基於酶解加工技術的速食整粒黑豆的加工方法

2023-05-05 04:41:36

專利名稱：基於酶解加工技術的速食整粒黑豆的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種基於酶解加工技術的速食整粒黑豆的加工方法，屬休閒食品加工技術領域。
背景技術：
黑豆，又名烏豆、櫓豆、料豆，為豆科植物大豆的黑色種子。黑豆素有豆中之王的美稱，含有優質豆類蛋白質、大量不飽和脂肪、鈣、維生素E和雌激素，營養價值非常突出，能抗衰老，防止乳腺癌、前列腺癌和結腸癌等。黑豆中還含有備受關注的植物固醇，能抑制人體吸收膽固醇、降低膽固醇在血液中的含量。中醫認為，黑豆性味甘、平、無毒，有活血、利水、祛風、清熱解毒、滋養健血、補虛烏髮的功能。
黑豆作為一種健康雜糧，多以家庭自主加工，蒸煮和油炸熟化為主,市場上的黑豆加工產品還比較少。但隨著人們對黑豆營養價值的關注，油炸黑豆、黑豆豆漿等產品的銷售量在不斷增加。黑豆的發酵食品，如黑豆醬油、黑豆腐乳、黑豆豆豉、黑豆酸奶、黑豆納豆等加工技術也較為成熟。還有一種名為醋泡黑豆的保健食品也出現在市面上。但總體來講， 黑豆加工食品市場份額很小，黑豆加工食品的種類有待增加，加工水平有待進一步提升。發明內容
本發明的目的是提供一種保持了黑豆的整粒外形，可直接幹吃，也可浸泡後食用， 復水性較好；生產方法全程非油炸，符合休閒食品的發展趨勢；顯著減輕加熱程度，大幅節約能源的基於酶解加工技術的速食整粒黑豆的加工方法。
本發明的技術方案概述如下
一種基於酶解加工技術的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步驟
( I)將原料黑豆用水淘洗，文火焙炒；將焙炒後的黑豆浸泡於水中，沸水煮熟；
(2)將經步驟(I)處理過的黑豆撈出，浸入含有澱粉酶的水中或含有澱粉酶和中性蛋白酶的水中，酶解；
(3)將經步驟(2)處理過的黑豆撈出，浙水，常壓汽蒸，冷卻，乾燥。
步驟(I)優選為將原料黑豆用水淘洗1-3次，用90-98°C文火焙炒3_10min ;按原料黑豆和水的重量比為1:2-4比例將焙炒後的黑豆浸泡於水中，在30-60°C下恆溫浸泡 80-120min,沸水煮8_10min，使其熟化。
步驟(I)最好是將原料黑豆用水淘洗2次，用95°C文火焙炒5min ;按原料黑豆和水的重量比為1:3比例將焙炒後的黑豆浸泡於水中，在40-50°C下恆溫浸泡lOOmin，沸水煮 9min，使其熟化。
步驟(2)優選為將經步驟(I)處理過的黑豆撈出，浸入3-5倍原料黑豆重的加酶水溶液中，所述加酶水溶液的加酶量是按每IOOg原料黑豆加入600-800U的β -澱粉酶，或每 IOOg原料黑豆加入300-500U的β -澱粉酶和1000-1200U的中性蛋白酶，在40_50°C酶解 40_60min。
步驟(2 )最好是將經步驟(I)處理過的黑豆撈出，浸入4倍原料黑豆重加酶水溶液中，所述加酶水溶液的加酶量是按每IOOg原料黑豆加入700U的β -澱粉酶，或每IOOg原料黑豆加入400U的β -澱粉酶和1100U的中性蛋白酶，在45°C酶解50min。
步驟(3)優選為將經步驟(2)處理過的黑豆撈出，浙水，常壓汽蒸10_15min，冷卻至常溫，乾燥。
步驟(3)最好將經步驟(2)處理過的黑豆撈出，浙水，常壓汽蒸13min，冷卻至常溫，在-30°C下冷凍l_2h，然後置於160°C熱風乾燥lOmin，最後在80°C下乾燥2-3h。
本發明的優點
(I)本發明的方法全程非油炸，符合休閒食品的發展趨勢；
(2)保持了黑豆的整粒外形，可直接幹吃，也可浸泡於熱水、牛奶或咖啡中，復水性較好，成為一種營養豐富且方便食用的休閒食品。
(3)由於加工過程中進行了充分的酶解處理，對黑豆的結構及其澱粉分子進行修飾，控制澱粉的糊化和回生，產品糊化程度高，糊化度大於80%，營養成分易於吸收。從而提高黑豆產品的食用品質和保質期。顯著減輕加熱程度，大幅節約能源。
(4)本發明的方法獲得的產品顆粒基本完整，破碎現象很少，外皮黑色保持較好。 直接咀嚼口感硬度適中，具有黑豆天然香味；浸泡食用的復水時間短，復水性良好，無硬心。 產品總體質量優良。
(5)產品經過乾燥，最終含水量約為3-5%，保質期達1-1. 5年。


圖I為本發明的方法所採用的原料黑豆(烏皮青仁豆)外觀圖。
圖2為本發明的方法加工黑豆(烏皮青仁豆)後的產品的外觀圖。
圖3為本發明的方法所採用的原料黑豆(烏皮黃仁豆)外觀圖。
