一種黃河鯉魚冷凍產品的製備工藝的製作方法
2023-04-24 07:57:36 1
專利名稱：一種黃河鯉魚冷凍產品的製備工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及冷凍食品加工技術領域，具體涉及一種黃河鯉魚冷凍產品及其製備工藝。
背景技術：
我國是世界漁業大國，海疆和內陸水域面積都很遼闊，水產資源豐富，水產種類繁多，有海洋和內陸水域的魚類，甲殼動物中的蝦蟹類，軟體動物中的頭足類和貝類，還有藻類。水產品是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的健康食品，是合理膳食結構不可缺少的重要組分，已成為人們攝取動物性蛋白質的重要來源，並且魚、蝦、蟹等水產品肉質鮮美，風味獨特，常有「河鮮」、「海鮮"之美稱，深受廣大消費者的青睞。但因其水分和蛋白質含量高，死後鮮度容易下降，腐敗變質迅速，所以起捕後必須注意保鮮。在水產品消費量相當大的今天，加強對水產品保鮮技術的研究顯得十分重要。隨著我國水產品產量的增加，隨之而來的是「賣魚難」、「魚價低」，水產品季節性現象嚴重，從而制約了水產業的發展。這就迫切地要求加快水產品加工業的發展。而現在我國水廣品加工率不足30%，遠遠落後於發達國豕(水廣品加工率在80%以上)。在我國水產品加工中海水魚加工量佔95%以上，而產量約佔我國水產品總量1/2的淡水魚加工量不足5%。而我國是世界上淡水魚產量最大的國家，目前這類產量大且增產迅速的低值淡水魚仍以鮮銷為主，但由於淡水魚產品上市期比較集中，肉質細嫩，營養豐富，水分含量高，魚體內組織酶活躍，易腐敗。受貯藏加工條件的限制而造成的淡水魚類腐敗率在30%以上。與我國水產品產量的迅速增加相比，我國的水產品加工還很落後，低值淡水魚加工技術滯後已成為水產產業發展瓶頸，嚴重阻礙我國水產品產業的發展。因此，逐步改變單一的活魚進入家庭的飲食現狀；拓展新的流通方式，擺脫活魚流通的限制，實現淡水魚的廣域流通已成為迫在眉睫需要解決的問題。
黃河鯉魚是黃河流域的名產，其具有極高的營養價值，每100 g魚肉中含蛋白質17.6 g、脂肪4.1 g、|^50 mg、磷204 mg及多種維生素。其蛋白質不但含量高,而且質量也佳，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體所必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D ；而且黃河鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸。魚類是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的健康食品，是合理膳食結構不可缺少的重要組分，已成為人們攝取動物性蛋白質的重要來源，並且魚產品肉質鮮美，風味獨特，深受廣大消費者的青睞。而黃河鯉魚更是以其肉質肥厚，細嫩鮮美，營養豐富的特點在我國北方擁有廣泛的民眾基礎，市場前景非常好。黃河鯉魚在河南省內每年能捕撈15萬公斤，尤其是近年來，隨著人們消費水平和漁業養殖技術的提高，我國每年黃河鯉魚活魚的產量都呈不斷上升趨勢。但是有關黃河鯉魚加工的研究甚少，而且關於黃河鯉魚冷凍魚的開發未見報導。隨著人民生活水平的不斷提高，生活節奏越來越快，水產品以鮮活銷售為主的方式已不能適應現在的生活狀況，因此，為綜合開發利用黃河鯉魚資源，延長其在市場流通中的貨架期，滿足現在的生活方式，尋找一種具有技術可行性、生產可操作性、價值合理性的適合黃河鯉魚水產品長期保藏的方法，已成為提升黃河鯉魚附加值的關鍵突破口。
發明內容
本發明的目的是為解決上述技術問題的不足，提供一種黃河鯉魚冷凍產品的製備工藝，以提高黃河鯉魚的附加值，解決黃河鯉魚鮮魚貨架期短的問題，通過對黃河鯉魚的前期預處理、塗抹抗凍劑後，結合後期的快速凍結技術和低溫貯藏技術，可緩解黃河鯉魚的蛋白質冷凍變性，顯著保持黃河鯉魚的品質，提高其商品價值，增加黃河鯉魚的市場競爭力，促進我國淡水魚的加工發展。本發明為解決上述技術問題的不足，所採用的技術方案是:一種黃河鯉魚冷凍產品的製備工藝，包括以下步驟:
