一種快速生產普洱熟茶的方法
2023-05-05 01:44:51 1
專利名稱：：一種快速生產普洱熟茶的方法
技術領域：
：本發明屬於普洱茶加工
技術領域：
，具體涉及一種快速生產普洱熟茶的方法。
背景技術：
：按照國家最新頒布的普洱茶標準(GB/T22111-2008)的限定，普洱茶是雲南特有的地理標誌性產品，是以符合普洱茶產地環境條件的雲南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產，具有獨特品質特徵的茶葉。按加工工藝及品質特徵分為普洱生茶、普洱熟茶兩種類型；按外觀形態分為普洱散茶及普洱緊壓茶。普洱熟茶屬後發酵茶，具有湯色紅濃透亮，滋味甘甜，平和醇正，氣味醇香的特點。並具有清熱解毒、健胃、提神醒腦、降脂減肥、防輻射、醒酒等功效，作為健康飲品廣泛流行，深受國內外廣大消費者的親睞。但因為生產工藝的特殊性，尤其是發酵過程，容易形成無氧發酵、碳化和腐爛，溫度難以控制，發酵不均勻。發酵條件憑經驗，每一批產品都不可重複、產品缺乏穩定性與均一性。並且普洱茶後發酵工藝受環境影響較大，發酵過程耗時較長，加工過程達不到清潔化生產的要求，一旦茶堆汙染就損失很大，佔用資源多，產品質量不穩定，難於實現標準化生產等，嚴重的制約了普洱熟茶品質特徵的形成。隨著食品安全問題越來越受到消費者的重視，普洱茶的選擇標準也日益提高，市場競爭不斷加劇。如何改進普洱熟茶後發酵的生產工藝，控制環境因素的影響，縮短髮酵周期，應用清潔化生產技術，從而提高生產效率，降低生產成本，樹立普洱茶品質形象，成為了普洱茶生產企業需要迫切解決的問題。
發明內容本發明的目的在於針對現有普洱熟茶生產中的不足，提供了一種加工過程容易控制、生產環境潔淨、產品無汙染、品質穩定均一的普洱熟茶快速生產方法。本發明的目的通過以下技術方案予以實現。除非另有說明，本發明所採用的百分數均為重量百分數。—種快速生產普洱熟茶的方法，包括以下步驟1、將曬青毛茶篩除灰塵、雜質，並控制其含水量在812%;2、將清潔的飲用水與青毛茶混合均勻，水的用量為茶葉重量的50%100%;3、潤溼好的毛茶用清潔的布袋包裹，裝筐，每筐毛茶的堆積厚度為2040cm;4、設定發酵房的溫度為2540°C，相對溼度為40%80%，將裝筐的毛茶置於發酵房內，第13天進行第一次翻堆，第46天進行第二次翻堆，以後每隔25天進行一次翻堆，並自第三次翻堆開始每次按茶葉重量的20%80%補水，發酵期間共進行46次翻堆，並控制發酵茶堆的中心溫度在59°C以下；5、持續發酵1525天後，將茶葉攤薄自然晾乾或烘乾，控制水份含量為812%，即得到合格的普洱熟茶產品。本發明的方法與傳統方法相比，具有發酵條件完全可控，避免了外界環境的不良影響。同時，由於對發酵環境進行了科學的控制，不僅能調節發酵進程中有益微生物的生長，還能抑制其他雜菌的繁殖與生長、加快了茶葉內含物質的轉化速度，使得普洱熟茶的特徵性有益成分、如茶黃素，茶紅素和水解茶多酚類物質迅速積累，大大提高了產品的內在品質與外在的色澤。同時，由於生產環境的封閉與發酵條件的嚴控，使得生產區實現了安全、衛生與潔淨的標準，產品避免了發酵過程中環境與人為因素的汙染，加工時間縮短了4060%，發酵後的成品茶品質穩定，並且達到了不同批次的茶在品質上穩定均一的標準。在口感上明顯優於傳統方法生產的成品。利用該方法來生產普洱熟茶，實現了科學控制、低成本、高效率、衛生安全，品質穩定均一的現代食品生產的目標，能廣泛地用於普洱熟茶的規模化、規範和標準化化生產。具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步地詳細說明，但不是對本發明的限定。實施例1發酵開始前將發酵房的溫度設定在2540°C，相對溼度設定在4080%;稱取符合標準的大葉種曬青毛茶100kg，純淨水100kg，將水加入茶葉中，邊灑水邊拌勻使其充分吸收。將茶葉裝入帶布袋的筐中，茶葉的堆高為20cm。而後放入發酵房。第2天進行第一次翻堆，第4天進行第二次翻堆，以後每隔4天翻堆一次，從第三次翻堆開始，每次按毛茶重量的80%添加純淨水，發酵期間共進行6次翻堆。控制發酵茶堆的中心溫度在5659°C。