一種金槍魚乾的加工方法
2023-05-14 19:18:21 1
一種金槍魚乾的加工方法
【專利摘要】本發明涉及一種以金槍魚為原料製成金槍魚乾的加工方法，其包括以下步驟：原料驗收處理―剖片―調味―烘乾―烘烤―軋片―乾燥―包裝―成品，本發明的優點在於：克服了金槍魚食品由於肉質粗糙、口感差，不方便嬰幼兒和老年人食用的缺點，將其加工成酥、脆、香，無纖維粗糙感，且食用方便的金槍魚乾，其粗纖維含量較少，易於消化吸收，尤其適於老人和兒童食用。工藝合理，生產簡單，成本低。
【專利說明】一種金槍魚乾的加工方法
[0001]
【技術領域】
[0002]本發明涉及一種海產品的加工方法，特別涉及一種以金槍魚為原料的金槍魚乾的加工方法。
[0003]
【背景技術】
[0004]金槍魚(Thunnus)也稱鮪魚、吞拿魚，具有高蛋白、低脂肪等特點，被譽為現代人不可多得的營養美食，金槍魚是一種動物性脂肪含量很低的海洋魚類，在我國主要產於南海、東海和臺灣南部海峽。
[0005]金槍魚含有大量的DHA和EPA。DHA能強化腦神經，有助於加快嬰兒的腦細胞生長和智力發展，增強成人大腦記憶力和思維能力，有效地預防老年痴呆症的發生。EPA具有調節血脂功能，促進血液新陳代謝，降低血壓，預防動脈硬化、肌梗塞等心血管疾病和腦梗塞等疾病。金槍魚含有人體內不能形成的幾種胺基酸，脂肪含量低，是理想的減肥食品。
[0006]但金槍魚食品由於肉質粗糙、口感差，如果處理不當，不方便嬰幼兒和老年人食用。
[0007]
【發明內容】
[0008]本發明的目的是針對 以上問題，提供一種經大量實驗和科學合理的配方使金槍魚成為酥、脆、香，無纖維粗糙感，鮮美可口，且食用方便的金槍魚乾的加工方法。
[0009]本發明的技術方案如下，一種金槍魚乾的加工方法，其包括以下步驟:
a、原料處理:
選用凍結良好的金槍魚，切割分成若干個梯形塊，每塊的尺寸為:長度l(Tl8cm、寬度8^10 cm、厚度疒3 cm，然後將魚塊放在溫度為40°C、鹽水質量分數為3%的鹽水中，浸置時間為2分鐘，之後置於4° C的冰箱中均溫12 h，解凍至半解凍狀態；
b、首丨J片:
將每個魚塊剖成厚度約為I釐米的魚片，用清水衝洗魚肉片；
C、調味:
將魚片按以下配比與各種輔料配好:魚肉100重量份，白砂糖12-18重量份、食鹽5-10重量份、大豆蛋白粉12-18重量份、鈣粉2-4重量份，再加姜粉、粉、味精等調味料4_6重量份進行調味；調味時間依據環境溫度在7小時至15小時內選擇；
d、烘乾:
將調味後的魚肉片均勻地攤在不鏽鋼網片上，送入烘房內乾燥；烘房溫度40°C~45°C，烘烤時間8-10小時，烘乾至魚片水分達25% — 30%時取片； e、烘烤:
使用紅外線烘烤機進行烤熟，溫度180?200°C ;時間控制在6?8分鐘，使魚片中心溫度達到95 °C ；
f、軋片
趁熱將烘烤後的魚片進行壓延
g、乾燥:
在烘道內，採用溫度60?80°C進行乾燥，時間為3飛分鐘；
h、包裝
將乾燥好的魚片取出，待其溫度冷卻至室溫後進行包裝即為成品。
[0010]本發明的有益效果在於，採用上述方發法後，就能得到酥、脆、香，無纖維粗糙感，且食用方便的金槍魚乾，其粗纖維含量較少，易於消化吸收，尤其適於老人和兒童食用。
【具體實施方式】
[0011]以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。
[0012]一種金槍魚乾的加工方法，其包括以下步驟:
1.原料驗收處理
選用凍結良好的金槍魚，魚體完整。氣味正常，眼球平淨，角膜明亮，鰓呈紅色，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接，衛生質量應符合《GB2733-94海水魚類衛生標準》之有關規定。將金槍魚切割分成若干個梯形塊，每塊的尺寸為:長度10"l8cm、寬度8?10 cm、厚度2?3 cm,然後將魚塊放在溫度為40°C、鹽水質量分數為3%的鹽水中，浸置時間為2分鐘，之後置於4° C的冰箱中均溫12 h，解凍至半解凍狀態。這麼操作在均溫過程中，部分融化的冰晶能緩慢地重新滲入細胞內，在蛋白質顆粒周圍重新形成水化層，使汁液流失減少，保持了解凍後魚塊的營養成分和原有風味。
[0013]2.剖片
將每個魚塊剖成厚度約為I釐米的魚片，用清水衝洗魚肉片；
3.調味
將魚片按以下比例與各種輔料配好:魚肉100重量份，白砂糖12-18重量份、食鹽5-10重量份、大豆蛋白粉12-18重量份、鈣粉2-4重量份，再加姜粉、粉、味精等調味料4_6重量份進行調味。調味時間以環境溫度而定:溫度低於10°C時約為15小時；溫度在20°C左右時約為7小時。
