一種菠蘿蜜果脯及其加工方法
2023-04-24 20:45:36 2
一種菠蘿蜜果脯及其加工方法
【專利摘要】一種菠蘿蜜果脯及其加工方法。具體包括：以新鮮菠蘿蜜實為原料，首先對原料果進行清洗，切分、取肉、去種子得果肉苞，接下來對果肉苞進行酶解、護色、糖漬處理，最後通過烘乾、冷卻等工序製備成成品。通過實施本發明，糖漬工序採用分段糖漬，烘乾工序採用分段烘乾等技術措施，使菠蘿蜜果脯能夠具有金黃顏色，濃鬱菠蘿蜜香氣，口感柔軟。相比於用油炸製備的菠蘿蜜脆片等更具有更健康的優勢，使菠蘿蜜果脯具有比同類產品更大的競爭優勢。
【專利說明】一種菠蘿蜜果脯及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於一種水果深加工【技術領域】，具體涉及到一種菠蘿蜜果脯及其加工方法。
【背景技術】
[0002]菠蘿蜜，又名:波羅蜜，木菠蘿、樹菠蘿、大樹菠蘿、蜜冬瓜、牛肚子果，拉丁文學名:Artocarpus heterophyllus Lam.是世界上最重的水果，一般重達5_20kg,最重超過50kg,加之果實肥厚柔軟，清甜可口，香味濃鬱，故被譽為「熱帶水果皇后」。
[0003]菠蘿蜜的營養價值很高，含有碳水化合物、蛋白質、澱粉、維生素、胺基酸以及對人體有用的各種礦物質。與此同時，菠蘿蜜還有很高的藥用價值，《本草綱目》中記載能止渴解煩，醒脾益氣，還有健體益壽的作用。現代醫學研究證實，菠蘿蜜中含有豐富的:糖類、蛋白質、B1、B2、B6.維生素C、礦物質、脂肪油等。菠蘿蜜果肉中鈣、鎂含量特別高，也含較多鋅、鐵、鈉、錳等有益元素，而鎘、鉛、砷等有害元素含量很低同。菠蘿蜜還富含有機成分，果肉中含碳水化合物16.0%，25.4%、蛋白質L 2%?L 9%、脂肪0.1%?0.4%、纖維L 0%?
1.5%。
[0004]菠蘿蜜具有生津除煩、解酒醒脾、補中益氣、助消化、通乳，對改善局部血液、體液循環支氣管炎、支氣管哮喘、急性肺炎、咽喉炎、視網膜炎、乳腺炎、產後乳房充血、產後血栓性靜脈炎、關節炎、關節周圍炎、蜂窩組織炎、小腿潰瘍等疾病均有療效。研究發現菠蘿蜜有抗氧化、抑菌、抗炎、輔助抗腫瘤、抑制黑色素生成和輔助降血糖等現代藥用功效。
[0005]目前，菠蘿蜜主要是用來當做水果來鮮食，其中也有用來可製作果汁、果茶、果酒、菠蘿蜜果乾，或者是使用低溫油炸技術來做成菠蘿蜜脆片等。
[0006]在果脯加工領域，當前的菠蘿蜜果脯其加工工藝流程如下:菠蘿蜜清洗一切分一取荀一去核一滅酶(熱燙或者是微波加熱)一燻硫一糖潰一烘乾一成品。
[0007]由於沒有找到一個很好的護色及護味方法，二者只能做到其中之一而不能同時做至IJ，同時沒有能夠解決高果膠含量果脯後期變化的問題。以上技術存在如下不足:(I)加工產品顏色不好:表現出不是菠蘿蜜原有金黃色而是已經發生了河邊的淡棗紅色；(2)原果風味不足；(3) 口感過硬，在高糖的條件下果膠會結成凝膠，再經過烘乾後口感就會很快變硬；(4)保質期大大降低；(5)屬於高脂肪含量產品。
【發明內容】
[0008]本發明的目的就是克服上述技術的不足而提供全新的一種菠蘿蜜果脯及其加工方法。具體包括:以新鮮菠蘿蜜實為原料，首先對原料果進行清洗，切分、取肉、去種子得果肉苞，接下來對果肉苞進行酶解、護色、糖潰處理，最後通過烘乾、冷卻等工序製備成成品。通過實施本發明，糖潰工序採用分段糖潰，烘乾工序採用分段烘乾等技術措施，使菠蘿蜜果脯能夠具有金黃顏色，濃鬱菠蘿蜜香氣，口感柔軟。相比於用油炸製備的菠蘿蜜脆片等更具有更健康的優勢，使菠蘿蜜果脯具有比同類產品更大的競爭優勢。[0009]本發明是通過以下技術方案來實現的:
[0010]一種菠蘿蜜果脯及其加工方法，技術方案中包括如下步驟:
[0011]1、原料採集:採集新鮮、無變質、8?9成熟以上的菠蘿蜜果實為原料。
[0012]2、原料清洗:將原料果放置於氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物。
[0013]3、切分、取肉:使用刀具對菠蘿蜜果進行切割，然後將果苞挖出，同時將果核從果苞中取出。
[0014]4、酶解:將40ppm的果膠酶放到40公斤水中製成酶解液，然後把酶解液與80公斤菠蘿蜜果苞混合起來並攪拌均勻，開始對菠蘿蜜果苞進行酶解，在常溫下酶解30min，酶解後進行過濾，並把水過濾乾淨。
