一種刺梨醋飲料及其製備方法
2023-05-12 12:52:11 1
專利名稱：一種刺梨醋飲料及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種刺梨醋飲料及其製備方法，屬於飲料生產技術領域。
背景技術：
刺梨屬薔薇科多年生落葉小灌木，我國特產，主產於貴州、四川、廣西、湖北、西藏等地，近些年已北移河南栽植成功。刺梨樹高I. 5-2. 5米，樹冠1-1. 5米，樹體呈褐色，3月中旬萌芽，莖葉繁茂，葉邊緣羽裂，背面密生針刺，叢生與分枝性強，周身長刺，刺對生於葉之莖部。4-8月份枝交替開花，花與月季類似，花徑6-7釐米，根據品種不同花色有粉紅、紫紅、黃、白等，7月掛果，8月下旬開始成熟。成熟果實為金黃色，呈扁平球型(似燈籠)，密生淡黃色小刺，直徑2-4釐米，可鮮食，有濃鬱香味，果肉質脆，稍有酸澀味，可加工果汁，製作食品，曬乾可泡水當茶飲用。刺梨營養豐富，維生素C、維生素P (蘆丁)及超氧化物歧化酶(簡稱S0D)雄冠世界所有水果，有三王水果之稱。特別是維生素C，100克鮮果維生素C含量3500毫克，相當於蘋果的500倍，柑橘的100倍，葡萄的600倍，梨的200倍，獼猴桃的10倍。100克刺梨鮮果含超氧化物歧化酶2100個活力單位，維生素P (E)2900毫克，刺梨還含有鐵、硒、鋅、胡蘿蔔素等。刺梨的蛋白質含量為15.6%，含有14種胺基酸，其中5種是人體不能合成而必須的。因刺梨的保健性能好，我國很重視其開發利用，目前在南方已開發出刺梨汁、濃縮汁、刺梨果醬、刺梨果品、刺梨果脯、刺梨酒、香濱、罐頭、刺梨香果等，產品除在北京、上海、武漢、深圳等地暢銷外，還出口到美國、加拿大、新加坡、日本等國，深受消費者歡迎。CN102586069公開了一種刺梨醋及其生產方法，是以刺梨為主料，以糯米和50種中草藥為輔料，共同發酵製成的液態產品。CN101380130公開了一種刺梨醋飲料的製備方法，包括如下步驟(I)酶處理在刺梨汁中添加抗氧化劑，混勻，再加入果膠酶混勻進行酶處理；(2)酒精發酵調整總糖度，滅菌，接種入預活化的釀酒活性乾酵母進行酒精發酵；
(3)醋酸發酵酒精發酵後，接種入預活化的醋酸菌懸液，進行醋酸發酵；(4)澄清、去澀處理用明膠單寧法澄清、去澀，過濾，即得；該方法的原料是刺梨汁，技術環節比較繁瑣(包括抗氧化、酶處理、酒精發酵、醋酸發酵、澄清、去澀處理)，生產成本較高，工業化難度較大。此外，程園等以刺梨渣為原料，製備雞、豬和山羊飼養；繆傑以刺梨渣、大米和麩皮為原料，釀製了一種營養保健型風味果醋；楊勝敖以刺梨汁為原料，對刺梨醋的生產工藝進行了研究；王歲樓等用玉米、麩皮、花生殼、刺梨渣等為原料，製成了一種優質食醋。目前對刺梨的加工利用以生產刺梨酒為主，但許多廠家將刺梨榨汁後的廢渣白白丟棄了。我國是刺梨資源大國，各地都有野生或人工栽培，同時對刺梨飲料等產品的開發也方興未艾，但對大量刺梨廢渣的綜合利用卻尚未引起重視。
發明內容
本發明的目的在於提供一種刺梨醋飲料及其製備方法。本發明以刺梨渣為主要原料，少量刺梨果和/或刺梨汁為輔料，並對刺梨醋飲料的生產工藝進行研究，提供了一種優良的刺梨醋飲料生產技術，為刺梨渣的綜合利用提供了一種新途徑，克服了現有刺梨渣開發應用技術匱乏、資源利用率不足之缺陷，使刺梨的綜合利用技術更為完善、科學。本發明的技術方案一種刺梨醋飲料，按重量份計算，它是用刺梨渣10-50份與刺梨果1-5份和/或刺梨汁4-8份共同發酵製成的液體飲料。按重量份計算，優選的刺梨醋飲料是用刺梨渣50份與刺梨果5份或刺梨汁6份共同發酵製成的；或者是用刺梨渣50份與刺梨果3份和刺梨汁4份共同發酵製成的。