包含水果的巧克力或者類似物的製作方法

2023-05-12 20:31:56 1

專利名稱：：包含水果的巧克力或者類似物的製作方法包含水果的巧克力或者類似物本發明涉及用水果調味的巧克力或者類似物，即其具有"天然"水果的味道和顏色，不是非常粘(不像果醬)的水果，同時具有良好的營養組成。大多數包含水果的巧克力塊含有大片水果，所述水果最常見地與乾果(杏仁，榛實)或者僅僅水果調味品結合。所有這些包含水果部分或水果調味品的巧克力保持標準的黑色巧克力或者牛奶或白色巧克力的外觀，因此不具有水果的天然顏色。它們的味道通常非常像可可的味道，因此這些巧克力不具有水果的天然味道。還存在著用水果著色和調味的白色巧克力或者巧克力化合物。但是它們用著色添加劑和調味品製得，因此提供了低檔的人工圖像和較差的顏色和水果調味品。法國專利申請FR2471144描述了包含水果粉的巧克力的製備。但是，所用水果的含水量相當高(用最高35%重量的水或者25%重量的水蜜餞或曬乾水果)。因此，幹無核小葡萄乾或幹棗包含例如19%重量的水)和/或這類水果不具有水果的天然味道，因為它們太甜(蜜餞水果)。在該專利中進一步指出這種水果比新鮮水果包含較少的水，但是相對於巧克力仍然包含較大量的水。這就是為什麼向巧克力中引入這些類型的水果的方法非常複雜的原因。實際上，公知的是在巧克力中提供少量的水強烈增加了巧克力的粘度甚至大塊凝固(bulksetting)。此外，由於粘性的原因使用蜜餞水果是複雜的。水果粉看起來是調味和著色巧克力及類似物的良好候選，前提是水果粉僅提供非常少量的水。但是，即使是乾燥的，水果將帶來如下問題增加粘度和屈服應力，這明顯是由於在加工過程中水果被碾碎為非常精細的粉末的事實以及水果粉末非常吸溼的事實。顏色穩定性的問題，這明顯是因為與巧克力或類似物接觸的複合介質的高AW，特別是高於0.88。相反地，通常用在白色巧克力中的著色添加劑不溶於水，因此在潮溼介質中是穩定的。目前發明人驚奇地發現，有可能通過使用"天然"水果粉調味巧克力，同時為巧克力提供天然水果顏色，並同時保持巧克力的良好營養特性(沒有太多的糖或脂肪，沒有諸如調味品或著色劑的人工添加劑)，以及使用非常簡單的製備方法，即不存在現有技術中的問題。因此，本發明涉及包含水果的巧克力或其類似物，其包括至少一種糖化劑，以巧克力或其類似物的總重量計3%重量以下，有利地為1%重量以下的非脂肪幹可可，以巧克力或其類似物的總重量計24%重量至50%重量的脂肪，以及以巧克力或其類似物的總重量計1%重量至20%重量的水果粉，所述水果粉具有500微米以下的D9。和以水果粉的總重量計5%重量以下的含水量。在本發明中，"巧克力"是指在連續脂肪相中的固體粒子的任何濃縮的懸浮液，其不是油包水型乳液。特別地由2000/36/ECCommunityDirective給出了巧克力的定義。優選地，巧克力包含全部為脂肪的可可脂和/或AMF(無水乳脂)和/或榛子油和/或杏仁油和/或乳化劑。但是，巧克力可以進一步包含與可可脂、在2000/36/ECCommunityDirective中許可的其他脂肪的混合物。巧克力在20。C具有非常脆的結構(例如如果它們只包含可可脂)或者相當柔軟的結構(例如如果它們包含較大比例的AMF，或者特別是榛子油)。在本發明中，"巧克力類似物"是指在連續脂肪相中的固體粒子的任何濃縮的懸浮液，其SFC，c(在2(TC測定的固體脂肪含量)大於或者等於50%，其不是油包水型乳液，但是其不滿足對巧克力的定義。類似物實際上可以包含根據2000/36/ECCommunityDirective在巧克力中不被許可的成分，例如澱粉或者某些蔬菜脂肪(FM)(脂肪物質)。例如，其可以是氫化的，任選地分餾的月桂酸脂肪物質。所述類似物也可以包含許可在巧克力中的成分，但是其用量是巧克力不能接受的(例如除了可可脂外5%以上的蔬菜脂肪)。通常地，巧克力的這些類似物在法語中稱為"pate^glacer"，在英語中稱為"巧克力化合物(chocolate6compound)"或者"化合物(compound)"。這使得其結構與巧克力接近。在本申請接下來的部分，除非另有說明，術語"巧克力"包括巧克力類似物和巧克力本身。有利地，本發明所述巧克力的脂肪含量為以巧克力的總重量計27%重量至45%重量，有利地為以巧克力的總重量計27%重量至38%重量。