茶香風味封鯿魚的加工製作工藝的製作方法
2023-04-24 02:40:06
茶香風味封鯿魚的加工製作工藝的製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種茶香風味封鯿魚的加工製作工藝。採用「鯿魚分揀清洗→幹法醃製→扣滷→熬製滷汁→泡滷扣滷→封茶→低溫風乾→真空包裝→成品」的工藝方法，採用食鹽幹法醃製，熬製滷水進行泡滷，在保持醃製魚原有品質的前提下，泡滷工藝能有效減少產品中的鈉鹽含量，降低食品中高鈉鹽風險，並通過封入袋裝茶末以改善封鯿魚的風味構成及延緩保藏過程中魚肉的氧化黃變。本發明製作的茶香風味封鯿魚產品，成品食鹽含量為5%～6%，外觀整齊、茶香濃鬱、色彩亮麗、質地均勻、易於嚼食等特點，提升傳統水產研製食品加工技術，並提高老葉綠茶的附加值，滿足人們對健康風味食品的需求。
【專利說明】茶香風味封鯿魚的加工製作工藝
【技術領域】
[0001]本發明屬水產品加工領域，具體涉及一種封鯿魚的加工製作工藝。
【背景技術】
[0002]水廣品是深受:大眾喜愛的大宗食品。魚肉屬聞蛋白、低脂、低膽固醇食品，是一類既營養又保健的肉品原料。我國是水產養殖大國，但水產精深加工的水平依然不高。風味濃鬱的休閒水產加工製品已成為水產品發展的一個重要方向。開發新型水產食品及其關鍵工藝技術，對發展傳統水產食品產業，促進水產業升級，滿足消費者對水產風味食品的社會需求等具有積極的意義。
[0003]傳統水產醃製品口味單一，氯化鈉含量高、儲藏過程中容易氧化，不能滿足消費者對風味、安全健康水產醃製品的需求。茶葉是重要的保健品，含有豐富的茶多酚，具有抗氧化等多種保健功能，研究表明老葉綠茶中茶多酚含量較嫩葉綠茶中更高，且目前老葉綠茶基本上未得到有效利用，資源浪費嚴重。封鯿魚是安徽馬鞍山市的特色產品，深受消費者的喜愛，但家庭傳統的封鯿魚製作工藝存在含鹽量高、易氧化等問題。
【發明內容】
[0004]為了改進傳統醃製魚的工藝方法，豐富傳統水產魚類醃製食品品種，改善傳統魚類醃製品結構，提高低值淡水魚加工增值水平及食用安全性，滿足人們追求健康飲食的需要，本發明提供一種茶香風味封鯿魚的加工製作工藝。
[0005]製作茶香風味封鯿魚的具體操作步驟如下:
茶香風味封鯿魚的加工製作工藝，所用原料包括鯿魚和其它輔料，具體製備操作步驟如下:
(1)清洗:將去除內臟和腮的新鮮鯿魚按規格分揀，清洗乾淨；
(2)醃製:將食鹽均勻塗抹在鯿魚的魚體表體，食鹽的用量為鯿魚重量的6%?8%，整齊擺放於醃製缸中，幹法醃製12?24h ；
(3)扣滷:魚腹的破口處朝下將醃製後的鯿魚整齊放置於託盤上，浙乾魚腹內的滷水；
(4)泡滷:將浙幹後的鯿魚置於滷水中浸泡2?3天；第二次扣滷,第二次扣滷操作同步驟(3)；
(5)封茶:①將新鮮的老茶葉加工成粉末狀，並分別包裝成小茶袋；②封茶:在經過第二次扣滷的鯿魚腹中放入一袋或二袋的小茶袋；
(6)風乾:將內含小茶袋的鯿魚掛放整齊，用低溫冷風機風乾或自然晾乾，使水份含量達到35%?38%左右；即得到茶香風味封鯿魚。
[0006]將食鹽25?30kg、生薑1.5?2.0kg、香蔥0.75?1.0kg、桂皮0.2?0.3kg、八角0.2?0.3kg、花椒0.2?0.3kg和水470kg —起熬製0.5?I小時，製得滷水。
[0007]所述新鮮的老茶葉為老的綠茶葉的茶葉末，且小茶袋的袋裝量為2?3克/袋。
[0008]本發明採用幹法醃製鯿魚，結合泡滷工藝，改進了傳統水產醃製食品加工工藝方法，也是開發低鹽水產醃製品的一條有效途徑，可通過滷汁的泡滷工藝，增加醃製魚的風味，在鯿魚風乾後封入各種口味的小袋包裝新鮮的老葉綠茶末。茶香封鯿魚產品不僅改善封鯿魚的風味，提高食品的安全性，而且老茶葉中高含量的茶多酚還可以有效防止脂肪氧化，延長產品的保質期，提高產品的附加值。
[0009]本發明的有益技術效果體現在以下方面:
本發明的工藝方法具有如下優點:
1.與傳統醃製魚加工工藝中相比，本項目採用先食鹽醃製，再採用熬滷汁進行泡滷，泡滷工藝能有效減少產品中的鈉鹽含量，降低食品中高鈉鹽風險，即不影響醃製魚的特色風味，又增加泡滷滷汁的香味，降低成品的食鹽含量；
2.封茶工藝不僅能形成特有的茶香風味，而且還可以延緩魚肌肉中脂肪的氧化速度，延緩保藏過程中魚肉的氧化黃變，延長產品的保質期，增加產品的附加值；
3.採用「幹醃一泡滷一封茶」的特色工藝方法，可在不影響傳統醃製工藝效果的前提下，有效地增強封鯿魚的抗氧化效果，賦予封鯿魚特色的茶香風味，形成系列茶香封鯿魚產品;
