冰凍的酒精飲料的製作方法

2023-04-24 11:45:16 1

專利名稱：冰凍的酒精飲料的製作方法
技術領域：
本發明涉及冰凍的酒精飲料及其生產方法，具體說涉及賓館、旅店、夜總會、迪斯科舞廳或其他許可聚會處可使用的冰凍的酒精飲料。
很難將酒精冰凍產生結晶產品。當用或不用混合劑將酒精冰凍時，會得到一種非結晶的膠質。也希望這種產品在消費過程(如正常使用)中從冷藏箱轉移到環境溫度時，不會迅速解離成各成分。但酒精產品包裝存在問題，因為酒精易降解大部分包裝材料。
已有的非液態酒精產品是稱為「Jellignite」的產品。該產品呈凍膠狀，是將酒精與凍膠結晶混合製備的。
因此對可冰凍成結晶形式的酒精飲料的生產進行了研究。
本發明一方面提供了一種可冰凍的酒精飲料，其包括乙醇、混合劑和穩定劑。較佳地，此飲料冷凍時呈晶體結構，且混合劑基本是由水組成的。
較佳地，酒精選自葡萄酒、烈酒或甜酒。酒精可包括葡萄酒、烈酒或甜酒。合適的葡萄酒包括紅葡萄酒、白葡萄酒和香檳。烈酒的例子包括如蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、加拿大威士忌、波旁威士忌、田納西威士忌、美式混合威士忌、日式威士忌或澳大利亞威士忌、杜松子酒、伏特加、龍舌蘭酒、白蘭地、朗姆酒和米酒。合適的甜酒包括水果甜酒，如加蛋甜酒、杏子白蘭地酒、黑刺莓白蘭地、黑刺莓甜酒、櫻桃白蘭地、桔香酒、香蕉酒、木莓利口酒(creme de cassis)、草莓甜酒、覆盆子甜酒、庫拉索甜酒、蘇格蘭威士忌利口酒、grand marnier、櫻桃酒、黑櫻桃酒、馬嗲利(Midori)、parfait amour、桃白蘭地、sabra或southern comfort、藥草甜酒，如利口酒(benedictine)、苦味酒(bitters)、查特酒、薄荷酒或蒔蘿甜酒，和植物及堅果制的甜酒，如義大利苦杏酒、茴香酒、可可甜酒、galliano、金水酒、kahlua、希臘茴香酒、法國綠茴香酒、義大利茴香酒或牙買加咖啡甜酒(其中大部分都是註冊商品名)。通常它們各以酒精溶液或乳劑存在。
較佳地，選擇穩定劑從而使飲料冰凍時形成可食的冰或冰淇淋產品，它們的口感非常好。驚人地發現合適的穩定劑包括植物膠(或糊精)，如那些稱為NP3500瓜爾膠(植物膠INS No.412)和NP 217LBG(從刺槐豆膠衍生的，也稱為植物膠INS No.410)(由Germantown International Limited提供)的。其他可用的穩定劑包括Mexpectin LC 910或R1461(註冊商品名)和黃原膠，如Keltrol GM(註冊商品名)。
較佳地，穩定劑是糊精或糊精混合物。更佳的是穩定劑選自瓜爾膠、刺槐豆膠和黃原膠，或它們的混合。較佳地，穩定劑基本是由以35∶15∶3比例的刺槐豆膠、果膠和黃原膠的混合物構成的。較佳地，事先將糖加到穩定劑中，以助於穩定劑均勻地分散，這種糖-穩定劑組合物是由糖刺槐豆膠∶果膠∶黃原膠以47∶35∶15∶3的比例構成的。它可作為增稠劑以及穩定劑和質地改良劑。
飲料還可包括選自以下的混合劑水、水基混合劑和乳基混合劑，包括牛奶、奶油和酸乳。這種混合劑可以是水或乳基。合適的水基混合劑包括水本身、礦質水、蘇打水、奎寧水、苦檸檬、乾薑汁汽水、甘露酒，軟飲料，如可樂、覆盆子或檸檬水和水果或蔬菜汁，如橘子汁、菠蘿汁、酸橙汁、檸檬汁或番茄汁。乳基混合劑的例子包括牛奶、奶油和酸乳。
在一種優選形式中本發明提供的飲料基本由穩定劑、酒精、檸檬酸、水、甜味劑和一種或幾種選自防腐劑、色素、香料和甜味劑的添加劑構成。
本發明還提供製備可冰凍的酒精飲料的方法，包括以下步驟將酒精-水溶液和穩定劑混合從而使穩定劑溶解在酒精-水溶液中，然後冰凍飲料。較佳地，穩定劑基本由刺槐豆膠、果膠和黃原膠以35∶15∶3的比例組成。
該方法還包括步驟在添加入酒精-水溶液和穩定劑前，也將糖溶解在水中。