如上所述刺梨醋飲料的製備方法包括以下步驟第一步將刺梨渣與刺梨果和/或刺梨汁按比例混合，備用；第二步酒精發酵將混合物放入發酵池，加入3-10倍重量的水，用蔗糖調整糖度，加入混合物重量O. 3%-1%的葡萄酒活性乾酵母，混勻，攪拌發酵6-10天，濾過，得刺梨酒；第三步醋酸發酵菌種液的製備(I)菌種培養基的配製培養基成分固體培養基按10wt%葡萄糖、2wt%碳酸I丐、lwt%酵母膏、I. 5wt%瓊脂配製，加入蒸餾水混勻；擴培液為酒精度4 5°的刺梨酒醪；(2)菌種的擴培菌種活化按比例取固體培養基的各成分，加水至IOOmL溶化，分裝於IOmL試管中，每管6mL，棉花塞住管口，用線系牢，牛皮紙包裹，放入滅菌鍋中，加熱到壓力指示49kPa時排氣，重複滅菌一次，並保持98kPa的壓力20min，切斷電源，壓力指示為零後，打開排氣、取出試管，斜放固體培養基，冷卻凝固備用；用紫外燈將滅菌室消毒半小時後，在無菌操作臺上進行接種，接種後迅速塞入棉球，放入恆溫培養箱中培養24h後，進入下一級培養；菌種一級培養將擴培液分裝於500mL三角瓶中，每瓶IOOmL,用接種環接種活化菌種，接種三環後，用8層紗布密封瓶口，放入恆溫振蕩培養箱中培養5 6天，種子液總酸度達I. 5% 2. 0%時，取出作為下級培養液；菌種的二級培養向容積> 500mL的發酵罐中加入200-300mL的刺梨酒醪，接入一級培養液，發酵至種子液總酸度同樣達I. 5% 2. 0%時，取出作為醋酸發酵菌種液；第四步醋酸發酵向第二步製得的刺梨酒中加入刺梨酒體積6%_12%的醋酸發酵菌種液，發酵7-15天，濾過，濾液備用；第五步調味將第四步所得濾液用蒸餾水稀釋3-10倍體積，加入適量冰糖調味；再加入適量防腐劑，混勻，濾過，裝瓶，滅菌，即得刺梨醋飲料。前述方法中，第二步所述攪拌為定時攪拌，每隔2-3小時攪拌一次，使得發酵產生的CO2充分排出；第二步所製得的刺梨酒的酒精度為4 7° ;第三步所述菌種一級培養時，恆溫振蕩培養箱中培養溫度為30°C，振蕩頻率120r/min ;第三步所述菌種二級培養過程中的通風量(即發酵液體積風量)為I : O. I ;第四步所述發酵時醋酸發酵菌種液的加入量優選為刺梨酒體積的8%-10% ;第四步所述發酵溫度為30-32°C。目前,市場上對刺梨的加工利用主要是用刺梨果、刺梨汁來生產刺梨酒。刺梨果和刺梨汁共有的主要化學成分為維生素類、超氧化物歧化酶(S0D)、胡蘿蔔素及鋅、錳、銅、鐵、
5鍶、硒等，而刺梨渣裡面除含有少量的維生素類化合物外，主要含有大量黃酮類化合物。若用刺梨渣來生產刺梨酒，其產量甚低，經濟效益不高，而刺梨渣中所含有的黃酮類化合物正好適於刺梨醋的生產。因此，若將刺梨用於生產刺梨酒之後產生的刺梨渣用來生產刺梨醋，不僅可全面、充分利用營養豐富的刺梨資源，豐富刺梨的加工產品種類，而且其生產原料豐富、成本低廉，可有效地促進廢棄物的綜合利用。為了確保本發明刺梨醋飲料的發酵工藝科學、合理，發明人進行了相應的實驗研究和篩選，才得以確定本發明的技術方案。具體實驗內容如下I.儀器與試藥I. I 儀器三角瓶、試管(帶棉塞)、具塞試管、移液管、量筒、燒杯、試劑瓶、容量瓶、離心管、榨汁機、培養箱、滅菌鍋、電子天平、臺秤、電熱恆溫鼓風乾燥箱、水浴鍋、紫外可見分光光度計、PHS-3C+酸度計(pH精確O. OI )、酸鹼滴定管、冷凝管、冰櫃、接種環、酒精燈、手提式高壓蒸汽滅菌器、恆溫培養箱、恆溫震蕩器、無菌操作臺等。I. 2 試藥葡萄糖活性乾酵母、醋酸菌、明膠、葡萄糖、酵母膏、碳酸鈣、瓊脂、葡萄糖、碳酸鈣、酵母膏、瓊脂、鹽酸、氫氧化鈉、刺梨洛、刺梨果、刺梨汁。2.