I)、原料魚的選取:挑選新鮮度優良的黃河鯉魚作原料，選用的黃河鯉魚，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接；
2)、去鱗、去內臟:取新鮮的黃河鯉魚，刮淨魚鱗，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，剖開腹部，去除內臟，洗去血汙和腹內黑膜；
3)、脫腥:先用濃度為2%的茶多酚或者濃度為6%的紅茶對預處理過的黃河鯉魚浸泡10-15 min脫腥處理，然後使用5%_6%的食鹽再浸泡10-15 min脫腥處理；
4)、漂洗:將步 驟(3)中製備好的黃河鯉魚先用碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液浸泡，然後再進行3次漂洗，漂洗時控制漂洗液的溫度為8 10°C，漂洗液的pH值為6.6 6.8，每次漂洗時，將魚肉與漂洗液混合於漂洗水槽後，慢速攪拌6-8 min，再靜置10 min；
其中，碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液的用量為黃河鯉魚體積的2-3倍，碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液中碳酸氫鈉的含量為2 mg/ml，次氯酸鈉的含量為0.2 mg/ml ；
其中，第I次漂洗使用黃河鯉魚2-3倍體積的濃度為I mg/ml的檸檬酸鈉溶液進行漂
洗；
其中,第2次漂洗使用黃河鯉魚4-5倍體積的濃度為1.5 mg/ml的氯化鈣溶液漂洗； 其中，第3次漂洗使用黃河鯉魚4-5倍體積的清水或濃度為0.15%的食鹽水進行漂
洗；
5)、脫水:浙去步驟4)中經過3次漂洗後黃河鯉魚身上脫腥、漂洗時多餘的水分；
6)、混合抗凍劑:將步驟5)脫水後的魚體塗抹或浸泡抗凍劑，處理30min；
所述抗凍劑的配方為:以水為溶質，山梨醇的質量濃度4%、三聚磷酸鈉的質量濃度
0.05%-0.06%、六偏磷酸鈉的質量濃度1%-2% ；
7)、速凍:將經過抗凍劑處理的魚體置於速凍機中，在速凍溫度為零下30°C以下進行速凍，在速凍過程中對其中心溫度進行實時監測，直至中心溫度降至_18°C時取出樣品；
8)、凍藏:從速凍機取出的魚體置於低溫冰箱中凍藏，凍藏溫度低於零下25°C；
9)、真空包裝:取出冷藏的魚體用耐低溫的專用複合材料包裝袋真空包裝。所述的耐低溫的專用複合材料為玻璃紙、鋁箔、聚乙烯或聚酯、聚偏二氯乙烯或者聚乙烯包裝材料。有益效果
(I)本發明的方法提高了黃河鯉魚資源的附加值，實現了淡水魚的冷凍保鮮和長期貯存，克服了鮮銷魚的局限性，延長了黃河鯉魚在市場流通中的貨架期，且用到的設備均為普通設備，成本較低，可操作性強，附加值高，可用於規模生產。(2)本發明的方法製備的黃河鯉魚冷凍魚，製作過程中的脫腥和漂洗效果好，與目前主要低溫保鮮加工技術相比，具有技術簡單、成本低廉、保鮮效果好的特點，便於冷藏保鮮和運輸，具有實用和推廣價值。(3)本發明的方法通過對原料魚的預處理，結合抗凍劑和快速凍結與凍藏技術等，所製備的冷凍魚產品，保持了原有鮮魚特有的肉質鮮美，克服了解凍後魚肉的汁液流失和品質裂變等現象，該產品適用於家庭、餐飲及魚製品深加工等領域。
圖1為本發明製備的冷凍魚產品與未處理直接冷凍的魚產品在貯藏期間的pH值變化情況；
圖2為本發明製備的冷凍魚產品與未處理直接冷凍的魚產品在貯藏期間的持水力的變化情況；
圖3為本發明製備的冷凍魚產品與未處理直接冷凍的魚產品在貯藏期間肌動球蛋白鹽溶性變化情況。
具體實施例方式一種黃河鯉魚冷凍產品的製備方法，包括以下步驟: I)、原料魚的選取:挑選新鮮度優良的黃河鯉魚作原料，選用的黃河鯉魚，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接；
2)、去鱗、去內臟:取新鮮的黃河鯉魚，刮淨魚鱗，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，剖開腹部，去除內臟，洗去血汙和腹內黑膜；