在特定的具體實施方式中，當根據本發明所述巧克力打算與Aw大於0.88的潮溼食物介質(例如牛奶基，奶酪，奶油凍等)接觸時，根據本發明所述巧克力的脂肪含量為以巧克力的總重量計32%重量至50%重量，有利地為以巧克力的總重量計32%重量至45%重量，有利地為以巧克力的總重量計32%重量至38%重量，仍更有利地為以巧克力的總重量計35%重量至38%重量。在特定的具體實施方式中，當根據本發明所述巧克力打算與Aw小於或者等於0.88，有利地小於或者等於0.85的潮溼食物介質(例如牛奶基，用奶酪填充的糖等)接觸時，根據本發明所述巧克力的脂肪含量為以巧克力的總重量計28%重量至38%重量，有利地為以巧克力的總重量計30%重量至35%重量，有利地為以巧克力的總重量計30%重量至33%重量。因此，使脂肪含量適應與本發明所述巧克力接觸的產品的Aw，適應貯存期限/溫度和巧克力的厚度。實際上對於與潮溼食物介質接觸的巧克力的用途，特別是在新鮮塊的包被的情況下(即具有潮溼填充物的塊的Aw為0.78-0.96,有利地0.8至0.93，有利地0.88至0.92，並保存在冰箱中，有利地在1至1(TC，有利地至少10天，更有利地至少30天)，本發明所述巧克力應該還能耐水(不會過度軟化或改變顏色)。具有充分高的脂肪(FM)含量，巧克力可以保持其脆碎性並避免水從潮溼食物介質至巧克力的太大遷移。如果巧克力的厚度較小，或者如果貯存溫度較高，則遷移較快。在高Aw介質的情況下，也將調整FM的性質固體FM(在貯存溫度下通過SFC測定)可以比抵制液態油的遷移更有效地抵制水的遷移。優選地，使用可可脂類型的FM或者氫化和/或分餾的蔬菜FM。這些水遷移現象和抗性製劑已詳細描述在專利申請WO00/07456和FR9906481中。在本發明中，"糖化劑"是指任何糖(單糖或者二糖)，葡萄糖和/或果糖糖漿、麥芽糖糊精、多元醇和強烈的甜味劑。在單糖中，可以提及的是果糖、半乳糖、葡萄糖。在二糖中，可以特別提及的是蔗糖，蔗糖是目前用於製備巧克力的糖，但是蔗糖可以部分或完全用另外的例如乳糖的二糖取代，例如量為0%重量至50%重量，或者用多元醇，取代，例如甘露糖醇和麥芽糖醇。但是優選的備選方案為蔗糖。有利地，本發明所述巧克力的糖化劑的量為以巧克力的總重量計1%重量至55%重量，更有利地為以巧克力的總重量計10%重量至50%重量，還更有利地為以巧克力的總重量計10%重量至45%重量，有利地為以巧克力的總重量計20%重量至40%重量，更有利地為以巧克力的總重量計20%重量至33%重量。在本發明中，"水果"是指任何"天然"水果，不包括有殼的水果(胡桃、榛子、杏仁、腰果、核桃堅果等)。不包括蜜餞水果。所述水果例如為紅色水果，如草莓、樹莓、藍莓或黑莓；外來水果，如菠蘿、芒果或者獼猴桃、甜瓜、桃子、杏、香蕉、櫻桃、蘋果、梨、柑橘果如桔子、檸檬、葡萄柚或者克萊門氏小柑橘、葡萄、李子、櫻桃李、無花果。有利地，水果為紅色水果。在本發明中，水果粉是指任何如上所定義的水果，乾燥並碾碎為粉末，其含水量以水果粉的總重量計5%重量以下，更有利地以水果粉的總重量計3.5%重量以下，仍更有利地為以水果粉的總重量計2%重量以下。水果粉與水果片的細粒子尺寸不同。因而水果粉的09。為<500微米，有利地為<250微米，有利地為<120微米，還更有利地為5%重量。很明顯地，乾燥全部可食用的部分或者僅乾燥一部分可食用的部分，例如汁或漿(榨汁後的殘渣)，從而獲得水果粉。有利地，本發明使用全部可食用的部分。D9。為直徑，在該直徑以下發現一種粉末的所有粒子的體積的90%。有利地，對水果粉進行完全脫水。有利地，水果粉末的形式為凍幹形式，從而賦予最終產物更強和更天然的芳香特徵和顏色。有利地，本發明所述巧克力的水果粉的量為以巧克力的總重量計2%重量至15%重量，有利地為以巧克力的總重量計4%重量至10%重量，仍更有利地為以巧克力的總重量計5%重量至8%重量。在本發明中，"水果當量"是指使用的水果的乾物質(DM)/在天然條件下水果的DM。例如天然草莓具有10。/。DM和90。/。水。使用含有3%水的5.15%草莓粉，即在成品中具有97。/。水果DM給出的水果當量為(97/10)*5.15%=50%。因此，有利地是本發明所述巧克力包含20%以上的水果當量，有利地40%以上，甚至80%以上的水果當量。本發明所述巧克力的非脂肪幹可可的含量較低或為零，這樣有可能避免巧克力的褐色，使得後者可以專有地被存在的水果粉著色，不太有利的方式是通過著色劑著色。