炭香型鐵觀音茶製作方法
2023-04-24 06:06:31 2
專利名稱：炭香型鐵觀音茶製作方法
技術領域：
本發明涉及一種茶的製作方法，特別涉及一種炭香型鐵觀音茶製作方法，屬於茶葉加工、生產領域。
背景技術：
鐵觀音茶是半發酵茶，發酵度為20% -60%，介於綠茶和紅茶之間。鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，砂綠明顯、色澤鮮潤。鐵觀音湯色金黃，濃豔清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤，泡飲茶湯醇厚甘鮮，入ロ回甘帶蜜味；香氣馥鬱持久，有「七泡有餘香之譽」。經科學證實，鐵觀音茶含有較高的胺基酸，維生素，礦物質，茶多酚和生物鹼，有多種營養和藥效成分，具有清心明目，殺菌消炎，減肥美容和延緩衰老，防癌症、消血脂、降低膽固醇，減少心血管疾病及糖尿病等功效。近年來，鐵觀音茶深受廣大消費者的喜愛。現有鐵觀音茶的製作方法主要包括殺青一曬青一涼青一搖青一炒青一揉捻一烘乾一毛茶一驗收一歸堆一投放一篩揀一拼配一勻堆一文火烘乾一成品包裝。其中，搖青過程在常溫環境下製作，沒有苛刻的低溫度要求，搖青時間長，重搖青、重發酵，以「三紅七緑」為標準；同吋，炒青過程沒有時間要求，炒青溫度在相對較低的220度左右，投葉量多、炒至無青氣、柔軟即可；而文火烘乾，用木炭進行焙茶，溫度無法計量，ー烘到底，缺少溫段變化，烘乾過程必須有人照顧呵護，以防茶葉燒焦，工作量大，且現代生活提倡低碳環保、健康生活，用木炭焙茶，6kg木材燒Ikg木炭,6kg木炭才焙Ikg幹茶,極其浪費資源,不利於科學、環保生產。
發明內容
鑑於上述情況和加工エ藝的不足，本發明g在提供一種低碳、環保的帶有「火慄香」、「炒米香」的炭香型鐵觀音茶製作方法，以滿足人們不斷提高的飲茶需要，降低生產エ藝對環境的影響。本發明是通過以下技術方案來實現的一種炭香型鐵觀音茶製作方法，包括採摘鐵觀音鮮葉一攤涼一曬青一做青一包揉造型一成毛茶一驗收一歸堆一拼配勻堆一投放一手工揀梗一精選一投料烘倍一檢驗一成品包裝進倉。其中，做青過程包括涼青靜置以及反覆搖青和攤涼，具體步驟為步驟11、涼青靜置將曬青後的鮮葉攤平在做青空調間，使鮮葉中各部位水分重新走水均勻，促使多酚類發生酶促氧化，發展茶葉香氣，空調間溫度控制在22°C，相対溼度80%，涼青時間約l_2h。步驟12、一次搖青和攤涼涼青後的青葉放入搖青機滾動搖青,搖速60-100轉/小時，歷時3-5min，使青草味微露；然後將茶青在20°C環境下松翻、薄攤成3cm厚度進行攤涼，保持相対溼度65-75%、攤涼時間1-1. 5h，使青味退，葉片稍平。步驟13、二次搖青和攤涼將一次攤涼後的青葉放入搖青機滾動搖青，搖速100-200轉/小時，歷時7-10min，使青草味明顯、茶青較硬挺；然後將茶青在21°C環境下松翻、薄攤成3cm厚度進行攤涼，保持相対溼度65-70%、攤涼時間I. 