食品著色組合物的製作方法
2023-05-23 03:16:16
專利名稱：食品著色組合物的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品著色組合物以及含有該組合物的含蛋白原料。
非肉類蛋白原料包括酪蛋白、谷蛋白，和植物蛋白原料如大豆粉、大豆濃縮物和大豆分離物，以及含蛋白的組合物，越來越得到廣泛使用並且成為可接受的食品配料。這種蛋白原料和含蛋白的組合物特別適合用作肉增量劑(extender)和人造肉中的功能性組織化成分。
理想地，用作肉增量劑或人造肉的非肉類蛋白原料或含非肉類蛋白組合物，其特徵應當與肉相似，以便蛋白原料或含蛋白的組合物和肉非常地類似，優選與肉無法區分。似肉的重要特徵在於肉增量劑/人造肉蛋白原料或含蛋白組合物應當包含有類似肉的風味、氣味、口感和顏色。
蛋白生產工藝已經發展和改進到了可以提供具有類似肉風味、氣味和口感特徵的肉增量劑/人造肉蛋白產品和蛋白組合物。例如，通過加工大豆原料的常規方法可以除去肉增量劑或人造肉中所用大豆蛋白原料的令人不愉快的氣味和風味。可以使用市售的調味料和風味料來提供具有類似肉風味和氣味的非肉類蛋白原料或含蛋白組合物。此外，存在有很多用於組織化蛋白原料和含蛋白組合物的方法，以便使其具有與肉相似的口感質地，這些方法包括形成蛋白顆粒的方法，如公開於US專利5,433,969和US專利5,160,758的方法；如US專利2,682,466公開的用於形成紡絲蛋白纖維束的方法；以及US專利3,940,495公開的用於形成擠出蛋白原料的方法。
然而，據證明用於肉增量劑或人造肉中的非肉類蛋白原料或含非肉類蛋白組合物的著色是困難的，因為肉在其熟化時顏色發生改變。未著色的蛋白原料如酪蛋白、谷蛋白和大豆蛋白具有淡棕色或黃褐色，其不能模仿未熟化肉的紅色，並且顏色比熟化肉的褐色淺。因此，與未著色的非肉類蛋白原料或含未著色非肉類蛋白的組合物共混並且包含其的未經醃製處理的肉製品，其未熟化和熟化狀態的外觀都呈雜色。這種雜色外觀使得所得的肉製品少具吸引力和引起食慾，因為這種肉製品無論是其未熟化狀態還是其熟化狀態對消費者來說都顯得不自然。主要由未著色非肉類蛋白原料或含未著色非肉類蛋白組合物製成的人造肉，無論是其未熟化還是其熟化狀態，也不具有未醃製處理褐變肉的顏色，因此由於其不自然的外觀而同樣缺乏吸引力。
向蛋白原料添加常規的食品著色用的染料，來模擬肉的顏色。一般來說，向蛋白原料添加紅色食品染料，使蛋白原料具有相似於未熟化肉的顏色，提供當肉製品未熟化時的美觀的肉製品。例如，US專利4,536,406(Brander等)提供了由大豆分離蛋白和紅色食品著色劑製成的紅色人造肉製品，其中著色劑含有紅辣椒和紫膠酸。用紅色食品染料著色的蛋白原料人造肉或肉增量劑對熟化時保持紅色的肉來說是可接受的，例如法蘭克福香腸。然而，對熟化時成褐色的未醃製處理的熟化肉來說，著成紅色是非常不令人滿意的著色效果，因為熟化肉顯得好象沒有完全被熟化。
聯合使用食品著色染料來給蛋白原料提供顏色，以便蛋白原料的顏色既類似於未熟化時的褐變肉又類似於熟化狀態時的褐變肉，US專利3,958,019(Sato等)提供了用於大豆蛋白原料的顏色處理劑，該處理劑可將蛋白原料著色成生的未醃製處理肉的顏色，並且當熟化時改變顏色，以模仿熟化肉的顏色。該顏色處理劑是甜菜紅和斑蝥黃質食品顏料的混合物。
然而，在人造肉/增量的蛋白原料或含蛋白的組合物中單獨使用食品著色染料，不能提供褐變肉熟化時從未熟化狀態到熟化狀態所顯出的顏色範圍，其中熟化狀態的範圍可以是從半熟至熟得非常透。僅僅的食品著色染料不能給蛋白原料或含蛋白組合物提供當蛋白原料或含蛋白組合物熟化至相同程度並且依據與褐變肉熟化時顏色變化相同機理而變化的顏色。
因此，本發明的一個目的是提供一種著色組合物，該組合物用於著色人造肉/肉增量用的蛋白原料或含蛋白組合物，以模仿未熟化狀態和熟化狀態的褐變肉。