本發明所述巧克力因此具有調味它的水果的天然顏色。有利地，本發明所述巧克力在25。C下的Aw小於0.60，優選地小於0.50，有利地小於0.35。產品的水的活性是食品工業領域中公知的概念，縮寫為Aw，其量測定了在樣品中可獲得的水。在多數情況下，水活性並不與產品的含水量成比例。產品的Aw的測量方法是本領域技術人員公知的。對於相對不透水的巧克力及其類似物，根據本發明的測量方法包括切細巧克力粉(從而暴露較大的表面積)，用NovasinaTM在25+A2。C下測量Aw，所述NovasinaTM為一種預留了充足時間(24小時)用於在樣品和空氣間平衡水的裝置。在特定的具體實施方式中，本發明所述巧克力進一步包括以巧克力的總重量計1%重量至40%重量的幹澱粉，有利地以巧克力的總重量計5%重量至30%重量，有利地以巧克力的總重量計13%重量至22%重在本發明中，"幹澱粉"是指不含水因而完全乾燥的澱粉。有利地加入本發明所述幹澱粉作為天然和/或非糊化過幹的澱粉，任選地加熱以降低微生物量。本領域技術人員知道不同的技術以識別出非糊化澱粉；最簡單的9方法是在偏振光下用顯微鏡觀察澱粉；非糊化粒子呈現"Malta十字形"(雙折射係數)，而糊化粒子沒有該特性。因此在本發明的範圍內有可能用天然或物理改性的澱粉取代通常存在在巧克力中的糖的大部分，而不改變產品的甜味。通過加入澱粉，因而有可能顯著降低本發明所述巧克力的脂肪含量。與糖不同，澱粉是不甜的，在口中是不融化的，因此令人驚奇地是本發明所述巧克力與常規產品具有類似甚至是更好的感官特性。可以使用任何類型的澱粉，尤其是小麥澱粉、玉米澱粉、糯玉米澱粉、木薯澱粉、大米澱粉、馬鈴薯澱粉或其混合物。有利地，使用天然澱粉，即非糊化澱粉，且該澱粉在後續過程中不被糊化。與含有麥芽糖糊精和蛋白質的葡萄糖糖漿不同，天然澱粉在口中吸收非常少的唾液，因此不增加巧克力的粘性。此外，由於天然澱粉是非改性的天然產物，其不是本身必須在銷售產品的包裝上報告的食品添加劑的一部分。另外，天然澱粉沒有任何消化上的缺點，這與具有通便效果(特別不希望存在於兒童產品上)的多元醇不同。不被烹飪的事實使得天然澱粉可慢慢被消化，這降低了本發明所述巧克力的血糖指數。因此，在本發明所述巧克力中加入天然澱粉帶來了額外的滿足感的效果，這相對於常規巧克力是一種擴展。此外，天然澱粉的密度較高，其粒子不具有脂肪可進入的孔隙率。缺少可進入的孔隙率是重要的，從而在脂肪進入孔中後不增加巧克力的粘度。通常為2微米至100微米，更通常為5微米至45微米的天然澱粉的粒子的粒子尺寸對於本發明所述巧克力的用途也是理想的。因此，天然澱粉不包含太多的精細粒子，或者太多的大粒子。精細粒子的存在增加了巧克力的粘度，因此需要增加脂肪含量。相反地，大粒子的存在使得巧克力在口中具有砂質的感覺。如果需要，小尺寸和大尺寸粒子之間的平衡可以根據需要的結構和性質通過以不同比例混合各種來源的澱粉加以調節。在有利的具體實施方式中，澱粉粒子的尺寸為粒子的至少90%，包括2微米至100微米，優選5微米至45微米。在天然澱粉中，優選小麥澱粉，這是因為其具有2微米至45微米的10理想粒子尺寸，且其在主要基於小麥粉而且經常與小麥澱粉混合的穀物烹飪產品中為天然的成分。玉米澱粉和木薯澱粉由於其粒子尺寸也是優選的澱粉的部分。天然澱粉的其他優點在於其中性味道和白顏色，這使得本發明所述巧克力具有水果粉的味道和顏色。最後，天然澱粉是便宜的成分，其經常無任何研磨地用在本發明所述巧克力中，這使得製備方法簡化並提高了產率。除了天然澱粉，過幹的澱粉，即非熟澱粉也可以用於本發明，其溼度低於相對平衡溼度。也可以考慮使用天然澱粉與過幹澱粉或者不同類型的過幹澱粉的混合物。天然小麥澱粉包含大約13%水和87%澱粉營養成分。在本發明中，幹澱粉可以避免任何混亂，因為幹澱粉=澱粉營養成分。因此，根據本發明，可以提供至多40%重量的幹澱粉，即天然小麥澱粉含量為大約46%重量。在本發明所述某些巧克力中，可以引入全部或者部分澱粉作為富含澱粉的非糊化天然澱粉，例如穀物粉，如小麥、大米或者玉米粉。小麥粉可以被吸收入混合物，所述混合物含12%重量的蛋白質，83%的澱粉(含13%水)，1%脂肪和4%的纖維。任選地，該粉末可以過幹和/或其可以被加熱(從而降低其微生物量)。加熱的粉是指經受熱處理的粉末從而降低其微生物量，但不糊化澱粉。