米其林全星大廚（喪失味覺的料理之王）

2023-04-18 22:20:05

吖咪廚房研究所【yummy194】

我要扼住命運的咽喉，

它妄想使我屈服，這絕對辦不到。

生活是這樣美好，活它一千輩子吧。

—— 貝多芬

美國芝加哥有一家餐廳裡的菜式，

就連最厲害的美食家，

都無法一眼看穿每道菜的味道。

那些光顧過的人說：

「我與其說是來吃飯，倒不如是來找刺激的。」

這道菜是？

土豆。

這就是一團泡沫？

不，是麵包。

餐桌上的裝飾氣球？

其實它是一道青蘋果味的甜品。

抽象藝術畫布？

不是，這是一道菜，

直接往桌布上一放就能吃。

不上菜，直接給你上一爐子火炭。

這其實是還帶裹雞肉，烤得正剛剛好。

可別以為這只是一家靠外表不好吃的餐廳，

它可是好吃到需要提前一個月訂位的

米其林三星餐廳。

在開業的第一個晚上，

就吸引了整個美國最懂吃的美食家光顧；

開業的第二天，

就被評為全美前50名最佳餐廳的第26名；

第三天，就登上了

《The New York Times》的美食頭版。

但是這家厲害的餐廳的背後，

卻是一個失去味覺的主廚，Grant Achatz。

失去味覺的主廚，

嘗不出食物的甜酸苦辣，

但卻靠一雙巧手，

在一道菜式裡加入了50幾種綿密的味道。

說起來，格蘭特可以算是一名「廚二代」。

在格蘭特四歲的時候，

他的父母開辦了一家餐廳，廚師長就是他的叔叔。

他在廚房裡，整天圍著叔叔的周圍玩耍，

叔叔拿了一條新烹製的薯條讓他嘗嘗，

那是一條用酸黃瓜包裹著的鮮炸薯條，

格蘭特好奇地嘗了一口，對年幼的格蘭特而言，

其貌不揚的薯條與酸黃瓜的結合，

雖然奇怪，卻是那麼的美味，

從此以後，那些混合製作的美味

在格蘭特心中留下不可磨滅的烙印。

從小他待在餐廳的時間，比待在家裡還要多，

長大後他更是順理成章地報考了廚藝學院。

可他的父親卻說，「你在浪費時間。」

「廚師？那只是謀生的工具！」

16歲的格蘭特廚藝天賦已經很突出，

剛進入廚藝學校的他，

就已經能用橙皮、歐芹來裝飾菜品。

雖然父親不同意，可格蘭特並不反駁，

在廚藝學校裡看書、做筆記，

不斷嘗試，不斷練習，

就這樣以優秀的成績從廚藝學校畢業。

沒有背景的小格蘭特憑著優秀的成績，

進入了美國傳奇大廚Charlie Trotter的廚房裡，

成為了他的幫廚。

日復一日的工作內容讓格蘭特感到十分迷茫：

「我好像只是在為別人煮飯...」

「烹飪到底圖個啥？」

「或許我並不適合當個廚師。」

「或許廚師，真的只是一個謀生的工具。」

這個4歲就知道自己屬於廚房的廚師，

現在只想找回當初那個讓他出發的原因。

記得翻過《美食與美酒》雜誌，

裡面介紹了The French Laundry這家餐廳，

這的主廚Thomas Keller剛剛被評為

「全美最佳廚師」。

他想知道，如何成為最好的廚師，

於是他向師傅提出了離開的請求，

師傅卻說，「你現在一旦離開，

將不會有你曾經在這兒工作過的任何記錄。」

但是格蘭特卻認為，

要是我沒有弄清楚前進的動力，

那我留下也沒有任何意義，

就這樣毅然離開了

傳奇大廚Charlie Trotter的廚房。

1996年10月28日，下午。

他來到The French Laundry，

餐廳裡一個客人都沒有，

只有一個瘦弱的老人在擦著地板。

格蘭特走到他的身邊，問：

「你們的主廚在嗎？」

Thomas Keller

老人直了直身板，放下了地拖。

說：「我就是。」

像是金庸筆下的掃地神僧一樣，

全美最佳的主廚居然在拖地。

那一刻，格蘭特就決定了，

「我要成為Thomas Keller。」

Thomas收留了格蘭特，

教給他許多烹飪的技巧，

可是他也知道格蘭特的天賦不只於此。

格蘭特在The French Laundry

研發出的第一道菜便是

用哈密瓜和鱘魚子混合製成的。

有一天，Thomas對格蘭特說，

你去西班牙的El Bulli幫忙一周吧，

是一家不錯的餐廳，去玩玩看吧。

建在西班牙海岸的El Bulli，

就像熱情的西班牙人一樣，快樂而奔放。

《時代周刊》曾評價它：

人們在此吃的不僅是美食，

更是文化和優雅的情調，甚至幽默和頑皮。

這家餐廳每開發5000份菜，

才能確定25-50道菜，成功率僅僅是1%-5%。

Thomas讓格蘭特來幫忙，

其實更是來學習的啊。

回去以後的格蘭特對Thomas

滔滔不絕地講起在El Bulli的見聞：

「那裡的海鮮燉飯，像玻璃一樣透明；

有橡膠手套，會在你離開的時候衝你招手。

感覺像是在火星上！」

就這樣，格蘭特終於在一趟美食旅程中，

找回了自己。

對于格蘭特而言，Thomas不僅是一名主廚，

更是他迷惘時的人生導師。

受到芝加哥Trio餐廳的主廚邀請，

他辭別了Thomas，

決定實踐自己更多的想法。

右為Nick Kokonas

一次一個叫Nick Kokonas來到Trio吃飯，

指明要主廚出來，就這樣，

格蘭特遇到他人生中第二個貴人，