一優選形式的製備可冰凍的酒精飲料的方法，包括如下步驟(a)將糖溶解在溫水中，形成糖液；(b)製備檸檬酸水溶液，並將其混入糖液中；(c)分開將穩定劑均勻混合入熱水中，在將此混合物加到步驟(b)的溶液混合物之前，使其水合；(d)隨後將酒精溶液或乳劑加入步驟(c)的溶液混合物中；(e)加入冷水至預定的體積。
較佳地，在步驟(d)後還包括添加一種或多種選自防腐劑、色素和香料的添加劑的步驟。更佳的是，在添加檸檬酸之前，也將防腐劑加到最初的糖-水溶液中。防腐劑可以是苯甲酸鈉。
可以理解一種或多種其他已知的食品添加劑可加到飲料中，如色素、香料、甜味劑，如檸檬酸、改良的黃油、空氣或乳化劑、膠凝劑、增稠劑、消泡劑或固化劑。具體說，使用酒精香料能有利於減少飲料中存在的酒精量，有助於冰凍加工。
飲料還可含有水果，以添加顏色、香味和稠度。合適的用於此目的的水果包括蘋果、杏、鱷梨、香蕉、櫻桃、葡萄柚、檸檬、酸橙、柑橘、芒果、甜瓜、桔子、西番蓮、桃子、梨、菠蘿、覆盆子和草莓。
可使用任何己知的適當方法進行混合，如攪拌。
優選地將飲料儲存在包裝中並且冰凍直到使用。包裝較佳地由基本不降解(當飲料是冰凍的或液態時)的材料製成，且不滲透酒精。合適的材料包括金屬箔和塑料，如尼龍/聚乙烯擠壓複合層(可從WR Grace Australia Ltd ACN 004 207 532購得的產品R0179)。
本發明還提供一種冰凍的酒精製品，其包括裝在包裝中的上述可冰凍的酒精飲料。
本文所用的術語「包裝」為其最廣的含義，包括任何儲存飲料的手段，如小包、膜、容器、盒或袋。通常包裝是密封的以防止內含物漏出，例如通過真空或熱封。優選地包裝是密封管。
可以理解冰凍的飲料也可以是糖果製品形式，如冰棍或冰淇淋。
現用以下實施例描述本發明。這些實施例對本發明無任何限制。
實施例1—5說明了本發明的一種形式。以下表列出了實施例1—5各配方中的酒精含量。在兩個品種中用較廉價的成分替代了酒精，即分別用甜瓜甜酒和WipeOut替代了Midori和Malibu。添加了瓜爾膠和刺槐豆膠，使產生的製品的質地具有足夠的穩定性。
附表也列出了用標準折光儀測定實施例1-5配方，得到以白利(Brix)度表示的總可溶性固體的含量。
慢慢地將粉末狀的兩種膠體加到水(約為所需總量的一半)中，環境溫度下攪拌混合。一旦膠體溶解於水，就讓此膠體和水的混合物靜置一段時間，至少15分鐘。這是讓膠體在添加任何其他成分之前水合。然後一起添加酒精成分和香料(如果有)。再添加其他成分和剩餘的水，緩慢地攪拌混合物5分鐘以確保完全和均勻混合。
然後對此配方進行白利度讀數，該值約為15°。將混合物包裝入上述管中，熱封，冰凍直至使用。發現方便的是35ml容積的管。
通過觀察檢測冰凍若干星期的樣品和在這段時間中重複解凍和復凍的樣品中結構質量的感官變化，評價凍結的穩定性。沒有檢測到結構變化。
可以認為-15℃(常規冰箱冷凍箱的溫度)是冰凍和儲存冰棍製品的理想溫度。
實施例1-伏特加和桔味冰凍酒精甜食配方
實施例2-伏特加和覆盆子冰凍酒精甜食配方
實施例3-蘇格蘭威士忌和可樂類冰凍酒精甜食配方
實施例4-Malibu和菠蘿冰凍酒精甜食配方
注本實施例的產品中未添加香料實施例5-Midori和菠蘿冰凍酒精甜食配方
本領域技術人員易理解，按本發明進一步製造可冰凍的酒精飲料時還可使用其他香料。本發明的其他配方還可包括乳基香料或飲料基質。
這些製品的終產品都為15°白利度，6％酒精，且在-15℃為冰凍狀。
實施例6—11描述了本發明的另一方面，製造可冰凍的酒精飲料的工業可行方法。由這些實施例生產的飲料的白利度讀數為14.5°，酒精含量為6.5w/v。白利度大部分是由溶解的糖(加入的糖和酒中的糖)的產物。酸含量為0.2-0.3％w/v無水檸檬酸(「ACA」)。各實施例中的酸讀數是規定的。
這些實施例都是由以下生產1000升批量的方法製造的。各實施例的表中列出了加入成分的量。
