一種純天然肉味西式火腿及其製備方法
2023-05-11 17:17:01
專利名稱：一種純天然肉味西式火腿及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種火腿，特別涉及一種純天然肉味西式火腿及其製備方法。
背景技術：
西式火腿類產品是以畜、禽肉為原料，經剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射(或不注射)醃製後、加入輔料，再經滾揉、填充、蒸煮、煙燻(或不煙燻)、冷卻等工藝加工而成，採用低溫殺菌、低溫貯運的鹽水火腿。西式火腿 品種較多，風味各異，加工方法也不盡相同，本發明提供一種純天然肉味西式火腿及其製備方法，採用這種方法所生產的產品口感醇厚，更接近天然感，具有純燉排骨的特徵，市場前景較好。
發明內容
本發明的目的是提供一種口感醇厚，更接近天然感，具有純燉排骨的特徵，市場前景較好的純天然肉味西式火腿及其製備方法。本發明採用的技術方案為:一種純天然肉味西式火腿，該純天然肉味西式火腿由如下原料和輔料製備得到:原料:二四號肉、豬脊膘、輔料:玉米澱粉、大豆分離蛋白、冰水、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆寇粉、排骨膏狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素、誘惑紅色素。優選地，所述的原料和輔料及其重量份數為:原料:二四號肉:85-95份,豬脊膘:5-15份；輔料:玉米澱粉:6_10份,大 分尚蛋白:2_4份,冰水:35_45份,食鹽:2.7-3份，葡萄糖:1.8-2.2份，白糖:0.8-1.2份，味精:0.28-0.32份，磷酸鹽:0.45-0.52份，卡拉膠:0.45-0.55份，D-異抗壞血酸鈉:0.075-0.09份，亞硝酸鈉:0.009-0.011份，白胡椒粉:
0.18-0.22份，肉豆寇粉:0.1-0.14份，排骨膏狀香精:0.45-0.55份，乳酸鈉:2.5-3份，乳酸鏈球菌素:0.18-0.25份，紅曲紅色素:0.007-0.01份，誘惑紅色素:0.0008-0.0012份。更優選地，所述的原料和輔料及其重量份數為:原料:二四號肉:90份，豬脊膘:10份；輔料:玉米澱粉:8份，大豆分離蛋白:3份，冰水:40份，食鹽:2.9份，葡萄糖:2份，白糖:1份，味精:0.3份，磷酸鹽:0.5份，卡拉膠:0.5份，D-異抗壞血酸鈉:0.08份，亞硝酸鈉:0.01份，白胡椒粉:0.2份，肉豆寇粉:0.12份，排骨膏狀香精:0.5份，乳酸鈉:2.6份，乳酸鏈球菌素:0.02份，紅曲紅色素:0.008份，誘惑紅色素:0.001份。優選地，所述排骨味膏狀香精為天津春發生物科技集團有限公司生產的春發牌天然排骨膏狀香精84189。以天然香辛料掩蓋肉味本身的肉腥味和各類輔料和添加劑所產生的不良氣味，具有較佳的效果。本發明還提供了上述純天然肉味西式火腿的製備方法，包括如下步驟:
①、將原料二四號肉解凍後修去筋腱、軟骨用直徑12mm孔板絞出投入滾揉機，力口入大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆寇粉、排骨膏狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素、誘惑紅色素和部分冰水，抽真空低速間歇滾揉7小時，滾揉20分鐘，停10分鐘；②、豬脊膘用清水洗乾淨，用8mm孔板絞出後投入斬拌機，加入剩餘冰水斬拌2分鐘後加入滾揉機，開機轉幾圈使其分散；③、滾揉結束後加入玉米澱粉，再抽真空連續滾揉50分鐘出餡；④、用折徑1OOmm尼龍腸衣灌裝；⑤、83 °C蒸煮90分鐘。本發明的原料選用經獸醫衛生檢驗合格的冷凍豬二四號肉(二四號肉為市場上銷售的鮮凍豬肉II號肉和鮮凍豬肉IV號肉以任意比例混合的豬肉。鮮凍豬肉II號肉是豬前腿去骨、去皮、去膘後形成的豬肉；鮮凍豬肉IV號是豬後腿去骨、去皮、去膘後形成的豬肉。)和豬脊膘。本發明輔料:食用玉米澱粉、大豆分離蛋白、磷酸鹽、排骨膏狀香精、肉製品用防腐劑乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆寇粉及紅曲紅色素、誘惑紅色素等其它輔料均符合國家標準的食品級添加劑。本發明製得的純天然肉味西式火腿產品質量指標:1、感官質量指標:色澤:產品切面色澤為粉紅色，肉粒明顯；滋味:香味自然舒適，鹹淡適中，無異味；結構:彈性好，切片完整，口感脆嫩。2、理化指標:蛋白質含量彡12%，澱粉含量< 6%，脂肪含量< 10%，水份含量< 75%，亞硝酸鹽(NaNO2計)< 70mg/kg。3微生物指標細菌總數(個/g) ( 10000,大腸菌群(個/IOOg) ( 30，致病菌不得檢出。本發明所具有的有益效果:本發明產品口感脆嫩，肉香飽滿，天然感強，營養豐富，可以滿足人們對肉味火腿要求有天然燉豬肉味的需求，是今後一段時間內肉味火腿的發展趨勢，具有較為廣闊的市場。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護範圍。實施例1一種純天然肉味西式火腿的製備方法，包括如下步驟:原料:二四號肉:90kg，豬脊膘:10kg ；輔料:玉米澱粉:8kg,大豆分離蛋白(吉林不二):3kg,冰水:40kg,食鹽:2.9kg,葡萄糖:2kg，白糖:1kg，味精:0.3kg，肉用複合磷酸鹽346 (德國CFB公司生產):0.5kg，卡拉膠:0.5kg, D-異抗壞血酸鈉:0.08kg,亞硝酸鈉:0.0lkg,白胡椒粉:0.2kg,肉豆寇粉:
0.12kg,春發排骨膏狀香精84189:0.5kg,乳酸鈉:2.6kg,乳酸鏈球菌素:0.02kg,紅曲紅色素:0.008kg，誘惑紅色素:0.0Olkgo①、原料二四號肉解凍後修去筋腱、軟骨用直徑12mm孔板絞出投入滾揉機，加入除玉米澱粉外的所有輔料，其中冰水的添加量為38Kg，抽真空低速間歇滾揉7小時，滾揉20分鐘，停10分鐘；②、豬脊膘用清水洗乾淨，用8_孔板絞出後投入斬拌機，加入2Kg冰水斬拌2分鐘後加入滾揉機，開機轉幾圈使其分散；③、滾揉結束後加入玉米澱粉再抽真空連續滾揉50分鐘出餡；④、用折徑IOOmm尼龍腸衣灌裝；⑤、83 °C蒸煮90分鐘。本發明已經通過具體的實施例進行了描述。本領域技術人員可以借鑑本發明的內容適當改變原料、工藝條件等環節來實現相應的其它目的，其相關改變都沒有脫離本發明的內容，所有類似的替換和改動對於本領域技術人員來說是顯而易見的，都被視為包括在本發明的範圍之內。
權利要求
1.一種純天然肉味西式火腿，其特徵在於:該純天然肉味西式火腿由如下原料和輔料製備得到:原料:二四號肉和豬脊膘；輔料:玉米澱粉、大豆分離蛋白、冰水、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆寇粉、排骨膏狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素和誘惑紅色素。
2.根據權利要求1所述的一種純天然肉味西式火腿，其特徵在於:所述的原料和輔料及其重量份數為:原料:二四號肉:85-95份，豬脊膘:5-15份；輔料:玉米澱粉:6-10份，大 分尚蛋白:2~4份，冰水:35-45份，食鹽:2.7-3份，葡萄糖:1.8-2.2份,白糖:0.8-1.2份，味精:0.28-0.32份，磷酸鹽:0.45-0.52份，卡拉膠:0.45-0.55份，D-異抗壞血酸鈉:0.075-0.09份，亞硝酸鈉:0.009-0.011份，白胡椒粉:0.18-0.22份，肉豆寇粉:0.1-0.14份，排骨膏狀香精:0.45-0.55份，乳酸鈉:2.5-3份，乳酸鏈球菌素:0.18-0.25份，紅曲紅色素:0.007-0.01份，誘惑紅色素:0.0008-0.0012份。
3.根據權利要求1或2所述的一種純天然肉味西式火腿，其特徵在於:所述的原料和輔料及其重量份數為:原料:二四號肉:90份，豬脊膘:10份；輔料:玉米澱粉:8份，大豆分離蛋白:3份，冰水:40份，食鹽:2.9份，葡萄糖:2份，白糖:1份，味精:0.3份，磷酸鹽:0.5份，卡拉膠:0.5份，D-異抗壞血酸鈉:0.08份，亞硝酸鈉:0.01份，白胡椒粉:0.2份，肉豆寇粉:0.12份，排骨膏狀香精:0.5份，乳酸鈉:2.6份，乳酸鏈球菌素:0.02份，紅曲紅色素:0.008份，誘惑紅色素:0.001份。
4.根據權利要求1-3任一項所述的一種純天然肉味西式火腿，其特徵在於:所述排骨味膏狀香精為天津春發生物科技集團有限公司生產的春發牌天然排骨膏狀香精84189。
5.權利要求1-4任一項所述純天然肉味西式火腿的製備方法，其特徵在於:包括如下步驟: ①、將原料二四號肉解凍後修去筋腱、軟骨用直徑12mm孔板絞出投入滾揉機，加入大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆寇粉、排骨膏狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素、誘惑紅色素和部分冰水，抽真空低速間歇滾揉7小時，滾揉20分鐘，停10分鐘； ②、豬脊膘用清水洗乾淨，用8mm孔板絞出後投入斬拌機，加入剩餘冰水斬拌2分鐘後加入滾揉機，開機轉幾圈使其分散； ③、滾揉結束後加入玉米澱粉，再抽真空連續滾揉50分鐘出餡； ④、用折徑IOOmm尼龍腸衣灌裝； ⑤、83°C蒸煮90分鐘。
全文摘要
本發明涉及一種純天然肉味西式火腿及其製備方法，該純天然肉味西式火腿由如下原料和輔料製備得到原料二四號肉和豬脊膘；輔料玉米澱粉、大豆分離蛋白、冰水、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆寇粉、排骨膏狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素和誘惑紅色素。本發明產品口感脆嫩，肉香飽滿，天然感強，營養豐富，可以滿足人們對肉味火腿要求有天然燉豬肉味的需求。
文檔編號A23L1/314GK103190642SQ201310122189
公開日2013年7月10日 申請日期2013年4月10日 優先權日2013年4月10日
發明者張凱 申請人:天津春宇食品配料有限公司