一種火龍果酸奶及其製作方法
2023-05-04 19:01:46
一種火龍果酸奶及其製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種火龍果酸奶及其製作方法，本火龍果酸奶包括以下重量份數的原料，火龍果40～60，茯苓20～30，牛奶200～300，發酵菌20～30，白砂糖25～30，穩定劑5～8和蜂蜜10～15。本發明的火龍果酸奶以處理過的帶皮火龍果和茯苓為主要原料製備，保留了火龍果清新的風味和豐富的營養價值，製備出一種口味獨特、綠色健康、美容養顏、健脾安神的火龍果酸奶，使食用者身心愉悅。
【專利說明】一種火龍果酸奶及其製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種火龍果酸奶及其製作方法，屬於食品領域。
【背景技術】
[0002]酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌（發酵劑）， 經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和添加各 種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工 過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。
[0003]火龍果，又名青龍果、紅龍果，因其外表肉質鱗片似蚊龍外鱗而得名，是仙人掌三 角柱屬植物（Hylocereus undatus)的果用栽培品種。火龍果是一種低能量的水果，也是具 有一定療效的保健營養食品。富含水溶性膳食纖維，具有減肥、降低膽固醇、預防便秘、大 腸癌等功效。火龍果中含有一般蔬果中較少有的植物性白蛋白，這種白蛋白會與人體內的 重金屬離子結合而起到解毒的作用。它富含抗氧化劑維生素 C,能美白皮膚防黑斑。除此 之外，火龍果中鐵的含量也非常豐富。火龍果的果皮含有非常珍貴的營養物質一花青素。 花青素是一種強力的抗氧化劑，強於胡蘿蔔素10倍以上，且能在人體血液中保存活性75小 時。它能夠保護人體免受有害物質--自由基的損傷,有助於預防多種與自由基有關的疾 病。花青素能夠增強血管彈性，保護動脈血管內壁；降低血壓；增進皮膚的光滑度，美顏肌 膚；抑制炎症和過敏，改善關節的柔韌性，預防關節炎；可以促進視網膜細胞中的視紫質再 生，改善視力；還具有抗輻射的作用等。花青素從許多方面維護人體的健康帶來多種益處。
[0004] 現階段已有一些火龍果酸奶。申請號為2〇1310576121的發明專利提供了一種火 龍果酸奶，將火龍果製成果漿，與用脫脂奶粉調配好的牛乳進行接種、發酵，再加水果丁，灌 裝後熟即製得本發明的火龍果酸奶。這種酸奶為果肉酸奶，雖然口感美味，但經過高溫煮 制，已經不能和新鮮水果的營養價值相媲美。申請號為201210460256的發明專利提供了一 種火龍果酸奶，以火龍果、白糖、純牛奶、發酵菌及增稠劑為原料，添加多種發酵菌複合發酵 而成。這種酸奶保留了火龍果的風味，但去除了火龍果果皮，火龍果果皮富含花青素，這會 喪失大部分營養物質，降低保健作用。
[0005] 本發明提供了一種火龍果酸奶及其製作方法，以處理過的帶皮火龍果和茯苓為主 要原料製備，保留了火龍果清新的風味和豐富的營養價值，製備出一種口味獨特、綠色健 康、美容養顏、健脾安神的火龍果酸奶。
【發明內容】
[0006] 本發明為解決現有酸奶口味單一、營養價值欠佳等問題，進而提供了一種火龍果 酸奶及其製作方法。
