一種五香素大腸的製作方法

2023-05-12 07:40:06

一種五香素大腸的製作方法
【專利摘要】本發明屬於豆製品的製作方法【技術領域】，具體涉及一種五香素大腸的製作方法。本發明主要解決了現有的豆製品存在韌性不足、口感差、營養成分低的技術問題。本發明的製作方法是經過泡豆、製漿、煮燒、點漿、漲漿、破腦、製作豆皮、製作豆皮、浸泡豆皮、製作素大腸、滷製步驟製得。本發明具有韌性好、口感好、營養成分高和可即開即食，也可涼拌、煮湯等優點。
【專利說明】一種五香素大腸的製作方法

【技術領域】
[0001]本發明屬於豆製品的製作方法【技術領域】，具體涉及一種五香素大腸的製作方法。

【背景技術】
[0002]千張又名百葉或機械豆皮，其質地細密，彈性良好，顏色呈金黃色，使人看了就充滿了食慾，而且其蛋白質含量也相對於豆乾、豆腐而言要高出很多，將其製成一種口感好、營養成份高的成品，即開即食的方便食品是人們所期待的。


【發明內容】

[0003]本發明的目的是解決現有的豆製品，存在韌性不足、口感差、營養成分低的技術問題，提供一種可即開即食，也可涼拌、煮湯，爽口、滑嫩的五香素大腸的製作方法。
[0004]為解決上述技術問題，本發明採用的技術方案為:
[0005]一種豆腐皮的製作方法，其包括以下步驟:
[0006]本發明採用以上技術方案，解決了現有的豆皮存在韌性不足、口感差、營養成分低的缺點。因此，與【背景技術】相比，本發明五香素大腸具有韌性好、口感好、營養成分高，爽口、滑嫩，可即開即食，也可涼拌、煮湯等優點。

