一種利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品及其生產方法
2023-04-24 05:58:56 1
一種利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品及其生產方法
【專利摘要】本發明公開了一種利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品及其生產方法，該脆骨肉酥速凍食品利用禽類的碎胸軟骨、腿肉和/或胸肉為原料，在絞肉機內將原料用直徑10mm的網板絞切得到肉丁，再將肉丁倒入氮氣混合機內並加入輔料與調味料；然後利用成型機將低溫的肉糜擠壓成型，再通過掛漿、裹粉或裹屑、預炸、速凍、包裝、金屬檢測、裝箱、入庫即得到所述脆骨肉酥速凍食品。該方法能夠高效利用原料，提高了原料利用率，降低了生產成本；同時，該方法採用機械作業的方式，提高了生產效率，降低了人力資源成本；同時，該方法生產的脆骨肉酥產品具有酥脆的口感和較佳的色澤，具有較佳的食用效果。
【專利說明】—種利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品及其生產方法
[0001]
【技術領域】
[0002]本發明涉及一種速凍調理食品及其生產方法，具體涉及一種利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品及其生產方法。
【背景技術】
[0003]禽類的胸軟骨的有機成分主要是多種蛋白，如軟骨粘蛋白、膠原與軟骨硬蛋白等，經常食用禽類胸軟骨，可對人體的軟骨進行營養的補充，同時對人體皮膚也有很好的美容作用。
[0004]雞肉內含有維 生素C、E等，蛋白質的含量比較高，且胺基酸的種類多，食用後人體的消化率高，雞肉的營養成分容易被人體吸收利用，有增加體力、強壯身體的作用。另外雞肉內含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類。每100g去皮雞肉中含有24g蛋白質、0.7克脂類物質，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，並且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D等，具有較高的營養價值。
[0005]目前國內食品加工行業，在利用軟骨的生產技術上通常以穿串為主，由於在穿串過程中會產生10%左右的原料碎裂而無法繼續使用，使得原料利用率較低，生產成本增高；同時，生產企業在為大型快餐企業提供深加工的腿排及胸排等產品時，往往會切下20-40%左右的碎肉，這部分碎肉往往應用於穿串、丸類、腸類等產品加工。這些碎軟骨及碎肉在食品加工均以一般充填物來對待，所形成的產品與花色非常局限，故其所產生的產品經濟效益價值不高，也未以此為主原料而生產出具有競爭優勢的產品。所以，如果能夠將雞肉的腿排和胸排產品產生的碎肉進行高效利用，則不僅能夠提高肉類原料的利用率，同時開創出新的脆骨與雞肉的混合產品，使產品具有較佳的口感和較高的營養價值，提高產品競爭力。
[0006]申請號為201010527988.9的中國發明專利:一種川香骨肉相連生肉串及其製備方法，公布了骨肉相連食品的製備方法和原料選用，雖然其採用一些中藥成分作為醃潰原料，使產品具有不上火的功效，但是該生產方法需要的脆骨和腿肉胸肉原料均需要較大塊狀的原料，才能夠滿足串籤的要求。這樣的方法不能夠有效利用碎肉碎骨原料，使得原料利用率低，生產成本增加；並且其串籤作業不能夠進行高效的機械作業，需要消耗大量的人力資源，降低了企業的生產效益。
[0007]申請號為201210173710.5的中國發明專利:一種脆骨雞丁及其製備方法，該方法同樣面對的是原料利用率不高的問題，使脆骨雞丁的生產成本增高；同時，其規定的脆骨和雞肉的塊狀大小為I立方釐米的正方體，這就使得原料加工切丁過程中會產生大量的廢料，減小了原料利用率，並且不能夠使用雞肉的腿排和胸排產品產生的碎肉為原料，企業的生產成本較高。
[0008]申請號為201310375156.3的中國發明專利:一種番茄味骨肉相連烤肉串及其製備方法，該專利將脆骨和雞腿肉加工為I~2cm見方的塊狀，然後再串在竹籤上，該發明方法同樣面對原料利用率不高的問題，並且採用人工作業的方式，作業效率低，人力資源成本高，不利於提高產品的競爭力和企業效益。
