一種速溶藕粉的加工工藝的製作方法
2023-04-24 18:43:16
一種速溶藕粉的加工工藝的製作方法
【專利摘要】本發明提供了一種速溶藕粉的加工工藝，在加工過程中保留其大部分膳食纖維，採用滾筒乾燥和造粒技術所生產的顆粒均勻、疏鬆多孔的圓球形藕粉顆粒。產品具有很好的速溶性、保存性和均一性，既可作為即食產品直接銷售，又可作為食品輔料加入其它食品中。
【專利說明】—種速溶藕粉的加工工藝【技術領域】
[0001]本發明涉及保健食品領域，具體涉及一種速溶藕粉的加工工藝。
【背景技術】
[0002]蓮藕是睡蓮科植物蓮(Nelumbo nucifera Gaerth.)的肥大根莖。生藕性寒味甘，有消瘀清熱、解渴醒酒、止血健胃功效；熟藕性溫味甘，能健脾開胃、養血生肌，並能止瀉，治久咳、久痢及瘡潰不收症。蓮藕中碳水化合物和膳食纖維含量較高，蛋白質、脂肪含量較少，作為傳統食品因有一定的藥用價值以及低脂肪、高纖維的特點，迎合了健康食品的要求，因而備受國內外消費者青睞。[0003]蓮藕在我國多有栽培，資源豐富，年產量在50億kg。但蓮藕的加工形式不多，一般有蓮藕果脯、藕汁飲料、休閒藕脆片等產品，主要用於菜餚和藕粉製品，出口形式主要是脫水藕片、藕罐頭和藕粉等。傳統的藕粉主要是藕澱粉，一般呈塊狀或粉狀，狀態不均，容易吸溼、褐變、結塊而較難
保存，並且溶解性差，衝調不便。
【發明內容】
[0004]本發明提供了一種速溶藕粉的加工工藝，在加工過程中保留其大部分膳食纖維，採用滾筒乾燥和造粒技術所生產的顆粒均勻、疏鬆多孔的圓球形藕粉顆粒。產品具有很好的速溶性、保存性和均一性，既可作為即食產品直接銷售，又可作為食品輔料加入其它食品中。
[0005]為實現上述發明目的，本發明採用如下的技術方案:
一種速溶藕粉的加工工藝，其特徵在於:包括以下工藝步驟:
A清洗、去皮
採用流動水衝洗，除去汙泥雜質，刮去表皮以及機械傷疤、斑點等，衝洗乾淨後立即浸入1%檸檬酸溶液或10%氯化鈉溶液中，以防褐變。
[0006]B切片、護色
將藕切成fl.5cm厚的藕片，切片後立即浸入護色液中浸泡。
[0007]C漂洗、熱燙
藕片浸泡後用流動水漂洗，除去殘留液，在100°c下熱燙5~8min。其目的一方面是鈍化酶系統，另一方面使藕粉部分α化。
[0008]D磨漿、膠磨、均質
熱燙後的藕片配1.5^2.5倍的水進行磨漿，漿料在膠體磨中進一步細化，最後在25~30MPa下均質兩次。
[0009]E乾燥、粉碎
藕漿按一定投料速度，在筒溫12(Tl45°C的一定轉速的滾筒筒體表面上塗布成約0.5^1.5mm的薄膜進行乾燥，料液經滾筒乾燥成白色的固體薄片由刮刀刮下收集，進行粉碎，得到藕細粉料，殺菌。
[0010]優選地，乾燥產品水分在6%~8%之間。
[0011]優選地，粉碎機篩網選用80-100目。
[0012]F造粒、篩分
將藕細粉料置於沸騰制粒機中，進行沸騰造粒，得成品。
[0013]本發明選用亞硫酸鈉(Na2SO3)、亞硫酸氫鈉(NaHSO3)、焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)作為護色液，其有效SO2含量分別為50.84%、61.95%、67.43%。SO2具有強烈的還原性，可還原酶活動所必需S-S鍵，且能與底物反應生成不為酶所作用的物質，從而鈍化氧化酶系統的活性，抑制氧化變色。
[0014]本發明工藝所得產品粒徑為100-250微米。
[0015]本發明的有益效果為:
本發明的加工工藝得到的產品為高膳食纖維藕粉，其溶解性體現在經造粒後的具有多孔結構藕粉大顆粒增大了與水的接觸面積，多孔結構中毛細管滲透性加快了水由顆粒表面向其內部的滲透，被水潤溼後的顆粒沉入水中散開並被溶解，而不致於像細粉料易結團漂浮水面上難於潤溼而造成不易溶解或不易衝調。膳食纖維本身有水溶性和水不溶性之分，在高膳食纖維速溶藕粉這一產品中，對其溶解性的理解我們更願意認為是產品在溫水中的分散性，並且這種均勻分散的懸濁液性狀較為穩定，口感細膩無渣感，有蓮藕正常的清香和色澤。