[0007] 本發明為解決上述問題採取的方案為：
[0008] 一種火龍果酸奶，包括以下重量份數的原料：火龍果40?60,茯苓20?30,牛奶 200?300,發酵菌20?30,白砂糖25?30,穩定劑5?8和蜂蜜10?15。
[0009]優選的是，所述的火龍果酸奶中，包括以下重量份數的原料：火龍果50,茯苓25， 牛奶25〇,發酵菌25,白砂糖28,穩定劑7和蜂蜜12。
[0010] -種火龍果酸奶的製作方法，包括以下步驟：
[0011]步驟一：將火龍果放入熱水中熱燙2?3min，去除外表皮鱗片，將帶皮火龍果切成 小塊，倒入打漿機，加入蜂蜜，打漿，得到混合料A ; t〇〇12]步驟二：用流動自來水清洗茯苓，烘乾，研磨，過30目篩，採用C02超臨界萃取，得 到茯苓提取物B;
[0013]步驟三：混合如配方所述重量份數的牛奶、白砂糖和穩定劑，攪拌均勻，得到混合 料C;
[0014] 步驟四：混合混合料A，茯苓提取物B和混合料C，在50?55°C下攪拌均勻；
[0015] 步驟五：在65?7〇°C，15?20MPa條件下均質，在90?10(TC下殺菌10?15min， 冷卻至40?45°C ;
[0016] 步驟六：接種發酵菌，攪拌；
[0017] 步驟七：在40?45°C下發酵3?5小時，冷卻；
[0018] 步驟八：在-10至（-5) °C冷藏24?48h，進行後熟。
[0019] 優選的是，所述火龍果酸奶中，所述火龍果為品質良好、成熟度為80%?90%、組 織狀態佳的紅心或白心火龍果或黃心火龍果。
[0020] 優選的是，所述火龍果酸奶的製作方法中，所述發酵菌為按質量比經活化的保加 利亞菌：嗜熱鏈球菌=1 : 1?1 : 1.5。
[0021] 優選的是，所述火龍果酸奶的製作方法中，所述的穩定劑選自果膠、明膠、變性澱 粉、黃原膠和瓜爾豆膠中的一種或幾種。
[0022] 優選的是，所述火龍果酸奶的製作方法中，所述的牛奶脂肪含量> 3. 8%，蛋白質 彡3. 15%，非脂乳固體彡9. 2%。
[0023] 優選的是，所述火龍果酸奶的製作方法中，所述的C02超臨界萃取的操作條件為： 30 ?35MPa, 40 ?45°C, 2 ?3h。
[0024] 本發明的有益效果是：本發明針對現有酸奶存在的缺陷，提供了一種火龍果酸奶 及其製作方法。
[0025] 第一，熱燙火龍果，可以減少微生物的營養細胞，殺死部分細菌微生物，尤其是那 些殘留在火龍果表面的微生物，並且增強火龍果的色澤；
[0026] 第二，採取C02超臨界萃取，選擇性好，可通過控制壓力和溫度改變超臨界二氧化 碳的密度，從而改變其對物質的溶解能力，有針對性地萃取中草藥中的某些成分，最大限度 地提取茯苓的有效成分；
[0027]第三，火龍果的果皮含有非常非常珍貴的營養物質--花青素，這是一種強力的 抗氧化和提升免疫力的物質，具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，將火龍果帶皮打漿用 作發酵原料，能夠保留花青素的營養價值，提高產品的保健價值；
[0028] 第四，通過火龍果與茯苓配伍，保留火龍果清新口味的同時，發揮茯苓利水滲溼、 健脾安神的功效，使製得的酸奶具有良好口感以及美容養顏的效果。
[0029]本發明的火龍果酸奶以處理過的帶皮火龍果和茯苓為主要原料製備，保留了火龍 果清新的風味和豐富的營養價值，製備出一種口味獨特、綠色健康、美容養顏、健脾安神的 火龍果酸奶，使食用者身心愉悅。
