一種提高帶魚魚糜凝膠強度的方法

2023-04-23 18:56:36

專利名稱：一種提高帶魚魚糜凝膠強度的方法
技術領域：
本發明涉及一種水產品精深加工技術，尤其涉及一種提高帶魚魚糜凝膠強度的方法。
背景技術：
目前用於帶魚魚糜生產的原料往往選用價格低廉、個體較小的帶魚，這種帶魚肉質較差，其內在蛋白特性決定了常規的操作無法得到令人滿意的凝膠強度，加工成的帶魚魚糜凝膠強度一般都比較低；而目前通用的添加轉穀氨醯胺酶提高魚糜凝膠強度的方法， 對帶魚魚糜凝膠強度的提高實際效果不佳，導致目前帶魚魚糜商業價值不高。

發明內容
本發明的目的在於針對現有技術的不足，提供一種提高帶魚魚糜凝膠強度的方法。本發明的目的是通過以下技術方案來實現的一種提高帶魚魚糜凝膠強度的方法，該方法包括以下步驟
(1)將帶魚魚糜隔水流水解凍，空擂3-10 min,以帶魚魚糜為基準，依次添加質量百分比為2. 5 %的食鹽、0.2-1.0%。的Y-聚穀氨酸複合鹽和10 %的木薯澱粉，調節水分含量至 75-80 %後繼續擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低於10°C。然後製成直徑30mm的魚腸。(2)製成魚腸後再二段式水浴加熱，第一段加熱溫度35°C _65°C，加熱時間10_90 分鐘；取出後立即進入第二段加熱。(3)第二段加熱溫度為60-90°C，加熱時間為15-30分鐘，取出後置於10-15°C水中快速冷卻，即可得到具有令人滿意的凝膠強度的帶魚魚糜。本發明的有益效果是，本發明的方法適於工業化生產，能明顯提高帶魚魚糜凝膠強度，從而提高帶魚魚糜的商品價值。


