如何挑選蛋白多的雞蛋（辨別雞蛋是否新鮮有五招）

2023-05-14 14:12:28

如何挑選蛋白多的雞蛋?在老百姓的餐桌上，雞蛋的出鏡率總是很高，幾乎是人們每天都要吃的食物，無論是蒸、煮、煎、炒、炸，雞蛋都能變成美味又營養的菜餚不過，關於這個「餐桌紅人」，市面上各類的知識和信息也是五花八門，下面我們就來聊聊關於如何挑選蛋白多的雞蛋?接下來我們就一起去了解一下吧!

如何挑選蛋白多的雞蛋

在老百姓的餐桌上，雞蛋的出鏡率總是很高，幾乎是人們每天都要吃的食物，無論是蒸、煮、煎、炒、炸，雞蛋都能變成美味又營養的菜餚。不過，關於這個「餐桌紅人」，市面上各類的知識和信息也是五花八門。

什麼樣的雞蛋算是新鮮的?雞蛋怎麼保存?雞蛋需要清洗嗎?雞蛋的營養構成到底是什麼樣的?多吃雞蛋會導致膽固醇升高和動脈硬化嗎?

以上這些問題，相信不少掌握家裡廚房大權的人都能答出個一二三點來，不過，能不能保證準確無誤，那就需要好好討論一下了。

10月28日，由北京青年報社和中國食品科學技術學會聯合主辦，煙臺欣和企業食品有限公司協辦的「食品安全科普進社區」系列活動，走進了建國門街道崇內社區。

來自北京農學院食品科學與工程學院的仝其根教授，在一個多小時的講座裡，為我們細緻地解答了有關雞蛋的若干疑問，講座後的互動環節中，現場居民們也熱情高漲，和仝教授一起解鎖出了更多實用的知識點。

辨別雞蛋是否新鮮，只需五招

第一招 看、摸、聽、嗅

看:觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。良質鮮蛋蛋殼乾淨、細緻、色澤鮮明，蛋形規整，無裂紋、軟皮、氣孔明顯等不良外觀狀態;劣質蛋殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出，有較多或較大的黴斑。

摸:新鮮蛋拿在手中發沉，有壓手感，略粗糙;陳蛋分量輕，表面光滑。

聽:將蛋在耳邊輕輕晃動，如果蛋內有響聲或蛋中的物質有較大的振動則為劣質蛋;將幾個蛋放在手中相互輕碰聽聲，如果聲實為鮮蛋，如果聲音似敲瓦塊之聲則是貼皮蛋、臭蛋，如果是「啪啪」聲，則蛋肯定有裂紋。

嗅:即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然後用鼻子嗅其氣味，良質鮮蛋有輕微的生石灰味，如果是劣質蛋則有異味。

第二招 濃厚蛋白越多，蛋越新鮮

蛋白也稱蛋清，蛋白是有層次的，在完整的雞蛋內由外向內共分為四層。第一層為稀薄蛋白，第二層為濃厚蛋白，第三層為稀薄蛋白，第四層為系帶層濃蛋白。

在蛋的貯藏過程中，濃厚蛋白在新產蛋中的比例大約為60%，但是隨著時間的延長，濃厚蛋白轉變成稀薄蛋白。所以，濃厚蛋白的多少可以代表蛋的新鮮程度。

第三招 夏天買雞蛋，超過生產日期25天的不建議購買

通常情況下農貿市場的雞蛋最新鮮，但現在的人們很少有時間和精力專門去農貿市場選購雞蛋，更多時候是去超市購買包裝好了的盒裝蛋。盒裝蛋不代表蛋就不新鮮，只是流通時間較長。

購買超市的盒裝蛋一定要認真查看生產日期，如果是炎熱的夏季，且蛋產出已經超過25天，就不要購買了，比較建議購買15天以下的蛋。如果天氣比較冷，且雞蛋始終在冰箱中存放，那麼蛋產出不超過35天的話都還是可以食用的。當然，不建議購買距離生產日期較長時間的蛋品。

還要注意查看盒裝蛋的保質期，不同廠家的雞蛋標有不同的保質期，這只能作一個參考，即將過期的蛋少買或者選擇不買。品牌和價格也是重要的參考依據，大品牌的雞蛋質量比較有保證。

第四招 儲存時間越長，氣室越大，蛋越不新鮮

在蛋的鈍端(大頭)，由蛋白膜和蛋殼膜分離形成的氣囊，稱氣室。蛋的氣室只在鈍端形成，主要由於鈍端比尖端蛋殼的氣孔多而且大。在蛋的儲存期間，蛋內的水分從蛋的氣孔中散失到空氣中，使氣室變大，雞蛋儲存時間越長，氣室就會越來越大，所以氣室大小與蛋的新鮮度有關，也是評價蛋的新鮮度的主要指標之一。

第五招 蛋殼表面有血漬、糞便及各類汙漬的蛋，最好不要購買

如果雞蛋殼表面的血漬或糞便過多，說明蛋的汙染較重，細菌可能通過雞蛋表面的氣孔滲到雞蛋內部去，這樣的蛋最好不要購買。

「只吃蛋白不吃蛋黃」的做法不可取

坊間很流行「只吃蛋白不吃蛋黃」，卻不知這樣的做法損失了雞蛋裡大部分的營養。

蛋白中87%都是水分，而蛋黃中含水量只有50%，蛋白質含量則有15%，遠遠超過蛋白。此外，維生素和鈣、磷等礦物質也基本都在蛋黃裡。

很多人擔心蛋黃裡的脂肪和膽固醇，事實上，蛋黃裡含的是脂質，並不完全是平常意義中的脂肪，因為它不僅包括膽固醇，也包括卵磷脂。蛋黃中的卵磷脂是膽固醇的四倍，而卵磷脂是對心腦血管健康有益的成分。還有研究表明，卵磷脂裡的膽鹼，可以預防老年痴呆。