【具體實施方式】 [0030] 實施例1 :
[0031] 一種火龍果酸奶，包括以下重量份數的原料：火龍果40,茯苓20,牛奶200,發酵菌 20,白砂糖25,穩定劑（果膠、明膠和變性澱粉）5和蜂蜜10。
[0032] 一種火龍果酸奶的製作方法，包括以下步驟：
[0033] 步驟一：選擇如配方所述重量份數的品質良好、成熟度為80%?90%、組織狀態 佳的紅心火龍果，火龍果為後熟性水果，完全成熟的火龍果果皮可能開裂，果肉組織結構發 生變化，放入熱水中熱燙2min，短時間熱燙能夠殺死殘留在火龍果表面的微生物，增強火龍 果的色澤，而不使質地變軟，色澤失調，去除外表皮鱗片，將帶皮火龍果切成小塊方便打漿， 倒入打漿機，加入蜂蜜，打漿，得到混合料A ;
[0034]步驟二：用流動自來水清洗如配方所述重量份數的茯苓，烘乾，研磨，過3〇目篩， 採用C02超臨界萃取，具體操作條件為：3〇MPa，40°C，2h,得到茯苓提取物B，全程在略高於 室溫及C0 2氣體環境中進行，不採用有機溶劑，有效防止茯苓熱敏性物質的氧化和逸散，高 壓下使C02和茯苓萃取物迅速分離，最大限度地提取茯苓的有效成分；
[0035] 步驟三：混合如配方重量份數的牛奶、白砂糖、果膠、明膠和變性澱粉，攪拌均勻， 得到混合料C，其中，牛奶脂肪含量彡3. 8%，蛋白質多3. 15%，非脂乳固體多9. 2%，脂肪含 量超過全脂牛奶（3.0% )，牛奶脂肪中富含抗癌物質CLA，抑制多種癌細胞，還能阻斷致癌 物在體內發揮作用，對預防乳腺癌特別有效，還能保留濃厚口感；其中果膠、明膠和變性澱 粉為穩定劑，來源於天然產物，保證了整個酸奶製作過程綠色無添加化學物質，並能使酸奶 成型並保持形態、質地穩定；
[0036] 步驟四：混合混合料A，茯苓提取物B和混合料C，在50°C下攪拌均勻；
[0037] 步驟五：在65°C，15MPa條件下均質，使牛奶中的脂肪破碎的更加細小，物料能更 均勻的相互混合，從而使整個產品體系更加穩定，在90°C下殺菌lOmin，冷卻至4(TC，殺滅 物料中的致病菌；
[0038]步驟六：接種按質量比經活化的保加利亞菌：嗜熱鏈球菌=1 : 1製得的發酵菌， 攪拌；保加利亞乳桿菌能分解牛奶中的乳蛋白，發酵過程產生過氧化氫（H202)，有抑菌作 用；嗜熱鏈球菌能降低腸道PH，幫助乳糖不耐受的人們消化乳糖，並縮短酸奶的凝乳時間， 選擇保加利亞菌：嗜熱鏈球菌二1 : 1?1 : I·5,能夠保證在胃酸環境裡，最大限度地產 生乳酸，並抑制胃腸中的有害細菌、起到整腸及抗菌作用；
[0039] 步驟七：在40°C下發酵3?5小時，冷卻；
[0040] 步驟八：在-10°C冷藏24h，進行後熟。
[0041] 實施例2:
[0042] -種火龍果酸奶中，包括以下重量份數的原料：火龍果50,茯苓25,牛奶250,發酵 菌25,白砂糖28,穩定劑（明膠、黃原膠和瓜爾豆膠）7和蜂蜜12。
[0043] -種火龍果酸奶的製作方法，包括以下步驟：
[0044]步驟一：選擇如配方所述重量份數的品質良好、成熟度為80 %?90%、組織狀態 佳的白心火龍果，火龍果為後熟性水果，完全成熟的火龍果果皮可能開裂，果肉組織結構發 生變化，將火龍果放入熱水中熱燙2· 5min，短時間熱燙能夠殺死殘留在火龍果表面的微生 物，增強火龍果的色澤，而不使質地變軟，色澤失調，去除外表皮鱗片，將帶皮火龍果切成小 塊方便打漿，倒入打漿機，加入蜂蜜，打漿，得到混合料A ;