本發明的另一個目的是提供一種食品，該食品含有褐變肉和肉增量劑的混合物，其中肉增量劑含有與蛋白原料或含蛋白組合物相混合的著色組合物，該著色組合物對著色肉增量劑以便肉增量劑的顏色類似於未熟化和熟化狀態的褐變肉的顏色是有效的。
本發明的再一個目的是提供一種人造肉原料，該人造肉原料基本上由蛋白原料或含蛋白組合物和與蛋白原料或含蛋白組合物相混合的著色組合物製成，其中該著色組合物對著色人造肉以便人造肉的顏色類似於未熟化和熟化狀態的褐變肉的顏色是有效的。
本發明的又一個目的是提供一種著色蛋白原料或含蛋白組合物的生產方法，該蛋白原料或含蛋白組合物具有與熟化和未熟化狀態的褐變肉都相似的顏色。
本發明是一種用於著色含非肉類蛋白原料的組合物。該組合物包含熱不穩定顏料和褐變劑。熱不穩定顏料可給含蛋白的原料有效提供類似基本上僅存在於未熟化狀態的褐變肉中的顏色。熱不穩定顏料具有一定的結構，該結構當與可有效使含蛋白原料熟化的溫度接觸時進行分解。分解後的熱不穩定顏料不能有效地給含蛋白的原料提供實質的著色。褐變劑可給與可有效使含蛋白原料熟化的溫度接觸時的含蛋白原料有效提供褐色。褐變劑能夠給含蛋白的原料增加褐色，其方式類似於當熟化含蛋白原料時的褐變肉。
在一個優選的實施方案中，組合物還包含熱穩定顏料。熱穩定顏料可有效給含蛋白的顏料提供類似存在於熟化和未熟化狀態的褐變肉中的顏色。
另一方面，本發明是一種人造肉原料，該人造肉原料具有與未熟化和熟化狀態的褐變肉都相似的顏色。該人造肉原料含有適合用作人造肉的含蛋白原料、和與含蛋白原料相混合的著色劑。該著色劑含有類似未熟化褐變肉顏色的顏料、和當與可有效使人造肉原料熟化的溫度接觸時有效褐變的褐變劑。
再一方面，本發明是一種食品，該食品含有褐變肉和肉增量劑的混合物。肉增量劑含有適合用作人造肉的含蛋白原料、和與含蛋白原料相混合的著色劑。該著色劑含有類似未熟化態肉顏色的顏料、和當與可有效使食品熟化的溫度接觸時有效褐變的褐變劑。
又一方面，本發明是一種著色的含蛋白原料的生產方法，該含蛋白原料具有與熟化和未熟化狀態的褐變肉都相似的顏色。將類似未熟化肉顏色的顏料與當接觸熟化溫度時有效褐變的褐變劑混合，形成著色劑。由著色劑製成水溶液，並且將水溶液與含蛋白的原料共混。在一個優選的實施方案中，顏料含有熱不穩定顏料和熱穩定顏料，其中熱不穩定顏料類似基本上僅存在於未熟化褐變肉中的顏色，並且熱穩定顏料類似存在於未熟化和熟化狀態的褐變肉中的顏色。
用本發明著色組合物製成的人造肉或肉增量劑中的著色蛋白原料或含蛋白組合物以與褐變肉的相同方式進行褐變，並且因此像熟化時的褐變肉那樣變色。褐變肉，當熟化時，要經歷美拉德反應，一個胺基和一個還原基團縮合形成中間體，其最終聚合形成使熟化肉呈其褐色顏色的褐色色素(蛋白黑素)。根據本發明製成的蛋白原料含有由還原糖形成的褐變劑，所說的還原糖以足夠的量加入，在美拉德型反應中與蛋白原料的胺基反應，以便蛋白原料通過與褐變肉相同的反應類型褐變，並且褐變至相同的程度。或者，褐變劑還可以含有胺基的源，如多肽原料或胺基酸原料，其中胺基將經歷與還原糖的美拉德反應。
此外，還含有顏料，以便使含蛋白原料的顏色類似未熟化褐變肉的紅色，從而使含蛋白的原料類似未熟化以及熟化時的肉。優選，顏料中含有熱不穩定顏料，如甜菜紅，其當熟化時分解從而熟化的含蛋白原料中不存在紅色。顏料中還可以含有熱穩定顏料，其提供類似未熟化和熟化狀態的褐變肉中都存在的顏色，將未熟化和熟化的含蛋白原料的顏色調整成儘可能接近類似兩種狀態的褐變肉。
本發明的組合物被設計成模仿未熟化和熟化狀態的褐變肉的顏色，並且可以用於含非肉類蛋白原料中，以模仿絞細牛肉(漢堡包)、絞細豬肉、香腸和其它褐變肉的顏色。其中使用了著色組合物的含蛋白原料可以是主要僅由蛋白質製成的原料，也可以是由蛋白質和其它輔料製成的原料，其中所說的輔料為可用於與蛋白原料一起形成人造肉或肉增量劑的物質。這種輔料包括(但不限於此)澱粉、樹膠和纖維。這裡所說的術語「含蛋白原料」既指主要僅由蛋白質組成的原料，又指含有蛋白質和其它輔料的原料。
