一種低醇青香蕉酒的製備方法

2023-05-22 18:27:31

一種低醇青香蕉酒的製備方法
【專利摘要】本發明提供一種低醇青香蕉酒的製備方法，包括如下幾個步驟：步驟A：原料選取：按香蕉顏色分類標準，選取4-5級成熟度香蕉；步驟B：香蕉前期處理：所有使用器具先用沸水衝淋，然後再浸泡於第一偏重亞硫酸鈉溶液中，瀝乾備用；再將步驟A所選取的香蕉去皮後，稱取香蕉果肉，切片，沸水熱燙，撈出瀝乾，加入2倍重量經預冷的、第二偏重亞硫酸鈉溶液，打漿；把香蕉漿倒入容器中，再添加蔗糖、安琪酵母和果酒酵母，蓋上桶蓋，溫度保持在20-26℃；步驟C:發酵階段；步驟E:密封貯藏階段。本發明採用的青香蕉酒製作過程無需催熟，無需添加米酒，也無需蒸汽蒸餾，可在常溫下發酵，對設備要求不高。低醇香蕉酒的香氣更為清香、優雅，口感純正、溫潤，酒精濃度低。
【專利說明】一種低醇青香蕉酒的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種低醇青香蕉酒的製備方法，尤其涉及一種利用青香蕉來製備具有香蕉清香味的低酒精度香蕉酒的方法。
【背景技術】
[0002]香蕉是熱帶和亞熱帶水果，營養非常豐富，果肉含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷和鐵，還含有胡蘿蔔素、硫胺素、煙酸、維生素C、維生素E及豐富的微量元素鉀等，我國的香蕉主要種植區為廣西、廣東和海南。
[0003]香蕉口感細膩，清甜，在市場上大受歡迎，但由於近年來產量增加，保鮮技術不夠完善，且香蕉難以做到完全無損採摘，香蕉皮一旦破損，短時間內香蕉就會變質，不利於運輸和儲存，炎熱天氣下極易積壓和腐爛，嚴重影響果農栽培香蕉的積極性。
[0004]香蕉具有獨特的風味，是糖份多熱量高的水果，含有維他命C和枸酸，對補營養、解除疲勞、增進食慾、強化體力有很好的效果。目前對於香蕉的加工，多為製作香蕉果汁、香蕉味添加食品等，也有部分熟香蕉製成香蕉酒。香蕉酒平順無烈，入口綿軟，芳香清甜，香蕉果味濃厚。它含有人體必需的各種胺基酸、維生素及微量元素，經常飲用能增強人體對疾病的對抗力、增加食慾、清肝明目、降血壓，尤其對中老年的夜尿、失眠、手腳冰冷、消化不良等症有良好的療效。
[0005]CN200410011667.8公開了一種以香蕉、糯米、純米酒為主配方的香蕉保健酒的釀製方法，具體工藝包括香蕉選料，香蕉催熟，香蕉去皮，蕉肉打漿，酒飯製作，蕉漿拌甜酒餅，酒飯壓面，第一次發酵，加純米酒，第二次發酵，半成品過濾，成品包裝，製成成品香蕉保健酒。
[0006]CN02138796.6公開了一種以香蕉果實為原料釀造的香蕉酒及其生產方法,具體工藝是將香蕉採購回來後先殺菌，催熟，去皮，漿化，然後加入酵母在15_40°C之間發酵，發酵後分離出來的液體經降酸、澄清，貯運陳釀，再調配，最後裝瓶，得到原汁型香蕉酒。
[0007]CN201310074326.4公開了一種香蕉酒及其製備方法，具體製備方法為:香蕉清洗後去皮、破碎、殺菌、發酵，將上述處理後的香蕉物料置入發酵罐中，再加入糖化酶，在自然環境下發酵30~50天，發酵後進行蒸餾製得成品香蕉高度酒。
[0008]以上這些技術對於本發明如何使香蕉酒風味濃鬱、具有營養價值和保健作用、解決香蕉酒不易儲存問題等並未給出具體的指導方案。
[0009]
【發明內容】