[^45]步驟二：用流動自來水清洗如配方所述重量份數的茯苓，烘乾，研磨，過30目篩， 採用C〇2超臨界萃取，具體操作條件為：33MPa，42°C， 2· 5h，得到茯苓提取物B，全程在略高 f室溫及co2氣體環境中進行，不採用有機溶劑，有效防止茯苓熱敏性物質的氧化和逸散， 高壓下使co 2和茯苓萃取物迅速分離，最大限度地提取茯苓的有效成分；
[0046]步驟三：混合如配方重量份數的牛奶、白砂糖、明膠、黃原膠和瓜爾豆膠，攪拌均 勻，得到混合料C，其中，牛奶脂肪含量彡3. 8%，蛋白質彡3. 15%，非脂乳固體彡9. 2%，月旨 肪含量超過全脂牛奶（3.0% )，牛奶脂肪中富含抗癌物質(XA，抑制多種癌細胞，還能阻斷 致癌物在體內發揮作用，對預防乳腺癌特別有效，還能保留濃厚口感；其中明膠、黃原膠和 瓜爾豆膠為穩定劑，來源於天然產物，保證了整個酸奶製作過程綠色無添加化學物質，並能 使酸奶成型並保持形態、質地穩定；
[0047]步驟四：混合混合料A，茯苓提取物B和混合料C，在53?下攪拌均勻；
[0048]步驟五：在68°C，l8MPa條件下均質，使牛奶中的脂肪破碎的更加細小，物料能更 均勻的相互混合，從而使整個產品體系更加穩定，在95Γ下殺菌13min，冷卻至43°C，殺滅 物料中的致病菌；
[0049]步驟六：接種按質量比經活化的保加利亞菌：嗜熱鏈球菌=1 : 1. 2製得的發酵 菌，攪拌；保加利亞乳桿菌能分解牛奶中的乳蛋白，發酵過程產生過氧化氫（H2〇2)，有抑菌 作用；嗜熱鏈球菌能降低腸道pH，幫助乳糖不耐受的人們消化乳糖，並縮短酸奶的凝乳時 間，選擇保加利亞菌：嗜熱鏈球菌=1 : 1?1 : 1.5,能夠保證在胃酸環境裡，最大限度地 產生乳酸，並抑制胃腸中的有害細菌、起到整腸及抗菌作用；
[0050] 步驟七：在43°c下發酵4小時，冷卻；
[0051] 步驟八：在-8°C冷藏36h，進行後熟。
[0052] 實施例3 :
[0053] 一種火龍果酸奶，包括以下重量份數的原料：火龍果60,茯苓30,牛奶300,發酵菌 30,白砂糖30,穩定劑（果膠、變性澱粉和黃原膠）8,蜂蜜15。
[0054] 一種火龍果酸奶的製作方法，包括以下步驟：
[0055] 步驟一：選擇如配方所述重量份數的品質良好、成熟度為80%?90%、組織狀態 佳的黃心火龍果，火龍果為後熟性水果，完全成熟的火龍果果皮可能開裂，果肉組織結構發 生變化，放入熱水中熱燙3min，短時間熱燙能夠殺死殘留在火龍果表面的微生物，增強火龍 果的色澤，而不使質地變軟，色澤失調，去除外表皮鱗片，將帶皮火龍果切成小塊方便打漿， 倒入打漿機，加入其質量一半的蜂蜜，打漿，得到混合料A ;
[0056] 步驟二：用流動自來水清洗如配方所述重量份數的茯苓，烘千，研磨，過30目篩， 採用C0 2超臨界萃取，具體操作條件為：35MPa，45°C，3h,得到茯苓提取物B，全程在略高於 室溫及C02氣體環境中進行，不採用有機溶劑，有效防止茯苓熱敏性物質的氧化和逸散，高 壓下使C0 2和茯苓萃取物迅速分離，最大限度地提取茯苓的有效成分；
[0057] 步驟三：混合如配方重量份數的牛奶、白砂糖、果膠、變性澱粉和黃原膠，攪拌均 勻，得到混合料C，其中，牛奶脂肪含量彡 3· 8%，蛋白質彡3. 15%，非脂乳固體彡9. 2%，月旨 肪含量超過全脂牛奶（3·0% )，牛奶脂肪中富含抗癌物質CLA，抑制多種癌細胞，還能阻斷 致癌物^體內發揮作用，對預防乳腺癌特別有效，還能保留濃厚口感；其中果膠、變性澱粉 和黃原膠為穩定劑，來源於天然產物，保證了整個酸奶製作過程綠色無添加化學物質，並能 使酸奶成型並保持形態、質地穩定；；