3)、脫腥:先用濃度為2%的茶多酚或者濃度為6%的紅茶對預處理過的黃河鯉魚浸泡10-15 min脫腥處理，然後使用5%_6%的食鹽再浸泡10-15 min脫腥處理；
4)、漂洗:將步驟(3)中製備好的黃河鯉魚先用碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液浸泡，然後再進行3次漂洗，漂洗時控制漂洗液的溫度為8 10°C，漂洗液的pH值為6.6 6.8，每次漂洗時，將魚肉與漂洗液混合於漂洗水槽後，慢速攪拌6-8 min，再靜置10 min；
其中，碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液的用量為黃河鯉魚體積的2-3倍，碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液中碳酸氫鈉的含量為2 mg/ml，次氯酸鈉的含量為0.2 mg/ml ；
其中，第I次漂洗使用黃河鯉魚2-3倍體積的濃度為I mg/ml的檸檬酸鈉溶液進行漂
洗；
其中,第2次漂洗使用黃河鯉魚4-5倍體積的濃度為1.5 mg/ml的氯化鈣溶液漂洗； 其中，第3次漂洗使用黃河鯉魚4-5倍體積的清水或濃度為0.15%的食鹽水進行漂
洗；
5)、脫水:浙去步驟4)中經過3次漂洗後黃河鯉魚身上脫腥、漂洗時多餘的水分；
6)、混合抗凍劑:將步驟5)脫水後的魚體塗抹或浸泡抗凍劑，處理30min；
所述抗凍劑的配方為:以水為溶質，山梨醇的質量濃度4%、三聚磷酸鈉的質量濃度
0.05%-0.06%、六偏磷酸鈉的質量濃度1%-2% ；
7)、速凍:將經過抗凍劑處理的魚體置於速凍機中，在速凍溫度為零下30°C以下進行速凍，在速凍過程中對其中心溫度進行實時監測，直至中心溫度降至-18°C時取出樣品；
8)、凍藏:從速凍機取出的魚體置於低溫冰箱中凍藏，凍藏溫度低於零下25°C；
9)、真空包裝:取出冷藏的魚體用耐低溫的專用複合材料包裝袋真空包裝；
10)、入庫和出庫:將包裝好的成品分類別、規格堆放在不同位置，在_18°C的低溫下保藏。出庫時，成品應在_18°C條件下運輸、貯藏。實施例1
一種黃河鯉魚冷凍產品的製備方法，包括以下步驟:
I)、原料魚的選取:挑選新鮮度優良的黃河鯉魚作原料，選用的黃河鯉魚，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接；
2)、去鱗、去內臟:取新鮮的黃河鯉魚，刮淨魚鱗，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，剖開腹部，去除內臟，洗去血汙和腹內黑膜；
3)、脫腥:先用濃度為2%的茶多酚對預處理過的黃河鯉魚浸泡15min脫腥處理，然後使用5%的食鹽再浸泡15 min脫腥處理；
4)、漂洗:將步驟(3)中製備好的黃河鯉魚先用碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液浸泡，然後再進行3次漂洗，漂洗時控制漂洗液的溫度為8°C，漂洗液的pH值為6.6 6.8，每次漂洗時，將魚肉與漂洗液混合於漂洗水槽後，慢速攪拌6 min，再靜置10 min；
其中，碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液的用量為黃河鯉魚體積的3倍，碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液中碳酸氫鈉的含量為2 mg/ml，次氯酸鈉的含量為0.2 mg/ml ；
其中，第1次漂洗使用黃河鯉魚3倍體積的濃度為I mg/ml的檸檬酸鈉溶液進行漂洗； 其中,第2次漂洗使用黃河鯉魚5倍體積的濃度為1.5 mg/ml的氯化鈣溶液漂洗； 其中，第3次漂洗使用黃河鯉魚5倍體積的清水或濃度為0.15%的食鹽水進行漂洗；
5)、脫水:浙去步驟4)中經過3次漂洗後黃河鯉魚身上脫腥、漂洗時多餘的水分；
6)、混合抗凍劑:將步驟5)脫水後的魚體塗抹或浸泡抗凍劑，處理30min；
所述抗凍劑的配方為:以水為溶質(質量百分比計)，山梨醇的濃度4%、三聚磷酸鈉的濃度0.06%、六偏磷酸鈉的濃度2% ；