圖4為本發明的方法加工黑豆(烏皮黃仁豆)後的產品的外觀圖。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明作進一步的說明。
實施例I
一種基於酶解加工技術的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步驟
(I)將原料500g黑豆(烏皮青仁豆，見圖I)用水淘洗3次，用95°C文火焙炒5min ； 將焙炒後的黑豆浸泡於1500ml水中，在30°C下恆溫浸泡120min，沸水煮lOmin，使其熟化；
(2)將經步驟(I)處理過的黑豆撈出，浸入2000ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是3500U的β -澱粉酶，50°C酶解40min ；
(3)為將經步驟(2)處理過的黑豆撈出，浙水，常壓汽蒸12min，冷卻至常溫， 在-30°C下冷凍lh，然後置於160°C熱風乾燥lOmin，最後在80°C下乾燥2h，即得速食整粒黑豆。(見圖2)
實施例2
一種基於酶解加工技術的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步驟
(I)將原料500g黑豆(烏皮黃仁豆，見圖3)用水淘洗3次，用95 °C文火焙炒5min ；將焙炒後的黑豆浸泡於1500ml水中，在50°C下恆溫浸泡90min，沸水煮8min，使其熟化；
(2)將經步驟(I)處理過的黑豆撈出，浸入2000ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是2000U的β -澱粉酶和5500U的中性蛋白酶；45°C酶解50min ；
(3)為將經步驟(2)處理過的黑豆撈出，浙水，常壓汽蒸13min，冷卻至常溫， 在-30°C下冷凍lh，然後置於160°C熱風乾燥lOmin，最後在80°C下乾燥2h，即得速食整粒黑豆(見圖4)。
實施例3
一種基於酶解加工技術的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步驟
(I)將原料500g黑豆用水淘洗I次，用90°C文火焙炒IOmin ;將焙炒後的黑豆浸泡於IOOOml水中，在30°C下恆溫浸泡120min，沸水煮8min，使其熟化；
(2)將經步驟(I)處理過的黑豆撈出，浸入1500ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是4000U的β -澱粉酶，50°C酶解40min ；
(3)為將經步驟(2)處理過的黑豆撈出，浙水，常壓汽蒸13min，冷卻至常溫， 在-30°C下冷凍lh，然後置於160°C熱風乾燥lOmin，最後在80°C下乾燥3h，即得速食整粒黑醜。
實施例4
一種基於酶解加工技術的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步驟
(I)將原料500g黑豆用水淘洗2次，用95 °C文火焙炒5min ;將焙炒後的黑豆浸泡於1500ml水中，在40°C下恆溫浸泡lOOmin，沸水煮9min，使其熟化；
(2)將經步驟(I)處理過的黑豆撈出，浸入2000ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是4000U的β -澱粉酶，45°C酶解50min ；
(3)為將經步驟(2)處理過的黑豆撈出，浙水，常壓汽蒸lOmin，冷卻至常溫， 在-30°C下冷凍2h，然後置於160°C熱風乾燥lOmin，最後在80°C下乾燥2h，即得速食整粒黑醜。
實施例5
一種基於酶解加工技術的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步驟
(1)將原料500g黑豆用水淘洗3次，用98 °C文火焙炒3min ;將焙炒後的黑豆浸泡於2000ml水中，在60°C下恆溫浸泡80min，沸水煮lOmin，使其熟化；
(2)將經步驟(I)處理過的黑豆撈出，浸入2500ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是4000U的β -澱粉酶，40°C酶解60min ；
(3)為將經步驟(2)處理過的黑豆撈出，浙水，常壓汽蒸15min，冷卻至常溫， 在-30°C下冷凍lh，然後置於160°C熱風乾燥lOmin，最後在80°C下乾燥3h，即得速食整粒黑醜。
實施例6