【具體實施方式】
[0016]下面結合【具體實施方式】對本發明的實質性內容作進一步詳細的描述。
[0017]實施例1
一種速溶藕粉的加工工藝，包括以下工藝步驟:
A清洗、去皮
採用流動水衝洗，除去汙泥雜質，刮去表皮以及機械傷疤、斑點等，衝洗乾淨後立即浸入1%檸檬酸溶液或10%氯化鈉溶液中，以防褐變。
[0018]B切片、護色
將藕切成Icm厚的藕片，切片後立即浸入護色液中浸泡。
[0019]C漂洗、熱燙
藕片浸泡後用流動水漂洗，除去殘留液，在100°c下熱燙5min。其目的一方面是鈍化酶系統，另一方面使藕粉部分α化。
[0020]D磨漿、膠磨、均質
熱燙後的藕片配1.5倍的水進行磨漿，漿料在膠體磨中進一步細化，最後在25MPa下均質兩次。
[0021]E乾燥、粉碎
藕漿按一定投料速度，在筒溫120°C的一定轉速的滾筒筒體表面上塗布成約0.5mm的薄膜進行乾燥，料液經滾筒乾燥成白色的固體薄片由刮刀刮下收集，進行粉碎，得到藕細粉料，殺菌。
[0022]F造粒、篩分 將藕細粉料置於沸騰制粒機中，進行沸騰造粒，得成品。
[0023]實施例2
一種速溶藕粉的加工工藝，包括以下工藝步驟:
A清洗、去皮
採用流動水衝洗，除去汙泥雜質，刮去表皮以及機械傷疤、斑點等，衝洗乾淨後立即浸入1%檸檬酸溶液或10%氯化鈉溶液中，以防褐變。
[0024]B切片、護色
將藕切成1.5cm厚的藕片,切片後立即浸入護色液中浸泡。
[0025]所述的護色液為亞硫酸鈉(Na2SO3)、亞硫酸氫鈉(NaHSO3)和焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)，其有效 SO2 含量分別為 50.84%、61.95%、67.43%。
[0026]C漂洗、熱燙
藕片浸泡後用流動水漂洗，除去殘留液，在100°c下熱燙8min。其目的一方面是鈍化酶系統，另一方面使藕粉部分α化。
[0027]D磨眾、膠磨、均質
熱燙後的藕片配2.5倍的水進行磨漿，漿料在膠體磨中進一步細化，最後在30MPa下均質兩次。
[0028]E乾燥、粉碎
藕漿按一定投料速度，在筒溫145°C的一定轉速的滾筒筒體表面上塗布成約1.5mm的薄膜進行乾燥，料液經滾筒乾燥成白色的固體薄片由刮刀刮下收集，進行粉碎，得到藕細粉料，殺菌。
[0029]F造粒、篩分
將藕細粉料置於沸騰制粒機中，進行沸騰造粒，得成品。
[0030]實施例3
一種速溶藕粉的加工工藝，包括以下工藝步驟:
A清洗、去皮
採用流動水衝洗，除去汙泥雜質，刮去表皮以及機械傷疤、斑點等，衝洗乾淨後立即浸入1%檸檬酸溶液或10%氯化鈉溶液中，以防褐變。
[0031]B切片、護色
將藕切成fl.5cm厚的藕片，切片後立即浸入護色液中浸泡。
[0032]所述的護色液為亞硫酸鈉(Na2SO3)、亞硫酸氫鈉(NaHSO3)和焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)，其有效 SO2 含量分別為 50.84%、61.95%、67.43%。
[0033]C漂洗、熱燙
藕片浸泡後用流動水漂洗，除去殘留液，在100°c下熱燙6min。其目的一方面是鈍化酶系統，另一方面使藕粉部分α化。
[0034]D磨漿、膠磨、均質
熱燙後的藕片配2倍的水進行磨漿，漿料在膠體磨中進一步細化，最後在26MPa下均質兩次。
[0035]E乾燥、粉碎
藕漿按一定投料速度，在筒溫130°C的一定轉速的滾筒筒體表面上塗布成約Imm的薄膜進行乾燥，料液經滾筒乾燥成白色的固體薄片由刮刀刮下收集，進行粉碎，得到藕細粉料，殺菌。
[0036]F造粒、篩分
將藕細粉料置於沸騰制粒機中，進行沸騰造粒，得成品。
[0037]所述的E步驟，乾燥產品水分含量為6%。
