一種黑粒小麥醬油及其釀造方法

2023-05-12 00:14:21

專利名稱：一種黑粒小麥醬油及其釀造方法
技術領域：
本發明屬於一種醬油及其釀造方法，具體涉及一種營養豐富的黑粒小麥醬油及其釀造方法。
背景技術：
醬油營養豐富，色澤和風味獨特，在我國已有兩千餘年的歷史，是廣大群眾必需的調味品。醬油作為傳統的調味佳品，在我國使用量大，市場潛力大。但長期以來我國的醬油絕大多數屬於普及型產品，除了鹹味和鮮味外，沒有什麼特色，而且配製醬油佔很大比重，功能性高檔醬油產品幾乎是空白。其中普通釀造醬油只能給市場提供達到國家標準GB18186-2000三級的產品，質量較低。對於配製醬油來說，我國酸水解植物蛋白液中產品質量普遍較差，給醬油產品中帶來苦味、澀味，近來發現了酸水解植物蛋白液產品中氯丙醇含量較高等問題，氯丙醇是一種致癌物質。
目前常用的醬油釀造方法有5種，(1)天然曬露發酵工藝，以大豆和麵粉為原料，靠空氣中自然存在的米麴黴等微生物製成醬曲，再與鹽水混合製成醬醅，置室外大缸內，經日曬夜露釀製而成。缺點生產原料利用率低；發酵周期長；勞動強度高；耗用勞動力多；資金周轉慢；衛生條件不易控制；生產成本高。(2)稀醪發酵工藝，是在成曲中加入較多鹽水使醬醪呈流動狀態而進行發酵的方法，按發酵溫度的不同分為常溫發酵和保溫發酵。常溫發酵的醬醪溫度隨氣溫高低自然升降，發酵時間較長，醬醪成熟緩慢。保溫發酵溫度一般為42-45℃，醬醪2-3個月成熟。缺點醬油色澤較淡；發酵時間較長；需要較多的保溫發酵設備；需要醬醪輸運和空氣攪拌設備；需要壓榨設備，而且壓榨手續繁複，勞動強度甚高。(3)分釀固稀發酵工藝，利用不同溫度、鹽度及固稀發酵的條件，把蛋白質和澱粉質原料分開制醪，並採用高低溫分開，先固態低鹽後加鹽水稀醪發酵的辦法。缺點生產工藝較複雜，操作也較繁瑣；稀醪發酵階段需要醬醪輸送和空氣攪拌設備；醬油提取需要壓榨設備，壓榨手續繁複，勞動強度甚高。(4)固態無鹽發酵，特點是在制醅時不添加食鹽，使呈固態的醬醅在較高的溫度(55-60℃)下進行酶解。成品風味不足及缺乏醬油香氣為其主要缺點，另外生產管理條件要求嚴格，產品質量不穩定。(5)固態低鹽發酵，此工藝是在固態無鹽發酵的基礎上發展起來的，採用單菌種制曲，發酵過程分前期水解階段和後期發酵階段，全程約共為1個月左右。缺點由於是單菌種制曲發酵，其酶系不全，原料水解不完全，致使產品質量較低，醬油香氣不及曬露發酵、稀醪發酵和分釀固稀發酵。但該工藝出品率較穩定。結合目前的國情和國力，採用固態低鹽發酵工藝容易滿足消費者對醬油的大量需要。另外，在醬油中添加一些輔料，可以配製成一些花色產品，如蝦子醬油、蘑菇醬油和香菇醬油等，但其工藝都是在本色醬油中直接添加蝦子、蘑菇和香菇等，經消毒等處理直接裝瓶，優點是工藝簡單，同時增加了醬油的營養價值，缺點是僅僅是醬油和蝦子、蘑菇或香菇等的混合，沒有將它們有機地結合起來。