發酵20天後，將茶葉攤薄自然晾乾至含水率8%，得到普洱熟茶產品。實施例2發酵開始前就將發酵房的溫度設定在254(TC，相對溼度設定在40%80%;稱取符合標準的大葉種曬青毛茶100kg，純淨水50kg，將水加入茶葉中，邊灑水邊拌勻使其充分吸收。將茶葉裝入帶布袋的筐中，茶葉的堆高為40cm。而後放入發酵房。第3天進行第一次翻堆，第6天進行第二次翻堆，以後每隔2天翻堆一次，從第三次翻堆開始，每次按毛茶重量的20%添加純淨水，發酵期間共進行6次翻料。控制發酵茶堆的中心溫度在5358°C。發酵15天後，將茶葉攤薄烘乾至含水率8%，得到普再熟茶產品。實施例3發酵開始前就將發酵房的溫度設定在254(TC，相對溼度設定在40%80%;稱取符合標準的大葉種曬青毛茶100kg，純淨水60kg，將水加入茶葉中，邊灑水邊拌勻使其充分吸收。將茶葉裝入帶布袋的筐中，茶葉的堆高為30cm。而後放入發酵房。第l天進行第一次翻堆，第4天進行第二次翻堆，以後每隔5天翻堆一次，從第三次翻堆開始，每次按毛茶重量的50%添加純淨水，發酵期間共進行5次翻料。控制發酵茶堆的中心溫度在4952°C。發酵19天後，將茶葉攤薄烘乾至含水率10%，得到普再熟茶產品。實施例4發酵開始前就將發酵房的溫度設定在254(TC，相對溼度設定在40%80%;稱取符合標準的大葉種曬青毛茶100kg，純淨水80kg，將水加入茶葉中，邊灑水邊拌勻使其充分吸收。將茶葉裝入帶布袋的筐中，茶葉的堆高為40cm。而後放入發酵房。第2天進行第一次翻堆，第5天進行第二次翻堆，以後每隔5天翻堆一次，從第三次翻堆開始，每次按毛茶重量的70%添加純淨水，發酵期間共進行6次翻料。控制發酵茶堆的中心溫度在5254°C。發酵25天後，將茶葉攤薄烘乾至含水率8%，得到普再熟茶產品。對實施例14所得產品進行檢測將上述產品按照GB/T2111-2008進行感官評價及測定茶多酚、粗纖維的含量；按照GB/T4789.3和GB/T4789.21對大腸菌群、致病菌進行檢測；並進行茶多糖、茶褐素、茶黃素和茶紅素的含量測定。結果如下檢測項tableseeoriginaldocumentpage5本發明方法的實際應用及測定結果表明該生產工藝及生產過程完全可控，不同批次的產品其品質、穩定性與均一性達到了一致。產品安全衛生，符合標準化生產的要求。整個製造過程不僅大大縮短了發酵周期，還極大地提高了發酵茶品的衛生性與安全性、具有傳統發酵茶生產所不可比擬的先進性與科學性、同時，產品還保持了普洱茶口感醇厚滑潤，香氣純正的特點，並在色澤、葉底及湯色等品質方面比傳統普洱茶有所提高。權利要求一種快速生產普洱熟茶的方法，包括以下步驟(1)將曬青毛茶篩除灰塵、雜質，控制其含水量在8～12％；(2)將清潔的飲用水與毛茶混合均勻，水的用量為茶葉重量的50％～100％；(3)潤溼好的毛茶用清潔的布袋包裹，裝筐，每筐毛茶的堆積厚度20～40cm；(4)設定發酵房的溫度為25～40℃，相對溼度為40％～80％，將裝筐的毛茶置於發酵房內，第1～3天進行第一次翻堆，第4～6天進行第二次翻堆，以後每隔2～5天進行一次翻堆，並自第三次翻堆開始每次按茶葉重量的20％～80％補水，發酵期間共進行4～6次翻堆，並控制發酵茶堆的中心溫度在59℃以下；(5)持續發酵15～25天後，將茶葉攤薄自然晾乾或烘乾，控制水份含量為8～12％，即得到合格的普洱熟茶產品。全文摘要本發明公開了一種快速生產普洱熟茶的方法。將曬青毛茶用清水潤溼後用布袋包裹，裝筐，在溫度25～40℃，相對溼度為40％～80％的條件下發酵15～25天，發酵期間共進行4～6次翻堆，並自第三次翻堆開始每次按茶葉重量的20％～80％補水，並控制發酵茶堆的中心溫度在59℃以下。發酵結束後，經乾燥得到產品。與傳統方法相比，該方法具有加工過程容易控制，生產環境清潔，產品無汙染，加工時間縮短40～60％，茶葉品質穩定，生產成本降低，效率較高，加工工藝規範等特點，實現了普洱熟茶的規模化和規範化生產。文檔編號A23F3/08GK101703122SQ200910095160公開日2010年5月12日申請日期2009年11月10日優先權日2009年11月10日發明者李金山,遊文新,遊文龍,馬偉光,黃之鐠申請人:馬偉光;遊文龍