[0038]實施例4
一種速溶藕粉的加工工藝，包括以下工藝步驟:
A清洗、去皮
採用流動水衝洗，除去汙泥雜質，刮去表皮以及機械傷疤、斑點等，衝洗乾淨後立即浸入1%檸檬酸溶液或10%氯化鈉溶液中，以防褐變。
[0039]B切片、護色
將藕切成1.2cm厚的藕片,切片後立即浸入護色液中浸泡。
[0040]所述的護色液為亞硫酸鈉(Na2SO3)、亞硫酸氫鈉(NaHSO3)和焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)，其有效 SO2 含量分別為 50.84%、61.95%、67.43%。
[0041]C漂洗、熱燙
藕片浸泡後用流動水漂洗，除去殘留液，在100°c下熱燙7min。其目的一方面是鈍化酶系統，另一方面使藕粉部分α化。
[0042]D磨漿、膠磨、均質
熱燙後的藕片配2.2倍的水進行磨漿，漿料在膠體磨中進一步細化，最後在27MPa下均質兩次。
[0043]E乾燥、粉碎
藕漿按一定投料速度，在筒溫135°C的一定轉速的滾筒筒體表面上塗布成約1.2mm的薄膜進行乾燥，料液經滾筒乾燥成白色的固體薄片由刮刀刮下收集，進行粉碎，得到藕細粉料，殺菌。
[0044]F造粒、篩分
將藕細粉料置於沸騰制粒機中，進行沸騰造粒，得成品。
[0045]所述的E步驟，乾燥產品水分含量為8%。
[0046]所述的E步驟，粉碎機篩網選用80目。
[0047]實施例5
一種速溶藕粉的加工工藝，包括以下工藝步驟:
A清洗、去皮
採用流動水衝洗，除去汙泥雜質，刮去表皮以及機械傷疤、斑點等，衝洗乾淨後立即浸入1%檸檬酸溶液或10%氯化鈉溶液中，以防褐變。
[0048]B切片、護色
將藕切成1.3cm厚的藕片,切片後立即浸入護色液中浸泡。
[0049]所述的護色液為亞硫酸鈉(Na2SO3)、亞硫酸氫鈉(NaHSO3)和焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)，其有效 SO2 含量分別為 50.84%、61.95%、67.43%。
[0050]C漂洗、熱燙
藕片浸泡後用流動水漂洗，除去殘留液，在100°c下熱燙7min。其目的一方面是鈍化酶系統，另一方面使藕粉部分α化。
[0051]D磨漿、膠磨、均質
熱燙後的藕片配1.8倍的水進行磨漿，漿料在膠體磨中進一步細化，最後在27MPa下均質兩次。
[0052]E乾燥、粉碎
藕漿按一定投料速度，在筒溫140°C的一定轉速的滾筒筒體表面上塗布成約0.8mm的薄膜進行乾燥，料液經滾筒乾燥成白色的固體薄片由刮刀刮下收集，進行粉碎，得到藕細粉料，殺菌。
[0053]F造粒、篩分
將藕細粉料置於沸騰制粒機中，進行沸騰造粒，得成品。
[0054]所述的E步驟，乾燥產品水分含量為7%。
[0055]所述的E步驟，粉碎機篩網選用100目。
[0056]所得產品粒徑為100微米。
[0057]實施例6
一種速溶藕粉的加工工藝，包括以下工藝步驟:
A清洗、去皮
採用流動水衝洗，除去汙泥雜質，刮去表皮以及機械傷疤、斑點等，衝洗乾淨後立即浸入1%檸檬酸溶液或10%氯化鈉溶液中，以防褐變。
[0058]B切片、護色
將藕切成1.2cm厚的藕片,切片後立即浸入護色液中浸泡。
[0059]所述的護色液為亞硫酸鈉(Na2SO3)、亞硫酸氫鈉(NaHSO3)和焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)，其有效 SO2 含量分別為 50.84%、61.95%、67.43%。
[0060]C漂洗、熱燙
藕片浸泡後用流動水漂洗，除去殘留液，在100°c下熱燙8min。其目的一方面是鈍化酶系統，另一方面使藕粉部分α化。
[0061]D磨漿、膠磨、均質
熱燙後的藕片配2.2倍的水進行磨漿，漿料在膠體磨中進一步細化，最後在26MPa下均質兩次。
[0062]E乾燥、粉碎