發明內容
本發明的目的是提供一種營養豐富、不含致癌物質的黑粒小麥釀造醬油及其釀造方法。
本發明採用的中國黑粒小麥76號是我國同時也是世界上珍稀優良作物資源，富含脂肪、蛋白質、強心苷、維生素、鐵、鋅、銅、錳、鍺、硒等多種微量元素功能因子，所含蛋白質、胺基酸、脂溶性維生素K和鈣、磷、硒的含量分別比普通小麥高60％、40％、63.6％、300％、70％、300％。其灰分、脂肪、蛋白質及必需胺基酸佔總胺基酸的比例也高於兩個美國麵包專用小麥品種Klasic和Yecora，具有豐富的營養價值，尤其是硒含量和脂溶性VK的含量很豐富，明顯高於普通小麥，另外黑粒小麥76號呈明顯黑色，富有天然黑色素的獨特優勢，提高了它的食療保健價值。研究表明，黑粒小麥76號可改善肝心脾胃功能，調節人體各種生理機能，補氣血陰陽，強身健體，同時產品中黑色素的物理性質能吸收可見光和紫外線輻射，具有保護人體細胞免受輻射損傷的作用。
我們的生產工藝是在固態低鹽發酵的基礎上經過改進，採用雙菌種混合制曲發酵，彌補了酶系不全的不足，同時採用了酶製劑，可顯著提高原料利用率及產品質量，改進產品風味，並有效地保留了黑粒小麥的諸多優點，降低了糧耗及生產成本。
本發明的黑粒小麥醬油原料重量比組成為黑粒小麥∶豆粕∶黑粒小麥麩皮＝1∶2-5∶0.5-3本發明的釀造方法包括如下步驟(1)將黑粒小麥、豆粕和黑粒小麥麩皮原料按黑粒小麥∶豆粕∶黑粒小麥麩皮＝1∶2-5∶0.5-3的重量比配料；(2)將豆粕加與豆粕質量60％--100％的70-95℃熱水，拌勻堆集20分鐘以上，然後將黑粒小麥麩皮拌入，拌勻，燜20分鐘以上，在0.10-0.25Mpa汽壓蒸料大於5分鐘，迅速出鍋攤涼至40℃以下，得到熟料；(3)取滬釀3.042種曲與As3.350種曲份，按滬釀3.042種曲∶As3.350種曲＝1.6-4.5∶1.0重量份混合均勻，按總原料0.1-0.5wt％接入熟料內，前期控制品溫20-50℃，維持15-25小時後，翻曲，控制品溫20-50℃，制曲時間20-60小時，得到成曲；(4)將黑粒小麥麵粉加液化型a-澱粉酶在60-90℃保溫5-30分鐘，液化，配鹽水，使混合液的含鹽量在15wt％，然後在30-75℃時與成曲拌勻，制醬醅，保溫30-46℃前期發酵10-30天，再加入總原料19wt％的24°Be′鹽水，保溫20-50℃後期發酵5-10天，淋出醬油。
本發明釀造醬油的理化指標見表1。
表1單位(g/100mL)

本發明醬油與現有醬油相比具有如下優點(1)採用黑粒小麥為主要原料之一，在釀製過程中，黑粒小麥的黑色素有效保留，不需添加其它任何色素，綠色、天然；(2)全氮和胺基酸態氮含量高，達到GB18186-2000特級標準；(3)17種胺基酸的含量比普通醬油高；(4)釀製工藝經濟、實用，易於實施。
具體實施例方式實施例1(1)原料重量配比為黑粒小麥∶豆粕∶黑粒小麥麩皮＝1∶2∶2；(2)將豆粕加與豆粕質量70％的90℃熱水，拌勻堆集30分鐘，然後將黑粒小麥麩皮拌入，拌勻，燜20分鐘，在0.14Mpa汽壓蒸料10min，迅速出鍋攤涼至40℃，得到熟料；(3)取滬釀3.042種曲2.5份與As3.350種曲1.5份混合均勻，按總原料0.20％接入熟料內，前期控制品溫30℃，維持18小時後，翻曲，控制品溫30℃，制曲時間為35小時，得到成曲；(4)將黑粒小麥麵粉加液化型α-澱粉酶在80℃保溫10分鐘，液化，配鹽水，將液化液與鹽水混勻，使鹽水的濃度為13％。然後在60℃時與成曲拌勻，制醬醅，保溫40℃前期發酵10天。再加約佔總原料15％的24°Be′鹽水，保溫30℃後期發酵5天，淋出醬油。
實施例2(1)原料重量配比為黑粒小麥∶豆粕∶黑粒小麥麩皮＝1∶4∶2；(2)將豆粕加與豆粕質量80％的70℃熱水，拌勻堆集25分鐘，然後將黑粒小麥麩皮拌入，拌勻，燜25分鐘，在0.15Mpa汽壓蒸料10min，迅速出鍋攤涼至40℃，取滬釀3.042種曲1.5份與AS3.350種曲0.5份混合均勻，按總原料0.35％接入熟料內，前期控制品溫40℃，維持18小時後，翻曲，控制品溫35℃至出曲，制曲時間約為36小時；(3)將黑粒小麥麵粉加液化型α-澱粉酶在90℃保溫15分鐘，液化，配鹽水，將液化液與鹽水混勻，使鹽水的濃度為12％。然後在50℃時與成曲拌勻，制醬醅，保溫45℃前期發酵15天。再加約佔總原料14％的24°Be′鹽水，保溫35℃後期發酵5天，淋出醬油。
實施例3(1)原料重量配比為黑粒小麥∶豆粕∶黑粒小麥麩皮＝1∶5∶3；(2)將豆粕加與豆粕質量90％的約80℃熱水，拌勻堆集30分鐘，然後將黑粒小麥麩皮拌入，拌勻，燜20分鐘，在0.20Mpa汽壓蒸料10min，迅速出鍋攤涼至40℃，取滬釀3.042種曲4.5份與AS3.350種曲1.0份混合均勻，按總原料0.40％接入熟料內，前期控制品溫30℃，維持18小時後，翻曲，控制品溫40℃至出曲，制曲時間為40小時；(3)將黑粒小麥麵粉加液化型α-澱粉酶在80℃保溫15分鐘，液化，配鹽水，將液化液與鹽水混勻，使鹽水的濃度為15％。然後在60℃時與成曲拌勻，制醬醅，保溫45℃前期發酵20天。再加約佔總原料15％的24°Be′鹽水，保溫40℃後期發酵10天，淋出醬油。
實施例4(1)原料重量配比為黑粒小麥∶豆粕∶黑粒小麥麩皮＝1∶2.5∶3；(2)將豆粕加與豆粕質量70％的75℃熱水，拌勻堆集40分鐘左右，然後將黑粒小麥麩皮拌入，拌勻，燜25分鐘，在0.12Mpa汽壓蒸料10min，迅速出鍋攤涼至30℃，取滬釀3.042種曲4.5份與AS3.350種曲1.0份混合均勻，按總原料0.10％接入熟料內，前期控制品溫35℃，維持15小時後，翻曲，控制品溫40℃至出曲，制曲時間約為40小時；(3)將黑粒小麥麵粉加液化型α-澱粉酶在85℃左右保溫10分鐘，液化，配鹽水，將液化液與鹽水混勻，使鹽水的濃度為13％。然後在45℃時與成曲拌勻，制醬醅，保溫46℃前期發酵10天。再加約佔總原料19％的24°Be′鹽水，保溫25℃後期發酵10天，淋出醬油。
本發明的實施例與普通醬油的理化指標及17種胺基酸含量見表2。表2