5_2h，使青味退，葉片平伏，葉色略淺、葉緣部分鋸齒紅。步驟14、三次搖青和攤涼將二次攤涼後的青葉放入搖青機滾動搖青，搖速200-400轉/小時，歷時15-20min，使青草味濃強、茶青硬挺；然後將茶青在22°C環境下松翻、薄攤成3cm厚度進行攤涼，保持相対溼度70-75%、攤涼時間2_3h，使青味退，味清純、葉邊部分紅變，葉色略黃緑，葉如 湯匙狀。步驟15、四次搖青和攤涼將三次攤涼後的青葉放入搖青機滾動搖青，搖速400-700轉/小時，歷時10-15min，使青味強、淡香味微露、葉片較硬；然後將茶青在20°C環境下松翻、厚攤成5cm厚度進行攤涼，保持相対溼度70-75%、攤涼時間6_8h，使青味退盡，香氣顯露，葉邊紅變充足，葉色黃緑，茶青柔軟、潤滑，品種特徵明顯，氣味濃鬱；至此，做青完成。所述做青和包揉造型之間還包括炒青和去紅邊エ藝。所述炒青過程為次日上午8-12點將四次攤涼後的發酵茶放入炒青機中進行殺青，炒鍋溫度控制在280°C，投葉3-5kg，轉速為30-40轉/min，歷時8_12min，待炒鍋中有清脆的莎莎聲，且青氣失盡、茶香顯露時出鍋。所述去紅邊過程為將殺青後的茶胚攤開散熱，待不燙手時將茶胚包入茶巾布中進行摔打5-6次，去除炒青過程中葉尖及葉紅邊焦幹部分。所述投料烘焙為烘焙箱中的至少六次慢焙和相應地慢焙攤涼。所述六次慢焙和慢焙攤涼過程具體包括步驟21、一次慢焙和慢焙攤涼將精選後的茶胚放入烘焙箱內，投茶厚度為3cm，烘焙箱內熱風溫度為130°C，保持時間30分鐘，然後，立即取出翻拌均勻後薄攤攤涼。步驟22、二次慢焙和慢焙攤涼將一次慢焙攤涼後的茶胚放入烘焙箱內，投茶厚度為2cm，烘焙箱內熱風溫度為95-100°C，保持時間180分鐘，然後，立即取出翻拌均勻後薄攤攤涼。步驟23、三次慢焙和慢焙攤涼將二次慢焙攤涼後的茶胚放入烘焙箱內，投茶厚度為2cm，烘焙箱內熱風溫度為100-110°C，保持時間120分鐘，然後，立即取出翻拌均勻後略厚攤涼。步驟24、四次慢焙和慢焙攤涼將三次慢焙攤涼後的茶胚放入烘焙箱內，投茶厚度為3cm，烘焙箱內熱風溫度為110-120°C，保持時間120分鐘，然後，立即取出翻拌均勻後厚攤攤涼。步驟25、五次慢焙和慢焙攤涼將四次慢焙攤涼後的茶胚放入烘焙箱內，投茶厚度為2cm，烘焙箱內熱風溫度為100-105°C，保持時間150分鐘，然後，立即取出翻拌均勻後厚攤攤涼。步驟26、六次慢焙和慢焙攤涼將五次慢焙攤涼後的茶胚放入烘焙箱內，投茶厚度為3cm，烘焙箱內熱風溫度為135°C，保持時間30分鐘，然後，立即取出置於陰涼通風ロ處，保持75分鐘即可收起，投料烘焙過程完成。所述炒青後葉子呈暗黃緑色，葉子含水量為35-40%。本發明所述的炭香型鐵觀音茶製作方法，選用輕發酵、低溫常規製法，結合烘焙箱的多波段溫度烘焙エ藝製作而成，具體有益效果包括
I、成品外觀勻整、圓結、顆粒狀、重實。2、色澤烏潤、砂率明顯。3、香氣濃鬱，帶有明顯的『火慄香』、『炒米香』、『甜花香』。4、入口有燙嘴感，滋味醇厚回甘、生津舒爽、喉韻悠長。5、湯色金黃，有明亮的琥珀色。6、葉底肥厚、軟亮，甜花香悠長。7、加工過程無汙染，對環境影響小。