圖1是Y -聚穀氨酸添加量對帶魚魚糜凝膠強度和保水性的影響示意圖； 圖2是第一段加熱溫度對帶魚魚糜凝膠強度和保水性的影響示意圖3是第一段加熱時間對帶魚魚糜凝膠強度和保水性的影響示意圖； 圖4為Y-聚穀氨酸對魚糜凝膠微觀結構的影響圖，其中，(a)是添加聚穀氨酸的魚糜凝膠，(b)是未添加聚穀氨酸的魚糜凝膠對照組。
具體實施例方式γ -聚穀氨酸是有納豆芽孢桿菌發酵產生的一種聚合胺基酸，經研究發現，具有較好的保水及凝膠增強作用，複合常規保水劑檸檬酸鹽及磷酸鹽，結合二次加熱工藝，能有效提高帶魚魚糜的凝膠強度。本發明提高帶魚魚糜凝膠強度的方法，包括以下步驟
1、將帶魚魚糜隔水流水解凍，空擂3-10 min，以帶魚魚糜為基準，依次添加質量百分比為2. 5 %的食鹽、0.2-1.0%。的Y-聚穀氨酸複合鹽和10 %的木薯澱粉，調節水分含量至 75-80 %後繼續擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低於10°C。然後製成直徑30mm的魚腸。研究發現，Y-聚穀氨酸能夠促進肌原纖維蛋白高分子量物質在鹽溶液中的溶解， 故而可以在一定程度上增加魚糜製品的凝膠強度；如圖1所示，Y-聚穀氨酸添加量對帶魚魚糜凝膠強度和保水性具有影響。電鏡掃描圖譜觀察魚糜內部結構發現，添加Y-聚穀氨酸複合鹽製備的魚糜凝膠在微觀結構上與對照組相比，內部結構緊密均勻，表面較平整，內部無空洞，測得的凝膠強度大大超過對照組；而對照組的內部結構鬆散有空洞，凝膠強度低 (見圖4)。2、製成魚腸後再二段式水浴加熱，第一段加熱溫度35°C _65°C，加熱時間10_90分鐘；取出後立即進入第二段加熱。研究表明，如圖2和圖3所示，第一段加熱溫度和加熱時間對帶魚魚糜凝膠強度和保水性具有影響；第一段加熱溫度高於65°C在70-80°C範圍內，由於凝膠劣化酶的作用，魚糜內鹽溶性肌動球蛋白被水解，導致魚糜凝膠結構遭到嚴重破壞，魚糜凝膠強度急劇下降。 在第一段加熱溫度低於35°C條件下，凝膠形成時間過長，生產效率低下且過長的時間對於微生物汙染的控制難度增大。3、第二段加熱溫度為60-90°C，加熱時間為15-30分鐘，取出後置於10-15 °C水中
快速冷卻，即可得到具有令人滿意的凝膠強度的帶魚魚糜。第二段加熱時間低於15分鐘，形成的凝膠強度不足；加熱時間超過30分鐘後與 30分鐘加熱效果相當，凝膠強度提高效果不顯著。凝膠強度是魚糜品質的重要指標，決定了魚糜的商品性。由於帶魚魚糜蛋白特性， 常規的操作無法得到令人滿意的凝膠強度，本發明利用Y-聚穀氨酸的凝膠特性，可溶性複合檸檬酸鹽及其他配料，結合熱處理工藝，能有效提高帶魚魚糜凝膠強度的方法，效果明
MoY-聚穀氨酸作為一種新型可食用的食品添加劑，可顯著提高帶魚魚糜的凝膠強度(P<0.05)。SDS-PAGE電泳圖譜和掃描電鏡圖譜顯示Y -聚穀氨酸與魚糜蛋白質可相互作用，從而提高魚糜凝膠強度，結合兩段式加熱工藝，使得凝膠強度得到強化。下面根據附圖和實施例詳細描述本發明，本發明的目的和效果將變得更加明顯。實施例1
1、將5公斤帶魚魚糜置於潰擂機空擂3分鐘，依次添加2. 5 %食鹽、0. 2%o Y -聚穀氨酸及複合鹽和10 %木薯澱粉，調節水分含量至，75%後繼續擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低於10 °C。然後製成直徑30mm的魚腸。2、製成魚腸後再二段式水浴加熱，第一次加熱溫度35°C，加熱時間10分鐘；取出後進入第二段加熱。3、第二段加熱溫度為60 °C，加熱時間按為15分鐘，取出後置於10-15 °C水中快速冷卻，得到的帶魚魚糜的凝膠強度為212. 6 g · cm。
實施例2
1、將5公斤帶魚魚糜置於潰擂機空擂5分鐘，依次添加2. 5 %食鹽、1.0%。Y-聚穀氨酸及複合鹽和10%木薯澱粉，調節水分含量至79%後繼續擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低於10°C。然後製成直徑30mm的魚腸。2、製成魚腸後再二段式水浴加熱，第一次加熱溫度65°C，加熱時間45分鐘；取出後進入第二段加熱。3、第二段加熱溫度為80°C，加熱時間按為30分鐘，取出後置於10_15°C水中快速冷卻，得到的帶魚魚糜的凝膠強度為240. 3 g · cm。實施例3
1、將5公斤帶魚魚糜置於潰擂機空擂10分鐘，依次添加2. 5 %食鹽、0. 53%。γ _聚穀氨酸及複合鹽和10%木薯澱粉，調節水分含量至80%後繼續擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低於10 °C。然後製成直徑30mm的魚腸。2、製成魚腸後再二段式水浴加熱，第一次加熱溫度52. 6°C，加熱時間38分鐘；取出後進入第二段加熱。3、第二段加熱溫度為90°C，加熱時間按為25分鐘，取出後置於10_15°C水中快速冷卻，得到的帶魚魚糜的凝膠強度為洲6. 8 g*cm。上述實施例用來解釋說明本發明，而不是對本發明進行限制，在本發明的精神和權利要求的保護範圍內，對本發明作出的任何修改和改變，都落入本發明的保護範圍。
權利要求
1. 一種提高帶魚魚糜凝膠強度的方法，其特徵在於，該方法包括以下步驟(1)將帶魚魚糜隔水流水解凍，空擂3-10min,以帶魚魚糜為基準，依次添加質量百分比為2. 5 %的食鹽、0.2-1.0%。的Y-聚穀氨酸複合鹽和10 %的木薯澱粉，調節水分含量至 75-80 %後繼續擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低於10°C ；然後製成直徑30mm的魚腸；(2)製成魚腸後再二段式水浴加熱，第一段加熱溫度35°C_65°C，加熱時間10-90分鐘； 取出後立即進入第二段加熱；(3)第二段加熱溫度為60-90°C，加熱時間為15-30分鐘，取出後置於10-15°C水中快速冷卻，即可得到具有令人滿意的凝膠強度的帶魚魚糜。
全文摘要
本發明公開了一種提高帶魚魚糜凝膠強度的方法，該方法首先將帶魚魚糜隔水流水解凍，空擂3-10min，以帶魚魚糜為基準，依次添加質量百分比為2.5%的食鹽、0.2-1.0‰的γ-聚穀氨酸複合鹽和10%的木薯澱粉，調節水分含量至75-80%後繼續擂潰30min，擂潰過程中保持魚糜溫度低於10℃。然後製成直徑30mm的魚腸；然後再二段式水浴加熱，控制二段水浴加熱的時間和溫度，即可得到具有令人滿意的凝膠強度的帶魚魚糜；本發明的方法適於工業化生產，能明顯提高帶魚魚糜凝膠強度，從而提高帶魚魚糜的商品價值。
文檔編號A23L1/0522GK102266083SQ20111025160
公開日2011年12月7日 申請日期2011年8月30日 優先權日2011年8月30日
發明者葉興乾, 楊志堅, 紀蓉, 胡亞芹, 茹克亞, 陳健初 申請人:浙江大學