一種肉味香精的製作方法

2023-05-14 11:26:16 4

專利名稱：一種肉味香精的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品添加劑製備領域，特別涉及一種肉味香精。
背景技術：
肉味香精是一種廣泛應用於方便麵、肉製品、調味品等產品的食品添加劑，二十世紀九十年代以來取得了迅速的發展，肉味香精的傳統生產方法如下第一步將胺基酸、還原糖等各種原料按一定的比例加入到反應釜中進行美拉德反應(胺基酸和還原糖之間的反應)，產物的風味隨原料配方、反應體系的水分活度、反應溫度、反應壓力和反應時間的變化而變化，反應產物與麥芽糊精、鹽、味精等其他原料在配料罐中混合均勻得到噴粉料液，再經噴霧乾燥得到反應香料，第二步是將各種天然和(或)天然等同香料及溶劑(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調配香料。第三步是將反應香料、調配香料及其他原料(如載體、乾燥劑等)按一定比例加入到快速混合機中混合均勻， 得到肉味香精，如USP460^90，USP4094997等。肉味香精生產技術中，應用美拉德反應生產反應香料是肉味香精的關鍵技術。反應香料為肉味香精提供醇厚的風味。而原料的不同是影響反應香料風味的關鍵因素。肉類水解液是進行美拉德反應的重要蛋白源，一般用牛肉水解液生產牛肉味香精，豬肉水解液生產豬肉香精，雞肉水解液生產雞肉味香精。產品的風味受到很大限制。為此，本發明經過大量試驗，將牛肉水解液、豬肉水解液和雞肉水解液用於生產肉味香精，得到的產品風味天然，烹調感強，肉味醇厚飽滿，回味綿長。

發明內容
本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種肉味香精。本發明採用的技術方案為一種肉味香精，由包括如下重量份數的原料製成牛肉水解液10-30份、豬肉水解液10-30份、雞肉水解液10_30份、葡萄糖0. 1-10 份、甘氨酸0. 1-5份、L-半胱氨酸0. 1-4份，VBl為0. 001-6份、食鹽10-30份；該肉味香精通過包括如下步驟的方法得到(1)、將新鮮牛肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0.5小時，得牛肉水解液(優選地，所述木瓜蛋白酶的添加量為新鮮牛肉添加重量的0. -0.3%。)；將新鮮豬肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0.5小時，得豬肉水解液(優選地，所述木瓜蛋白酶的添加量為新鮮豬肉添加重量的 0. 1%-0.3%。)；將新鮮雞肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0.5小時，得雞肉水解液(優選地，所述木瓜蛋白酶的添加量為新鮮雞肉添加重量的0. -0.3%。) J2)、按上述重量份數在反應釜中依次加入牛肉水解液、豬肉水解液、雞肉水解液、葡萄糖、甘氨酸、 L-半胱氨酸、VB1、食鹽，充分攪拌，加熱升溫，反應溫度控制在100-120°C，反應時間為1_3 小時，反應結束後，降溫至50°C，過振動篩出料得肉味香精。優選地，所述的原料的重量份數為牛肉水解液25-30份、豬肉水解液20-30份、雞肉水解液20-30份、葡萄糖1-5份、甘氨酸1-3份、L-半胱氨酸0. 5-2份、VBl為0. 1-1. 5 份、食鹽10-15份。優選地，上述香精中，降溫至40-50°C，過振動篩為過40-50目振動篩。本發明所具有的有益效果本發明製得的香精產品採用了牛肉水解液、豬肉水解液、雞肉水解液同時進行反應，得到的肉味香精風味天然，烹調感強，肉味醇厚飽滿，回味綿長。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護範圍。實施例1一種肉味香精，由包括如下重量份數的原料製成牛肉水解液30份、豬肉水解液22. 7份、雞肉水解液28. 7份、葡萄糖4份、甘氨酸 1份、L-半胱氨酸0. 5份，VBl為0. 5份、食鹽12. 6份；該肉味香精通過包括如下步驟的方法得到將新鮮牛肉絞碎，加入新鮮牛肉重量的0. 的木瓜蛋白酶，在65°C下水解0.5小時，得牛肉水解液；將新鮮豬肉絞碎，加入新鮮豬肉重量的0. 的木瓜蛋白酶，在65°C下水解0.5小時，得豬肉水解液；將新鮮雞肉絞碎，加入新鮮雞肉重量的0. 的木瓜蛋白酶， 在65°C下水解0. 5小時，得雞肉水解液；在反應釜中依次加入牛肉水解液30份，豬肉水解液22. 7份，雞肉水解液28. 7份， 葡萄糖4份，甘氨酸1份，L-半胱氨酸0. 5份，VBl為0. 5份，食鹽12. 6份，攪拌20分鐘，加熱升溫，反應溫度控制在114-115°C，反應時間為1小時，反應結束後，降溫到50°C，過40目振動篩出料得肉味香精。實施例1中提到的份數均為重量份數。以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，並非對本發明的技術方案作任何形式上的限制。凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬於本發明的技術方案的範圍內。
權利要求
1.一種肉味香精，其特徵在於由包括如下重量份數的原料製成牛肉水解液10-30 份、豬肉水解液10-30份、雞肉水解液10-30份、葡萄糖0. 1-10份、甘氨酸0. 1_5份、L-半胱氨酸0-4份，VBl為0-6份、食鹽10-30份；該肉味香精通過包括如下步驟的方法得到(1)、 將新鮮牛肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0.5小時，得牛肉水解液；將新鮮豬肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0. 5小時，得豬肉水解液；將新鮮雞肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0. 5小時，得雞肉水解液；(2)、按上述重量份數在反應釜中依次加入牛肉水解液、豬肉水解液、雞肉水解液、葡萄糖、甘氨酸、L-半胱氨酸、VB1、食鹽，充分攪拌，加熱升溫，反應溫度控制在100-12(TC，反應時間為1-3小時，反應結束後，降溫至 50°C，過振動篩出料得肉味香精。
2.根據權利要求1所述的肉味香精，其特徵在於所述的原料的重量份數為牛肉水解液25-30份、豬肉水解液20-30份、雞肉水解液20-30份、葡萄糖1-5份、甘氨酸1-3份、L-半胱氨酸0. 5-2份、VBl為0. 1-1. 5份、食鹽10—15份。
全文摘要
本發明涉及一種肉味香精，該肉味香精由包括如下重量份數的原料製成牛肉水解液10-30份、豬肉水解液10-30份、雞肉水解液10-30份、葡萄糖0.1-10份、甘氨酸0.1-5份、L-半胱氨酸0-4份，VB1為0-6份、食鹽10-30份；本發明肉味香精風味天然，烹調感強，肉味醇厚飽滿，回味綿長。
文檔編號A23L1/231GK102273611SQ201110256648
公開日2011年12月14日 申請日期2011年9月1日 優先權日2011年9月1日
發明者戴永鑫, 李文方, 邢海鵬 申請人:天津春發生物科技集團有限公司