[0010]為了解決以上技術問題，本發明提供一種低醇青香蕉酒的製備方法，解決目前香蕉酒酒精度較高，飲用範圍不廣的問題；解決香蕉不利於保存會造成大量浪費的問題，提升香蕉的附加價值。
[0011]一種低醇青香蕉酒的製備方法，其特徵在於，包括如下幾個步驟:步驟A:原料選取:按香蕉顏色分類標準，選取4-5級成熟度香蕉。
[0012]步驟B:香蕉前期處理:所有使用器具先用沸水衝淋，然後再浸泡於第一偏重亞硫酸鈉溶液中，浙幹備用；再將步驟I所選取的香蕉去皮後，稱取香蕉果肉，切片，沸水熱燙，撈出浙幹，加入重量經預冷的、第二偏重亞硫酸鈉溶液，打漿；把香蕉漿倒入容器中，再添加蔗糖、安琪酵母和果酒酵母，蓋上桶蓋，溫度保持在20-26°C。
[0013]步驟C:發酵階段:每天上午和下午各攪拌步驟B的發酵液一次，室內溫度繼續保持20-26°C，繼續發酵，每天攪拌一次,每三天取樣測定酒精度,酒精度達7-8度時，添加偏重亞硫酸鈉固體，終止發酵；後發酵階段:將前發酵階段的酒液用200目濾布過濾，轉至發酵罐中，進行後發酵，室溫保持22°C左右，後發酵時間30天，每三天攪拌一次，中期取少量酒樣，檢測殘糖及酸度，添加檸檬酸調整酸度PH值在4.5-4.8之間。
[0014]步驟D:陳釀階段:後發酵階段結束後，酒液中添加偏重亞硫鈉終止發酵後，添加膨潤土澄清步驟3的酒液，攪拌酒液，然後靜置後，倒罐，溫度保持在20-26°C，陳釀30天至60天，澄清操作根據結果可以重複2-3次。
[0015]步驟E:密封貯藏階段:將步驟D陳釀好的酒裝瓶，密封。
[0016]其中,酵母採用安琪酵母和德國產果酒酵母SIHA-Active-Yeast 3兩種酶母共同發酵。
[0017]本發明採用以上技術特徵，其優點在於，現有的香蕉高度酒色澤為無色、清澈透明，無懸浮物和沉澱物，香氣濃鬱，口味豐滿濃厚，酒度一般在42度至55度之間，口感稍帶酒精烈度。採用以上技術方案，青香蕉酒製作過程無需催熟，無需添加米酒，也無需蒸汽蒸餾，可在常溫下發酵，對設備要求不高。青香蕉酒與熟香蕉的香味明顯不同，較熟香蕉的濃鬱香氣相比，低醇香蕉酒的香氣更為清香、優雅，口感純正、溫潤，酒精濃度低，更適於各種人群飲用。
[0018]優選的，所述步驟B中蔗糖添加量，按調整發酵液的可溶性固形物的波爾濃度為18-22%來添加，添加蔗糖的質量與香蕉的質量比為1:3至1:2.5。
[0019]優選的，所述步驟B中，所述安琪酵母與SIHA-Active-Yeast 3的質量比例為1:3至 1:2。
[0020]優選的，所述步驟B中，所述第一偏重亞硫酸鈉溶液的濃度為120mg/L，第二偏重亞硫酸鈉濃度為25mg/L。
[0021]優選的，所述步驟B中，安琪酵母添加量為0.lg/L。
[0022]優選的，所述步驟B中，打漿後粒徑大小為2_3mm。
[0023]優選的，步驟E中，保存在環境溫度為15°C左右貯藏室內，貯藏I年後食用。
[0024]優選的，步驟D:陳釀階段中，每三天攪拌一次，重複澄清和倒罐程序2-3次。
[0025]本發明的有益效果是:本發明採用的青香蕉酒製作過程無需催熟，無需添加米酒，也無需蒸汽蒸餾，可在常溫下發酵，對設備要求不高。青香蕉酒與熟香蕉的香味明顯不同，較熟香蕉的濃鬱香氣相比，低醇香蕉酒的香氣更為清香、優雅，口感純正、溫潤，酒精濃度低，更適於各種人群飲用。
[0026]