本發明的著色組合物含有至少一種用於著色含蛋白原料的顏料、和褐變劑。用於著色含蛋白原料的顏料著色組合物含有一種用於將含蛋白原料著成紅色的顏料，所說的紅色類似生的未熟化褐變肉的顏色，並且優選顏料還可將含蛋白的顏料著色成類似未熟化和熟化狀態的褐變肉中都存在的顏色。生紅色著色顏料選自熱不穩定的紅色食品著色劑，其當與熟化溫度接觸時便分解，從而在含有該顏料的含蛋白原料被熟化後，生紅色不再看得見。提供類似未熟化和熟化狀態的褐變肉中都存在的顏色的顏料選自熱穩定的食品著色劑，以便給含有組合物的含蛋白原料當該含蛋白原料被熟化時提供穩定的似肉背景顏色。熱不穩定顏料著色組合物中使用熱不穩定顏料，以便在未熟化的含蛋白原料中提供生的未熟化褐變肉的紅色，當熟化含蛋白原料時該紅色明顯不存在於含蛋白原料中。這種熱不穩定顏料是具有紅色的食品著色染料或粉末，其中所說的紅色類似未熟化狀態褐變肉的紅顏色。
熱不穩定顏料選自食品著色染料或粉末，其結構為當與可有效使添加了顏料的含蛋白原料熟化的溫度接觸時便分解，分解後的熱不穩定顏料不能有效地給含蛋白的組合物提供實質的著色。熱不穩定顏料優選在約100℃或更高的溫度下分解，更優選在約75℃或更高的溫度，首選在約50℃或更高的溫度。在一個優選的實施方案中，熱不穩定顏料可有效給含有著色組合物的含蛋白原料帶來未熟化肉的顏色，其與熱不穩定顏料和含蛋白原料的有效熟化溫度所接觸的時間成反比，從而由熱不穩定顏料提供的紅色隨著含蛋白原料被熟化而消失。因此，未分解的熱不穩定顏料的生紅色，在添加了著色組合物的未熟化的含蛋白原料中存在，但在熟化的含有著色組合物的含蛋白原料中不存在有效量的生紅色，因為熱不穩定顏料被分解。
優選，熱不穩定顏料是甜菜紅，其是一種熱穩定性差的紅色食品染料或粉末。甜菜紅得自甜菜，一般從甜菜汁或甜菜粉中製備，並且可從許多食品著色劑製造商處以液體或粉末形式商購獲得。甜菜紅也可從諸如甜菜粉或甜菜提取物的甜菜製備品中獲得，並且可用於本發明的著色組合物。可商購獲得的甜菜製備品，如甜菜粉和甜菜汁提取物，通常含有天然存在或被作為加工助劑、載體和防腐劑加入並且不影響本發明甜菜紅有效性的其它成分。例如，甜菜紅製備品中可能存在的其它成分包括(但不限於此)麥芽糖糊精、檸檬酸、抗壞血酸和來自甜菜鹼的其它糖和固體。一種優選的可商購獲得的含化合物的甜菜紅是Beet Juice Extract No.3600甜菜粉，購自Warner Jenkinson公司，St.Louis，Missouri，其含有0.25-0.35％的甜菜紅。
熱不穩定顏料或含熱不穩定顏料的製備品在著色組合物中佔約0.005-約30％，以著色組合物的乾重計。當熱不穩定顏料是甜菜紅時，甜菜紅優選形成著色組合物的約0.005-約0.5％乾重，更優選形成著色組合物的約0.01-約0.05％乾重。或者，含甜菜紅的甜菜粉或甜菜提取物製備品佔著色組合物的約5-約30％乾重，更優選佔著色組合物的約10-約20％乾重，以便蛋白原料的最佳著色。熱穩定顏料在著色組合物中可以使用由一種或多種熱穩定食品著色染料組成的熱穩定顏料。熱穩定顏料應當對提供其顏色類似存在於熟化和未熟化狀態的褐變肉中的顏色的含蛋白原料是有效的。熱穩定顏料應當選自一種或多種染料，所說的染料當接觸使用著色組合物著色的含蛋白原料有效熟化的溫度時不受影響。因此，當熟化含蛋白原料時，熱穩定顏料為含有著色組合物的含蛋白原料提供了穩定的肉背景顏色。
優選，熱穩定顏料由焦糖食品著色原料和黃色或橙色食品著色劑形成。焦糖與黃色或橙色食品著色劑以適宜量的組合，給含蛋白原料提供的顏色非常類似未熟化和熟化狀態的褐變肉中都存在的背景顏色。