[0009]綜上，現有的雞肉速凍調理食品的生產方法不能夠高效利用原料，也不能夠以雞肉的腿排和胸排產品產生中產生的碎肉為原料，在生產過程中還會產生廢料，這就使得雞肉和脆骨的原料利用率不高，生產成本增高；並且，現有的生產方法的多個步驟採用人工作業的方式進行，不僅作業效率低，人力資源的成本也會非常高。
【發明內容】
[0010]本發明需要解決的技術問題就在於克服現有技術的缺陷，提供一種利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品及其生產方法，該方法能夠利用腿排和胸排產品產生中產生的碎肉為原料，也能夠以禽類脆骨和雞腿肉雞胸肉為原料，並且能夠高效利用原料，提高了原料利用率，降低了生產成本；同時，該方法採用機械作業的方式，提高了生產效率，降低了人力資源成本；同時，該方法生產的脆骨肉酥產品具有發脆的口感和較佳的色澤，具有較佳的食用效果。
[0011]為解決上述問題，本發明採用技術方案為:
一種利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品，該脆骨肉酥速凍食品利用禽類的碎胸軟骨、腿肉和/或胸肉為原料，也能夠利用腿排和胸排產品產生中產生的碎肉為原料，採用碎肉原料能夠有效降低生產的原料成本；在絞肉機內將原料用直徑IOmm的網板絞切得到肉丁，直徑IOmm的網板能夠保持肉丁內的脆骨和雞肉保持顆粒狀，從而保證最終的廣品中的脆骨具有發脆的口感；再將肉丁倒入氮氣混合機內並加入輔料，向氮氣混合機內打入氮氣或二氧化碳冷媒介子，低溫、低速攪拌得到肉糜，使用氮氣或者二氧化碳作為冷卻物質，能夠保證混合機內的肉糜和輔料保持低溫狀態，確保肉糜在加工過程中不會變質，提高產品的品質；肉糜的溫度為-3?_5°C;然後利用成型機將低溫的肉糜擠壓成型，再通過掛漿、裹粉或裹屑、預炸、速凍、包裝、金屬檢測、裝箱、入庫即得。該脆骨肉酥速凍食品的組分以重量計為:軟骨20?30份，腿肉和/或胸肉40?60份，輔料20?40份，漿液10?20份，夕卜裹料10?25份。
[0012]將該脆骨肉酥產品進行食用後，發現該產品由於含有較大顆粒狀的脆骨，所以在口中的口感會非常爽脆，是其他的產品所不能夠比擬的；同時，預炸使脆骨肉酥表面產生金黃的表面，具有較佳的視覺效果，提高了食用者的食慾；並且，在混合機內將肉糜與輔料進行高效均勻的混合，產品內的調味料分布均勻，不會產生味道不均的問題。
[0013]利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品的生產方法，該生產方法的步驟為:
(O原料解凍:原料為禽類的軟骨、腿肉和/或胸肉；原料也可以利用腿排和胸排產品產生中產生的碎肉，這樣能夠降低原料的成本；冷凍的原料採用自然解凍，解凍室溫度為O?4°C，解凍後的原料溫度為2?4°C;或採用鮮品原料，鮮品原料溫度為2?4°C，鮮品的禽類腿肉和胸肉也需要冷卻至低溫狀態，這樣才能夠保證加工過程中原料保持合適的低溫狀態，避免原料發生變質。
[0014](2)原料絞切:將第(I)步中所得的解凍的原料放入絞切機內用0 IOmm的網板絞切得到肉丁 ；直徑IOmm的網板能夠使原料變為顆粒狀的脆骨和肉，這樣，顆粒狀的脆骨能夠使最終產品具有爽脆的口感，肉粒也能夠使產品的口感更佳；而一般的產品則將肉丁處理的更細，這樣在最終產品中的脆骨和肉的口感很差，產品的競爭力較低。
[0015](3)低溫混合:將第(2)步所得肉丁與輔料一起加入氮氣混合機內進行低溫低速混合得到肉糜；氮氣混合機採用氮氣或二氧化碳作為冷媒介子，混和後的肉糜溫度為-3 ?-5。。；
氮氣混合機利用氮氣或者二氧化碳作為冷卻物質，在加工過程中將肉糜和輔料快速高效降溫，保持肉糜的低溫狀態，確保原料在加工過程中不會發生變質；而常規的作業中往往是將普通混合機放置在低溫廠房內進行混合加工，這樣肉糜和輔料不能夠保持低溫的狀態，非常容易使微生物在產品內快速生長，造成原料的變質。
[0016](4)成型:使用成型機將第(3)步所得肉糜進行成型作業得到塊狀肉團；成型機的成型壓力為30?90psi ;成型機的轉速為45?50轉/分鐘；成型模具為脆骨肉酥模具；成型後塊狀肉團的重量為240g?250g/10塊；
