處理鮮肉表面的方法
2023-05-11 15:07:11 2
專利名稱：處理鮮肉表面的方法
技術領域：
本發明涉及一種處理鮮肉表面的方法，在鮮肉表面處理中水解膠體的使用和用固體水解膠體處理的鮮肉。
在人類歷史上長期以來，已知通過鹽水的方式或用鹽保藏，即所謂的醃製的方式對屠宰肉進行長時間的保鮮，並確保人食用時的肉品質持久穩定。其它公知的方法是，例如燻制或烘乾。
所述的保鮮方法將所處理的肉改造到了這樣一種程度，使得後者不再被稱為鮮肉。
當前，消費者較喜歡鮮肉，因為儲藏方法例如，冷藏或凍藏之後進行解凍現在也變得非常普遍。
用於食用的鮮肉的品質在動物屠宰和剖割之後的儲藏期間，受儲藏參數例如溫度和溼度很大的影響，特別是在上述的儲藏方法中更是如此。
為了在長時間內保持大塊鮮肉的品質，由Marggrander andHofmann，Fleischwirtschaft 77，19至20頁，1997中已知的方法是用明膠溶液噴塗肉製品，用以產生明膠膜。
所述的膜阻止了氧對肉表面的侵入，由此降低了導致蠔敗的氧化作用。同時所述的膜防止了在長時間的冷藏和凍藏期間所謂的「凍灼」，並且由於乾燥與肉隔絕所以減少了重量損失。
由Villegas等人，Fleischwirtschaft 4/99，86至89頁中公開了類似的主題，其中也是將明膠塗層作為良好的氧化屏障，使得以這種方式處理的肉製品，顯示出了降低的氧化作用，並且在長時間的儲藏中只有輕微的顏色變質。
消費者喜歡肉體中的大部分是粉紅色的肉製品，認為這樣的肉是美味誘人的，尤其是對於分份包裝的肉而言更是如此，而對於家禽肉和魚肉而言，消費者更喜歡白色外表的肉塊，這樣的肉同樣沒有血跡殘留，而且仍然結實堅固。
消費者主觀上感覺的品質退化卻是經常發生，這是因為在儲藏期間，特別是在凍藏和解凍工藝或冷藏的情況下，肉損失液體成分(所謂的「滴汁」)，和與血液混合的水，並且由於液體流失賦予了肉的表面不好的視覺印象。消費者經最終分析的結果使其不願意購買這樣的肉，特別是當其已經被切割時，且對於後者經常不得不將其加工成不夠高級的產品，例如寵物食品。
滴汁的問題不能由用塗敷上述明膠膜的方法控制，而外表的改變也不能解決，且因此喪失了新鮮肉的特性。
用於提高超市中切割的新鮮肉展示外觀的公知方法是在包裝中使用多孔狀充填物質，該物質能吸收產生的滴汁。然而採用多孔狀充填物質的結果是經常不能給消費者賦予美味誘人的感覺，這是因為含血液的液體已經流失。
因此，本發明的目的是提供一種處理新鮮肉表面的方法，其中在儲藏期間肉產生的滴汁被儘可能地防止，而且不僅僅是如使用多孔狀充填物質時被吸收。
通過用固體水解膠體處理肉，如引言中所述的方法，實現了所述的目的。
應該理解用固體水解膠體處理肉就是將固體水解膠體儘可能均勻地塗敷在肉表面上，即通過公知方法的方式，例如撒粉的方式。
通常甚至相當少量的水解膠體就足以實現本發明效果。用本發明的固體水解膠體處理新鮮肉的結果，使產品的外觀或觸覺均沒有明顯地改變，使消費者在實踐中不能對本發明處理的鮮肉和未處理的肉之間加以區別。
令人驚訝的是在用水解膠體處理的肉中，其中所述的肉特別是針對切割的肉，甚至於是切碎的肉，在儲藏期間，例如冷藏或冷凍和解凍，會使這些肉中形成的滴汁被極大地降低，甚至於會被完全阻止，從而不會改變鮮肉的外觀。
通過使原始重量的損失最小化，來實現滴汁損失的減少，這能夠使常規所需添加的肉的原始重量降低，從而即使在長時間儲藏之後，依然可以照樣在包裝標籤上列印原始重量。