優選地，這些非糊化粉為穀物粉。但是，相對於僅包含粉或粉和澱粉而言，優選僅包含澱粉，因為這樣使得產物在口中少些粘性且在味道上更中性的。能夠使用非過幹澱粉(或者粉)不是顯而易見的，這是因為澱粉包含通常為13%至20%的水，導致在製劑中引入15%的小麥澱粉(包含13%水)，例如在製劑中提供大約2%水。目前公知的是直接以自由形式，或者以例如蜂蜜或者糖漿加入如此用量的水，導致巧克力"固化"，並導致尤其是在月桂酸FM(經常用在巧克力類似物中)存在下承擔皂化的風險。令人驚奇地和意想不到地是，在根據本發明所述澱粉或粉在本發明所述巧克力的使用過程中，不會遇到這些問題。如前所述，通過在本發明所述巧克力中加入澱粉，有可能進一步降低巧克力的糖和脂肪含量。在另一個具體實施方式中，本發明所述巧克力進一步包括以巧克力的總重量計5%重量至40%重量的牛奶和/或牛奶衍生物粉，有利地以巧克力的總重量計10%重量至35%重量，有利地以巧克力的總重量計15%重量至30%重量。在本發明中，"粉末狀乳製品衍生物"是指衍生自牛奶的任何產品，其看起來像粉末(非限定性的例子為脫脂或未脫脂的奶粉、抗乳血清、乳糖、酪乳、酪蛋白酸鹽、全部的濃縮物或者血清蛋白質等)。僅提供AMF不包括在內，相反，由全部奶粉提供的牛奶FM包含在該定義中。推而廣之，也可以包括液態的由提供的牛奶得到的乾物質並在製備本發明所述巧克力的方法中乾燥。乳製品衍生物提供乳糖(糖)，但是也提供感興趣的營養成分，例如蛋白質和鈣。有利地，本發明所述巧克力的(奶粉+粉末狀乳製品衍生物+幹澱粉)的含量以巧克力的總重量計在25%重量以上，有利地以巧克力的總重量計在35%重量以上，有利地以巧克力的總重量計在40%重量以上。對於這些含量，出於營養的原因，當提供通過由糖提供的"填充劑"功能時，可以降低本發明所述糖化劑的量。而且，並不顯而易見的是極大增加巧克力中牛奶蛋白的含量，特別是由於液體(熔融FM)貯存過程中粘度/屈服應力增加，這更是由於貯存溫度較高，以及巧克力的含水量增加或者FM含量降低。這是巧克力製備領域的技術人員公知的，由於諸如澱粉或纖維的填充劑的益處。因此，並不顯而易見的是合併大量的奶粉和大量的水果粉和/或澱粉。實際上*澱粉提供大量的水(但是發明人發現後者高度結合，從而解釋了其不帶來任何問題)。*為了完全保持水果的顏色和味道，優選的是不將巧克力加熱至55"C以上，優選45T:以上，這就限制了攪拌過程中通常發生的水的蒸發的可能性。*水果和奶粉提高了巧克力的粘度。有利地，本發明所述巧克力進一步包含至少一種乳化劑，所述乳12化劑有利地選自卵磷脂、PGPR(多聚蓖酸聚甘油酯)或者磷胺酯。在某些範圍內，通過FM含量和/或通過加入乳化劑(本領域技術人員公知的)調節巧克力的粘度。有利地，乳化劑的存在量以本發明所述巧克力的總重量計為<1%重量，有利地在PGPR的情況下，以本發明所述巧克力的總重量計為<0.5%重量。有利地，本發明所述巧克力每100克巧克力包含120毫克以上的鈣元素，有利地每100克巧克力包含400毫克以上的鈣元素，且優選地每IOO克巧克力包含IOOO毫克以上的鈣元素。鈣可以源自奶粉或乳製品衍生物。還有可能用乳製品源的鈣濃縮物，或者優選地用如下(非窮舉)的非乳製品鈣增強鈣碳酸鈣或者檸檬酸鈣粉。在這種情況下，本發明所述巧克力包含除了牛奶或乳製品衍生物的鈣源。在特定的具體實施方式中，不向巧克力中加入除了已經天然存在於水果粉外的水果調味品。有利地，巧克力不含有除了乳化劑外的任何食品添加劑。還有利地是，不向本發明所述巧克力中加入除了天然存在於水果粉末外的著色劑，特別地，當打算將本發明所述巧克力與Aw^0.88，有利地S0.85的食物接觸使用時。有利地，本發明所述巧克力不包含任何在歐洲法例中視為添加劑(根據2000/36/ECCommunityDirective中的30.06.94且代碼為E)的著色劑。但是，任選地，可以用至少一種著色劑加強本發明所述巧克力的顏色。特別是當本發明所述巧克力打算與Aw〉0.88的食品接觸使用時。實際上，在這種情況下，可以改變水果的顏色，特別是通過遷移巧克力中的水淡化顏色進一步優選加入至少大量的著色劑，有利地為非水溶性著色劑，從而使其不向本發明所述巧克力與之接觸的潮溼食品中遷移。有利地，本發明所述巧克力的含水量以巧克力的總重量計小於或者等於6%重量。