具體實施例方式本發明所述的炭香型鐵觀音茶製作方法，主要步驟包括採摘鐵觀音鮮葉一攤涼—曬青一做青一炒青一去紅邊一包揉造型一成毛茶一驗收一歸堆一拼配勻堆一投放一手エ揀梗一精選一投料烘焙一檢驗一成品包裝進倉。其中，為突出炭香型鐵觀音茶製作的特點，除了在投料烘焙中採用烘焙箱進行烘焙外，還通過至少六次慢焙和相應地慢焙攤涼進行香味處理，以形成『火慄香』、『炒米香』等；而做青過程除包括涼青靜置以及反覆的搖青和攤涼，形成做青環境溫度低，搖青時間短、次數多、輕發酵、「ー紅九緑」的效果外，設置在做青和包揉造型之間的炒青和去紅邊エ藝，還可進ー步促成有效成分形成，去除炒青過程中葉尖及葉邊焦幹部分，保證成品品質。下面結合實際加工過程對炭香型鐵觀音茶製作方法做進ー步的詳細描述，具體包括I、採摘鐵觀音鮮葉採摘時間於春、秋兩季，睛好天氣下，採摘中午12-16時的鮮葉。採摘標準開面採駐牙ニ、三葉，均勻、一致、完整、不帶單片、魚葉。2、攤涼將採摘回來的鐵觀音鮮葉在做青間裡均勻平攤在水篩上，平攤厚度為2cm，使葉子降溫、散失水分和青草氣。3、曬青將攤涼後的鮮葉放置在下午3-4點鐘的溫和陽光下曬15 25分鐘，失水率為6-8%。葉子內生化成分發生變化，促使香氣成分形成，中途搖動水篩I次,翻動葉子,使鮮葉普曬均勻，葉色轉為暗緑色，手抓葉柄第一、ニ葉垂軟，手抓葉子有軟滑感即可。4、做青做青是炭香型鐵觀音形成其獨特品質的關鍵エ藝，是ー個搖青和攤涼エ序反覆交替的過程。具體為。4. I、涼青靜置將曬青後的鮮葉攤平在做青空調間，使鮮葉中各部位水分重新走水均勻，散發葉間熱量，同時，促使多酚類發生酶促氧化，發展茶葉香氣，空調間溫度控制在22°C，相対溼度80%，涼青時間約l_2h。4. 2、一次搖青和攤涼涼青後的青葉放入搖青機滾動搖青,搖速60-100轉/小時,歷時3_5min,使青草味微露；然後，將茶青在20°C環境下松翻、薄攤成3cm厚度進行攤涼，保持相対溼度65-75%、攤涼時間1-1. 5h，使青味退，葉片稍平。其目的是搖勻，以促進變化。4. 3、二次搖青和攤涼將一次攤涼後的青葉放入搖青機滾動搖青,搖速100-200轉/小時,歷時7-10min,使青草味明顯、茶青較硬挺；然後，將茶青在21°C環境下松翻、薄攤成3cm厚度進行攤涼，保持相対溼度65-70%、攤涼時間I. 5-2h，使青味退，葉片平伏，葉色略淺、葉緣部分為鋸齒紅。其目的是搖活，以促進走水。
4. 4、三次搖青和攤涼將ニ次攤涼後的青葉放入搖青機滾動搖青，搖速200-400轉/小時，歷時15-20min，使青草味濃強、茶青硬挺；然後，將茶青在22°C環境下松翻、薄攤成3cm厚度進行攤涼，保持相対溼度70-75 %、攤涼時間2-3h，使青味退，味清純、葉邊部分紅變，葉色略黃綠，葉如湯匙狀。其目的是搖紅，以促進發酵。4. 