方法與結果2. I刺梨渣酒精發酵2. I. I工藝流程刺梨渣一加入少量刺梨果和/或刺梨汁一加入適量水一用蔗糖調整糖度一接入活化的酵母菌一主發酵一過濾刺梨渣一刺梨酒(亦作酒醪)。2. I. 2操作過程刺梨的前處理採收成熟刺梨果實，剔除刺梨葉片、樹枝等雜質後，用清水清洗，濾幹，用榨汁機進行榨汁，刺梨渣放在乾燥通風的環境中，備用。接種發酵稱取刺梨渣與少量刺梨果和/或刺梨汁，混合，放入發酵罐中，加7倍重量的純淨水，用蔗糖調整糖度，加入酵母菌，菌種用量為混合物重量的O. 3%，混勻，每隔2-3小時進行攪拌，使得發酵產生的CO2充分排出，約發酵7天後，濾過，得到酒精度為4 7°的刺梨酒，同時作為後續發酵的酒醪。2. 2刺梨渣的醋酸發酵2. 2. I工藝流程刺梨酒醪一接入醋酸菌種一醋酸發酵一測定總酸含量一過濾裝瓶一滅菌檢驗一刺梨醋飲料2.2.2菌種培養基的配製培養基成分固體培養基按10wt%葡萄糖、2wt%碳酸|丐、lwt%酵母膏、I. 5wt%瓊脂配製，加入蒸餾水混勻；擴培液為酒精度4 5°的刺梨酒醪。2.2.3菌種的擴培菌種活化按比例取固體培養基的各成分，加水至IOOmL溶化，分裝於IOmL試管中，每管6mL，棉花塞住管口，用線系牢，牛皮紙包裹，放入滅菌鍋中，加熱到壓力指示49kPa時排氣，重複滅菌一次，並保持98kPa的壓力20min之後，切斷電源，當壓力指示為零後，打開排氣、取出試管，斜放固體培養基，冷卻凝固備用；用紫外燈將滅菌室消毒半小時後，在無菌操作臺上進行接種(接種針每次接種前後均灼燒)，接種後迅速塞入棉球，放入恆溫培養箱中培養24h後，進入下一級培養。菌種一級培養將擴培液分裝於500mL三角瓶中，每瓶IOOmL,用接種環接種活化菌種，接種三環後，用8層紗布密封瓶口，放入恆溫振蕩培養箱中培養，溫度30°C，頻率120r/min，培養約5 6天，種子液總酸度達I. 5% 2. 0%時，取出作為下級培養液。菌種的二級培養向更大容積(> 500mL)的發酵罐中加入200_300mL的刺梨酒醪，接入一級培養液，通風量1:0. 1，發酵至種子液總酸度同樣達I. 5% 2. 0%時，取出作為醋酸發酵菌種液。2. 3發酵工藝的單因素考察2.3.1發酵時間的考察在200mL刺梨酒中加入10%的醋酸發酵菌種液後，用菌種擴培的方法進行醋酸發酵，並隔一段時間對發酵液的總酸度進行測定，總酸度/ (g/100mL)隨發酵時間/d的變化結果如圖I所示。從圖I可知，酸度最大值約為2. 5g/100mL，發酵時間達到9d後，酸度達到平衡，故選擇發酵時間為9d。2. 3. 2刺梨酒醪酒精度的考察選擇酒精度為4、5、6、7、8、9、10、11°的刺梨酒醪作為考察水平。從圖2可知，約5°的刺梨酒醪發酵後，發酵液的酸度較高，故選擇5°的酒醪發酵。2. 4醋酸發酵的正交優化實驗2. 4. I因素與水平影響醋酸發酵工藝的主要因素有發酵時間/d、菌種加入量/%、刺梨酒酒精度，本實驗採用L9(34)正交試驗設計(見表1)，以總酸度/(g/100mL)為指標，對其工藝的水平參數進行優選。表I2. 4. 2實驗方法按正交試驗設計1-9號條件進行實驗，按GBT 12456-2008《食品中總酸的測定方法》測其總酸(以乙酸計)。2. 4. 3正交試驗結果分析表2正交試驗表
權利要求
1.一種刺梨醋飲料，其特徵在於按重量份計算，它是用刺梨渣10-50份與刺梨果1-5份和/或刺梨汁4-8份共同發酵製成的液體飲料。
2.根據權利要求I所述的刺梨醋飲料，其特徵在於按重量份計算，它是用刺梨渣50份與刺梨果5份或刺梨汁6份共同發酵製成的液體飲料。
3.根據權利要求I所述的刺梨醋飲料，其特徵在於按重量份計算，它是用刺梨渣50份與刺梨果3份和刺梨汁4份共同發酵製成的液體飲料。