[0015]5、護色:使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡已經經過酶解的菠蘿蜜果荀,浸泡持續十分鐘，然後濾幹浸泡液。
[0016]6、糖潰:將菠蘿蜜果苞採用分段糖潰方法，一段糖潰採用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為40° Bix的糖液進行糖潰，同時添加0.5%的茶多酚，0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.3%的檸檬酸，時間為24小時；二段糖潰時採用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為60° Bix的糖液進行糖潰，同時添加總重是0.5%的檸檬酸，時間為24小時。
[0017]7、烘乾:經過糖潰的菠蘿蜜果苞烘乾過程採用分段烘乾法進行，首次烘乾過程是保持烘爐溫度是60?65°C持續烘6小時，然後在常溫下放置12?14小時，接著將菠蘿蜜果皮的另外一面翻過來便於烘乾更加均勻，第二次烘乾過程是保持烘爐溫度是50?55°C持續烘10小時。
[0018]8、冷卻:將從烘爐出來產品放置在20?25度的溫度環境中進行冷卻12?14小時，使產品的水分得到充分的平衡，同時使產品的口感更加柔軟。
[0019]9、包裝:將冷卻過的產品撒一層薄薄的白糖粉以保持產品的乾爽，然後按量分裝於包裝袋中而得成品。
[0020]本發明既有如下優點:
[0021]1、本發明所提出的菠蘿蜜脯加工方法不但構思新穎、措施獨特，而且工藝簡單、容易實施。
[0022]2、因為菠蘿蜜果肉中含有大量的果膠(15.74%)，即使不添加加鈣鹽進行鈣化，在產品的最終階段，由於水分的除去，會使糖分和果膠含量上升到很高的一個程度，同樣的會產生比較嚴重的凝膠效應。在果脯不斷乾燥的時候，水分不斷被除去，果膠含量不斷上升，最後造成在高糖條件下果膠中的甲氧基和糖中的羥基加上鈣離子作用容易形成凝膠，果脯口感就會發生改變(容易變硬)。通過實施本發明，使用果膠酶酶解切斷部分果膠中的甲氧基，使其凝膠程度下降。使用酶解的方法切斷部分果膠中的甲氧基，不但改善口感，而且延長產品的保質期。
[0023]3、目前，菠蘿蜜果脯存在加工後顏色不好，或者是保質期過短(做出來顏色還可以，不久顏色就會發生比較大的改變)，從而不具有市場競爭力。菠蘿蜜變色的主要原因是:Vc (2.42mg/kg)和後期褐變，酚類的褐變(因為菠蘿蜜果肉10.83mg/kg的黃酮甙，其本身屬於酚類物質，具有較強抗氧化作用，但是其本身就會被氧化而產生褐變)。傳統的方法是通過加熱方法進行滅酶，然後使用燻硫的方式進行護色，這兩個方法有兩個致命的缺點就是，加熱滅酶(要使酚酶失活，需要95°C以上溫度，維持1.5分鐘)，會喪失很多的產品風味，這個風味是沒有辦法能夠使用別的方式彌補的；使用燻硫的方式護色，會容易導致硫的殘留不符合國家標準，並且燻硫是的濃度不好控制，容易造成產品的風味在燻硫的時候就會大量流失。通過實施本發明，使用茶多酚類物質對Vc進行護色，添加乙二胺四乙酸二鈉和檸檬酸絡合金屬離子，抑制酚類，同時添加焦亞硫酸鈉(7%。溶液)，使用焦亞硫酸鈉可以鈍化酶。使用複合護色法對產品進行護色及保風味，提高了產品的顏色等級和產品風味。
[0024]4、通過實施本發明，在酸性條件下通過烘乾也可以除去絕大部分硫，使產品的含硫量達到國家標準；並且，在如此高濃度的焦亞硫酸鈉含量下對果膠酶起到鈍化作用，省去再次滅酶的麻煩。
[0025]5、通過實施本發明，在酶解過程中，為了方便酶製劑更加均勻的對果肉苞進行酶解，是先將40ppm的果膠酶放到40公斤水中製成酶解液，然後再和果肉苞混合起來進行酶解。
[0026]6、通過實施本發明，為菠蘿蜜的深加工開闢一條新的出路，同時為菠蘿蜜的增值提供一個很好的方法、方案，亦為企業創造了更大的利潤空間。
【具體實施方式】
[0027]下面結合實施例對本發明的方法進一步說明。
[0028]一種菠蘿蜜果脯及其加工方法，【具體實施方式】如下:
[0029]1、原料採集:採集新鮮、無變質、8?9成熟以上的菠蘿蜜果實為原料。
[0030]2、原料清洗:將原料果放置於氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物。
[0031]3、切分、取肉:使用刀具對菠蘿蜜果進行切割，然後將果苞挖出，同時將果核從果苞中取出。