5、四次搖青和攤涼將三次攤涼後的青葉放入搖青機滾動搖青，搖速400-700轉/小時，歷時10-15min，使青味強、淡香味微露、葉片較硬；然後，將茶青在20°C環境下松翻、厚攤成5cm厚度進行攤涼，保持相対溼度70-75%、攤涼時間6-8h，使青味退盡，香氣顯露，葉邊紅變充足，葉色黃緑，茶青柔軟、潤滑，品種特徵明顯，氣味濃鬱。其目的是搖香，以使發酵充分、品質形成。至此，做青過程完成，上述步驟4中，採用低溫製法，エ藝要求苛刻，做青環境溫度低、搖青之間短、次數多、輕發酵、要求「ー紅九緑」，而傳統鐵觀音製法則在常溫環境製作，沒有苛刻的低溫度要求，搖青時間長，重搖青、重發酵，達到「三紅七緑」。5、炒青在次日上午8-12點將四次攤涼後的發酵茶放入炒青機中進行殺青，炒鍋溫度控制在280°C，投葉3-5kg，轉速為30-40轉/min，歷時8_12min。其目的是迅速制止酶的活性，把「低溫輕發酵」エ藝中形成的有效成分進ー步促進和形成；炒青適度時，炒鍋中有清脆的莎莎聲，且青氣失盡、茶香顯露，此時立即出鍋。出鍋後，葉子呈暗黃緑，失去光澤，葉邊脆硬、刺手感，含水量在35-40%。而傳統鐵觀音製法中，炒青時間點沒有要求，炒青溫度相對較低，在220°C左右，投葉量多，炒至無青氣、柔軟即可。6、去紅邊將殺青後的茶胚攤開散熱，待不燙手時將茶胚包入茶巾布中進行摔打5-6次，去除炒青過程中葉尖及葉紅邊焦幹部分。7、包揉造型一成毛茶包揉造型主要包括粗包揉-解塊去末-包揉-解塊去末-初烘-復包揉-解塊去末-復烘-再包揉-足幹，之後形成毛茶，其方式與普通鐵觀音茶製作方法和目的相同，在此不再贅述。8、驗收一歸堆一拼配勻堆一投放一手工揀梗一精選上述步驟中主要進行茶胚的驗收、選配、堆放和篩檢，以形成不同品質的鐵觀音茶，其方式與普通鐵觀音茶製作方法和目的相同，在此也不再贅述。9、投料烘焙本エ序是炭香型鐵觀音特殊香氣組成的關鍵エ序，主要以『多波段、低溫慢焙』的方式進行處理，其中，在烘焙箱中慢焙和相應地慢焙攤涼次數至少六次以上。本例中，以六次慢焙和相應地慢焙攤涼過程為例進行說明，具體過程為9. I、一次慢焙和慢焙攤涼將步驟8中精選後的茶胚放入烘焙箱內，投茶厚度為3cm，烘焙箱內熱風溫度控制 在130°C，保持時間30分鐘，然後，立即取出翻拌均勻後薄攤攤涼。由於是一次慢焙，主要以焙水為主，在快速的高溫烘焙下，可有效去除茶胚內的水分和青味、雜味，青味顯露，茶色暗緑。9. 2、二次慢焙和慢焙攤涼將一次慢焙攤涼後的茶胚再次放入烘焙箱內，投茶厚度為2cm，烘焙箱內熱風溫度為95-100°C，保持時間180分鐘，然後，立即取出翻拌均勻後薄攤攤涼。二次慢焙的目的是焙勻，以促進變化，青味濃。9. 3、三次慢焙和慢焙攤涼將二次慢焙攤涼後的茶胚放入烘焙箱內，投茶厚度為2cm，烘焙箱內熱風溫度為100-110°C，保持時間120分鐘，然後，立即取出翻拌均勻後略厚攤涼。三次慢焙的目的是焙活，以促進葉綠素破壞，揮發低沸點芳香物，並使青味濃強、茶青硬挺。9. 