有利地，本發明所述巧克力包含以巧克力的總重量計1%重量以下的滴狀水，優選0.2%以下。本發明進一步涉及製備本發明所述巧克力的方法，其特徵在於將1%重量至20%重量具有500微米以下的09和5%重量以下的含水量的水果粉加入包含脂肪、糖化劑和可能地非脂肪幹可可的巧克力或其類似物中，混合和存放溫度不超過55'C下進行30分鐘以上，有利地在不超過45。C下進行30分鐘以上。優選地，整個製備過程及存放在55。C以下，有利地至少45'C以下進行。這樣，可以保持水果的顏色和味道，另一方面，可以限制接著有待被篩分或再次研磨的聚集體(塊)。如果水果粉足夠精細，在研磨其他成分的步驟後將其加入。優選地，水果粉的含水量為3.5%以下，有利地為2%以下。由於水果粉是非常吸溼的，需採取預防措施以避免它們再次水合(在打開前簡短的存放，降低空氣的相對溼度等)。在製備本發明所述巧克力的另一有利方法中，將本發明所述具有水果粉的含水量的整個水果片或者大片的水果加入巧克力中，接著在製備本發明所述巧克力的方法中研磨從而獲得所需的D90。有利地，在研磨前加入一部分卵磷脂。有利地，在本發明的製備方法的範圍內，所用水果為凍幹水果。本發明進一步涉及本發明所述巧克力的用途，即用於全部或部分包被餅乾、小餡餅、糖果塊、壓塊乾糧、油酥、冰激凌、果子露或類似物、新鮮小餡餅或新鮮塊，所述新鮮小餡餅或新鮮塊包含具有的Aw為0.78至0.96，有利地為0.8至0.93，有利地為0.88至0.92的填充物。在本發明中，"塊"是指通常用手吃(不用勺子)的任何"固體"產品，且具有塊的形狀(用力咀嚼數次)。有利地，新鮮小餡餅或新鮮塊的填充物包含活體酶，例如保加利亞字L木幹菌(丄actoZac/〃wsZw/gan.cws)，卩耆*惑f連5求菌(5^eptococcwsAerwop/7tw)禾口/或嗜酸乳桿菌(丄acto6ac/〃船ac/cfop/n'/w)禾口/或雙叉桿菌(&y^w)，優選地由真正的酸奶或其等價物提供(且不通過直接撒播濃縮的酶提供)。優選地，所述新鮮小餡餅或新鮮塊的填充物包含Aw為0.87至0.96的活體酶。有利地，新鮮塊或新鮮小餡餅的填充物的Aw為0.88至0.92，本發明所述巧克力具有的脂肪含量為以巧克力的總重量計30%重量至38%重量，有利地為以巧克力的總重量計32%重量至38%重量，有利地為以巧克力的總重量計35%重量至38%重量，且進一步包含至少一種非水溶性著色劑，例如胭脂蟲紅E120。本發明進一步涉及與Aw大於0.88的潮溼食物介質接觸的本發明所14述巧克力的用途，其特徵在於本發明所述巧克力進一步包含至少一種有利地為非水溶性的著色劑，其脂肪含量為以巧克力的總重量計32%重量至50%重量，有利地為以巧克力的總重量計32%重量至45%重量，有利地為以巧克力的總重量計32%重量至38%重量，仍更有利地為以巧克力的總重量計35%重量至38%重量。本發明最後涉及與Aw小於或者等於0.88，有利地小於或者等於0.85的潮溼食物介質接觸的本發明所述巧克力的用途，其特徵在於本發明所述巧克力的脂肪含量為以巧克力的總重量計28%重量至38%重量，有利地為以巧克力的總重量計30%重量至35%重量，有利地為以巧克力的總重量計30%重量至33%重量。有利地，在這種情況下，巧克力或其類似物不包含任何人工著色劑。以下實施例闡明了本發明，特別是本發明所述巧克力的製備方法及用途。實施例l:用本發明所述草莓白色巧克力類似物將餅乾裝底用在下表l中組合在一起的成分製備本發明所述草莓白色巧克力表l:成分和比例(％重量)列表tableseeoriginaldocumentpage15營養分析:FM:31.0%(不包括PGPR)*糖化劑43.6%包括加入的糖(不包括在非精煉成分中，像水果和牛奶)30%*幹澱粉12.2%.*水果當量50%*粉末狀乳製品衍生物20.0%用於製備本發明所述巧克力類似物的方法是標準的-在汽缸磨床(對於巧克力製造商是標準的)上，在部分卵磷脂和部分FM的存在下研磨至33微米(用瑞士referenceTesamaster03.10001的商標為Tesa的測微規進行測量)；-接著在45"C以下進行短期攪拌以保持草莓的味道。在37"C下存放。根據所用攪拌設備(對於巧克力製造商是標準的)的性質，在攪拌的最初、過程中和/或在結束時加入平衡的FM和乳化劑。-巧克力製造商可以通過加入PGPR(0-0.35%)調節屈服應力。