添加的鮮肉的原始重量的降低可以是最多為3至5wt％，這裡指的是肉的淨原始重量，通過肉的加工和/或肉的包裝工廠，這樣由於節省了原始重量的損失就帶來了並不是無關緊要的額外的經濟利益。
用固體水解膠體處理，還能夠不用向其中添加多孔狀組織，從而也節省了費用，被含血液肉汁汙染的多孔狀組織的令人不快的外觀被避免了，這樣例如，就能以更美味誘人的方式將包裝好的肉呈現給消費者了。
另外，由於用固體水解膠體處理，肉保持住了其自然新鮮的色澤，從而也保持住了其誘人的外觀。
本發明方法對切割肉而言具有特別的好處。自然其也適用於大塊肉，魚或家禽肉以該方式加工，從而利於長時間保鮮。然而，考慮到消費者的主要群體，即超市或肉店中的用於日常所需肉製品的購買者，本發明方法的使用主要著眼於分割肉的處理。這也包括已經製備的碎肉。
優選使用細碎的水解膠體進行處理。細碎應理解為平均粒徑明顯小於1mm的普通顆粒或粉末。該細碎的水解膠體可以只使用較少量就能覆蓋肉的較大表面積。另外，以這樣的方式提高了水解膠體的表面活性。而且，在使用細碎水解膠體時，肉的味道只受到水解膠體很小的影響。
用噴霧乾燥水解膠體物料得到所特別大的效果。
小粒徑水解膠體也適用於小塊肉或碎肉的簡單處理。
如果水解膠體是粉末形式的，是特別優選的。這是由於在用於獲得水解膠體的迄今為止公知的所有方法中，以粉末的形式製備出來水解膠體，其使用不需要進一步加工步驟所帶來的額外的費用和精加工。
水解膠體粉末優選的平均粒徑是＜0.2mm，更優選0.05mm至0.15mm。
水解膠體優選是基於膠原的水解膠體，所述水解膠體具體是明膠、動物膠、膠原、酪蛋白、乳清蛋白和/或其水解產物和它們相互之間的混合物。由此，可以確保所述的水解膠體是易於製備的和以低廉成本得到的標準水解膠體，且因此對於肉類加工廠而言，不需要任何大宗額外的費用。
優選地用0.2至1.5wt％的水解膠體處理肉。用0.2wt％的水解膠體已經成功地實現了對肉汁的束縛。多於1.5wt％當然也是可行的，但從經濟角度考慮這幾乎是不可行的，因為這造成了額外的水解膠體消耗，而且通過水解膠體過分添加，肉的味道略微有了摻雜。
在另一個優選的實施方案中，用0.5至0.9wt％的水解膠體處理肉，這是基於肉的重量計。在束縛肉汁和水解膠體經濟上合理的用量之間，找到了所述的最佳平衡範圍。
本發明方法可以用於哺乳動物肉，例如牛肉、豬肉、羔羊肉或野味肉。所述的方法使該處理阻止了所有食用類型的哺乳動物肉的滴汁損失，由此可以誘人方式供給人們食用。
優選水解膠體由源自哺乳動物的動物膠原製備。由此確保不會發生由於非肉原料的水解膠體引起的肉味道的改變。
在另外的一個優選實施方案中，肉是家禽肉。所有類型的適合於人類食用的家禽肉均可以用本發明方法處理，以阻止滴汁的損失。
當長時間儲藏時，由於滴汁的流失，特別是經常使家禽的皮膚呈現令人不快的外觀。這樣的肉經常給消費者以玻璃質的或水樣的外觀。通過本發明方法所述的缺點被完全克服。
在各種情況下，優選選擇口味儘可能淡的水解膠體。其它的自身具有較濃口味的膠原在這種情況下，自然也可以使用，但這會在某種特定情況下導致家禽肉味道的改變，這樣在這種情況下由於產品的感官特性就會優選高純度膠原。
在另外一個優選的實施方案中，根據本發明加工的肉是魚肉。魚經常被長時間冷凍儲藏，且接著在解凍步驟中損失了大量的水，因此需要比食用前的前述類型的肉進行更精細的處理。適合於人類食用的所有種類的魚可以用本發明方法加工，且特別是對於魚首先會碰到的非常高的滴汁流失的問題，通過後續的精加工處理幾乎得以完全解決。