為了製造本發明的可冰凍的酒精飲料，將糖(除相當於所用穩定劑重量的4倍左右的水份外)溶解在最少量的溫水(40—50℃，通常為糖重量的4—5倍量已足夠)中。溫度升高有利於糖的溶解，理想的是後面的步驟中總體混合物的溫度不太高，以儘量減小香料蒸氣等(如來自酒的)的損失。也可使用液態糖漿(確定的白利度)，其水平相當於各表中規定的糖量。在加到含有溶於水的糖的主儲器之前，將苯甲酸鈉(一種已知的防腐劑，INS No.211)分開溶解在另一份熱水中。然後將所有成分充分混合。然後也將檸檬酸獨立溶解在熱水中，再在添加苯甲酸鈉後加到主儲器中。
各表中稱為「穩定劑」的成分是在該加工過程前預先成批配製的。將穩定劑與約為穩定劑重量4倍的糖幹混合。幹混合時糖穩定劑的比例約為4∶1。然後慢慢將此幹混合物加到裝熱水的獨立的儲罐中(含充足的水，可得到1—2％溶液，如使用150—250L)，充分攪拌水合30分鐘。重要的是此溶液中無任何可見的膠塊或膠點。然後將穩定劑溶液加到主儲器中，混合均勻。再將酒加到主儲器中，混合均勻。最後，將色素和香料加到主儲器中，混合均勻。然後加入冷水使體積達到1000L，再混合均勻。
出於衛生考慮，在分裝到各包裝之前，需要用巴氏法消毒產品。可能由糖或酒或其他成分引入野生酵母。巴氏消毒法和實施它的方式是本領域技術人員已知的。
以下各表列出了實施例6—11的成分。表中的縮寫的定義如下●Ni-天然●Fl-香料●Pmx-預混●Col-色素●Pwd-粉末●BBAA—Bush Boake Allen Australia Ltd ACN 004 269 658 of 310Dandenong Valley Highway，Dandenong，Victoria，3175，Australia另外，成分邊的數字代號為供應商(在供應商列中列出)提供的產品號。若無供應商，則該產品是可普遍購得的。
以「56—4458水冰穩定劑」表示的成分為糖(47％)和植物膠，即刺槐豆(角豆樹豆)膠(INS No.410)35％、果膠(INS No.440(a))15％和黃原膠(INS No.415)3％(百分比為重量百分比)的混合物。
實施例6-波旁威士忌和可樂類冰凍酒精甜食配方酸-0.2％w/v ACA
實施例7-甜瓜和檸檬冰凍酒精甜食配方酸-0.2％w/v ACA
實施例8-朗姆和椰子冰凍酒精甜食配方酸-0.2％w/v ACA
實施例9-伏特加檸檬酸橙冰凍酒精甜食配方酸-0.3％w/v ACA
實施例10-伏特加及桔子冰凍酒精甜食配方酸-0.2％w/v ACA
實施例11-伏特加及覆盆子冰凍酒精甜食配方酸-0.2％w/v ACA
在上述製造加工後，終產物在室溫下是相對非粘性的易於處理的液體。可從含有這種混合物的主儲器填裝如上所述製造的包裝，如一端封閉的管。一旦裝滿，就將管的開口端封閉，如通過熱封。然後將整個包裝冰凍，並以該形式保藏，直到消費者即時消費才打開。
可以理解本文所用的術語「包括」或其語法上同義的詞與術語「包括」相當，且不排除存在其他要素或特性。
可以理解本文所公開和詳述的本發明可以延伸到所有本文提到或本文中可了解的兩個或多個特徵的組合。所有這些不同的組合都是本發明的各種可選方面。
權利要求
1.一種可冰凍的酒精飲料，其特徵在於，包括酒精、混合劑和穩定劑。
2.如權利要求1所述的飲料，其特徵在於，當冰凍所述的飲料時其具有晶體結構。
3.如權利要求1或2所述的飲料，其特徵在於，所述的酒精選自葡萄酒、烈酒或甜酒。
4.如權利要求1—3任一所述的飲料，其特徵在於，所述的混合劑基本由水構成或僅為水。
5.如權利要求1—4任一所述的飲料，其特徵在於，所述的穩定劑包括選自以下的植物膠瓜爾膠、刺槐豆膠和黃原膠，或它們的混合。
6.如權利要求1—4任一所述的飲料，其特徵在於，所述的穩定劑是糊精或糊精的混合物。
7.如權利要求5或6所述的飲料，其特徵在於，所述的穩定劑基本由比例為35∶15∶3的刺槐豆膠、果膠和黃原膠的混合物構成。