到目前為止，沒有直接證據表明吃雞蛋一定會導致動脈硬化概率的增加。所以，盲目拋棄蛋黃的做法，是不可取的。

安全存放雞蛋的N種方法

雖然家家都有冰箱，但是如何用冰箱安全儲存雞蛋也是有門道的。

不建議將蛋放入密閉的容器中存放:因為蛋是生命體，也要呼吸，將廢物排出，如果密閉保存，蛋的風味會發生劣變。

用幾顆取幾顆，避免「二次汙染」:用蛋時，不要將存放蛋的容器從冰箱中拿出來，而是用多少直接從冰箱中取出多少，避免從冰箱中取出再放回，這樣會使蛋的保存變得困難。因為蛋從冰箱中拿出後，表面會凝結出小水珠，這些水珠中的細菌和微生物會進入蛋內，縮短蛋的保存期。

蛋要豎著大頭朝上擺放:儲存時，最好將雞蛋豎在蛋盒板中，並注意大頭朝上。大頭的頂部是氣室，隨著存放時間的增長，濃厚蛋白逐漸減少，蛋黃會往上「走」。如果小頭朝上，沒有氣室的阻隔，蛋黃就容易直接貼在蛋皮上，造成貼殼蛋。

科學洗蛋，既能防止汙染還能延長保存期

買回來的雞蛋到底要不要清洗?其實，如果所採購的蛋不髒，就不需要清洗後再保存，因為清洗反而有可能會縮短雞蛋的保質期。如果買回的蛋汙漬較多，則一定要清洗後再貯存。

如果清洗的話，怎樣才是科學的呢?

首先，洗蛋時一定不能將蛋直接泡在水中，否則很容易造成汙染。正確的做法是先將蛋殼表面弄溼，再用溼巾擦除汙物，最後衝洗乾淨。

其次，洗蛋的水溫最好高於蛋溫，也就是用溫度在36℃至38℃之間的水。這樣做是考慮到雞蛋有氣孔，水溫高於蛋溫的水不易透過氣孔進入到蛋內。

最後，清洗後的蛋，最好用90℃至95℃的熱水燙2至3秒，接著擦乾表面後再存放。這樣處理後，蛋的保存期不但不會降低，還會增加。

柴雞蛋與普通雞蛋的營養差距不大

柴雞蛋比普通雞蛋更有營養嗎?是的，但差距並不大，兩者在營養成分上只有大概5%至15%的差距而已。相比來說，兩者差距懸殊的地方主要在於價格，柴雞蛋的價格是普通雞蛋的2至8倍不等，所以可以根據消費能力來選擇是否購買柴雞蛋。

那麼，想買柴雞蛋的話，該怎麼分辨呢?一般來說，柴雞蛋的個頭相對較小，大小不統一，而蛋殼則會呈現顏色不一，有深有淺的狀態。

此外，柴雞蛋的蛋黃與普通雞蛋也有差別，一般情況下，蛋黃凸實，呈橙黃色，蛋清濃稠的是柴雞蛋。

當然，也有柴雞蛋並不符合以上特點。比如大企業養殖的柴雞品種一致，產蛋期一致，所以顏色和個頭也一致，多採用籠養或舍養，價格相對便宜。

市場上還沒有研製出人造雞蛋

一直以來，有關「人造雞蛋」的信息層出不窮，網絡上甚至流傳出專門教人做人造雞蛋的視頻，很多人對人造雞蛋的存在深信不疑。事實上，這些信息都是不可信的謠言，到目前為止，還沒有技術能真正造出假雞蛋。不但蛋清和蛋黃做不出可以亂真的替代品，蛋殼就更不可能被仿真。製作假雞蛋的傳言純屬子虛烏有。

現場互動環節

Q:人們都說雞蛋煮熟了比較容易保存，是真的嗎?

仝其根:是錯誤的。其實熟雞蛋更容易壞，生雞蛋的保存期比熟雞蛋要長得多。一般來說，熟蛋不加處理，在常溫下不超過1天，冰箱中不超過2至3天就會發生變質，所以熟蛋一定要儘快食用。

Q:雞蛋黃散了，但沒有什麼味道，還可以吃嗎?

仝其根:蛋黃如果散了是絕對不能吃的，屬於不適合食用的蛋。

Q:雞蛋敲開後，發現裡面有血絲，還可以吃嗎?

仝其根:這種情況，有可能是因為雞蛋開始孵化了，強行停止孵化後，殘留的血管等組織，也可能在雞體內形成雞蛋的過程中，輸卵管內的毛細血管破裂形成的血絲蛋或血斑蛋，這種蛋是不合格蛋，不建議食用。

Q:市面上有假冒的柴雞蛋嗎?怎麼區分?

仝其根:當然有假冒柴雞蛋在市場上出現。這些冒充柴雞蛋的雞蛋主要是初產蛋(雞剛開始產蛋時下的蛋通常比較小)、農大三號、海蘭灰等雞蛋品種，因為蛋比較小，蛋殼亮，和柴雞蛋的差別不大。

可以通過價格來判斷是不是真的柴雞蛋。上述這幾類假冒柴雞蛋的價格並不是很高，一般比普通蛋高50%至100%。而正常散養的真正柴雞蛋的價格要比普通蛋高出200%至400%。(記者雷若彤)