成型機將肉糜進行高效快速的成型作業，不僅作業效率高，而且塊狀肉團的大小均一性好，確保脆骨肉酥產品均一的規格和較佳的品質；同時，成型機作業比人工作業效率更高，人工作業不僅效率低下,生產的產品規格均一性不高，同時其人工作業成本比成型機高出數倍，不利於降低生產成本和提高產品質量，其產品的競爭力非常低。
[0017](5)配製漿液:漿液中各組分的質量份數為:小麥粉40?60份、澱粉30?40份、瓜爾膠0.1?I份、碳酸氫鈉0.1?0.5份、水200?220份，將上述組分充分混合均勻後得到漿液；漿液溫度為2?6°C ;漿液使用平氏黏度計測定運動黏度的自然下落時間為17?20秒；配置漿液控制其粘度為自然下落時間為17?20秒，能夠使漿液均勻的附著在塊狀肉團表面，確保了較佳的掛漿效果。
[0018](6)裹漿:採用瀑布式淋漿機對第(4)步所得塊狀肉塊進行裹漿作業；漿液的溫度為2?6°C，每Ikg塊狀肉團使用80?90g漿液，裹漿後塊狀肉團的重量為275?290g/10塊；低溫的漿液溫度與塊狀肉團接近，使塊狀肉團能夠在加工過程中保持低溫狀態，避免發生變質。
[0019](7)配製外裹粉:外裹粉中各組分的質量份數為:小麥粉30?50份、澱粉30?40份、食鹽0.1?I份、碳酸氫鈉0.1?I份、葡萄糖酸一 δ內酯0.1?I份、焦磷酸二氫二鈉0.1?I份，將以上組分混合均勻後得到外裹粉；
(8)裹粉:採用上粉機和滾桶式滾粉機對第(6)步所得塊狀肉團進行裹粉，每Ikg塊狀肉團所用外裹粉為200?300g ;裹粉後的塊狀肉團的重量為355?370g/10塊；上粉機和滾桶式滾粉機能夠高效的進行裹粉作業，相比於常規的人工裹粉作業方式，不僅裹粉效率高，而且作業成本降低，裹粉的質量和均勻性較高，確保了產品的品質。
[0020](9)預炸:採用網帶式油炸機對第(8)步所得裹粉後的塊狀肉團進行預炸作業得到脆骨肉酥成品；預炸採用的食用油為精煉24度棕櫚油，油溫為177?179°C，預炸時間33?37秒，每Ikg裹粉後的塊狀肉團消耗棕櫚油100?200g ；
經過我們科研人員的多次試驗，在177?179°C的油溫下進行預炸出的脆骨肉酥具有出乎意料的口感和色澤；油溫高於179攝氏度時，脆骨肉酥的色澤更加金黃但是口感會急劇變差，當油溫小於177攝氏度時，脆骨肉酥的口感較佳但是色澤會偏差；綜合多次試驗的結果表明，油溫處於177至179攝氏度時，能夠確保口感和色澤俱佳的特點，提高產品的口感和美感，使產品具有出乎預料的市場競爭力。[0021](10)速凍:將脆骨肉酥成品在速凍機內進行速凍；速凍機的溫度為_30°C?_38°C;速凍後的脆骨肉酥成品中心溫度為_18°C?-26°C ;速凍機快速冷凍脆骨肉酥成品，使脆骨肉酥產品能夠快速冷卻降溫，保證產品不會變質。
[0022](11)包裝:脆骨肉酥成品的單枚重量為35g?39 g，每盒10枚將脆骨肉酥成品進行包裝；包裝後的每盒產品淨重350g?375g ；
(12)金屬檢測:使用金屬檢測儀對包裝後的產品進行金屬檢測；金屬檢測儀的靈敏度為Fe0 1.2mm、Sus0 2.0mm ;每小時用示牌檢測金屬檢測儀的靈敏度；
金屬檢測儀用於檢測產品中是否混有金屬顆粒，保證產品的質量和食用安全。
[0023](13)裝箱:每箱裝入30盒產品，並用膠帶封合箱體；
(14)入庫:將裝箱後的產品送入產品庫內保存，產品庫的溫度為_18°C?_24°C。
[0024]進一步的，為了提高脆骨肉酥產品的色澤，第(7)步中的外裹粉為麵包糠，麵包糠長度為6?8mm，麵包糠為白色或桔黃色；第(8)步中裹粉使用上屑機將麵包糠裹附在塊狀肉團表面；每Ikg塊狀肉團所用麵包糠為250?300g。
[0025]使用6?8mm長的麵包糠裹在塊狀肉團表面，結果實踐證明，脆骨肉酥表面具有更加靚麗的色澤，同時經過預炸後，脆骨肉酥表面的麵包糠會發脆，使麵包糠和脆骨一起具有較佳的爽脆口感，從色澤和口感上使脆骨肉酥具有了不一般的食慾效果，具有較強的市場競爭力。
[0026]同時，為了確保脆骨肉酥產品具有較佳的味覺和口感，需要加入合適的輔料和調味料調製，第(3)步中的輔料使用量為肉丁質量的25%?40% ;輔料中各個組分的質量份數為:澱粉I?3份、食鹽0.8?2份、麻油0.1?0.8份、辣椒粉0.1?0.7份、黑胡椒粉0.1?0.5份、黑椒碎0.1?0.8份、大蒜粉0.1?0.6份、香芹籽粉0.05?0.5份、紫蘇粉0.01?0.1份、五香粉0.1?0.5份、砂糖0.1?2份、穀氨酸鈉0.1?0.6份、碳酸氫鈉0.1?0.5份、三聚磷酸鈉0.1?0.5份、焦磷酸鈉0.1?0.5份、六偏磷酸鈉0.1?0.5份、雞肉抽提物0.01?0.5份、牛肉抽提物0.01?0.5份。