回火巧克力類似物，然後用作裝底餅乾中的巧克力的替代物(一面塗覆有巧克力，另一面不塗)，例如來自Lu的標準P^pito(非模製)。該方法對於餅乾製造商來說是非常標準的。實施例2:具有用根據本發明所述樹莓白色巧克力模製的殼的餅乾用在下表2中組合在一起的成分製備本發明所述樹莓白色巧克力表2:成分和比例(％重量)列表成分%可可脂29.8AMF3.0卵磷脂0.35PGPR(標示的)0.15蔗糖34.5抗乳血清粉末(11%蛋白質)包含13%水的非糊化天然小麥澱粉0脫脂奶粉22.0用1.5%水凍幹樹莓5.1516tableseeoriginaldocumentpage17營養分析-參FM:33.5%*糖化劑51.8%包括加入的糖(不包括在非精煉成分中，像水果和牛奶)34.5%*幹澱粉0%*水果當量30%*粉末狀乳製品衍生物27.0%用於製備本發明所述巧克力的方法是標準的在汽缸磨床上，在部分卵磷脂和部分FM的存在下(對於巧克力製造商是標準的)研磨至30微米(用測微規進行測量)，在45"C以下進行短期攪拌以保持水果味道。在37"C下存放。巧克力製造商可以通過調節PGPR(0-0.5%)的量將屈服應力調節至模製方法所需的屈服應力。將本發明所述巧克力用作Pims型餅乾上標準巧克力的替代物回火，然後在模具FrozenCone(Aasted,DK-3520Farum)上模製巧克力的圓形殼，冷卻，然後用果醬填充殼，加熱巧克力邊緣，沉積圓形海綿蛋糕，最後冷卻。然後將海綿蛋糕插入巧克力殼，並限制果醬填料。實施例3:用本發明所述包含水果和酸奶的巧克力類似物包被乾果用在下表3中組合在一起的成分製備本發明所述包含草莓和酸奶的白色巧克力類似物表3:成分和比例(％重量)列表tableseeoriginaldocumentpage17包含活體酶的脫脂酸奶粉末(0.5%FM)5E8ufc/g21.5用1.5%水凍乾草莓5.15香蘭素粉0.05總計100營養分析參FM:29.65%*糖化劑41.34%包括加入的糖(不包括在非精煉成分中，像水果和牛奶)25%*幹澱粉16.5%*水果當量50%*粉末狀乳製品衍生物21.5%用於製備本發明所述巧克力類似物的方法是標準的在汽缸磨床上，在部分卵磷脂和部分FM的存在下(對於巧克力製造商是標準的)研磨至35微米(用測微規進行測量)，在45'C以下進行短期攪拌以保持草莓的味道。在37。C下存放。由壓碎的幹葡萄乾製備幹葡萄乾珠(Aw0.58)。用上述製備的40%的本發明白色巧克力類似物包被這些珠，不進行回火(巧克力的糖包被法，對糖果製造商和巧克力製造商是公知的)。然後將產物在+4。C保持l個月並使活體酶保持在lE7ufc/g以上。實施例4:用於Aw為0.90的新鮮塊的包含牛奶和水果的巧克力化合物用在下表4中組合在一起的成分製備本發明所述草莓的白色巧克力類似物(化合物)表4:成分和比例(％重量)列表成分%氫化椰子油30-32"C38卵磷脂0.3518tableseeoriginaldocumentpage19營養分析參FM:38.55%*糖化劑29.6%包括加入的糖(不包括在非精煉成分中，像水果和牛奶)15.5%*幹澱粉12.3%*水果當量50%*粉末狀乳製品衍生物21%*鈣1.5%(即比牛奶多12.5倍)用於製備本發明所述巧克力類似物的方法是標準的在汽缸磨床上，在部分卵磷脂和部分FM的存在下(對於巧克力製造商是標準的)研磨至35微米(用測微規進行測量)，在45'C以下進行短期攪拌以保持草莓味道。在攪拌的最後加入平衡的FM和卵磷脂，並將產物存放在38。C下。以如下三個步驟製備填充物-1、製備酸奶比例和成分一起列於下表5中tableseeoriginaldocumentpage19乳酸酶(例如酶542011(CHRHansen)類型)0.03%在4(TC下完成製劑的再水合使得乳糖適當溶解。製備酸奶的方法如下1-在95"C下進行巴氏滅菌6分鐘，並在200巴下均化；2-發酵直至獲得pH為4.8;3-使用具有3個頂(crowns)的一個載物臺(stage)的動力整平器(smoother)IKALABO-PILOT2000/4(Werke-Gmbh&Co.KG)以4,000rpm進行平滑處理，從而獲得平滑的無粒子鮮明結構；4-冷卻至4。C。由此獲得的酸奶具有如下特性36.5%的幹提取物，12%的脂肪，和8.4%的蛋白質。