[0032]4、酶解:將40ppm的果膠酶放到40公斤水中製成酶解液，然後把酶解液與80公斤菠蘿蜜果苞混合起來並攪拌均勻，開始對菠蘿蜜果苞進行酶解，在常溫下酶解30min，酶解後進行過濾，並把水過濾乾淨。
[0033]5、護色:使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡已經經過酶解的菠蘿蜜果荀,浸泡持續十分鐘，然後濾幹浸泡液。
[0034]6、糖潰:將菠蘿蜜果苞採用分段糖潰方法，一段糖潰採用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為40° Bix的糖液進行糖潰，同時添加0.5%的茶多酚，0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.3%的檸檬酸，時間為24小時；二段糖潰時採用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為60° Bix的糖液進行糖潰，同時添加總重是0.5%的檸檬酸，時間為24小時。
[0035]7、烘乾:經過糖潰的菠蘿蜜果苞烘乾過程採用分段烘乾法進行，首次烘乾過程是保持烘爐溫度是60?65°C持續烘6小時，然後在常溫下放置12?14小時，接著將菠蘿蜜果皮的另外一面翻過來便於烘乾更加均勻，第二次烘乾過程是保持烘爐溫度是50?55°C持續烘10小時。
[0036]8、冷卻:將從烘爐出來產品放置在20?25度的溫度環境中進行冷卻12?14小時，使產品的水分得到充分的平衡，同時使產品的口感更加柔軟。
[0037]9、包裝:將冷卻過的產品撒一層薄薄的白糖粉以保持產品的乾爽，然後按量分裝於包裝袋中而得成品。
[0038]廣品王要質量指標及感官指標應符合表1規定。
[0039]表1
[0040]
【權利要求】
1.一種菠蘿蜜果脯及其加工方法，其特徵在於包括如下步驟: (1)原料採集:採集新鮮、無變質、8?9成熟以上的菠蘿蜜果實為原料； (2)原料清洗:將原料果放置於氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物； (3)切分、取肉:使用刀具對菠蘿蜜果進行切割，然後將果苞挖出，同時將果核從果苞中取出； (4)酶解:將40ppm的果膠酶放到40公斤水中製成酶解液，然後把酶解液與80公斤菠蘿蜜果苞混合起來並攪拌均勻，開始對菠蘿蜜果苞進行酶解，在常溫下酶解30min，酶解後進行過濾，並把水過濾乾淨； (5)護色:使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡已經經過酶解的菠蘿蜜果苞，浸泡持續十分鐘，然後濾幹浸泡液； (6)糖潰:將菠蘿蜜果苞採用分段糖潰方法，一段糖潰採用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為40° Bix的糖液進行糖潰，同時添加0.5%的茶多酚，0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.3%的檸檬酸，時間為24小時；二段糖潰時採用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為60° Bix的糖液進行糖潰，同時添加總重是0.5%的檸檬酸，時間為24小時； (7)烘乾:經過糖潰的菠蘿蜜果苞烘乾過程採用分段烘乾法進行，首次烘乾過程是保持烘爐溫度是60?65°C持續烘6小時，然後在常溫下放置12?14小時，接著將菠蘿蜜果皮的另外一面翻過來便於烘乾更加均勻，第二次烘乾過程是保持烘爐溫度是50?55°C持續烘10小時; (8)冷卻:將從烘爐出來產品放置在20?25度的溫度環境中進行冷卻12?14小時，使產品的水分得到充分的平衡，同時使產品的口感更加柔軟； (9)包裝:將冷卻過的產品撒一層薄薄的白糖粉以保持產品的乾爽，然後按量分裝於包裝袋中而得成品。
【文檔編號】A23G3/48GK103976119SQ201410228444
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月28日 優先權日:2014年5月28日
【發明者】孫永剛, 韋勇 申請人:廣西田陽嘉佳食品有限公司