7)、速凍:將經過抗凍劑處理的魚體置於速凍機中，在速凍溫度為零下30°C以下進行速凍，在速凍過程中對其中心溫度進行實時監測，直至中心溫度降至-18°C時取出樣品；
8)、凍藏:從速凍機取出的魚體置於低溫冰箱中凍藏，凍藏溫度低於零下25°C；
9)、真空包裝:取出冷藏的魚體用耐低溫的專用複合材料包裝袋真空包裝；
10)、入庫和出庫:將包裝好的成品分類別、規格堆放在不同位置，在-18°C的低溫下保藏。出庫時，成品應在_18°C條件下運輸、貯藏。作為對照，取新鮮的黃河鯉以及直接對新鮮黃河鯉魚進行冰凍，分別進行嫩度值和持水力指標的比較，結果見表I所示。
權利要求
1.一種黃河鯉魚冷凍產品的製備工藝，其特徵在於:包括以下步驟: I)、原料魚的選取:挑選新鮮度優良的黃河鯉魚作原料，選用的黃河鯉魚，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接； 2)、去鱗、去內臟:取新鮮的黃河鯉魚，刮淨魚鱗，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，剖開腹部，去除內臟，洗去血汙和腹內黑膜； 3)、脫腥:先用濃度為2%的茶多酚或者濃度為6%的紅茶對預處理過的黃河鯉魚浸泡10-15 min脫腥處理，然後使用5%_6%的食鹽再浸泡10-15 min脫腥處理； 4)、漂洗:將步驟(3)中製備好的黃河鯉魚先用碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液浸泡，然後再進行3次漂洗，漂洗時控制漂洗液的溫度為8 10°C，漂洗液的pH值為6.6 6.8，每次漂洗時，將魚肉與漂洗液混合於漂洗水槽後，慢速攪拌6-8 min，再靜置10 min； 其中，碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液的用量為黃河鯉魚體積的2-3倍，碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液中碳酸氫鈉的含量為2 mg/ml，次氯酸鈉的含量為0.2 mg/ml ； 其中，第I次漂洗 使用黃河鯉魚2-3倍體積的濃度為I mg/ml的檸檬酸鈉溶液進行漂洗； 其中,第2次漂洗使用黃河鯉魚4-5倍體積的濃度為1.5 mg/ml的氯化鈣溶液漂洗； 其中，第3次漂洗使用黃河鯉魚4-5倍體積的清水或濃度為0.15%的食鹽水進行漂洗； 5)、脫水:浙去步驟4)中經過3次漂洗後黃河鯉魚身上脫腥、漂洗時多餘的水分； 6)、混合抗凍劑:將步驟5)脫水後的魚體塗抹或浸泡抗凍劑，處理30min； 所述抗凍劑的配方為:以水為溶質，山梨醇的質量濃度4%、三聚磷酸鈉的質量濃度0.05%-0.06%、六偏磷酸鈉的質量濃度1%-2% ； 7)、速凍:將經過抗凍劑處理的魚體置於速凍機中，在速凍溫度為零下30°C以下進行速凍，在速凍過程中對其中心溫度進行實時監測，直至中心溫度降至_18°C時取出樣品； 8)、凍藏:從速凍機取出的魚體置於低溫冰箱中凍藏，凍藏溫度低於零下25°C； 9)、真空包裝:取出冷藏的魚體用耐低溫的專用複合材料包裝袋真空包裝。
2.根據權利要求1所述的一種黃河鯉魚冷凍產品的製備工藝，其特徵在於:所述的耐低溫的專用複合材料為玻璃紙、鋁箔、聚乙烯或聚酯、聚偏二氯乙烯或者聚乙烯包裝材料。
全文摘要
本發明涉及一種黃河鯉魚冷凍產品的製備工藝，具體工藝為原料魚的選取→預處理→脫腥→漂洗→脫水→混合抗凍劑→速凍→凍藏→真空包裝→冷凍魚產品；本發明的方法能夠提高黃河鯉魚的附加值，解決黃河鯉魚鮮魚貨架期短的問題，通過對黃河鯉魚的前期預處理、塗抹抗凍劑後，結合後期的快速凍結技術和低溫貯藏技術，可緩解黃河鯉魚的蛋白質冷凍變性，顯著保持黃河鯉魚的品質，提高其商品價值，增加黃河鯉魚的市場競爭力，促進我國淡水魚的加工發展。
文檔編號A23B4/09GK103210996SQ20131013345
公開日2013年7月24日 申請日期2013年4月17日 優先權日2013年4月17日
發明者劉麗莉, 康懷彬, 楊協力, 任廣躍, 陳俊亮, 劉影 申請人:河南科技大學