[0058]步驟四：混合混合料A，茯苓提取物B和混合料C，在55Γ下攪拌均勻； _9]步驟五：在7〇°C，2〇MPa條件下均質，使牛奶中的脂肪破碎的更力_小，物料能更 均勻的相互混合，從而使整個產品體系更加穩定，在10(rC下殺菌15min，冷卻至45- c ; [0060]步驟六：接種按質量比經活化的保加利亞菌：嗜熱鏈球菌=1 : L 5製得的'發酵 菌，攪拌；保加利亞乳桿菌能分解牛奶中的乳蛋白，發酵過程產生過氧化氫（H2〇2)，有 作用；嗜熱鏈球菌能降低腸道pH，幫助乳糖不耐受的人們消化乳糖，並縮短酸奶的 間，選擇保加利亞菌：嗜熱鏈球菌=1 : 1?1 : 1· 5,能夠保證在胃酸環境裡，最大限^她 產生乳酸，並抑制胃腸中的有害細菌、起到整腸及抗菌作用；
[0061] 步驟七：45°C下發酵5小時，冷卻；
[0062] 步驟八：在-5°C冷藏48h，進行後熟。
[0063] 《GBl93〇22〇10發酵乳》理化指標
[0064]
[0065] 《GB193022010發酵乳》衛生指標
【權利要求】
1. 一種火龍果酸奶，其特徵在於，包括以下重量份數的原料：火龍果40?60,茯苓 20?30,牛奶200?300,發酵菌20?30,白砂糖25?30,穩定齊5?8和蜂蜜10?15。
2. 如權利要求1所述的火龍果酸奶，其特徵在於，包括以下重量份數的原料：火龍果 50,茯苓25,牛奶250,發酵菌25,白砂糖28,穩定劑7和蜂蜜12。
3. -種如權利要求1所述的火龍果酸奶的製作方法，其特徵在於，包括以下步驟： 步驟一：將火龍果放入熱水中熱燙2?3min，去除外表皮鱗片，將帶皮火龍果切成小 塊，倒入打漿機，加入蜂蜜，打漿，得到混合料A ; 步驟二：用流動自來水清洗茯苓，烘乾，研磨，過30目篩，採用C02超臨界萃取，得到茯 茶提取物B ; 步驟三：混合如權利要求1所述重量份數的牛奶、白砂糖和穩定劑，攪拌均勻，得到混 合料C; 步驟四：混合混合料A，茯苓提取物B和混合料C，在50?55°C下攪拌均勻； 步驟五：在65?70°C，15?20MPa條件下均質，在90?KKTC下殺菌10?15min，冷 卻至40?45°C ; 步驟六：接種發酵菌，攪拌； 步驟七：在40?45°C下發酵3?5小時，冷卻； 步驟八：在-10至（-5) °C冷藏24?48h，進行後熟。
4. 如權利要求3所述的火龍果酸奶的製作方法，其特徵在於，所述火龍果為品質良好、 成熟度為80%?90%、組織狀態佳的紅心火龍果或白心火龍果或黃心火龍果。
5. 如權利要求3所述的火龍果酸奶的製作方法，其特徵在於，所述發酵菌為按質量比 經活化的保加利亞菌：嗜熱鏈球菌=1 : 1?1 : 1.5。
6. 如權利要求3所述的火龍果酸奶的製作方法，其特徵在於，所述的穩定劑選自果膠、 明膠、變性澱粉、黃原膠和瓜爾豆膠中的一種或幾種。
7. 如權利要求3所述的火龍果酸奶的製作方法，其特徵在於，所述的牛奶脂肪含量 彡3. 8%，蛋白質彡3. 15%，非脂乳固體彡9. 2%。
8. 如權利要求3所述的火龍果酸奶的製作方法，其特徵在於，所述的C02超臨界萃取的 操作條件為：30?35MPa，40?45°C，2?3h。
【文檔編號】A23C9/133GK104247764SQ201410474215
【公開日】2014年12月31日 申請日期:2014年9月17日 優先權日:2014年9月17日
【發明者】張文俊, 林漢文 申請人:南寧振企農業科技開發有限公司, 南寧市一品軒商貿有限公司