Nick表示，你煮的東西太好吃了，

如果有一天你想開屬於自己的餐廳，

我一定會幫你。

格蘭特被這句話擾亂了心思，

他輾轉反側地花了四天時間去想，

清晨五點，他給Nick打了個電話，

「如果那天你說的是真的，

我想好好和你談談，開餐廳的事。」

就在這個時候，

他的舌頭出現了問題，長出了一些白斑，

要是吃了酸東西或者喝了熱咖啡，

舌頭就會止不住地痛。

但格蘭特又怎麼顧得上，

他已經把全身心都投入到新餐廳的籌備中。

他想盡辦法來止痛，

甚至用口香糖貼在舌頭上，

卻沒有任何效果。

直到Nick強行拉他去看醫生，

才發現一切都太晚了——舌癌第四階段：

就算用手術切掉四分之三的舌頭，

也是還有70%的死亡率。

醫生說，

你才28歲，每天工作18個小時。

壓力太大，事業心太強，

這都是你自食其果。

他和Nick走出醫院，喝了一杯。

「我覺得對不起我的兒子。」

「他就要失去爸爸了。」

Nick問他，你打算怎麼辦。

能怎麼辦，死掉唄。

可死掉前，總得要實現了夢想。

他的新餐廳，格蘭特命名她為Alinea。

正式營業的前一天，

他召集了全部的員工，說：

「我們將會是全國最好的一家餐廳。

哪怕第二，都是失敗。」

正如我們所知道，

Alinea一開業就驚豔全美國，

格蘭特說到做到了。

可就算投資人、食客和媒體，

都沒人知道，這個新開的餐廳，

可能只營業三個月、半年或一年，

因為它的主廚快要去世了。

此時的格蘭特已經充分做好死亡的準備，

陪伴家人，好好經營Alinea。

就在這個時候，

他接到芝加哥大學醫院的電話，

想邀請他到醫院檢查一下。

原來他們有一種新的治療方法：

不用切掉舌頭，化療過後，

活下來的機率有70%，

但暫時並不知道它的副作用是什麼。

只要有希望，就不能放棄。

格蘭特立刻籤下同意書。

每天，格蘭特的時間表都排得滿滿地，

他早上五點半到醫院，

又回到Alinea準備食材、安排人員工作，

又回到醫院，多晚都得回到廚房。

化療的作用從鼻尖一直到鎖骨，

不斷地輻射著格蘭特的身體，

舌頭的皮膚一層層地壞死和脫落。

而副作用就是味覺，

痊癒卻換來一個廚師的味覺。

如果不能嘗到味道，那廚師靠什麼烹飪？

格蘭特不死了，

沒有了烹飪，活著又有什麼意義。

Alinea剛出生，就要死去了嗎？

格蘭特整天拿著紙筆畫啊畫，

想著用什麼食材，擺出什麼樣的效果。

寫著寫著，他突然發現，

烹飪的味道也是可以被畫出來的啊

——利用化學和數學。

於是他反覆斟酌用量，

把每種味道都按照「1」至「5」來排列，

格蘭特突然發現，

沒有了味覺，還是可以成為大廚的。

他認為這是上天給他的考驗，

也是上天給他的機會。

更珍惜每一次菜式的創新，

每一次烹飪的機會。

到後來，他甚至不用進廚房，

一張草稿紙就能烹飪出一桌子好菜。

慢慢地，格蘭特不滿足於餐桌的常規，

怎樣能讓這個食材飄浮起來？ 它能隱形嗎？

筆尖與灶火的配合，滿足了他對食物的好奇心，

不斷地探索、創新、嘗試、失敗...

那個既是餐桌裝置，又是甜品的氣球，

裡面充入的不是一般的空氣，

而是特有的氦氣，品嘗甜品的同時，

吸入氦氣會讓人短暫地失聲，

讓你一秒變成唐老鴨。

將松針的氣味通過注射器注入到棉花糖中，

這樣的一隻棉布枕頭，

卻是盛滿了松針樹林裡的清新味道啊。

果醋雉雞天婦羅搭配燃燒的橡樹葉

一口脆爽中氤氳著一個秋天的橡樹葉子。

雞尾酒的盛器更是別開生面。

他要求每周三都是「新菜之夜」，

一定保持著菜式的新鮮感，

不是為了客人，

而是為了自己作為廚師的熱忱。

他被打上標籤「沒有味覺的廚師」。

Alinea要求不斷創新，

也有人詬病他是「為了創新而創新」。

不管別人怎麼說，

格蘭特也要堅持著菜式的創新，

這是他從4歲就開始決定的事業，

Alinea更是經歷那麼多的困難，

任何言語都沒法打敗他。

就這樣過去了幾周，

一天早上，格蘭特醒來泡了杯咖啡，

往裡面加了好多好多的糖。

他喝了一大口，卻一口吐出：「好甜！」

那種感覺，就像是被賦予了第二次生命一樣。

在2016年世界最佳餐廳

(The World's Best Restaurant 2016）

的評選中，排名第15名，

格拉特和他的徒弟在美國主理了三家餐廳，

Alinea, Next, The Aviary。

扼住命運的咽喉，絕不屈服，絕不低頭，

格蘭特用堅持與專注克服了生命的打擊，

成為了分子料理界殿堂級的料理大師，

他的美食裡，不僅有味道，

更有的是情感、顛覆、創新與藝術。

Alinea

地址：1723 North Halsted Street,Chicago, IL 60614,

電話：(312) 867-0110

網址：www.alinearestaurant.com

撰文 | 小刀

來源 | 網絡，www.alinearestaurant.com

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