可用於本發明的各種焦糖食品著色劑可從很多商業食品著色劑製造商處以粉末形式或以液體形式商購獲得。焦糖色的性能和濃度均不同，並且應當選擇為使用著色組合物的特定含蛋白原料提供最好著色的焦糖著色劑。例如，當需要添加著色組合物的含蛋白原料用作與肉聯合使用的肉增量劑時，應當選擇與含蛋白原料粘合但不滲到與含蛋白原料相混合的肉中的焦糖色。在此方面性能較好的可商購獲得的焦糖色是可商購自Williamson公司(Louisville，Kentucky)的CaramelColor No.602。另一種在本發明組合物中起較好作用的可商購獲得的焦糖色是可商購自Warner Jenkinson公司(St.Louis，Missouri)的5438Caramel Powder D.S.。
在熱穩定顏料中可以使用很多類型的可商購獲得的黃色/橙色食品著色劑。這種食品著色劑首選是胭脂樹橙色素，也可以使用薑黃和人造黃色染料如FDC Yellow#5，條件是它們能夠成功粘合到含蛋白原料上。胭脂樹橙色素中的關鍵成分是色素胭脂樹橙，一種黃色-橙色caratenoid。當用鹼溶液皂化時該顏料的水溶性形式是降胭脂樹膠素。用於本發明著色組合物的優選的胭脂樹橙色素市售製品是含有15％降胭脂樹膠素的幹的可水分散性粉末，可作為ULTRABIX 8100胭脂樹橙色素粉末商購自Warner Jenkinson公司(St.Louis，Missouri)。
熱穩定顏料在本發明組合物中存在的量為著色組合物總重量的約0-約7％乾重，並且更優選約0.1-約3％乾重，以於物質計。黃色/橙色食品著色原料，優選胭脂樹橙色素，佔著色組合物的約0-約2％乾重，優選佔著色組合物的約0.1-約1％乾重。焦糖食品著色原料佔著色組合物的約0-約5％乾重，並且優選約1-約3％乾重。褐變劑著色組合物的褐變劑中含有至少一種還原糖，並且如果必要的話，還含有至少一種胺基酸原料或多肽原料。褐變劑引起其中混合有著色組合物的含蛋白原料褐變，其類似於當與有效熟化含蛋白原料的溫度接觸時的熟化褐變肉，這是因為褐變肉與含有褐變劑的含蛋白原料，它們褐變所依據的機理至少是部分相同的，即，與熟化溫度接觸時羰基(即還原糖)和胺基之間的美拉德反應。因此，根據含有褐變劑的含蛋白原料與熟化溫度接觸的時間長短，褐變劑還引起含蛋白原料褐變至與褐變肉相同的程度。
當在含胺基的化合物的存在下，褐變劑中的還原糖應當能夠經歷美拉德反應，以便當含有著色組合物的含蛋白原料被熟化時達到所需的褐變。著色組合物中可以使用能夠與胺基在熱的條件下發生美拉德反應的很多各種還原糖，包括(但不限於此)木糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、乳糖和麥芽糖。本發明著色組合物中所用的優選的還原糖是葡萄糖，其可廣泛得自各種商業來源。
褐變劑中的還原糖在著色組合物中佔著色組合物的約25-約95％乾重，優選約35-約45％乾重。在本發明的一個實施方案中，著色組合物中存在足夠量的還原糖，以便當含蛋白原料被熟化時，著色組合物與加入了著色組合物的含蛋白原料中的胺基酸接觸時提供所需的褐變效果。著色組合物中還原糖應當存在至少40％乾重，以提供單獨含蛋白原料足夠的褐變。
著色組合物中的褐變劑還可以含有胺源--優選選自多肽原料、水解蛋白原料或胺基酸原料中的至少一種--當含有著色組合物的含蛋白原料被熟化時其可與還原糖發生美拉德反應。多肽原料、水解蛋白原料或胺基酸原料提供能夠與褐變劑的還原糖發生美拉德反應的胺基的另一種來源，由此確保當含蛋白原料被熟化時含有著色組合物的含蛋白原料充分褐變。部分水解的分離大豆蛋白是一種優選的褐變劑胺基附加源，並且優選的部分水解分離大豆蛋白是SUPRO950TM，可商購自Protein Technologies International公司(St.Louis，Missouri)。其它胺基源例如胺基酸(如賴氨酸)可廣泛商購獲得。
褐變劑中優選含有多肽原料、水解蛋白、和/或胺基酸原料作為胺源，以增強所需的褐變。當著色組合物中含有之時，著色組合物中胺源優選佔著色組合物的約25-約55％乾重。首選，胺源在著色組合物中佔著色組合物的約35-約45％乾重。