在這種情況下，優選選擇口味儘可能淡的水解膠體。由於魚自身具有明顯的味道，鑑於其感官特性在這種情況下優選在本發明方法中，使用高純度膠原。其它幾乎不具有中性口味的水解膠體自然也被選擇，但在這種情況下，魚肉味會出現畸變。
然而也可以對所有前述種類的肉使用源自植物原料的水解膠體，這是由於源自植物原料的水解膠體比例如源自家禽、動物或魚的膠原口味更中性。使用基於動物和植物原料的水解膠體混合物也是可能的。這裡的混合比例也是可自由選擇的。它只受需要確定的感官特性的影響，例如廣泛保留典型肉製品的味道，且根據肉的種類和水解膠體，比例都是不同的。
將由動物或植物原料製備的水解膠體用於表面處理，以優選的方式避免了鮮肉中滴汁的損失。至於口味的優化，則是通過對原料的選擇使水解膠體被調節至適應於相應的肉而實現的，而不同水解膠體的混合物，例如天然植物和動物源的，也可以根據所需的用途被使用。
下述實施例被用來進一步解釋本發明方法。
重量百分數始終基於鮮肉的總淨原始重量。
實施例1牛肉切割的牛排在常規的+2至+4℃下冷藏陳列5天，滴汁損失5.7wt％。
將切割的牛排用0.6wt％的噴霧乾燥明膠粉(平均粒徑＜0.2mm；其中90wt％的粒徑範圍是0.05至0.15mm)進行撒布處理。在冷藏之後測定的滴汁損失達到0.3wt％，所述的冷藏溫度是+2至+4℃，持續5天。
這相當於可用的鮮肉另外增加了5.4wt.％。
實施例2牛肉紅燒牛肉在+2至+4℃下冷藏陳列5天，滴汁損失5.4wt％。
將同樣數量的紅燒牛肉用0.5wt％的噴霧乾燥明膠粉(如實施例1)根據本發明方法進行處理，其中冷藏溫度是+2至+4℃，持續5天，滴汁損失達到0.8wt％。
這相當於可用的鮮肉另外增加了4.6wt.％。
實施例3豬肉切割的薄豬肉片在+2至+4℃下常規冷藏陳列5天，滴汁損失4.3wt％。
將切割的薄豬肉片用0.6wt％的噴霧乾燥明膠粉(如實施例1)根據本發明方法進行撒粉處理。在冷藏之後滴汁損失是0.1wt％，其中冷藏溫度是+2至+4℃，持續5天。
這相當於可用的鮮肉另外增加了4.2wt.％。
實施例4家禽切割的薄火雞肉片在+2至+4℃下常規冷藏陳列5天，滴汁損失3.0wt％。
將薄火雞肉片用0.6wt％的噴霧乾燥明膠粉(如實施例1)根據本發明方法進行撒粉處理。在冷藏陳列之後滴汁損失是0.5wt％，其中冷藏溫度是+2至+4℃，持續5天。
這相當於可用的鮮肉另外增加了2.5wt.％。
實施例5至44在下述實施例中，其中薄豬肉片和紅燒豬肉用作鮮肉，對各種水解膠體在本發明所帶來的益處方面進行比較。
以粉末形式使用的其它水解膠體，其具有的粒徑＜0.1mm，其也被稱作替代水解膠體，如下黃原膠是由微生物獲得的水解膠體的一個實例。
由海洋植物得到的水解膠體的實例是瓊脂藻酸鹽角叉菜膠由陸生植物得到的水解膠體的實例是阿拉伯樹膠纖維素衍生物(例如，羧甲基纖維素)瓜爾豆膠蘋果果膠槐樹豆膠最後，例如已經在實施例1至4中使用的膠原，在一些參考實施例中被再一次使用來用於比較。
在每種情況下，對冷藏和凍藏進行一系列試驗。
在冷藏期間，鮮肉產品被貯存在+2至+4℃的冰箱中，持續5天。
在凍藏期間的試驗，執行下列條件儲藏時間30天；溫度在冰庫中-20至-24℃。該速凍樣品在+2至+4℃的冰箱中被緩慢解凍。