8.如權利要求5或6所述的飲料，其特徵在於，所述的穩定劑基本由比例為47∶35∶15∶3的糖、刺槐豆膠、果膠和黃原膠的混合物構成。
9.如上述任一權利要求所述的飲料，其特徵在於，所述的飲料還包括選自以下的混合劑水、水基穩定劑和乳基穩定劑，所述的乳基穩定劑包括牛奶、奶油和酸乳。
10如上述任一權利要求所述的飲料，其特徵在於，所述的飲料還包括一種或多種選自以下的添加劑防腐劑、色素、香料和甜味劑。
11.如上述任一權利要求所述的飲料，其特徵在於，所述的飲料還包括一種或多種檸檬酸、改良的黃油、空氣或乳化劑、膠凝劑、增稠劑、消泡劑或固化劑。
12.如權利要求5—8任一所述的飲料，其特徵在於，所述的飲料基本由穩定劑、酒精、檸檬酸、水、甜味劑和一種或多種選自以下的添加劑構成防腐劑、色素、香料和甜味劑。
13.如上述任一權利要求所述的飲料，其特徵在於，所述的飲料還包括水果。
14.一種製造可冰凍的酒精飲料的方法，其特徵在於，所述的方法包括如下步驟將酒精-水溶液和穩定劑混合，使穩定劑溶解在酒精-水溶液中，然後冰凍此飲料。
15.如權利要求14所述的方法，其特徵在於，所述的穩定劑基本由比例為35∶15∶3的刺槐豆膠、果膠和黃原膠的混合物構成。
16.如權利要求14所述的方法，其特徵在於，所述的穩定劑基本由比例為47∶35∶1 5∶3的糖、刺槐豆膠、果膠和黃原膠的混合物構成。
17.如權利要求14—16任一所述的方法，其特徵在於，所述的方法還包括在添加到酒精-水溶液和穩定劑之前，先將糖溶解在水中。
18.一種製備可冰凍的酒精飲料的方法，其特徵在於，包括如下步驟(a)將糖溶解在溫水中，形成糖液；(b)製備檸檬酸水溶液，並將其混入糖液中；(c)分開將穩定劑均勻混合入熱水中，在將此混合物加到步驟(b)的溶液混合物之前，使其水合；(d)隨後將酒精溶液或乳劑加入步驟(c)的溶液混合物中；(e)加入冷水至預定的體積。
19.如權利要求18所述的方法，其特徵在於，在步驟(d)後還包括加入一種或多種選自以下的添加劑防腐劑、色素和香料。
20.如權利要求18或19所述的方法，其特徵在於，所述的穩定劑包括糊精或糊精混合物。
21.如權利要求18或19所述的方法，其特徵在於，所述的穩定劑基本由預混合的糖、果膠、刺槐豆膠和黃原膠構成。
22.如權利要求18—21任一所述的方法，其特徵在於，在添加檸檬酸之前將防腐劑加入步驟(a)的初始糖-水溶液中。
23.如權利要求22所述的方法，其特徵在於，所述的防腐劑是苯甲酸鈉。
24.如權利要求18—23任一所述的方法，其特徵在於，所述的酒精是葡萄酒。
25.如權利要求18—23任一所述的方法，其特徵在於，所述的酒精溶液或乳劑包括水、水基混合劑或乳基混合劑，所述的乳基混合劑包括牛奶、奶油和酸乳。
26.一種按權利要求14—25任一所述的方法製造的冰凍的酒精飲料。
27.一種冰凍酒精產品，其特徵在於，當處於包裝物(如本文所定義)中時，所述的產品包括權利要求1—13任一所述的可冰凍的酒精飲料。
28.如權利要求27所述的產品，其特徵在於，所述的包裝物是由金屬箔和塑料製成的。
29.如權利要求28所述的產品，其特徵在於，所述的包裝是由尼龍/聚乙烯擠壓複合層構成的。
30.一種包括權利要求1—13任一所述的可冰凍的酒精飲料的產品，其特徵在於，所述的產品形狀為冰棍或冰淇淋形式。
全文摘要
本發明涉及可冰凍的酒精飲料,其包括酒精、混合劑(如水)和穩定劑。穩定劑可包括各種糊精或植物膠。本文還描述了這種可冰凍的酒精飲料的生產方法。
文檔編號A23L1/0524GK1332610SQ99815342
公開日2002年1月23日 申請日期1999年11月23日 優先權日1998年11月23日
發明者S·W·斯特尼, J·B·喬爾森, 賈揚塔·維拉辛哈 申請人:Jsp被提名人控股有限公司, 賈揚塔·維拉辛哈