權利要求
1.一種黑粒小麥醬油，其特徵在於黑粒小麥醬油原料重量比組成為黑粒小麥∶豆粕∶黑粒小麥麩皮＝1∶2-5∶0.5-3。
2.如權利要求1所述的一種黑粒小麥醬油的製備方法，其特徵在於釀造方法包括如下步驟(1)將黑粒小麥、豆粕和黑粒小麥麩皮原料按黑粒小麥∶豆粕∶黑粒小麥麩皮＝1∶2-5∶0.5-3的重量比配料；(2)將豆粕加與豆粕質量60％--100％的70-95℃熱水，拌勻堆集20分鐘以上，然後將黑粒小麥麩皮拌入，拌勻，燜20分鐘以上，在0.10-0.25Mpa汽壓蒸料大於5分鐘，迅速出鍋攤涼至40℃以下，得到熟料；(3)取滬釀3.042種曲與As3.350種曲份，按滬釀3.042種曲∶As3.350種曲＝1.6-4.5∶1.0重量份混合均勻，按總原料0.1-0.5wt％接入熟料內，前期控制品溫20-50℃，維持15-25小時後，翻曲，控制品溫20-50℃，制曲時間20-60小時，得到成曲；(4)將黑粒小麥麵粉加液化型a-澱粉酶在60-90℃保溫5-30分鐘，液化，配鹽水，使混合液的含鹽量在15wt％，然後在30-75℃時與成曲拌勻，制醬醅，保溫30-46℃前期發酵10-30天，再加入總原料19wt％的24°Be′鹽水，保溫20-50℃後期發酵5-10天，淋出醬油。
全文摘要
一種營養型高檔黑粒小麥醬油及其釀造方法,黑粒小麥醬油原料重量比組成為:黑粒小麥∶豆粕∶黑粒小麥麩皮=1∶2－5∶0.5－3,其釀造方法是以黑粒小麥為主要原料之一,採用雙菌種混合制曲發酵,並採用酶製劑,低鹽固態發酵法釀造一種黑粒小麥醬油,屬純糧釀造,綠色、天然、營養豐富,釀製工藝經濟、實用,易於實施。
文檔編號A23L1/238GK1337177SQ0112602
公開日2002年2月27日 申請日期2001年8月23日 優先權日2001年8月23日
發明者楊紀紅, 魏學紅, 褚西寧, 李文德 申請人:山西大學