一種基於酶解加工技術的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步驟
(1)將原料500g黑豆用水淘洗I次，用90°C文火焙炒IOmin ;將焙炒後的黑豆浸泡於IOOOml水中，在30°C下恆溫浸泡120min，沸水煮8min，使其熟化；
(2)將經步驟(I)處理過的黑豆撈出，浸入1500ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是1500U的β -澱粉酶和5000U的中性蛋白酶，50°C酶解40min ；
(3)為將經步驟(2)處理過的黑豆撈出，浙水，常壓汽蒸lOmin，冷卻至常溫， 在-30°C下冷凍lh，然後置於160°C熱風乾燥lOmin，最後在80°C下乾燥3h，即得速食整粒黑醜。
實施例7
一種基於酶解加工技術的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步驟
(I)將原料500g黑豆用水淘洗2次，用95 °C文火焙炒5min ;將焙炒後的黑豆浸泡於1500ml水中，在40°C下恆溫浸泡lOOmin，沸水煮9min，使其熟化；
(2)將經步驟(I)處理過的黑豆撈出，浸入2000ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是2000U的β -澱粉酶和5500U的中性蛋白酶，45°C酶解50min ；
(3)為將經步驟(2)處理過的黑豆撈出，浙水，常壓汽蒸13min，冷卻至常溫， 在-30°C下冷凍2h，然後置於160°C熱風乾燥lOmin，最後在80°C下乾燥2h，即得速食整粒黑醜。
實施例8
一種基於酶解加工技術的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步驟
(I)將原料500g黑豆用水淘洗3次，用98 °C文火焙炒3min ;將焙炒後的黑豆浸泡於2000ml水中，在60°C下恆溫浸泡80min，沸水煮lOmin，使其熟化；
(2)將經步驟(I)處理過的黑豆撈出，浸入2500ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是2500U的β -澱粉酶和6000U的中性蛋白酶，40°C酶解60min ；
(3)為將經步驟(2)處理過的黑豆撈出，浙水，常壓汽蒸15min，冷卻至常溫， 在-30°C下冷凍lh，然後置於160°C熱風乾燥lOmin，最後在80°C下乾燥3h，即得速食整粒黑醜。
實施例9
一種基於酶解加工技術的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步驟
(I)將原料500g黑豆用水淘洗2次，用95 °C文火焙炒5min ;將焙炒後的黑豆浸泡於1500ml水中，在40°C下恆溫浸泡lOOmin，沸水煮9min，使其熟化；
(2)將經步驟(I)處理過的黑豆撈出，浸入2000ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是3500U的β -澱粉酶，45°C酶解50min ；
(3)為將經步驟(2)處理過的黑豆撈出，浙水，常壓汽蒸13min，冷卻至常溫， 在-30°C下冷凍lh，然後置於160°C熱風乾燥lOmin，最後在80°C下乾燥2h，即得速食整粒黑醜。
實施例10
一種基於酶解加工技術的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步驟
(I)將原料500g黑豆用水淘洗2次，用95 °C文火焙炒5min ;將焙炒後的黑豆浸泡於1500ml水中，在50°C下恆溫浸泡lOOmin，沸水煮9min，使其熟化；
(2)將經步驟(I)處理過的黑豆撈出，浸入2000ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是2000U的β -澱粉酶和5500U的中性蛋白酶；45°C酶解50min ；
(3)為將經步驟(2)處理過的黑豆撈出，浙水，常壓汽蒸13min，冷卻至常溫， 在-30°C下冷凍lh，然後置於160°C熱風乾燥lOmin，最後在80°C下乾燥2h，即得速食整粒黑醜。
本發明的原料黑豆經步驟(I)處理後，其中，採用文火焙炒法可使黑豆的水分含量迅速下降，豆粒表面出現大量龜裂紋和微細的孔道，有利於在後期蒸煮加工中，黑豆迅速吸水糊化，並且保持結構的完整性不被破壞，可形成多孔性結構，復水性良好。