[0027]輔料中的雞肉提取物和牛肉提取物使脆骨肉酥產品具有較佳的味覺和複雜的口味，避免雞肉單一味覺造成口味的單一；
碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉四種輔料加入肉糜內，使顆粒狀的雞肉更加的酥軟；經過生產人員的試驗比對，加入上述四種輔料的脆骨肉酥比沒有加入上述四種輔料的產品具有更加酥軟與爽脆的口感，即其中的雞肉顆粒更加酥軟，有效的克服了雞肉口感發柴的問題，酥軟的雞肉和爽脆的脆骨、金黃酥脆的裹粉一起，保證了產品最佳的口感組合；
進一步的，第(I)步中的原料為禽類的軟骨、雞腿肉和/或雞胸肉，禽類的軟骨為雞軟骨或鴨軟骨；原料中禽類的軟骨質量與雞腿肉和雞胸肉的質量總和之比為(2?3): (4?6)。禽類軟骨與雞肉的比例最佳為3:5，這樣的比例不僅能夠確保塊狀肉團的口感爽脆，同時能夠確保其中的雞肉能夠將肉團高效結合而不會鬆散，提高了產品的品質。
[0028]本發明的優點和有益效果為:
1、本發明利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品，該產品由於含有較大顆粒狀的脆骨，所以在口中的口感會非常爽脆，是其他的產品所不能夠比擬的，並且其中的軟骨為較大顆粒的軟骨，在食用時具有更加爽口的爽脆感；同時，預炸使脆骨肉酥表面產生金黃的表面，具有較佳的視覺效果，極大的提高了食用者的食慾；並且，在混合機內將肉糜與輔料進行高效均勻的混合，產品內的調味料分布均勻，不會產生味道不均的問題，這樣就使得脆骨肉酥具有極佳的口感和色澤。
[0029]2、本發明利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品的生產方法，該方法能夠利用鮮品或凍品的軟骨和雞肉，也能夠利用腿排和胸排產品產生中產生的碎肉，如果以碎肉為原料則會很大程度上減小生產原料的成本，提高了產品的利潤率和產品競爭力。
[0030]3、本發明利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品的生產方法，在生產過程中採用機械化的生產設備進行各個步驟的生產作業，相比於傳統的人工作業的方法，本發明方法具有高效安全低成本的生產特點，能夠極大的節省人力資源成本，極大的提高了生產效率，同時機械化的生產也使產品的規格更加均一，提升了產品品質。
[0031]4、本發明利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品的生產方法，該方法的預炸油溫為177?179°C，該油溫下進行預炸出的脆骨肉酥具有出乎意料的口感和色澤；油溫高於179攝氏度時，脆骨肉酥的色澤更加金黃但是口感會急劇變差，當油溫小於17攝氏度時，脆骨肉酥的口感較佳但是色澤會偏差；綜合多次試驗的結果表面，油溫處於177至179攝氏度時，能夠確保口感和色澤俱佳的特點，提高產品的口感和美感，使產品具有出乎預料的市場競爭力。而其他產品的預炸油溫範圍較寬，不僅不能夠提高產品的口感和質量，也使得產品的色澤和口感不一致，在市場中的競爭力也會更低。
[0032]5、本發明利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品的生產方法，氮氣混合機利用氮氣或者二氧化碳作為冷卻物質，在加工過程中將肉糜和輔料快速高效降溫，保持肉糜的低溫狀態，確保原料在加工過程中不會發生變質；而常規的作業中往往是將普通混合機放置在低溫廠房內進行混合加工，這樣肉糜和輔料不能夠保持低溫的狀態，非常容易使微生物在產品內快速生長，造成原料的變質。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0033]圖1為本發明利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品的生產方法流程圖。
【具體實施方式】
[0034]下列實施例將進一步說明本發明。
[0035]實施例1