4.如權利要求1-3任一項所述刺梨醋飲料的製備方法，其特徵在於包括以下步驟 第一步將刺梨渣與刺梨果和/或刺梨汁按比例混合，備用； 第二步酒精發酵將混合物放入發酵池，加入3-10倍重量的水，用蔗糖調整糖度，加入混合物重量O. 3%-1%的葡萄酒活性乾酵母，混勻，攪拌發酵6-10天，濾過，得刺梨酒； 第三步醋酸發酵菌種液的製備 (1)菌種培養基的配製 培養基成分固體培養基按10wt%葡萄糖、2wt%碳酸Hlwt%酵母膏、I. 5wt%瓊脂配製，加入蒸餾水混勻；擴培液為酒精度4 5°的刺梨酒醪； (2)菌種的擴培 菌種活化按比例取固體培養基的各成分，加水至IOOmL溶化，分裝於IOmL試管中，每管6mL，棉花塞住管口，用線系牢，牛皮紙包裹，放入滅菌鍋中，加熱到壓力指示49kPa時排氣，重複滅菌一次，並保持98kPa的壓力20min，切斷電源，壓力指示為零後，打開排氣、取出試管，斜放固體培養基，冷卻凝固備用；用紫外燈將滅菌室消毒半小時後，在無菌操作臺上進行接種，接種後迅速塞入棉球，放入恆溫培養箱中培養24h後，進入下一級培養； 菌種一級培養將擴培液分裝於500mL三角瓶中，每瓶IOOmL,用接種環接種活化菌種，接種三環後，用8層紗布密封瓶口，放入恆溫振蕩培養箱中培養5 6天，種子液總酸度達I.5% 2. 0%時，取出作為下級培養液； 菌種的二級培養向容積> 500mL的發酵罐中加入200-300mL的刺梨酒醪，接入一級培養液，發酵至種子液總酸度同樣達I. 5% 2. 0%時，取出作為醋酸發酵菌種液； 第四步醋酸發酵 向第二步製得的刺梨酒中加入刺梨酒體積6%_12%的醋酸發酵菌種液，發酵7-15天，濾過，濾液備用； 第五步調味 將第四步所得濾液用蒸餾水稀釋3-10倍體積，加入適量冰糖調味；再加入適量防腐齊IJ，混勻，濾過，裝瓶，滅菌，即得刺梨醋飲料。
5.根據權利要求4所述刺梨醋飲料的製備方法，其特徵在於第二步所述攪拌為定時攪拌，每隔2-3小時攪拌一次，使得發酵產生的CO2充分排出。
6.根據權利要求4所述刺梨醋飲料的製備方法，其特徵在於第二步所製得的刺梨酒的酒精度為4 7°。
7.根據權利要求4所述刺梨醋飲料的製備方法，其特徵在於第三步所述菌種一級培養時，恆溫振蕩培養箱中培養溫度為30°C，振蕩頻率120r/min。
8.根據權利要求4所述刺梨醋飲料的製備方法，其特徵在於第三步所述菌種二級培養過程中的通風量為I : O. I。
9.根據權利要求4所述刺梨醋飲料的製備方法，其特徵在於第四步所述發酵時醋酸發酵菌種液的加入量為刺梨酒體積的8%-10%。
10.根據權利要求4所述刺梨醋飲料的製備方法，其特徵在於第四步所述發酵溫度為30-32。。。
全文摘要
本發明公開了一種刺梨醋飲料及其製備方法，按重量份計算，它是用刺梨渣10-50份與刺梨果1-5份和/或刺梨汁4-8份共同發酵製成的液體飲料。本發明以刺梨渣為主要原料，輔以少量刺梨果和/或刺梨汁來製備刺梨醋飲料，製備工藝主要包括酒精發酵和醋酸發酵，然後過濾、稀釋調味即可；所得到的刺梨醋飲料與現有技術產品相比，不僅營養成分豐富，而且其風味更純正，保持了刺梨的特有風味，生產操作更簡便，成本更低，更易於工業化大生產。另外，本發明以通常被廢棄的刺梨渣為主要原料，對刺梨的綜合開發、充分利用具有重要意義，對刺梨的利用率以及所產生的經濟效益遠遠高於現有技術。
文檔編號C12J1/04GK102919938SQ201210424200
公開日2013年2月13日 申請日期2012年10月30日 優先權日2012年10月30日
發明者陳華國, 周欣, 張明, 凌潔, 季曉燕 申請人:季曉燕, 凌潔