4.老的綠茶葉得到有效利用。
[0010]利用本發明的茶香風味的封鯿魚製作工藝方法，可製成外觀整齊、茶香濃鬱的水產醃製食品。本發明提供的調理水產醃製製品的加工方法，對新型水產品食品開發，改善水產醃製品市場供應，滿足人們對健康、風味水產食品的需求；發展傳統水產食品產業，促進產業技術進步和產品結構升級等具有積極的推動作用。
【具體實施方式】
[0011]下面結合實施例，對本發明作進一步地描述。
[0012]實施例1:
製作滷水:每升水加入生薑5g、香蔥2.5g、桂皮0.6g、八角0.5g、花椒0.5g、食鹽50g熬製I小時，製成齒水備用；
製作小茶袋:將2?3克老的綠茶葉的茶葉末裝入小袋，即為小茶袋。
[0013]製作茶香風味封鯿魚的具體操作步驟如下:
(1)清洗:將去除內臟和腮的新鮮鯿魚按規格分揀，清洗乾淨；
(2)醃製:將食鹽均勻塗抹在鯿魚的魚體表體，食鹽的用量為500克鯿魚用鹽30克，整齊擺放於醃製缸中，幹法醃製24h ；
(3)扣滷:魚腹的破口處朝下將醃製後的鯿魚整齊放置於託盤上，浙乾魚腹內的滷水；
(4)泡滷:將浙幹後的鯿魚置於滷水中浸泡3天；第二次扣滷,第二次扣滷操作同步驟
(3)；
(5)封茶:在經過第二次扣滷的鯿魚腹中放入一袋或二袋的小茶袋；
(6)風乾:將內含小茶袋的鯿魚掛放整齊，用低溫冷風機風乾或自然晾乾，使水份含量達到35%左右；即得到外觀整齊、茶香濃鬱、色彩亮麗、質地均勻的茶香風味封鯿魚，食鹽含量為5% ；
(7)採用安全真空袋包裝進行真空包裝，高溫蒸汽滅菌，即得茶香風味封鯿魚產品。
[0014]實施例2: 製備滷水:每升水加入生薑5g、香蔥2.5g、桂皮0.6g、八角0.5g、花椒0.5g、食鹽60g熬製0.6小時，製成滷水備用；
製作小茶袋:將2?3克花茶裝入小袋，即為小茶袋。
[0015]製作茶香風味封鯿魚的具體操作步驟如下:
(1)清洗:將去除內臟和腮的新鮮鯿魚按規格分揀，清洗乾淨；
(2)醃製:將食鹽均勻塗抹在鯿魚的魚體表體，食鹽的用量為500克鯿魚用鹽40克，整齊擺放於醃製缸中，幹法醃製12h ；
(3)扣滷:魚腹的破口處朝下將醃製後的鯿魚整齊放置於託盤上，浙乾魚腹內的滷水；
(4)泡滷:將浙幹後的鯿魚置於滷水中浸泡2天；第二次扣滷,第二次扣滷操作同步驟
(3)；
(5)封茶:在經過第二次扣滷的鯿魚腹中放入一袋或二袋的小茶袋；
(6)風乾:將內含小茶袋的鯿魚掛放整齊，用低溫冷風機風乾或自然晾乾，使水份含量達到38%左右；即得到外觀整齊、茶香濃鬱、色彩亮麗、質地均勻的茶香風味封鯿魚，食鹽含量為6% ；
(7)採用安全真空袋包裝進行真空包裝，高溫蒸汽滅菌，即得茶香風味封鯿魚產品。
【權利要求】
1.茶香風味封鯿魚的加工製作工藝，所用原料包括鯿魚和其它輔料，其特徵在於具體製備操作步驟如下: (1)清洗:將去除內臟和腮的新鮮鯿魚按規格分揀，清洗乾淨； (2)醃製:將食鹽均勻塗抹在鯿魚的魚體表體，食鹽的用量為鯿魚重量的6%?8%，整齊擺放於醃製缸中，幹法醃製12?24h ； (3)扣滷:魚腹的破口處朝下將醃製後的鯿魚整齊放置於託盤上，浙乾魚腹內的滷水； (4)泡滷:將浙幹後的鯿魚置於滷水中浸泡2?3天；第二次扣滷,第二次扣滷操作同步驟(3)； (5)封茶:①將新鮮的老茶葉加工成粉末狀，並分別包裝成小茶袋；②封茶:在經過第二次扣滷的鯿魚腹中放入一袋或二袋的小茶袋； (6)風乾:將內含小茶袋的鯿魚掛放整齊，用低溫冷風機風乾或自然晾乾，使水份含量達到35%?38%左右；即得到茶香風味封鯿魚。
2.根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於:將食鹽25?30kg、生薑1.5?2.0kg、香蔥0.75?1.0kg、桂皮0.2?0.3kg、八角0.2?0.3kg、花椒0.2?0.3kg和水470kg 一起熬製0.5?I小時，製得滷水。
3.根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於:所述新鮮的老茶葉為老的綠茶葉的茶葉末，且小茶袋的袋裝量為2-3克/袋。
【文檔編號】A23L1/325GK103960691SQ201410141870
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年4月10日 優先權日:2014年4月10日
【發明者】葉應旺, 裴陸松, 吳向駿, 韓永佳, 凌娜 申請人:合肥工業大學, 安徽省好再來食品有限公司