4、四次慢焙和慢焙攤涼將三次慢焙攤涼後的茶胚放入烘焙箱內，投茶厚度為3cm，烘焙箱內熱風溫度為110-120°C，保持時間120分鐘，然後，立即取出翻拌均勻後厚攤攤涼。四次慢焙的目的是焙色，以促進茶色形成，青味退、花香顯、茶色烏綠。9. 5、五次慢焙和慢焙攤涼將四次慢焙攤涼後的茶胚放入烘焙箱內，投茶厚度為2cm，烘焙箱內熱風溫度為100-105°C，保持時間150分鐘，然後，立即取出翻拌均勻後厚攤攤涼。五次慢焙的目的是焙香，以使香氣顯露，花香明、甜香顯，品質形成。9. 6、六次慢焙和慢焙攤涼將五次慢焙攤涼後的茶胚放入烘焙箱內，投茶厚度為3cm，烘焙箱內熱風溫度為135°C，保持時間30分鐘，然後，立即取出置於陰涼通風ロ處，保持75分鐘即可收起，投料烘焙過程完成。六次慢焙的目的是焙足，以縮緊茶味，使茶色轉為烏潤，利用迅速降溫、冷卻，使茶葉表面毛細氣孔迅速收縮，縮緊茶立，停止茶香物質揮發，促使茶顆粒內部被動降溫，形成獨特的「火慄香」 「炒米香」 「蜜柔香」。而傳統焙法用木炭進行焙茶，溫度無法計量，ー烘到底，缺少溫段變化，茶香不顯。在上述各步中，薄攤厚度通常為Icm以下,厚攤厚度通常為3cm以上,略厚厚度通常為2cm。10、檢驗一成品包裝進倉通過再次檢驗和成品包裝後，形成成品炭香型鐵觀音茶，整個製作過程完成。
權利要求
1.一種炭香型鐵觀音茶製作方法，包括採摘鐵觀音鮮葉一攤涼一曬青一做青一包揉造型一成毛茶一驗收一歸堆一拼配勻堆一投放一手工揀梗一精選一投料烘倍一檢驗一成品包裝進倉；其特徵在於，所述做青過程包括涼青靜置以及反覆搖青和攤涼，具體步驟為 步驟11、涼青靜置將曬青後的鮮葉攤平在做青空調間，使鮮葉中各部位水分重新走水均勻，促使多酚類發生酶促氧化，發展茶葉香氣，空調間溫度控制在22°C，相對溼度80%，涼青時間約l-2h ； 步驟12、一次搖青和攤涼涼青後的青葉放入搖青機滾動搖青,搖速60-100轉/小時，歷時3-5min，使青草味微露；然後將茶青在20°C環境下松翻、薄攤成3cm厚度進行攤涼，保持相對溼度65-75%、攤涼時間1-1. 5h，使青味退，葉片稍平； 步驟13、二次搖青和攤涼將一次攤涼後的青葉放入搖青機滾動搖青，搖速100-200轉/小時，歷時7-10min，使青草味明顯、茶青較硬挺；然後將茶青在21°C環境下松翻、薄攤成3cm厚度進行攤涼，保持相對溼度65-70%、攤涼時間I. 5_2h，使青味退，葉片平伏，葉色略淺、葉緣部分鋸齒紅； 步驟14、三次搖青和攤涼將二次攤涼後的青葉放入搖青機滾動搖青，搖速200-400轉/小時，歷時15_20min，使青草味濃強、茶青硬挺；然後將茶青在22°C環境下松翻、薄攤成3cm厚度進行攤涼，保持相對溼度70-75 %、攤涼時間2_3h，使青味退，味清純、葉邊部分紅變，葉色略黃綠，葉如湯匙狀； 步驟15、四次搖青和攤涼將三次攤涼後的青葉放入搖青機滾動搖青，搖速400-700轉/小時，歷時10_15min，使青味強、淡香味微露、葉片較硬；然後將茶青在20°C環境下松翻、厚攤成5cm厚度進行攤涼，保持相對溼度70-75%、攤涼時間6_8h，使青味退盡，香氣顯露，葉邊紅變充足，葉色黃綠，茶青柔軟、潤滑，品種特徵明顯，氣味濃鬱；至此，做青完成； 