經步驟(I)處理過的黑豆再經過步驟(2)處理後，其中，利用澱粉酶，或利用 β -澱粉酶和中性蛋白酶對黑豆進行處理，可對黑豆澱粉和蛋白質進行分解，從而抑制黑豆產品在貨架期間的澱粉回生現象，改善口感和黑豆浸泡時的復水性。
經過步驟(2 )處理後，再經過步驟(3 )處理，避免了單純的熱風乾燥容易導致黑豆澱粉回生老化，黑豆結構緊縮硬化，復水性差；避免了直接利用冷凍乾燥方法，乾燥時間太長，成本太高，且凍幹強度太大，產品太過疏鬆，口感欠佳。
本生產方法將熱風乾燥和冷凍乾燥的優勢相結合，採用先冷凍後熱風的乾燥方法，使黑豆較好地保持了乾燥前的糊化狀態，抑制其澱粉回生現象。
本發明的方法工藝效率高，全程非油炸，符合休閒食品的發展趨勢；產品顆粒基本完整，破碎現象很少，外皮黑色保持較好，具有黑豆天然香味。經100人食用，100%的人認為直接咀嚼口感硬度適中，具有黑豆天然香味。並也可浸泡於熱水、牛奶或咖啡中，復水時間短(90°C水，3min)，無硬心。產品成為一種營養豐富且方便食用的休閒食品。
利用該工藝生產出來的非油炸速食整粒黑豆，通過對黑豆的結構及其澱粉分子進行修飾，產品糊化程度高，糊化度大於80%，營養成分易於吸收，由於加工過程中得到了充分的酶解處理，顯著減輕加熱程度，大幅節約能源。產品最終含水量約為3-5%，保質期達 1-1. 5 年。
權利要求
1.一種基於酶解加工技術的速食整粒黑豆的加工方法，其特徵是包括如下步驟(1)將原料黑豆用水淘洗，文火焙炒；將焙炒後的黑豆浸泡於水中，沸水煮熟；(2)將經步驟(I)處理過的黑豆撈出，浸入含有澱粉酶的水中或含有澱粉酶和中性蛋白酶的水中，酶解；(3)將經步驟(2)處理過的黑豆撈出，浙水，常壓汽蒸，冷卻，乾燥。
2.根據權利要求I所述的方法，其特徵是所述步驟(I)為將原料黑豆用水淘洗1-3次， 用90-98°C文火焙炒3-10min ;按原料黑豆和水的重量比為1:2_4比例將焙炒後的黑豆浸泡於水中，在30-60°C下恆溫浸泡80-120min，沸水煮8_10min，使其熟化。
3.根據權利要求2所述的方法，其特徵是所述步驟(I)為將原料黑豆用水淘洗2次，用 95°C文火焙炒5min ;按原料黑豆和水的重量比為1:3比例將焙炒後的黑豆浸泡於水中，在 40-50°C下恆溫浸泡IOOmin，沸水煮9min，使其熟化。
4.根據權利要求I所述的方法，其特徵是所述步驟(2)為將經步驟(I)處理過的黑豆撈出，浸入3-5倍原料黑豆重的加酶水溶液中，所述加酶水溶液的加酶量是按每IOOg原料黑豆加入600-800U的β -澱粉酶，或每IOOg原料黑豆加入300-500U的β -澱粉酶和 1000-1200U的中性蛋白酶，在40-50°C酶解40-60min。
5.根據權利要求4所述的方法，其特徵是所述步驟(2)為將經步驟(I)處理過的黑豆撈出，浸入4倍原料黑豆重加酶水溶液中，所述加酶水溶液的加酶量是按每IOOg原料黑豆加入700U的β -澱粉酶，或每IOOg原料黑豆加入400U的β -澱粉酶和1100U的中性蛋白酶，在45°C酶解50min。
6.根據權利要求I所述的方法，其特徵是所述步驟(3)為將經步驟(2)處理過的黑豆撈出，浙水，常壓汽蒸10-15min，冷卻至常溫，乾燥。
7.根據權利要求6所述的方法，其特徵是所述步驟(3)為將經步驟(2)處理過的黑豆撈出，浙水，常壓汽蒸13min，冷卻至常溫，在-30°C下冷凍l_2h，然後置於160°C熱風乾燥 lOmin，最後在80°C下乾燥2-3h。
全文摘要
本發明公開了一種基於酶解加工技術的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步驟(1)將原料黑豆用水淘洗，文火焙炒；將焙炒後的黑豆浸泡於水中，沸水煮熟；(2)將經步驟(1)處理過的黑豆撈出，浸入含有β-澱粉酶的水中或含有β-澱粉酶和中性蛋白酶的水中，酶解；(3)將經步驟(2)處理過的黑豆撈出，瀝水，常壓汽蒸，冷卻，乾燥。本發明方法全程非油炸，符合休閒食品的發展趨勢；保持了黑豆的整粒外形，可直接幹吃，也可浸泡於熱水、牛奶或咖啡中，復水性較好，由於進行酶解處理，對黑豆的結構及其澱粉分子進行修飾，控制澱粉的糊化和回生，產品糊化程度高，糊化度大於80%，營養成分易於吸收。從而提高黑豆產品的食用品質和保質期。
文檔編號A23L1/20GK102934775SQ20121043941
公開日2013年2月20日 申請日期2012年11月6日 優先權日2012年11月6日
發明者肖華志, 周志江, 王佔忠, 韓燁 申請人:天津大學