本發明採用技術方案為一種利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品，該脆骨肉酥速凍食品利用禽類的碎胸軟骨、腿肉和胸肉為原料，在絞肉機內將原料用直徑IOmm的網板絞切得到肉丁，再將肉丁倒入氮氣混合機內並加入輔料與調味料，向氮氣混合機內打入氮氣冷媒介子，低溫、低速攪拌，肉糜的溫度為_3°C ;然後利用成型機將低溫的肉糜擠壓成型，再通過掛漿、裹粉、預炸、速凍、包裝、金屬檢測、裝箱、入庫即得到所述脆骨肉酥速凍食品；該脆骨肉酥速凍食品的組分以重量計為:軟骨20份，腿肉和胸肉60份，輔料20份，漿液10份，外裹料10份。
[0036]實施例2
一種利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品，該脆骨肉酥速凍食品利用禽類的碎胸軟骨、腿肉為原料，在絞肉機內將原料用直徑IOmm的網板絞切得到肉丁，再將肉丁倒入氮氣混合機內並加入輔料與調味料，向氮氣混合機內打入二氧化碳冷媒介子，低溫、低速攪拌，肉糜的溫度為-5°C ;然後利用成型機將低溫的肉糜擠壓成型，再通過掛漿、裹屑、預炸、速凍、包裝、金屬檢測、裝箱、入庫即得到所述脆骨肉酥速凍食品；該脆骨肉酥速凍食品的組分以重量計為:軟骨30份，腿肉40份，輔料30份，漿液15份，外裹料20份。
[0037]實施例3
一種利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品，該脆骨肉酥速凍食品利用禽類的碎胸軟骨、胸肉為原料，在絞肉機內將原料用直徑IOmm的網板絞切得到肉丁，再將肉丁倒入氮氣混合機內並加入輔料與調味料，向氮氣混合機內打入氮氣冷媒介子，低溫、低速攪拌，肉糜的溫度為_4°C ;然後利用成型機將低溫的肉糜擠壓成型，再通過掛漿、裹粉、預炸、速凍、包裝、金屬檢測、裝箱、入庫即得到所述脆骨肉酥速凍食品；該脆骨肉酥速凍食品的組分以重量計為:軟骨30份，腿肉和胸肉40份，輔料20份，漿液10份，外裹料10份。
[0038]實施例4
一種利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品的生產方法，該生產方法的步驟為:
(O原料解凍:原料為禽類的軟骨、腿肉；冷凍的原料採用自然解凍，解凍室溫度為(TC，解凍後的原料溫度為2V ；
禽類的軟骨為雞軟骨；原料中禽類的軟骨質量與雞腿肉的質量之比為2: 6。
[0039](2)原料絞切:將第(I)步中所得的解凍的原料放入絞切機內用0 IOmm的網板絞切得到肉丁；
(3)低溫混合:將第(2)步所得肉丁與輔料一起加入氮氣混合機內進行低溫低速混合得到肉糜；氮氣混合機採用氮氣作為冷媒介子，混和後的肉糜溫度為_3°C ；
輔料使用量為肉丁質量的25%% ;輔料中各個組分的質量份數為:澱粉I份、食鹽0.8份、麻油0.8份、辣椒粉0.7份、黑胡椒粉0.5份、黑椒碎0.8份、大蒜粉0.6份、香芹籽粉0.5份、紫蘇粉0.1份、五香粉0.5份、砂糖2份、穀氨酸鈉0.6份、碳酸氫鈉0.5份、三聚磷酸鈉0.5份、焦磷酸鈉0.5份、六偏磷酸鈉0.5份、雞肉抽提物0.5份、牛肉抽提物0.5份。
[0040](4)成型:使用成型機將第(3)步所得肉糜進行成型作業得到塊狀肉團；成型機的成型壓力為30psi ;成型機的轉速為45轉/分鐘；成型模具為脆骨肉酥模具；成型後塊狀肉團的重量為240g?250g/10塊；
(5)配製漿液:漿液中各組分的質量份數為:小麥粉40份、澱粉30份、瓜爾膠I份、碳酸氫鈉0.5份、水220份，將上述組分充分混合均勻後得到漿液；漿液溫度為2°C;漿液使用平氏黏度計測定運動黏度的自然下落時間為17秒；
(6)裹漿:採用瀑布式淋漿機對第(4)步所得塊狀肉塊進行裹漿作業；漿液的溫度為2°C，每Ikg塊狀肉團使用80g漿液，裹漿後塊狀肉團的重量為275?290g/10塊；
(7)配製外裹粉:外裹粉中各組分的質量份數為:小麥粉30份、澱粉30份、食鹽I份、碳酸氫鈉I份、葡萄糖酸一 δ內酯I份、焦磷酸二氫二鈉I份，將以上組分混合均勻後得到外裹粉；
(8)裹粉:採用上粉機和滾桶式滾粉機對第(6)步所得塊狀肉團進行裹粉，每Ikg塊狀肉團所用外裹粉為200g ;裹粉後的塊狀肉團的重量為355?370g/10塊；
(9)預炸:採用網帶式油炸機對第(8)步所得裹粉後的塊狀肉團進行預炸作業得到脆骨肉酥成品；預炸採用的食用油為精煉24度棕櫚油，油溫為177°C，預炸時間37秒，每Ikg裹粉後的塊狀肉團消耗棕櫚油IOOg ；
