一種用於麯酒釀造的窖泥的製作方法

2023-05-13 02:43:51

本發明涉及釀酒領域，具體涉及一種用於麯酒釀造的窖泥。

背景技術：

泥窖是濃香型白酒生產所用的獨特設備。窖泥是發酵的基礎，窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的益微生物菌群。在發酵過程中這些微生物彼此關聯，相互作用，利用糟醅中營養物質產酸生酯。其中主要是濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生產過程中對濃香型白酒質量起著決定性的作用。窖泥營養豐富均衡，環境適宜，有益微生物種類全數量多比例協調，則窖泥活性高，生產出的原酒質量也就越好。現有的窖泥隨著使用會發生老化現象，活性減弱，影響到原酒質量，如何減緩窖泥老化時間，是釀造行業一直致力研究的課題。

技術實現要素：

本發明的目的在於提供一種用於麯酒釀造的窖泥，該窖泥能夠有效延緩窖泥的老化，保持原酒質量。

本發明通過下述技術方案實現：

一種用於麯酒釀造的窖泥，包括黃泥、窖皮泥、糟醅、菌種液、水果液，其中菌種液為己酸菌、丁酸菌、釀酒酵母的混合液，水果液為鹼性水果液。

所述窖皮泥取自5年齡-20年齡的窖池。

鹼性水果液為蘋果液或者梨液或者蘋果液和梨液的混合。

以重量計，由黃泥100-180份、窖皮泥20-40份、糟醅20-30份、菌種液20-25份、水果液5-10份。

以重量計，黃泥120-160份、窖皮泥30-40份、糟醅25-30份、菌種液20-25份、水果液5-10份。

以重量計，黃泥120-160份、窖皮泥30-40份、糟醅25-30份、菌種液25份、水果液10份。

本發明採用上述配方製備窖泥，能夠有效延緩窖泥的老化，保持原酒質量，究其原因可能是：在保有有益菌的基礎上，釀酒酵母、己酸菌、丁酸菌促進己酸乙酯的釋放，而呈弱鹼性液的水果液在促進發酵的同時還能夠抑制乳酸的過多生成，由此可能緩解窖泥的老化。

本發明與現有技術相比，具有如下的優點和有益效果：

本發明能夠有效延緩窖泥的老化，保持原酒質量。

具體實施方式

為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚明白，下面結合實施例，對本發明作進一步的詳細說明，本發明的示意性實施方式及其說明僅用於解釋本發明，並不作為對本發明的限定。

一種用於麯酒釀造的窖泥，包括黃泥、窖皮泥、糟醅、菌種液、水果液，其中菌種液為己酸菌、丁酸菌、釀酒酵母的混合液，水果液為鹼性水果液。

所述窖皮泥取自5年齡-20年齡的窖池。

鹼性水果液為蘋果液或者梨液或者蘋果液和梨液的混合。

在實際應用中，可以根據需求，添加其他釀酒發酵過程中可接受的其他物質。

實施例1

以重量計，由黃泥100份、窖皮泥20份、糟醅20份、己酸菌、丁酸菌、釀酒酵母總共為20份、蘋果液5份。窖皮泥取自5年齡-20年齡的窖池。

實施例2

以重量計，由黃泥180份、窖皮泥40份、糟醅30份、己酸菌、丁酸菌、釀酒酵母總共為25份、梨液8份。窖皮泥取自5年齡-20年齡的窖池。

實施例3

以重量計，黃泥120份、窖皮泥30份、糟醅25份、菌種液25份、水果液10份。

實施例4

以重量計，黃泥160份、窖皮泥40份、糟醅30份、菌種液20份、水果液5份。

實施例5

以重量計，黃泥150份、窖皮泥35份、糟醅28份、菌種液25份、蘋果液和梨液10份。

將實施例1-5的配方做成適量窖泥，進行窖泥老化模擬加速實驗，實施例1-5％的老化速率平均值比普通的窖泥老化速率延緩10-15％。

以上所述的具體實施方式，對本發明的目的、技術方案和有益效果進行了進一步詳細說明，所應理解的是，以上所述僅為本發明的具體實施方式而已，並不用於限定本發明的保護範圍，凡在本發明的精神和原則之內，所做的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。