本發明的著色組合物可以通過使用本領域技術人員公知的工藝和過程將上述組分合併來製備。獲得的組分可以是液體形式或粉末形式，並且經常是兩種形式都有。可以將組分直接混合，形成著色組合物，但優選將著色組合物的配料合併成總濃度約10-約25％重量的水溶液，該含水著色溶液可以被方便地添加到一定量水中，與含蛋白的原料混合併且將其著色。人造肉或增量劑原料通過將著色組合物與適合用作人造肉或肉增量劑的含蛋白原料混合製備人造肉或增量劑原料，其具有與未熟化和熟化狀態的褐變肉都相似的顏色。可以改變各個著色成分的量，以便使含蛋白原料的顏色適應所需的顏色。
含蛋白原料中的蛋白原料是非肉類蛋白，並且可以是植物蛋白原料或得自動物的蛋白原料。可以利用的得自動物的蛋白原料包括(但不限於此)膠原蛋白、酪蛋白或酪蛋白酸鹽蛋白、以及乳清蛋白白蛋白。可以利用的植物蛋白原料包括(但不限於此)谷蛋白原料和大豆蛋白原料。首選，含蛋白原料中的蛋白質是大豆蛋白原料，如大豆蛋白分離物、大豆蛋白濃縮物、大豆粉、大豆薄片或其混合物，其中大豆蛋白原料優選含有至少約50％的大豆蛋白。這種大豆原料可商購得自各種製造商，例如可以用於本發明的大豆蛋白分離物包括可購自ProteinTechmologies International公司(Checkerboard Square，St.Louis，Mo.63164)的SUPRO500E、SUPRO EX31-33和SUPRO 515-516。
含蛋白的原料中還可以含有輔料，包括(但不限於此)澱粉、樹膠、和纖維或其混合物。可以含有輔料來賦予含蛋白原料各種功能，以提高含蛋白原料的似肉性。例如，含蛋白原料中可以含有澱粉，以便當含蛋白原料被水合時增加含蛋白原料的粘度和凝膠形成能力。含蛋白原料中可以含有樹膠，以便增強含蛋白原料的流動性。含蛋白原料中可以含有纖維，以便增強含蛋白原料水合時的結構。
可以向含蛋白原料添加水溶液形式的著色組合物，其中在添加到含蛋白原料之前在水中稀釋著色組合物。優選，用少量水稀釋著色組合物，形成如上所述的著色組合物水溶液，然後將其與含蛋白原料分散在一定量的水中用於水合含蛋白原料。或者，將幹的著色組合物和含蛋白原料一起分散在水中用於水合含蛋白原料。
含蛋白原料被含有分散著色組合物的水所水合，其中向含蛋白原料添加水的量為約1重量份蛋白原料中添加約1-約6重量份水，首選約1重量份蛋白原料中添加約2-約3.5份的水。可以使用或多或少的水/著色組合物混合溶液，但應當加入足夠的水以有助於著色組合物與含蛋白原料的混合，並且應當避免過量的水以確保含蛋白原料吸收大量的著色組合物。應當將水/著色劑溶液和蛋白原料徹底混合，以便使含蛋白原料水合和組織化，並且使著色劑組合物完全分散在含蛋白原料中，以達到含蛋白原料的均勻著色。
優選，著色、水合的含蛋白原料中含有約0.0005-約0.0028％重量的熱不穩定顏料，更優選含有約0.00095-約0.00224％重量的熱不穩定顏料。該著色、水合的含蛋白原料中還優選含有最多約0.0715％重量的熱穩定顏料，更優選含有約0.0324-約0.0514％重量的熱穩定顏料。該著色、水合的含蛋白原料中還優選含有約0.01-約3％重量的還原糖，更優選含有約0.5-約1.5％重量的還原糖。該著色、水合的含蛋白原料中還優選含有最多約3％重量的胺源，所說的胺源為多肽原料、水解蛋白原料、胺基酸源或其組合，更優選含有約0.5-約1.5％重量的胺源。在一個首選的實施方案中，著色、水合的含蛋白原料中含有約0.0005-約0.0028％重量的甜菜紅、約0.02-約0.07％重量的焦糖色、約0.0001-約0.0015％重量的胭脂樹橙色素、約0.1-約3.0％重量的葡萄糖、和約0.1-約3％重量的水解蛋白原料胺源。
在水合和用著色組合物進行處理的同時，或者在水合和用著色組合物處理之後，可以通過很多用於組織化蛋白原料的任何一種已知方法來組織化含蛋白原料，以便為含蛋白原料提供似肉的質地。例如，用於組織化蛋白原料的已知工藝包括在水合蛋白原料之後建造蛋白原料的紡絲纖維束；在受控pH下擠出水合的蛋白原料，其中使蛋白原料的脂肪含量最小化；並且形成水合蛋白原料的組織化粒化凝膠。