(10)速凍:將脆骨肉酥成品在速凍機內進行速凍；速凍機的溫度為-30°C;速凍後的脆骨肉酥成品中心溫度為-19°C ；
(11)包裝:脆骨肉酥成品的單枚重量為35g?39g,每盒10枚將脆骨肉酥成品進行包裝；包裝後的每盒產品淨重350g?375g ；
(12)金屬檢測:使用金屬檢測儀對包裝後的產品進行金屬檢測；金屬檢測儀的靈敏度為Fe0 1.2mm、Sus0 2.0mm ;每小時用示牌檢測金屬檢測儀的靈敏度；
(13)裝箱:每箱裝入30盒產品，並用膠帶封合箱體；
(14)入庫:將裝箱後的產品送入產品庫內保存，產品庫的溫度為-18°C。
[0041]實施例5
在實施例4的基礎上，本發明為了進一步提高脆骨肉酥產品的色澤和食用者的食慾，較佳的實施方式還有，第(7)步中的外裹粉為麵包糠，麵包糠長度為6?8mm，麵包糠為桔黃色；第(8)步中裹粉使用上屑機將麵包糠裹附在塊狀肉團表面；每Ikg塊狀肉團所用麵包糠為280g。其他部分與實施例4完全相同。
[0042]實施例6
一種利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品的生產方法，該生產方法的步驟為:
(O原料解凍:原料為禽類的軟骨和胸肉；採用鮮品原料，鮮品原料溫度為4°C ；
禽類的軟骨為鴨軟骨；原料中禽類的軟骨質量與雞胸肉的質量之比為3:4。
[0043](2)原料絞切:將第(I)步中所得的解凍的原料放入絞切機內用0 IOmm的網板絞切得到肉丁；
(3)低溫混合:將第(2)步所得肉丁與輔料一起加入氮氣混合機內進行低溫低速混合得到肉糜；氮氣混合機採用二氧化碳作為冷媒介子，混和後的肉糜溫度為_5°C ；
輔料使用量為肉丁質量的40% ;輔料中各個組分的質量份數為:澱粉3份、食鹽2份、麻油0.1份、辣椒粉0.1份、黑胡椒粉0.1份、黑椒碎0.1份、大蒜粉0.1份、香芹籽粉0.05份、紫蘇粉0.01份、五香粉0.1份、砂糖0.1份、穀氨酸鈉0.1份、碳酸氫鈉0.1份、三聚磷酸鈉
0.1份、焦磷酸鈉0.1份、六偏磷酸鈉0.1份、雞肉抽提物0.01份、牛肉抽提物0.01份。
[0044](4)成型:使用成型機將第(3)步所得肉糜進行成型作業得到塊狀肉團；成型機的成型壓力為90psi ;成型機的轉速為50轉/分鐘；成型模具為脆骨肉酥模具；成型後塊狀肉團的重量為240g?250g/10塊；
(5)配製漿液:漿液中各組分的質量份數為:小麥粉60份、澱粉40份、瓜爾膠0.1份、碳酸氫鈉0.1份、水200份，將上述組分充分混合均勻後得到漿液；漿液溫度為6°C;漿液使用平氏黏度計測定運動黏度的自然下落時間為20秒；
(6)裹漿:採用瀑布式淋漿機對第(4)步所得塊狀肉塊進行裹漿作業；漿液的溫度為6°C，每Ikg塊狀肉團使用90g漿液，裹漿後塊狀肉團的重量為275?290g/10塊；
(7)配製外裹粉:外裹粉中各組分的質量份數為:小麥粉50份、澱粉40份、食鹽0.1份、碳酸氫鈉0.1份、葡萄糖酸一 δ內酯0.1份、焦磷酸二氫二鈉0.1份，將以上組分混合均勻後得到外裹粉；
(8)裹粉:採用上粉機和滾桶式滾粉機對第(6)步所得塊狀肉團進行裹粉，每Ikg塊狀肉團所用外裹粉為300g ;裹粉後的塊狀肉團的重量為355?370g/10塊； (9)預炸:採用網帶式油炸機對第(8)步所得裹粉後的塊狀肉團進行預炸作業得到脆骨肉酥成品；預炸採用的食用油為精煉24度棕櫚油，油溫為179°C，預炸時間33秒，每Ikg裹粉後的塊狀肉團消耗棕櫚油200g ;
(10)速凍:將脆骨肉酥成品在速凍機內進行速凍；速凍機的溫度為_38°C;速凍後的脆骨肉酥成品中心溫度為-26°C ；
(11)包裝:脆骨肉酥成品的單枚重量為35g?39g,每盒10枚將脆骨肉酥成品進行包裝；包裝後的每盒產品淨重350g?375g ；
(12)金屬檢測:使用金屬檢測儀對包裝後的產品進行金屬檢測；金屬檢測儀的靈敏度為Fe0 1.2mm、Sus0 2.0mm ;每小時用示牌檢測金屬檢測儀的靈敏度；
(13)裝箱:每箱裝入30盒產品，並用膠帶封合箱體；
(14)入庫:將裝箱後的產品送入產品庫內保存，產品庫的溫度為_24°C。
[0045]實施例7
一種利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品的生產方法，該生產方法的步驟為:
(O原料解凍:原料為禽類的軟骨、腿肉和胸肉；冷凍的原料採用自然解凍，解凍室溫度為2°C，解凍後的原料溫度為3°C ；