藕漿按一定投料速度，在筒溫142°C的一定轉速的滾筒筒體表面上塗布成約0.7mm的薄膜進行乾燥，料液經滾筒乾燥成白色的固體薄片由刮刀刮下收集，進行粉碎，得到藕細粉料，殺菌。
[0063]F造粒、篩分
將藕細粉料置於沸騰制粒機中，進行沸騰造粒，得成品。
[0064]所述的E步驟，乾燥產品水分含量為6.5%。
[0065]所述的E步驟，粉碎機篩網選用90目。
[0066]所得產品粒徑為250微米。
[0067]實施例7
一種速溶藕粉的加工工藝，包括以下工藝步驟: A清洗、去皮
採用流動水衝洗，除去汙泥雜質，刮去表皮以及機械傷疤、斑點等，衝洗乾淨後立即浸入1%檸檬酸溶液或10%氯化鈉溶液中，以防褐變。
[0068]B切片、護色
將藕切成1.1cm厚的藕片,切片後立即浸入護色液中浸泡。
[0069]所述的護色液為亞硫酸鈉(Na2SO3)、亞硫酸氫鈉(NaHSO3)和焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)，其有效 SO2 含量分別為 50.84%、61.95%、67.43%。
[0070]C漂洗、熱燙
藕片浸泡後用流動水漂洗，除去殘留液，在100°c下熱燙5.5min。其目的一方面是鈍化酶系統，另一方面使藕粉部分α化。
[0071]D磨漿、膠磨、均質
熱燙後的藕片配1.8倍的水進行磨漿，漿料在膠體磨中進一步細化，最後在26MPa下均質兩次。
[0072]E乾燥、粉碎
藕漿按一定投料速度，在筒溫125°C的一定轉速的滾筒筒體表面上塗布成約1.4mm的薄膜進行乾燥，料液經滾筒乾燥成白色的固體薄片由刮刀刮下收集，進行粉碎，得到藕細粉料，殺菌。
[0073]F造粒、篩分
將藕細粉料置於沸騰制粒機中，進行沸騰造粒，得成品。
[0074]所述的E步驟，乾燥產品水分含量為7.5%。
[0075]所述的E步驟，粉碎機篩網選用85目。
[0076]所得產品粒徑為150微米。
【權利要求】
1.一種速溶藕粉的加工工藝，其特徵在於:包括以下工藝步驟: A清洗、去皮 採用流動水衝洗，除去汙泥雜質，刮去表皮以及機械傷疤、斑點等，衝洗乾淨後立即浸入1%檸檬酸溶液或10%氯化鈉溶液中，以防褐變； B切片、護色 將藕切成fl.5cm厚的藕片，切片後立即浸入護色液中浸泡； C漂洗、熱燙 藕片浸泡後用流動水漂洗，除去殘留液，在100°c下熱燙5~8min; D磨漿、膠磨、均質 熱燙後的藕片配1.5~2.5倍的水進行磨漿，漿料在膠體磨中進一步細化，最後在25~30MPa下均質兩次； E乾燥、粉碎 藕漿按一定投料速度，在筒溫120~l45°C的一定轉速的滾筒筒體表面上塗布成約0.5^1.5mm的薄膜進行乾燥，料液經滾筒乾燥成白色的固體薄片由刮刀刮下收集，進行粉碎，得到藕細粉料，殺菌； F造粒、篩分 將藕細粉料置於沸騰制粒機中，進行沸騰造粒，得成品。
2.根據權利要求1所述的一種速溶藕粉的加工工藝，其特徵在於:所述的護色液為亞硫酸鈉(Na2SO3)、亞硫酸氫鈉(NaHSO3)和焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)，其有效SO2含量分別為50.84%,61.95%,67.43%。
3.根據權利要求1所述的一種速溶藕粉的加工工藝，其特徵在於:所述的E步驟，乾燥產品水分含量為6%~8%。
4.根據權利要求1所述的一種速溶藕粉的加工工藝，其特徵在於:所述的E步驟，粉碎機篩網選用80~100目。
5.根據權利要求1所述的一種速溶藕粉的加工工藝，其特徵在於:所得產品粒徑為100~250微米。
【文檔編號】A23L1/214GK103584021SQ201310583509
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月20日 優先權日:2013年11月20日
【發明者】胡孔佑 申請人:胡孔佑