將薄豬肉片用各自的水解膠體粉末以表中所給的量撒粉。在紅燒豬肉的情況下，將規定的量添加進肉塊。
實施例5至44的測試結果總結在表1至8中。所有的％數字是基於鮮肉原始重量的wt.％數字。
表1
表2
表3
表4
表5
表6
表7
表8
結果表明，與用替代水解膠體相比在冷藏試驗中，用膠原作為水解膠體所實現的滴汁損失降低，其效果要高出約35％。從切片產品「薄豬肉片」和小塊「紅燒豬肉」產品中觀察到了這一區別。
在凍藏試驗期間，與用替代水解膠體相比，用膠原作為水解膠體用於薄豬肉片鮮肉製品，所獲得的效果要高出約25％，而用於紅燒豬肉，所獲得的效果要高出約20％。
而且，在用替代水解膠體處理處理鮮肉製品的情況下，就會帶來在一些情況下肉表面呈現暗淡外觀，且另外還有些粘的缺點，這樣就使得採用替代水解膠體不能完全實現採用膠原作為水解膠體所能達到的正面效果。膠原因此被認為是最優選的水解膠體。
用於實施例1至44的鮮肉，在採用本發明方法時，已經存在3天了。
這種處理間隔在進一步試驗中證明是最理想的，雖然更早些的處理也可以採用，而且不會產生什麼問題，但效果要略微打些折扣。從屠宰開始，滿3天之後，由該處理所得到的結果明顯糟糕。
權利要求
1.一種處理鮮肉表面的方法，其特徵在於用固體水解膠體處理肉。
2.根據權利要求1的方法，其特徵在於在用水解膠體處理之前，肉被切割了。
3.根據權利要求1或2的方法，其特徵在於水解膠體是粉狀或顆粒狀的形式，優選平均粒徑＜0.2mm。
4.根據權利要求3的方法，其特徵在於水解膠體以噴霧乾燥的形式被使用。
5.根據前述任一權利要求的方法，其特徵在於水解膠體包括基於膠原的水解膠體，具體是明膠、動物膠、膠原、酪蛋白、乳清蛋白和/或其水解產物和它們相互之間的混合物。
6.根據前述任一權利要求的方法，其特徵在於用0.2至1.5wt％的水解膠體處理肉，基於肉的重量計。
7.根據權利要求6的方法，其特徵在於用0.5至0.9wt％的水解膠體處理肉，基於肉的重量計。
8.根據前述任一權利要求的方法，其特徵在於肉是哺乳動物肉。
9.根據權利要求8的方法，其特徵在於水解膠體選自動物膠原。
10.根據權利要求1至7任一項的方法，其特徵在於肉是家禽肉。
11.根據權利要求10的方法，其特徵在於水解膠體選自家禽膠原。
12.根據權利要求1至7任一項的方法，其特徵在於肉是魚肉。
13.根據權利要求12的方法，其特徵在於水解膠體選自魚膠原。
14.根據前述任一權利要求的方法，其特徵在於水解膠體包括從植物原料獲得的水解膠體。
15.一種水解膠體的用途，特別是以噴霧乾燥的形式，用於處理鮮肉，以便於滴汁損失最少化。
16.用根據權利要求1至14任一項所述的固體水解膠體處理的鮮肉。
全文摘要
本發明創造了一種處理鮮肉表面的方法,其中用基於膠原的水解膠體處理肉,所述的膠原具體是明膠、動物膠、膠原、酪蛋白、乳清蛋白和/或其水解產物和它們相互之間的混合物。特別是由於滴汁的流失而造成的儲藏期間肉重量的損失由此被阻止。在本發明方法中,優選用0.2至1.5wt%的水解膠體處理肉,基於肉的重量計。用所述的方法可以處理所有種類的適合於人類食用的肉,特別是哺乳動物肉、家禽肉和魚肉。
文檔編號A23L1/314GK1374836SQ00812951
公開日2002年10月16日 申請日期2000年9月9日 優先權日1999年9月15日
發明者K·瑪戈蘭德爾 申請人:德國明膠工廠思託斯股份公司