原料為禽類的軟骨、雞腿肉和雞胸肉，禽類的軟骨為雞軟骨；原料中禽類的軟骨質量與雞腿肉和雞胸肉的質量總和之比為1:1。
[0046](2)原料絞切:將第(I)步中所得的解凍的原料放入絞切機內用0 IOmm的網板絞切得到肉丁；
(3)低溫混合:將第(2)步所得肉丁與輔料一起加入氮氣混合機內進行低溫低速混合得到肉糜；氮氣混合機採用氮氣作為冷媒介子，混和後的肉糜溫度為_4°C ；
輔料使用量為肉丁質量的33% ;輔料中各個組分的質量份數為:澱粉2份、食鹽1.2份、麻油0.5份、辣椒粉0.5份、黑胡椒粉0.3份、黑椒碎0.6份、大蒜粉0.4份、香芹籽粉0.25份、紫蘇粉0.06份、五香粉0.3份、砂糖1.2份、穀氨酸鈉0.3份、碳酸氫鈉0.3份、三聚磷酸鈉0.3份、焦磷酸鈉0.3份、六偏磷酸鈉0.3份、雞肉抽提物0.3份、牛肉抽提物0.3份。
[0047](4)成型:使用成型機將第(3)步所得肉糜進行成型作業得到塊狀肉團；成型機的成型壓力為60psi ;成型機的轉速為47轉/分鐘；成型模具為脆骨肉酥模具；成型後塊狀肉團的重量為240g?250g/10塊；
(5)配製漿液:漿液中各組分的質量份數為:小麥粉50份、澱粉35份、瓜爾膠0.6份、碳酸氫鈉0.3份、水210份，將上述組分充分混合均勻後得到漿液；漿液溫度為4°C;漿液使用平氏黏度計測定運動黏度的自然下落時間為18秒；
(6)裹漿:採用瀑布式淋漿機對第(4)步所得塊狀肉塊進行裹漿作業；漿液的溫度為4°C，每Ikg塊狀肉團使用85g漿液，裹漿後塊狀肉團的重量為275?290g/10塊；
(7)配製外裹粉:外裹粉中各組分的質量份數為:小麥粉40份、澱粉50份、食鹽0.6份、碳酸氫鈉0.6份、葡萄糖酸一 δ內酯0.6份、焦磷酸二氫二鈉0.6份，將以上組分混合均勻後得到外裹粉；
(8)裹粉:採用上粉機和滾桶式滾粉機對第(6)步所得塊狀肉團進行裹粉，每Ikg塊狀肉團所用外裹粉為250g ;裹粉後的塊狀肉團的重量為355?370g/10塊；
(9)預炸:採用網帶式油炸機對第(8)步所得裹粉後的塊狀肉團進行預炸作業得到脆骨肉酥成品；預炸採用的食用油為精煉24度棕櫚油，油溫為178°C，預炸時間35秒，每Ikg裹粉後的塊狀肉團消耗棕櫚油150g ;
(10)速凍:將脆骨肉酥成品在速凍機內進行速凍；速凍機的溫度為_35°C;速凍後的脆骨肉酥成品中心溫度為-22°C ；
(11)包裝:脆骨肉酥成品的單枚重量為35g?39g,每盒10枚將脆骨肉酥成品進行包裝；包裝後的每盒產品淨重350g?375g ；
(12)金屬檢測:使用金屬檢測儀對包裝後的產品進行金屬檢測；金屬檢測儀的靈敏度為Fe0 1.2mm、Sus0 2.0mm ;每小時用示牌檢測金屬檢測儀的靈敏度；
(13)裝箱:每箱裝入30盒產品，並用膠帶封合箱體；
(14)入庫:將裝箱後的產品送入產品庫內保存，產品庫的溫度為_22°C。
[0048]最後應說明的是:顯然，上述實施例僅僅是為清楚地說明本發明所作的舉例，而並非對實施方式的限定。對於所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這裡無需也無法對所有的實施方式予以窮舉。而由此所引申出的顯而易見的變化或變動仍處於本發明的保護範圍之中。
【權利要求】
1.一種利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品，其特徵在於，該脆骨肉酥速凍食品利用禽類的碎胸軟骨、腿肉和/或胸肉為原料，在絞肉機內將原料用直徑10_的網板絞切得到肉丁，再將肉丁倒入氮氣混合機內並加入輔料與調味料，向氮氣混合機內打入氮氣或二氧化碳冷媒介子，低溫、低速攪拌得到肉糜，肉糜的溫度為-3~-5°c ;然後利用成型機將低溫的肉糜擠壓成型，再通過掛漿、裹粉或裹屑、預炸、速凍、包裝、金屬檢測、裝箱、入庫即得；該脆骨肉酥速凍食品的組分以重量計為:軟骨20~30份，腿肉和/或胸肉40~60份，輔料20~40份，漿液10~20份，外裹料10~25份。