在一個優選的實施方案中，使用US專利5,433,969(McMindes)所述的蛋白顆粒的形成方法，將著色的蛋白原料組織化，形成著色蛋白原料的粒化凝膠，其非常適合用作人造褐變肉，所說的專利引入這裡作為參考。如上所述，通過將褐變劑化合物、熱不穩定顏料、和熱穩定顏料與用於水合含蛋白原料的水混合在一起，製成著色組合物溶液，其中水具有0-約10℃的溫度。將含蛋白原料和著色組合物溶液徹底混合在一起，以水合含蛋白原料並且讓著色組合物分散在含蛋白原料中。
然後，由水合、著色的含蛋白原料製成可適合用作人造肉或肉增量劑的著色的含蛋白原料顆粒。將著色、水合的含蛋白原料在約-30℃至約10℃下放置一段足夠形成凝膠的時間，並且將凝膠細分成著色的含蛋白顆粒。
在另一個優選的實施方案中，根據US專利5,160,758(Parks等)公開的方法，將著色的蛋白原料組織化，形成著色蛋白原料的粒化凝膠，其適合用作人造褐變肉或肉增量劑，所說的專利引入這裡作為參考。通過將褐變劑化合物、熱不穩定顏料、和熱穩定顏料與水混合在一起，製成著色組合物溶液。將著色組合物溶液和含蛋白原料於剪切條件下在約50-約100℃水中共混一段足夠形成水合蛋白顆粒的時間，其中水存在的比例為1份含蛋白原料中約2-3.5份的水。在此實施方案中，應當將有效形成蛋白顆粒的時間和溫度降低至最小，以防止熱不穩定顏料過量分解。
通過上述方法製成的水合、著色的蛋白顆粒適合用作人造肉或肉增量劑，而不必任何進一步的處理。如果需要，可以在顆粒的製備過程中向含蛋白原料添加風味劑，以便給顆粒提供似肉的風味。含有著色蛋白原料的食品，其中所說的著色蛋白原料含褐變劑著色的含蛋白原料，優選經過組織化和增味的，可以用作人造肉或肉增量劑。在本發明的一個方面中，可以將著色的含蛋白原料自身製成肉餅或者填餡至腸衣中，形成人造肉肉餅或香腸。可以將人造肉肉餅和香腸熟化，例如通過在有效熟化人造肉的溫度如約50-約260℃中炸制或烤制一段時間。
在本發明的另一個方面中，著色的蛋白原料可以用來製成其中著色的含蛋白原料被用作肉增量劑的食品，其中肉增量劑要與已被絞細或其它方式碎化的褐變肉混合。褐變肉可以是熟化時褐變的任何的肉類，包括外來肉，但優選褐變肉是牛肉或豬肉。混合物可以是任何比例，通常含有約5-約90％重量的著色含蛋白原料和約10-約95％重量的褐變肉。優選混合物中存在約10-約50％重量的著色含蛋白原料。含有著色的含蛋白肉增量劑和褐變肉的食品可以製成肉餅或填餡至腸衣中，熟化，然後食用。實驗例通過以下實施例對本發明作更詳細的舉例說明，其中實施例使用分離大豆蛋白原料作為組織化絞細牛肉增量劑的基料。這些實施例是舉例說明性的，不應當解釋為是對本發明範圍的限定或者限制。
表1
如表1所示，生肉餡餅隨著脂肪含量增加而變得越來越淺、越來越紅和越來越黃。當肉餅被炸時，它們變得更深、更少紅色和更少黃色，同時在脂肪含量增加的情況下差異的程度變得越大。
通過將分離大豆蛋白和幹著色劑與水/冰的混合物絞碎，直至冰晶體消失並形成稠粘性的凝膠，將每種蛋白原料樣品著色、水合和粒化。將凝膠絞碎成顆粒。使用Hunter比色計測定顆粒的色度。將每種蛋白原料樣品顆粒與絞細的牛肉混合至每個肉餅中，並且將肉餅在177℃烤架上熟化至68-70℃的內溫。由5位成員專家小組評價含有每種蛋白原料樣品顆粒的熟化肉餅的顏色，他們以5分制給肉餅打分(1＝「很少或沒有脫色」至5＝「完全脫色並且褐變」)(Hunter比色計不足以測定肉餅中顆粒的著色，因為比色計不能辨別牛肉病中每個顆粒的顏色)。