【具體實施方式】
[0007]實施例1
[0008]本實施例中的一種五香素大腸的製作方法，其包括以下步驟:
[0009]I)泡豆:選取黃豆，經篩選、清洗和去除雜質後，投入浸泡池內浸泡4h，浸泡用水量為黃豆重量的2.0倍；
[0010]2)製漿:將浸泡好的黃豆浙去泡豆水，再經清水衝洗並浙盡水後，投入磨漿機內，並向磨漿機內加水，加入水量為黃豆重量的I倍，開啟磨漿機進行碾磨，將磨出的漿液依次送入三臺臥式離心機內進行三次分離，提取漿液，製漿過程中通過加水控制豆漿濃度為9度；
[0011]3)煮燒:將制好的豆漿送入燒漿桶內進行煮燒，當豆漿溫度升至75°C時，向豆漿中加入食用消泡劑，食用消泡劑加入量為豆漿的0.028g/ kg,當豆漿溫度升至98°C溫度時，煮燒3min ；
[0012]4)點漿:將煮好的豆漿經熟漿篩過濾後放入點漿桶內，待豆漿冷卻至85°C時，向點漿桶內的豆漿加入硫酸鈣水溶液進行點漿，硫酸鈣加入量為豆漿的2.5g/ kg ；
[0013]5)漲漿:將點好的豆漿靜置20min進行漲漿；
[0014]6)破腦:用打花機把漲漿完成的豆腦均勻攪拌，使其呈木屑狀；
[0015]7)製作豆皮:將破腦完成的豆花邊攪拌邊加入豆皮機的中轉缸內，並開啟缸內攪拌機；然後把製作豆腐皮用的上布與下布分別鋪裝在豆皮機上，接著開啟豆皮機，再打開中轉缸下部的豆花排料閥，調節豆花流速直至澆制的豆腐皮寬度為23cm，厚度為2.5mm，待豆皮機履帶把澆好的豆皮坯送至疊布區時，進行人工疊布並放置2min，並在疊布完成的豆皮坯塊上用3.5公斤的壓力壓榨15min，再將壓榨完成後豆皮坯塊送入剝布機進行剝布整理，最後把整理好的豆腐皮每2張為一組送入立式攤晾架進行攤晾冷卻製成豆皮；
[0016]8)浸泡豆皮:取塑料容器，再往塑料容器內加水至容器的2/3的處，並向塑料容器內加食用鹼攪拌均，食用鹼的用量為12.7g/kg，將冷卻好的豆皮以每I張為一組放入塑料容器內的食用鹼水溶液中，完全浸泡2秒；
[0017]9)製作素大腸:將浸泡好的豆皮，卷到直徑為0.7釐米的不鏽鋼管上，將卷好的素大腸坯以每一根為一組，用包布捲起來，用棉線繩綑紮好，放入夾層鍋內沸煮20分鐘後，移入周轉筐冷卻、拆線剝布，抽出不鏽鋼管制成素大腸坯塊；
[0018]10)滷製:將製得的素大腸坯塊放入滷湯中，沸煮2分鐘後，浸泡45分鐘待上色後，移入周轉筐攤晾後再送入切塊機中進行切塊，切成厚度為1.5mm ;再將切好的素大腸放入調味盆中加入香料進行調味後移入周轉筐中即得成品。
[0019]所述的滷湯由下述重量份的原料:食用鹽240份、醬油145份和水4000份，經過蒸煮製成。
[0020]所述的香料由下述重量份的原料:牛肉香膏2份、五香粉20份、食鹽適量，混合均勻製得。
[0021]所述的五香粉由料呈味核苷酸二鈉:乙基麥芽酚:味精按3:5:10的比例混合均勻製得。
[0022]實施例2
[0023]本實施例中的一種五香素大腸的製作方法，其包括以下步驟:
[0024]I)泡豆:選取黃豆，經篩選、清洗和去除雜質後，投入浸泡池內浸泡24h，浸泡用水量為黃豆重量的2.5倍；
[0025]2)製漿:將浸泡好的黃豆浙去泡豆水，再經清水衝洗並浙盡水後，投入磨漿機內，並向磨漿機內加水，加入水量為黃豆重量的1.5倍，開啟磨漿機進行碾磨，將磨出的漿液依次送入三臺臥式離心機內進行三次分離，提取漿液，製漿過程中通過加水控制豆漿濃度為10度；
[0026]3)煮燒:將制好的豆漿送入燒漿桶內進行煮燒，當豆漿溫度升至80°C時，向豆漿中加入食用消泡劑，食用消泡劑加入量為豆漿的0.028g/ kg,當豆漿溫度升至100°C溫度時，煮燒5min ；
[0027]4)點漿:將煮好的豆漿經熟漿篩過濾後放入點漿桶內，待豆漿冷卻至95°C時，向點漿桶內的豆漿加入硫酸鈣水溶液進行點漿，硫酸鈣加入量為豆漿的2.5g/ kg ；
[0028]5)漲漿:將點好的豆漿靜置30min進行漲漿；
[0029]6)破腦:用打花機把漲漿完成的豆腦均勻攪拌，使其呈木屑狀；