【具體實施方式】[0027]下面對本發明的較優的實施例作進一步的詳細說明:
實施例1:
1、原料選取:按香蕉顏色分類標準，選取4-5級成熟度香蕉，此時香蕉以綠色為主，略帶黃色，皮勉強可以剝離，有明顯青香蕉的香味；
2、香蕉前期處理:所有使用器具先用沸水衝淋，然後再浸泡在120mg/L的偏重亞硫酸鈉溶液中5分鐘，浙幹備用。步驟I所選取的香蕉去皮後，稱取15kg香蕉果肉，切片，IOO0C沸水熱燙lmin，撈出浙幹，加入2倍重量經預冷的、偏重亞硫酸鈉濃度為25mg/L的礦泉水，打漿，破碎顆粒的粒徑大小為2-3mm。把香蕉漿倒入一個100L的容器中，添加經預冷的礦泉水到總體積50L。按調整發酵液的可溶性固形物的波爾濃度為BixlO來添加蔗糖，蔗糖添加量為3kg，第一天添加2kg，剩下的糖分兩次分別在第二天和第三天添加。添加安琪酵母與果酒酵母SIHA-Active-Yeast 3，質量比為1:2，安琪酵母濃度為0.lg/L，蓋上桶蓋，留少量空隙不能蓋嚴密，溫度保持在20-26°C ；
3、前期發酵階段:每天上午和下午各攪拌步驟2的發酵液一次。第二天添加0.5kg蔗糖，第三天添加0.5kg蔗糖。五天後過濾發酵液，將濾液轉至50L陳釀罐中，並補充水到50L容量，室內溫度繼續保持20-26°C，進行後發酵。每天攪拌一次，每三天取樣測定酒精度，酒精度達7-8度時，添加偏重亞硫酸鈉2500mg，終止發酵；
4、陳釀階段:終止發酵後，添加25克膨潤土澄清步驟3的酒液，攪拌酒液，然後靜置24小時後，倒罐，溫度保持在20-26°C，陳釀30天，每三天攪拌一次，重複澄清和倒罐程序2-3次；
5、密封貯藏階段 :最後一次澄清和陳釀結束後，將步驟4陳釀好的酒裝瓶，密封，保存在環境溫度為15°C左右貯藏室內，貯藏I年後食用。
[0028]該實施例發酵過程較緩慢，且後發酵期容易感染雜菌，發酵結束後酒精度僅有
4.6-5.8左右，酒味淡，香氣也淡，口感寡淡。
[0029]實施例2
如實施例1選取原料後，取15kg香蕉去皮切片，100°C沸水燙I分鐘，撈出浙幹，加入2倍重量經預冷的、偏重亞硫酸鈉濃度為25mg/L的礦泉水打漿，打漿後倒入100L容器中，添加經預冷的礦泉水到總體積為50L，按調整發酵液的可溶性固形物的波爾濃度為Bix22來添加蔗糖，添加糖量9kg。第一天添加5kg，第二天第三天分別添加餘下的糖，並添加安琪酵母與德國產果酒酵母SIHA-Active-Yeast 3，安琪酵母添加濃度為0.15g/L，安琪酵母與德國產果酒酵母SIHA-Active-Yeast 3接種質量比例為1:2.5，蓋上桶蓋，留少量空隙不能蓋嚴密，室溫保持在20-26°C。經前期發酵、陳釀階段後，密封貯藏保存在15°C左右貯藏室成品。發酵結束後香味足，但酒清度太高，且發酵過程中不容易檢測並終止發酵以達到目標酒精度。
[0030]實施例3
如實施例1選取原料後，取15kg香蕉去皮切片，100°C廢沸水燙I分鐘，撈出浙幹，加入2倍重量經預冷的、偏重亞硫酸鈉濃度為25mg/L的礦泉水打漿，打漿後倒入100L容器中，添加經預冷的礦泉水到總體積50L，按調整發酵液的可溶性固形物的波爾濃度為Bix20添加蔗糖，第一天添加3kg，第二天第三天分別添加1kg，並按以下比例添加:安琪酵母添加量為0.lg/L，安琪酵母與德國產果酒酵母SIHA-Active-Yeast 3接種質量比例為1:3，蓋上桶蓋，留少量空隙不能蓋嚴密，室溫保持在20-26°C。經前期發酵、陳釀階段後，密封貯藏保存在15°C左右貯藏室成品。該例蔗糖添加量及酵母添加比例發酵速度較好，不會太過劇烈，酒味適中，並能達到較好口感。