[0014]4.烘乾
將調味後的魚肉片均勻地攤在不鏽鋼網片上，送入烘房內乾燥。烘房溫度40°C —45°C，烘烤時間8-10小時，烘乾至魚片水分達25% — 30%時取片。
[0015]5.烘烤
使用紅外線烘烤機進行烤熟，溫度180-200°C。時間控制在6-8分鐘，使魚片中心溫度達到95。。。
[0016]6.軋片
趁熱將烘烤後的魚片壓延。
[0017]7.乾燥在烘道內，採用溫度60~80°C進行乾燥，時間為3飛分鐘；
8.包裝
將乾燥好的魚片取出，待其溫度冷卻至室溫後進行包裝即為成品。
[0018]使用紅外線烘烤機進行烤熟，溫度180~200°C ;時間控制在6~8分鐘，使魚片中心溫度達到95 °C ；
感官指標，確定為:形態——成絮狀，纖維柔軟蓬鬆，無焦糊；色澤——淺黃色或白色，色澤均勻有光澤；口感——魚香味濃鬱明顯，香味純正，鮮甜適口，無其他不良氣味。雜質——無。這些都是根據實驗結果並結合「 口感評分方法及標準」確定的技術指標。
[0019]微生物指標，確定為:菌落總數(個/ g) ( 30000 ;大腸菌群(個/ 100g) ( 30 ;致病菌(系腸道致病菌及制病性球菌)不得檢出。這些都是根據實驗結果並結合國家和行業相關食品衛生法規、標準確定的技術指標。
[0020]以下用具體的例子來說明本發明，這些實施例用來理解本發明，而不是限制本發明的權利範圍。
[0021]實施例1:
選魚肉100g、白砂糖15g、食鹽5g、大豆蛋白粉I攤、鈣粉2g，再加姜粉、粉、味精等調味料5g進行調味。在溫度為8°C的環境裡，調味時間為15小時；將調味後的魚肉片均勻地攤在不鏽鋼網片上，送入烘房內乾燥。烘房溫度45°C，烘烤時間10小時，烘乾至水分達25%時取片。使用紅外線烘烤機進行烤熟，溫度180°C，時間控制在6min，趁熱將烘烤後的魚片壓延，將魚片送入烘道內再次乾燥，採用溫度60~80°C進行乾燥，時間為3飛分鐘，待其溫度冷卻至室溫後進行包裝即為成品。
[0022]實施例2:
選魚肉100g、白砂糖12g、食鹽I攤、大?蛋白粉15g、|丐粉4g,再加姜粉、粉、味精等調味料5g進行調味。在溫度為20°C的環境裡，調味時間為7小時；將調味後的魚肉片均勻地攤在不鏽鋼網片上，送入烘房內乾燥。烘房溫度40°C，烘烤時間8小時，烘乾至水分達30%時取片。使用紅外線烘烤機進行烤熟，溫度200°C，時間控制在8min，趁熱將烘烤後的魚片壓延，將魚片送入烘道內再次乾燥，採用溫度60~80°C進行乾燥，時間為3飛分鐘，待其溫度冷卻至室溫後進行包裝即為成品。
【權利要求】
1.一種金槍魚乾的加工方法，其特徵在於:包括以下步驟: a、原料處理: 選用凍結良好的金槍魚，切割分成若干個梯形塊，每塊的尺寸為:長度l(Tl8cm、寬度8^10 cm、厚度疒3 cm，然後將魚塊放在溫度為40°C、鹽水質量分數為3%的鹽水中，浸置時間為2分鐘，之後置於4° C的冰箱中均溫12 h，解凍至半解凍狀態；
b、首丨J片: 將每個魚塊剖成厚度約為I釐米的魚片，用清水衝洗魚肉片； C、調味: 將魚片按以下配比與各種輔料配好:魚肉100重量份，白砂糖12-18重量份、食鹽5-10重量份、大豆蛋白粉12-18重量份、鈣粉2-4重量份，再加姜粉、粉、味精等調味料4_6重量份進行調味；調味時間依據環境溫度在7小時至15小時內選擇； d、烘乾: 將調味後的魚肉片均勻地攤在不鏽鋼網片上，送入烘房內乾燥；烘房溫度40°C~45°C，烘烤時間8-10小時，烘乾至魚片水分達25% — 30%時取片； e、烘烤: 使用紅外線烘烤機進行烤熟，溫度180~200°C ;時間控制在6~8分鐘，使魚片中心溫度達到95 °C ； f、軋片 趁熱將烘烤後的魚片進行壓延 g、乾燥: 在烘道內，採用溫度60~80°C進行乾燥，時間為3飛分鐘； h、包裝 將乾燥好的魚片取出，待其溫度冷卻至室溫後進行包裝即為成品。
2.如權利要求1所述的金槍魚乾的加工方法，其特徵在於:溫度低於10°C時調味時間為15小時；溫度在20°C為7小時。
【文檔編號】A23L1/326GK103750403SQ201210027305
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2012年2月8日 優先權日:2012年2月8日
【發明者】不公告發明人 申請人:吳延飛