2.製備如權利要求1所述的利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品的生產方法，其特徵在於，該生產方法的步驟為: (1)原料解凍:原料為禽類的軟骨、腿肉和/或胸肉；冷凍的原料採用自然解凍，解凍室溫度為O~4°C，解凍後的原料溫度為2~4°C;或採用鮮品原料，鮮品原料溫度為2~4°C; (2)原料絞切:將第(1)步中所得的解凍的原料放入絞切機內用0IOmm的網板絞切得到肉丁； (3)低溫混合:將第(2)步所得肉丁與輔料一起加入氮氣混合機內進行低溫低速混合得到肉糜；氮氣混合機採用氮氣或二氧化碳作為冷媒介子，混和後的肉糜溫度為-3 ~-5。。； (4)成型:使用成型機將第(3)步所得肉糜進行成型作業得到塊狀肉團；成型機的成型壓力為30~90psi ;成型機的轉速為45~50轉/分鐘；成型模具為脆骨肉酥模具；成型後塊狀肉團的重量為240g~250g/10塊； (5)配製漿液:漿液中各組分的質量份數為:小麥粉40~60份、澱粉30~40份、瓜爾膠0.1~1份、碳酸氫鈉0.1~0.5份、水200~220份，將上述組分充分混合均勻後得到漿液；漿液溫度為2~6°C ;漿液使用平氏黏度計測定運動黏度的自然下落時間為17~20秒； (6)裹漿:採用瀑布式淋漿機對第(4)步所得塊狀肉塊進行裹漿作業；漿液的溫度為2~6°C，每Ikg塊狀肉團使用80~90g漿液，裹漿後塊狀肉團的重量為275~290g/10塊； (7)配製外裹粉:外裹粉中各組分的質量份數為:小麥粉30~50份、澱粉30~40份、食鹽0.1~1份、碳酸氫鈉0.1~1份、葡萄糖酸一 δ內酯0.1~1份、焦磷酸二氫二鈉.0.1~1份，將以上組分混合均勻後得到外裹粉； (8)裹粉:採用上粉機和滾桶式滾粉機對第(6)步所得塊狀肉團進行裹粉，每Ikg塊狀肉團所用外裹粉為200~300g ;裹粉後的塊狀肉團的重量為355~370g/10塊； (9)預炸:採用網帶式油炸機對第(8)步所得裹粉後的塊狀肉團進行預炸作業得到脆骨肉酥成品；預炸採用的食用油為精煉24度棕櫚油，油溫為177~179°C，預炸時間33~37秒，每Ikg裹粉後的塊狀肉團消耗棕櫚油100~200g ； (10)速凍:將脆骨肉酥成品在速凍機內進行速凍；速凍機的溫度為_30°C~_38°C;速凍後的脆骨肉酥成品中心溫度為_18°C~-26°C ； (11)包裝:脆骨肉酥成品的單枚重量為35g~39g,每盒10枚將脆骨肉酥成品進行包裝；包裝後的每盒產品淨重350g~375g ； (12)金屬檢測:使用金屬檢測儀對包裝後的產品進行金屬檢測；金屬檢測儀的靈敏度為Fe0 1.2mm、Sus0 2.0mm ;每小時用示牌檢測金屬檢測儀的靈敏度；(13)裝箱:每箱裝入30盒產品，並用膠帶封合箱體； (14)入庫:將裝箱後的產品送入產品庫內保存，產品庫的溫度為_18°C~_24°C。
3.如權利要求2所述的利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品的生產方法，其特徵在於，第(7)步中的外裹粉為麵包糠，麵包糠長度為6~8mm，麵包糠為白色或桔黃色；第(8)步中裹粉使用上屑機將麵包糠裹附在塊狀肉團表面；每Ikg塊狀肉團所用麵包糠為250~300go
4.如權利要求2所述的利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品的生產方法，其特徵在於，第(3)步中的輔料使用量為肉丁質量的25%~40% ;輔料中各個組分的質量份數為:澱粉I~3份、食鹽0.8~2份、麻油0.1~0.8份、辣椒粉0.1~0.7份、黑胡椒粉0.1~0.5份、黑椒碎0.1~0.8份、大蒜粉0.1~0.6份、香芹籽粉0.05~0.5份、紫蘇粉0.01~0.1份、五香粉0.1~0.5份、砂糖0.1~2份、穀氨酸鈉0.1~0.6份、碳酸氫鈉0.1~0.5份、三聚磷酸鈉0.1~0.5份、焦磷酸鈉0.1~0.5份、六偏磷酸鈉0.1~0.5份、雞肉抽提物0.01~0.5份、牛肉抽提物0.01~0.5份。
5.如權利要求3或4所述的利用禽類骨肉製備的脆骨肉酥速凍食品的生產方法，其特徵在於，第(I)步中的原料為禽類的軟骨、雞腿肉和/或雞胸肉，禽類的軟骨為雞胸軟骨或鴨胸軟骨；原料中禽類 的軟骨質量與雞腿肉和雞胸肉的質量總和之比為(2~3):(4~6)。
【文檔編號】A23L1/315GK104000222SQ201410245834
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年6月5日 優先權日:2014年6月5日
【發明者】劉鐵剛, 王鳳久, 李延森, 夏善江, 彭立軍 申請人:遼寧禾豐食品有限公司