[0031]實施例1至3得到的香蕉酒的酒精度、殘糖濃度和總酸濃度如表1所示。
[0032]表1
【權利要求】
1.一種低醇青香蕉酒的製備方法，其特徵在於，包括如下幾個步驟: 步驟A:原料選取:按香蕉顏色分類標準，選取4-5級成熟度香蕉； 步驟B:香蕉前期處理:所有使用器具先用沸水衝淋，然後再浸泡於第一偏重亞硫酸鈉溶液中，浙幹備用；再將步驟A所選取的香蕉去皮後，稱取香蕉果肉，切片，沸水熱燙，撈出浙幹，加入經預冷的、第二偏重亞硫酸鈉溶液，打漿；把香蕉漿倒入容器中，再添加蔗糖、安琪酵母和果酒酵母，蓋上桶蓋，溫度保持在20-26°C ; 步驟C包括步驟Cl和C2: 步驟Cl:前發酵階段:每天上午和下午各攪拌步驟B的發酵液一次，室內溫度繼續保持20-26°C，繼續發酵，每天攪拌一次，每三天取樣測定酒精度，酒精度達7-8度時，添加偏重亞硫酸鈉固體，終止發酵； 步驟C2:後發酵階段:將前發酵階段的酒液用濾布過濾，轉至發酵罐中，進行後發酵，每三天攪拌一次，並中期檢測酒樣的殘糖及酸度，添加檸檬酸調整酸度PH為4.5-4.8 ； 步驟D:陳釀階段:後發酵階段結束後，酒液中添加偏重.亞硫硫鈉終止發酵，添加膨潤土澄清步驟C的酒液，攪拌酒液，然後靜置後，倒罐，溫度保持在20-26°C，陳釀30天至60天; 步驟E:密封貯藏階段:將步驟D陳釀好的酒裝瓶，密封。
2.如權利要求1所述的低醇青香蕉酒的製備方法，其特徵在於，所述步驟B中蔗糖添加量按控制可溶性固體物波爾濃度為18-22%添加，添加蔗糖的質量與香蕉的質量比為1:3至 1:2.5。
3.如權利要求1所述的低醇青香蕉酒的製備方法，其特徵在於，所述步驟B中，所述安琪酵母與果酒酵母的質量比例為1:3至1:2。
4.如權利要求1所述的低醇青香蕉酒的製備方法，其特徵在於，所述步驟B中，所述第一偏重亞硫酸鈉溶液的濃度為120mg/L，第二偏重亞硫酸鈉濃度為25mg/L。
5.如權利要求4所述的低醇青香蕉酒的製備方法，其特徵在於，所述步驟B中，安琪酵母添加量為0.1~0.25g/L。
6.如權利要求1所述的低醇青香蕉酒的製備方法，其特徵在於，所述步驟B中，打漿後粒徑為2-3mm。
7.如權利要求1所述的低醇青香蕉酒的製備方法，其特徵在於，步驟E中，保存在環境溫度為15°C左右貯藏室內，貯藏I年後食用。
8.如權利要求1所述的低醇青香蕉酒的製備方法，其特徵在於，步驟D中，每三天攪拌一次，重複澄清和倒罐程序2-3次。
9.如權利要求1所述的低醇青香蕉酒的製備方法，其特徵在於，步驟C2中，所述濾布採用200目，室溫保持22°C，後發酵時間30天，每三天攪拌一次。
【文檔編號】C12R1/865GK103589561SQ201310584280
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月20日 優先權日:2013年11月20日
【發明者】廖芬, 孫健, 陽仁桂, 李昌寶, 李麗, 鄭鳳錦, 李傑民, 何雪梅, 盛金鳳, 劉國明 申請人:廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所