[0030]7)製作豆皮:將破腦完成的豆花邊攪拌邊加入豆皮機的中轉缸內，並開啟缸內攪拌機；然後把製作豆腐皮用的上布與下布分別鋪裝在豆皮機上，接著開啟豆皮機，再打開中轉缸下部的豆花排料閥，調節豆花流速直至澆制的豆腐皮寬度為25cm，厚度為3mm，待豆皮機履帶把澆好的豆皮坯送至疊布區時，進行人工疊布並放置3min，並在疊布完成的豆皮坯塊上用5公斤的壓力壓榨20min，再將壓榨完成後豆皮坯塊送入剝布機進行剝布整理，最後把整理好的豆腐皮每2?3張為一組送入立式攤晾架進行攤晾冷卻製成豆皮；
[0031]8)浸泡豆皮:取塑料容器，再往塑料容器內加水至容器的2/3的處，並向塑料容器內加食用鹼攪拌均，食用鹼的用量為12.7g/kg，將冷卻好的豆皮以每I張為一組放入塑料容器內的食用鹼水溶液中，完全浸泡3秒；
[0032]9)製作素大腸:將浸泡好的豆皮，卷到直徑為0.7釐米的不鏽鋼管上，將卷好的素大腸坯以每一根為一組，用包布捲起來，用棉線繩綑紮好，放入夾層鍋內沸煮25分鐘後，移入周轉筐冷卻、拆線剝布，抽出不鏽鋼管制成素大腸坯塊；
[0033]10)將製得的素大腸坯塊放入滷湯中，沸煮3分鐘後，浸泡45分鐘待上色後，移入周轉筐攤晾後再送入切塊機中進行切塊，切成厚度為2.0mm ;再將切好的素大腸放入調味盆中加入香料進行調味後移入周轉筐中即得成品。
[0034]所述的齒湯由下述重量份的原料:食用鹽255份、醬油155份和水5000份,經過蒸煮製成。
[0035]所述的香料由下述重量份的原料:牛肉香膏2.3份、五香粉30份、食鹽適量，混合均勻製得。
[0036]所述的五香粉由料呈味核苷酸二鈉:乙基麥芽酚:味精按3:5:10的比例混合均勻製得。
[0037]實施例3
[0038]I)泡豆:選取黃豆，經篩選、清洗和去除雜質後，投入浸泡池內浸泡20h，浸泡用水量為黃豆重量的2.2倍；
[0039]2)製漿:將浸泡好的黃豆浙去泡豆水，再經清水衝洗並浙盡水後，投入磨漿機內，並向磨漿機內加水，加入水量為黃豆重量1.3倍，開啟磨漿機進行碾磨，將磨出的漿液依次送入三臺臥式離心機內進行三次分離，提取漿液，製漿過程中通過加水控制豆漿濃度為9.5度；
[0040]3)煮燒:將制好的豆漿送入燒漿桶內進行煮燒，當豆漿溫度升至78°C時，向豆漿中加入食用消泡劑，食用消泡劑加入量為豆漿的0.028g/ kg,當豆漿溫度升至99°C溫度時，煮燒4min ；
[0041]4)點漿:將煮好的豆漿經熟漿篩過濾後放入點漿桶內，待豆漿冷卻至90°C時，向點漿桶內的豆漿加入硫酸鈣水溶液進行點漿，硫酸鈣加入量為豆漿的2.5g/ kg ；
[0042]5)漲漿:將點好的豆漿靜置25min進行漲漿；
[0043]6)破腦:用打花機把漲漿完成的豆腦均勻攪拌，使其呈木屑狀；
[0044]7)製作豆皮:將破腦完成的豆花邊攪拌邊加入豆皮機的中轉缸內，並開啟缸內攪拌機；然後把製作豆腐皮用的上布與下布分別鋪裝在豆皮機上，接著開啟豆皮機，再打開中轉缸下部的豆花排料閥，調節豆花流速直至澆制的豆腐皮寬度為24cm，厚度為2.7mm，待豆皮機履帶把澆好的豆皮坯送至疊布區時，進行人工疊布並放置2.5min，並在疊布完成的豆皮坯塊上用4.5公斤的壓力壓榨18min，再將壓榨完成後豆皮坯塊送入剝布機進行剝布整理，最後把整理好的豆腐皮每2張為一組送入立式攤晾架進行攤晾冷卻製成豆皮；
[0045]8)浸泡豆皮:取塑料容器，再往塑料容器內加水至容器的2/3的處，並向塑料容器內加食用鹼攪拌均，食用鹼的用量為12.7g/kg，將冷卻好的豆皮以每I張為一組放入塑料容器內的食用鹼水溶液中，完全浸泡2.5秒；
[0046]9)製作素大腸:將浸泡好的豆皮，卷到直徑為0.7釐米的不鏽鋼管上，將卷好的素大腸坯以每一根為一組，用包布捲起來，用棉線繩綑紮好，放入夾層鍋內沸煮23分鐘後，移入周轉筐冷卻、拆線剝布，抽出不鏽鋼管制成素大腸坯塊；
[0047]10)將製得的素大腸坯塊放入滷湯中，沸煮2.5分鐘後，浸泡45分鐘待上色後，移入周轉筐攤晾後再送入切塊機中進行切塊，切成厚度為1.8mm ;再將切好的素大腸放入調味盆中加入香料進行調味後移入周轉筐中即得成品。