2、製備組合粉末製備粉末的預混物，其比例示於下表6中表6:粉末預混物的成分和比例(％重量)列表成分獲自%脫水葡萄糖漿C^Sperse01934Cerestar34M/A酸奶粉pH5.4Dr.Suwelack29液體葡萄糖漿108ufc/g)。實施例5:用於Aw為0.86的新鮮塊的包含牛奶和水果的巧克力化合物用在下表7中組合在一起的成分製備本發明所述草莓白色巧克力類似物(化合物)表7:成分和比例(％重量)列表成分%氫化椰子油30-32'C37.3卵磷脂0.35蔗糖15.5包含13%水的非糊化天然小麥澱粉15.85脫脂奶粉18.0用1.5%水凍乾草莓10.0碳酸鈣3總計100該組合物與實施例4中的組合物接近，但是使用10%的草莓粉，且沒有著色劑。21營養分析-FM:38,0%*糖化劑30.7%包括加入的糖(不包括在非精煉成分中，像水果和牛奶)15.5%*幹澱粉13.8%*水果當量大約100%*粉末狀乳製品衍生物18%製備類似物的方法與實施例4中的相同。以如下三個步驟製備填充1、製備酸奶(與實施例4中的相同)比例和成分一起列於下表8中表8:酸奶製備的成分和比例(％重量)列表脫脂奶51-51.5%40%脂肪奶油29-31%牛奶蛋白濃縮物NZMP4861(Fronterra)7-8%乳糖11-12%乳酸酶(例如542011(CHRHansen)酶類型)0.03%在4(TC下進行製劑的再水合從而適當溶解乳糖。製備酸奶的方法如下1-在95。C下進行巴氏滅菌6分鐘，並在200巴下均化；2-發酵直至獲得pH為4.8;3-使用具有3個頂和一個載物臺的動力整平器IKA⑧LABO-PILOT2000/4(Werke-Gmbh&Co.KG)以4，000rpm進行平滑處理，從而獲得平滑的無粒子鮮明結構；4-冷卻至4。C。由此獲得的酸奶具有如下特性36.5%的幹提取物，12%的脂肪，和8.4%的蛋白質。2、製備組合粉末製備粉末的預混物，其比例示於下表9中表9:粉末預混物的成分和比例(％重量)列表22成分獲自%脫水葡萄糖漿C^Sperse01934Csrestar46.68酸奶粉M/ApH5.4Dr.Suwelack25液體葡萄糖漿C^SweetM01656Cerestar16.68酸奶粉ApH4.3Dr.Suwelack8.34直鏈澱粉糖霜3.3總計1003、製備待包括在塊中的發酵乳製品用行星式攪拌器在寒冷條件下以最大速度進行20分鐘以製備酸奶和組合粉末的40/60混合物。獲得的乳帝U品用Aw-meterAqualab(DecagonDevices,Inc.)在20。C下測得的水活性(Aw)為0.86士0.01，pHof4.8±0.05。以如下方式製備新鮮塊(以與實施例4相同的方式):1、在冷卻至38。C後，將如上製得的本發明所述巧克力類似物在冷卻至10。C的塊狀中空殼中進行模製(通過FrozenConeAasted)。巧克力類似物的厚度為1.3毫米。2、在1(TC下沉積填充物，輕擊以使表面平整。3、立刻沉積本發明所述巧克力類似物的後部。最後冷卻至4'C。巧克力類似物佔重量為30克的塊的重量的35%。對使用日期的評估(推薦的最後食用日期)將產物在冰箱中放置4周本發明所述巧克力類似物保持了正常的外觀，沒有變色，且具有正常的結構。沒有明顯的菌群變異發展(特別是酶/真菌)。2權利要求1、一種包含水果的巧克力或其類似物，其包含至少一種糖化劑、3％重量以下，有利地1％重量以下的非脂肪幹可可，24％重量至50％重量的脂肪和1％重量至20％重量的水果粉，所述水果粉具有500微米以下的D90和5％重量以下的含水量。2、根據權利要求1所述的包含水果的巧克力或其類似物，其特徵在於所述包含水果的巧克力或其類似物的Aw小於0.60，有利地小於0.35。3、根據權利要求]或2所述的包含水果的巧克力或其類似物，其特徵在於其進一步包含1%重量至40%重量、有利地為13%重量至22%重量的幹澱粉。4、根據前述權利要求中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物，其特徵在於其進一步包含含量為5%重量至40%重量，有利地為15%重量至30%重量的牛奶和/或乳製品衍生物粉末。5、根據權利要求3或4中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物，其特徵在於(奶粉+粉末狀乳製品衍生物+幹澱粉)的含量在25%重量以上，有利地為40%重量以上。