一種乾貨原料漲發方法與流程

2023-04-24 09:01:46

本發明涉及烹飪技術領域，具體涉及一種乾貨原料漲發方法。

背景技術：

乾貨原料又稱乾貨、乾料，是將鮮活的動植物性原料在自然或人工條件下，經過脫水乾燥處理，使水分降低到足以防止腐敗變質的水平，一般幹製品的水分控制在3%----10%之間，從而可以長期保存的一類烹飪原料。由於易於儲存保管，運輸方便，而且還有獨特的風味，所以現實生活中乾貨原料的使用普遍性較廣。但是將乾貨原料加工成可以食用的食材的過程稱為乾貨漲發，目前在國內大專院校或社會餐飲普遍推行的乾貨漲發方法為：水發、油發、鹼發、火發、晶體發，每一種漲發方法都有優缺點：

以魚肚為例使用砂鍋「浸發煲發」膠質豐富乾貨原料的方法是先將魚肚放入溫水中浸泡8—10小時，然後撈出放入砂鍋中微火煮2小時，起鍋離火燜至砂鍋內水涼後，再換水重複3—5次，見魚肚柔軟手指能掐透為好。該方法的優點是：1、直觀性較強，乾貨原料漲發到什麼程度，一目了然。2、傳熱性較慢，散熱也慢。利用餘溫漲發原料，避免外透裡不熟的現象。3、原料漲發後韌性強，成菜後油光明亮。4、煲發」過程中湯汁水分減少，原料入味充分。缺點是：1、加熱時間較長，需要3—4天，營養損失較大。

2、加熱過程中時間長短與火力、原料質量有關，全部憑經驗操作，不能量化技術數據。

以蹄筋為例油發原料的漲發方法為：第一階段低溫油焐制階段：將蹄筋放入大量的涼油鍋中，加熱至100—115℃，保持此溫度油焐制6—8小時。第二階段高溫膨化階段：油溫至180--200℃，將蹄筋加入使之完全膨化撈出。第三階段復水膨脹階段：先用熱鹼水漂淨油脂，再使用溫水漲發飽滿為止。該方法的優點是油為傳熱介質，燃點高，油發所用時間比水發、煲發短。缺點是：1、漲發過程中，油溫，時間不宜掌握。2、使用食油為傳熱介質，食油一般為一次性使用，漲品成本高。3、由於經高溫油膨化和鹼水的漂油過程，造成原料蛋白質等營養成分嚴重變性和損失。4、原料油發後，原料形成「空洞」的海綿體，失去韌性，成菜後影響口感和光亮度。

總之，由於掌握過程不能量化，所以這些方法不能深入平常家庭，因此創新乾貨漲發的方法，使其操作過程簡單，易於掌握，是解決目前問題的重點。

技術實現要素：

本發明的目的是克服現有諸多漲發方法的不足，提供一種人人都能掌握並且步驟簡單、效果好的的乾貨原料漲發方法，這種方法包括如下步驟：

1）將乾貨放在不帶蓋的微波爐專用器皿中，微波爐專用器皿中放進微波爐的轉盤中心，無轉盤的微波爐放在託盤中心；

2）將乾貨重量5-10倍的水在鍋內燒開備用；

3）調節微波爐的功率檔位為中檔溫度（功率1000W），加熱時間以乾貨中全部水分排除為限；

4）迅速將步驟3）的乾貨投入到步驟2）的水中，稍加攪拌後浸泡至飽滿為止。

與現有技術相比，本發明具有如下特點：

1、微波爐是有時間和溫度控制的，乾貨漲發時，直觀性強，量化時間和溫度數據，易於控制漲發的火候。

2、操作時間短，浸泡時間長，相對減少營養的損失。

3、操作過程乾淨衛生，加熱均勻一致。

4、由於加熱時間短，過程量化，營養成分損失最少。

5、漲發後原料在質、色、香、味、形、養等方面俱佳。

具體實施方式

實施例1，一種魚肚漲發方法，包括如下步驟：

1）將乾貨放在不帶蓋的微波爐專用器皿中，微波爐專用器皿中放進微波爐的轉盤中心，無轉盤的微波爐放在託盤中心；

2）將乾貨重量5倍的水在鍋內燒開備用；

3）調節微波爐的功率檔位為中檔溫度（功率1000W），加熱時間5-8分鐘，以使魚肚中全部水分排除；

4）迅速將步驟3）的乾貨投入到步驟2）的水中，稍加攪拌後浸泡至飽滿為止。大約是由於水分全部排出後，具有極強的吸水性，申請人只能做出這樣的推測，其具體的機制申請人尚未搞清楚，也需微波輻射也有誘導作用不得而知，但效果確實達到了意料不到的效果。

實施例2，一種蹄筋的漲發方法，基本與實施例1相同，不同的是水的量為蹄筋的8倍，加熱時間為7-9分鐘。

實施例3，一種木耳的漲發方法，基本與實施例1相同，不同的是水的量為蹄筋的6倍，加熱時間為1-2分鐘。

實施例4，一種腐竹的漲發方法，基本與實施例1相同，不同的是水的量為蹄筋的5倍，加熱時間為2-4分鐘。