人冰水中浸泡1lOmin後，再將一次成型後的魚丸從冰水中撈起放入(T4°C的冷藏庫二次成型6?72h ； (5)將上述步驟S004二次成型後的魚丸再放入在低於-18°C下冷卻24-72h ； (6)將上述步驟S005速凍後的魚丸成品按規格進行真空包裝，然後放於-20'18°C的低溫庫貯存。
8.如權利要求7所述的水產膠原魚丸的製備方法，其特徵在於:所述步驟(I)的斬拌是在斬祥機中進行； 所述步驟(2)中為了避免產生大量空氣泡，所述加大豆分離蛋白打漿應慢速攪拌； 所述步驟(4)中的一次成型魚丸是通過成型機或手工成型； 所述步驟(5)中的二次成型後的魚丸再放在速凍庫中速凍。
【文檔編號】A23L1/327GK104273573SQ201310281443
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2013年7月6日 優先權日:2013年7月6日
【發明者】王美貴, 楊芳 申請人:廈門美拉德食品科技有限公司