所述做青和包揉造型之間還包括炒青和去紅邊工藝； 所述炒青過程為次日上午8-12點將四次攤涼後的發酵茶放入炒青機中進行殺青，炒鍋溫度控制在280°C，投葉3-5kg，轉速為30-40轉/min，歷時8_12min，待炒鍋中有清脆的莎莎聲，且青氣失盡、茶香顯露時出鍋； 所述去紅邊過程為將殺青後的茶胚攤開散熱，待不燙手時將茶胚包入茶巾布中進行摔打5-6次，去除炒青過程中葉尖及葉紅邊焦幹部分； 所述投料烘焙為烘焙箱中的至少六次慢焙和相應地慢焙攤涼。
2.根據權利要求I所述的炭香型鐵觀音茶製作方法，其特徵在於，所述炒青後葉子呈暗黃綠色，葉子含水量為35-40%。
3.根據權利要求I所述的炭香型鐵觀音茶製作方法，其特徵在於，所述六次慢焙和慢焙攤涼過程具體包括 步驟21、一次慢焙和慢焙攤涼將精選後的茶胚放入烘焙箱內，投茶厚度為3cm，烘焙箱內熱風溫度為130°C，保持時間30分鐘，然後，立即取出翻拌均勻後薄攤攤涼； 步驟22、二次慢焙和慢焙攤涼將一次慢焙攤涼後的茶胚放入烘焙箱內，投茶厚度為2cm，烘焙箱內熱風溫度為95-100°C，保持時間180分鐘，然後，立即取出翻拌均勻後薄攤攤涼； 步驟23、三次慢焙和慢焙攤涼將二次慢焙攤涼後的茶胚放入烘焙箱內，投茶厚度為2cm，烘焙箱內熱風溫度為100-110°C，保持時間120分鐘，然後，立即取出翻拌均勻後略厚攤涼； 步驟24、四次慢焙和慢焙攤涼將三次慢焙攤涼後的茶胚放入烘焙箱內，投茶厚度為3cm，烘焙箱內熱風溫度為110-120°C，保持時間120分鐘，然後，立即取出翻拌均勻後厚攤攤涼； 步驟25、五次慢焙和慢焙攤涼將四次慢焙攤涼後的茶胚放入烘焙箱內，投茶厚度為2cm，烘焙箱內熱風溫度為100-105°C，保持時間150分鐘，然後，立即取出翻拌均勻後厚攤攤涼； 步驟26、六次慢焙和慢焙攤涼將五次慢焙攤涼後的茶胚放入烘焙箱內，投茶厚度為3cm，烘焙箱內熱風溫度為135°C，保持時間30分鐘，然後，立即取出置於陰涼通風口處，保持75分鐘即可收起，投料烘焙過程完成。
全文摘要
本發明公開了一種炭香型鐵觀音茶製作方法，包括採摘鐵觀音鮮葉→攤涼→曬青→做青→包揉造型→成毛茶→驗收→歸堆→拼配勻堆→投放→手工揀梗→精選→投料烘焙→檢驗→成品包裝進倉。其中，做青過程包括涼青靜置以及反覆搖青和攤涼，做青和包揉造型之間還包括炒青和去紅邊，投料烘焙則為烘焙箱中至少六次慢焙和相應地慢焙攤涼。其加工過程選用輕發酵、低溫常規製法，結合烘焙箱的多波段溫度烘焙工藝，製成的成品鐵觀音外觀勻整、圓結、重實，色澤烏潤，香氣濃鬱，入口有燙嘴感，並帶有明顯的『火慄香』、『炒米香』或『甜花香』。
文檔編號A23F3/06GK102860370SQ201210364910
公開日2013年1月9日 申請日期2012年9月27日 優先權日2012年9月27日
發明者陳春 申請人:陳春