使用計算機多元平方根分析法來分析顏色測定的結果，其中所說的分析法是為測定顏色成分最佳含量以最好匹配絞細牛肉顏色而設計的。達到共同最佳的要求是生肉產品中的顆粒顏色必須落入生絞細牛肉的Hunter L、a和b，值範圍內(實施例1測定的)，並且同時必須在熟化肉餅的顏色分析中得到4或5分。水合蛋白原料中配料的最佳範圍以重量計為如下甜菜粉(0.25-0.35％甜菜紅)0.38-0.64％；胭脂樹橙色素(15％降胭脂樹素)0.0026-0.0094％；焦糖色0.032-0.052％；葡萄糖0.5-1.5％；和水解分離大豆蛋白0.5-1.5％。含有最佳範圍顏色成分的含蛋白顆粒的肉餅，其中蛋白顆粒中含有著色組合物，其顏色與生的和熟化狀態的絞細牛肉都類似。
權利要求
1.一種用於著色含非肉類蛋白原料的組合物，該組合物包含熱不穩定顏料，其可給所說的含蛋白原料有效提供類似基本上僅存在於未熟化狀態的褐變肉中的顏色，所說的熱不穩定顏料具有一定的結構，該結構當與可有效使含蛋白原料熟化的溫度接觸時發生分解，其中所說的分解後的熱不穩定顏料不能有效地給所說的含蛋白原料提供實質的著色；褐變劑，其可給與可有效使含蛋白原料熟化的溫度接觸時的含蛋白原料提供褐色。
2.一種人造肉，其具有與未熟化和熟化狀態的褐變肉都相似的顏色，所說的人造肉含有可有效作為人造肉的含蛋白原料；和與所說的含蛋白原料相混合的著色劑，其中所說的該著色劑含有(a)與僅存在於未熟化狀態的褐變肉中的顏色類似的熱不穩定顏料，其可給所說的含蛋白原料有效提供類似基本上僅，所說的熱不穩定顏料具有一定的結構，該結構當與可有效使含蛋白原料熟化的溫度接觸時發生分解，所說的分解後的熱不穩定顏料不能有效地給所說的含蛋白原料提供實質的著色；和(b)當與可有效使所說含蛋白原料熟化的溫度接觸時褐變的褐變劑。
3.一種食品，該食品含有褐變肉和肉增量劑的混合物，所說的肉增量劑由適合用作人造肉的含蛋白原料和與所說的含蛋白原料相混合的著色劑製成，所說的著色劑含有(a)與僅存在於未熟化狀態的褐變肉中的顏色類似的熱不穩定顏料，其可給所說的含蛋白原料有效提供類似基本上僅，所說的熱不穩定顏料具有一定的結構，該結構當與可有效使含蛋白原料熟化的溫度接觸時發生分解，所說的分解後的熱不穩定顏料不能有效地給所說的含蛋白原料提供實質的著色；和(b)當與可有效使所說食品熟化的溫度接觸時褐變的褐變劑。
4.一種著色的含蛋白原料的生產方法，該含蛋白原料具有與熟化和未熟化狀態的褐變肉都相似的顏色，所說的方法包括通過混合下列(a)和(b)物質形成著色劑(a)與僅存在於未熟化狀態的褐變肉中的顏色類似的熱不穩定顏料，其可給所說的含蛋白原料有效提供類似基本上僅，所說的熱不穩定顏料具有一定的結構，該結構當與可有效使含蛋白原料熟化的溫度接觸時發生分解，所說的分解後的熱不穩定顏料不能有效地給所說的含蛋白原料提供實質的著色；和(b)當熟化時褐變的褐變劑。製成含有所說著色劑的水溶液；並且將含有所說著色劑的所說水溶液與含蛋白原料共混。
5.權利要求1、2或3的組合物、人造肉或食品，進一步包含至少一種熱穩定顏料，所說的熱穩定顏料給所說的含蛋白原料提供類似未熟化和熟化狀態褐變肉中存在的顏色。
6.權利要求1或5的組合物、人造肉或食品，其中所說的熱不穩定顏料具有一定的結構，該結構當與大於約50℃的溫度接觸時便分解，並且所說的褐變劑當與大於約50℃的溫度接觸時可有效提供褐色。
7.權利要求1或5的組合物，其中所說的熱不穩定顏料可有效帶來未熟化肉的顏色，該顏色與所說熱不穩定顏料和所說含蛋白原料的有效熟化溫度所接觸的時間成反比。
8.權利要求7的組合物、人造肉或食品，其中所說的熱不穩定顏料是甜菜紅。
9.權利要求8的組合物、人造肉或食品，其中所說的甜菜紅含在甜菜提取物中，並且所說的甜菜提取物佔所說組合物的約5-約30％乾重。
10.權利要求1、2或3的組合物、人造肉或食品，其中所說的褐變劑是可有效帶來褐色的試劑，該褐色與所說褐變劑和所說含蛋白原料的有效熟化溫度所接觸的時間成比例。
11.權利要求10的組合物、人造肉或食品，其中所說的褐變劑是還原糖。
12.權利要求11的組合物、人造肉或食品，其中所說的還原糖佔所說組合物的約25-約95％乾重。