6、根據前述權利要求中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物，其特徵在於其脂肪含量為27%重量至45%重量，有利地為27%重量至38%重量。7、根據前述權利要求中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物，其特徵在於其糖化劑含量為1%重量至55%重量，有利地為20%重量至33%重量。8、根據前述權利要求中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物，其特徵在於其進一步包含至少一種乳化劑，所述乳化劑有利地選自卵磷脂、PGPR或者磷胺酯。9、根據前述權利要求中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物，其特徵在於每100克巧克力包含120毫克以上的鈣元素，有利地每100克巧克力包含400毫克以上的鈣元素，且優選地每100克巧克力包含1000毫克以上的鈣元素。10、根據前述權利要求中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物，其特徵在於水果粉的水果片的形式為凍幹形式。11、根據權利要求1至10中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物的製備方法，其特徵在於將1%重量至20%重量具有500微米以下的D9o和5%重量以下的含水量的水果粉加入包含脂肪、糖化劑和任選的非脂肪幹可可的巧克力或其類似物中，在混合和存放溫度不超過55"C下進行30分鐘以上，有利地在不超過45。C下進行30分鐘以上。12、根據權利要求ll所述的方法，其特徵在於水果粉的水果片的形式為凍幹形式。13、根據權利要求1至10中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物的用途，包括用於全部或部分包被餅乾、小餡餅、糖果塊、壓塊乾糧、油酥、冰激凌、果子露或類似物，新鮮小餡餅或新鮮塊，所述新鮮小餡餅或新鮮塊包含具有的Aw為0.78至0.96，有利地為0.8至0.93的填充物。14、根據權利要求13所述的用途，其特徵在於所述新鮮小餡餅或新鮮塊的填充物包含活體酶。15、根據權利要求13或14中任一項所述的用途，其特徵在於所述新鮮塊或新鮮小餡餅的填充物的Aw為0.88至0.92，包含水果的巧克力或其類似物具有的脂肪含量為30%重量至38%重量，有利地為32%重量至38%重量，進一步包含至少一種非水溶性著色劑。16、與Aw大於0.88的潮溼食物介質接觸的根據權利要求1至10中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物的用途，其特徵在於包含水果的巧克力或其類似物進一步包含至少一種著色劑，且其脂肪含量為32%重量至50%重量，有利地為32%重量至38%重量，優選地為35%重量至38%重量。17、根據權利要求16所述的用途，其特徵在於所述著色劑為非水溶性著色劑。18、與Aw小於或者等於0.88，有利地小於或者等於0.85的潮溼食物介質接觸的根據權利要求1至10中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物的用途，其特徵在於包含水果的巧克力或其類似物具有的脂肪含量為28%重量至38%重量，有利地為30%重量至33%重量。19、根據權利要求18所述的用途，其特徵在於所述巧克力或其類似物不包含任何在歐洲法例中視為添加劑的著色劑。全文摘要本發明涉及包含水果的巧克力或者類似物，其含有至少一種甜味劑，3％重量以下和有利地1％重量以下的幹的非脂肪可可，24％重量至50％重量的脂肪物質，和1％重量至20％重量水果粉，該水果粉具有500微米以下的D90和5％重量以下的含水量。本發明進一步涉及所述巧克力的製備方法以及其在食品中的用途。文檔編號A23G1/48GK101562988SQ200780043676公開日2009年10月21日申請日期2007年11月15日優先權日2006年11月16日發明者E·迪格,F·蘭貝特,J-L·拉博申請人:熱爾韋·達諾尼公司