[0048]所述的滷湯由下述重量份的原料:食用鹽250份、醬油150份和水4500份，經過蒸煮製成。
[0049]所述的香料由下述重量份的原料:牛肉香膏2.2份、五香粉25份、食鹽適量，混合均勻製得。
[0050]所述的五香粉由料呈味核苷酸二鈉:乙基麥芽酚:味精按3:5:10的比例混合均勻製得。
[0051]上述實施例中的黃豆浸泡時間根據室溫決定，黃豆浸泡時間參照表如下:
[0052]
氣溫-C |0°C IlO0C 115。。~|20°C |25°C |30°C |35°C
浸泡時間 h 24h 18h~14h~ 1h~ 7h 5h 4h
【權利要求】
1.一種五香素大腸的製作方法，其特徵是包括以下步驟: 1)泡豆:選取黃豆，經篩選、清洗和去除雜質後，投入浸泡池內浸泡4?24h，浸泡用水量為黃豆重量的2.0?2.5倍； 2)製漿:將浸泡好的黃豆浙去泡豆水，再經清水衝洗並浙盡水後，投入磨漿機內，並向磨漿機內加水，加入水量為黃豆重量的I?1.5倍，開啟磨漿機進行碾磨，將磨出的漿液依次送入三臺臥式離心機內進行三次分離，提取漿液，製漿過程中通過加水控制豆漿濃度為9?10度； 3)煮燒:將制好的豆漿送入燒漿桶內進行煮燒，當豆漿溫度升至75?80°C時，向豆漿中加入食用消泡劑，食用消泡劑加入量為豆漿的0.028g/kg,當豆漿溫度升至98?100°C溫度時，煮燒3?5min; 4)點漿:將煮好的豆漿經熟漿篩過濾後放入點漿桶內，待豆漿冷卻至85?95°C時，向點漿桶內的豆漿加入硫酸鈣水溶液進行點漿，硫酸鈣加入量為豆漿的2.5g/ kg ； 5)漲漿:將點好的豆漿靜置20?30min進行漲漿； 6)破腦:用打花機把漲漿完成的豆腦均勻攪拌，使其呈木屑狀； 7)製作豆皮:將破腦完成的豆花邊攪拌邊加入豆皮機的中轉缸內，並開啟缸內攪拌機；然後把製作豆腐皮用的上布與下布分別鋪裝在豆皮機上，接著開啟豆皮機，再打開中轉缸下部的豆花排料閥，調節豆花流速直至澆制的豆腐皮寬度為23?25cm，厚度為2.5?3mm,待豆皮機履帶把燒好的豆皮還送至疊布區時,進行人工疊布並放置2?3min,並在疊布完成的豆皮坯塊上用3.5?5公斤的壓力壓榨15?20min，再將壓榨完成後豆皮坯塊送入剝布機進行剝布整理，最後把整理好的豆腐皮每2?3張為一組送入立式攤晾架進行攤晾冷卻製成豆皮； 8)浸泡豆皮:取塑料容器，再往塑料容器內加水至容器的2/3的處，並向塑料容器內加食用鹼攪拌均，食用鹼的用量為12.7g/kg，將冷卻好的豆皮以每I張為一組放入塑料容器內的食用鹼水溶液中，完全浸泡2?3秒； 9)製作素大腸:將浸泡好的豆皮，卷到直徑為0.7釐米的不鏽鋼管上，將卷好的素大腸坯以每一根為一組，用包布捲起來，用棉線繩綑紮好，放入夾層鍋內沸煮20?25分鐘後，移入周轉筐冷卻、拆線剝布，抽出不鏽鋼管制成素大腸坯塊； 10)將製得的素大腸坯塊放入滷湯中，沸煮2?3分鐘後，浸泡45分鐘待上色後，移入周轉筐攤晾後再送入切塊機中進行切塊，切成厚度為1.5?2.0mm ;再將切好的素大腸放入調味盆中加入香料進行調味後移入周轉筐中即得成品。
2.根據權利要求1所述的一種五香素大腸的製作方法，其特徵是:所述的滷湯由下述重量份的原料:食用鹽240?255份、醬油145?155份和水4000?5000份，按照常規方法熬製製得。
3.根據權利要求1所述的一種五香素大腸的製作方法，其特徵是:所述的香料由下述重量份的原料:牛肉香膏2?2.3份、五香粉20?30份、食鹽適量，混合均勻製得。
4.根據權利要求3所述的一種五香素大腸的製作方法，其特徵是:所述的五香粉由料呈味核苷酸二鈉:乙基麥芽酚:味精按3:5:10的比例混合均勻製得。
【文檔編號】A23L1/20GK104171981SQ201410329506
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月11日 優先權日:2014年7月11日
【發明者】李斌虎 申請人:長治市胖妞食品有限公司