13.權利要求12的組合物、人造肉或食品，其中所說的還原糖選自葡萄糖、乳糖、麥芽糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖或其混合物。
14.權利要求1、2或3的組合物、人造肉或食品，其中所說的褐變劑還含有胺源，所說的胺源選自多肽原料、水解蛋白原料或胺基酸原料中的至少一種。
15.權利要求14的組合物，其中所說的胺源佔所說組合物的約25-約55％乾重。
16.權利要求1的組合物，還含有熱穩定顏料，其給所說的含蛋白原料提供類似於熟化和未熟化褐變肉中存在的顏色。
17.權利要求16的組合物，其中所說的熱穩定顏料佔所說組合物的約0-約7％乾重。
18.權利要求16或5的組合物、人造肉或食品，其中所說的熱穩定顏料由焦糖食品著色劑和黃色/橙色食品著色劑組成。
19.權利要求18的組合物，其中所說的黃色/橙色食品著色劑是胭脂樹橙色素。
20.權利要求18的組合物，其中所說的焦糖食品著色劑佔所說組合物的約0-約5％乾重，並且所說的胭脂樹橙色素佔所說組合物的約0-約2％乾重。
21.權利要求5或16的組合物、人造肉或食品，其中所說的熱不穩定顏料是甜菜紅，所說的熱穩定顏料由焦糖食品著色劑和胭脂樹橙色素組成，並且所說的褐變劑是還原糖。
22.權利要求2或3的人造肉或食品，其中含蛋白原料中的蛋白質選自植物蛋白原料、酪蛋白、酪蛋白酸鹽原料、谷蛋白原料或其混合物。
23.權利要求22的人造肉或食品，其中所說的植物蛋白原料是大豆蛋白原料，選自大豆粉、大豆薄片、大豆蛋白濃縮物、大豆蛋白分離物或其混合物。
24.權利要求2或3的人造肉，其中所說的含蛋白原料含有選自纖維、澱粉、樹膠或其混合物的輔料。
25.權利要求2或3的人造肉或食品，其中所說的褐變劑當與大於約50℃的溫度接觸時可給所說的含蛋白原料有效提供褐色。
26.權利要求5的人造肉，其中所說的熱不穩定顏料具有當與大於約50℃的溫度接觸時便發生分解的結構。
27.權利要求4所述的方法，其中所說的褐變劑含有還原糖。
28.權利要求27所述的方法，其中所說的褐變劑通過將還原糖與胺源混合而製成，其中所說的胺源選自多肽原料、水解蛋白原料或胺基酸原料中的至少一種。
29.權利要求4所述的方法，其中所說的顏料通過將熱穩定顏料和熱不穩定顏料混合而製成，其中所說的熱穩定顏料具有與未熟化狀態和熟化狀態褐變肉中存在的顏色相似的顏色。
30.權利要求29所述的方法，其中所說的熱穩定顏料由焦糖食品著色劑和胭脂樹橙色素組成，並且所說的熱不穩定顏料由甜菜紅組成。
31.權利要求30的方法，其中所說的著色劑含有佔所說著色劑約25-約95％乾重的還原糖、佔所說著色劑約5-約30％乾重的含甜菜紅的甜菜提取物、佔所說著色劑約0-約5％乾重的焦糖色、和佔所說著色劑約0-約2％乾重的胭脂樹橙色素。
32.權利要求31的方法，其中所說的著色劑含有約25-約55％乾重的胺源，其中所說的胺源選自多肽原料、水解蛋白原料或胺基酸原料中的至少一種。
33.權利要求4所述的方法，其中在高剪切條件下將含有所說著色劑的所說水溶液與含蛋白原料共混。
全文摘要
一種用於著色非肉類蛋白的組合物和其製備方法,該組合物包括一種熱不穩定顏料,其可對含非肉類蛋白原料有效染上基本上僅存在於未熟化狀態的褐變肉中的顏色,其中所說的熱不穩定顏料具有一定的結構,該結構當與可有效使其中利用了組合物蛋白原料熟化的溫度接觸時發生分解。組合物還含有一種褐變劑,其可給與可有效使含蛋白原料熟化的溫度接觸時的含蛋白原料提供褐色。組合物還可含有一種熱穩定性顏料,可給含蛋白原料提供類似未熟和熟化狀態褐變肉中存在的顏色。
文檔編號A23J3/00GK1339272SQ0012415
公開日2002年3月13日 申請日期2000年8月18日 優先權日2000年7月31日
發明者M·N·哈密頓, C·E·艾文格 申請人:蛋白質技術國際公司