一種水豆豉的加工方法與流程
2023-05-19 17:26:41 2
本發明涉及發酵食品加工技術領域，具體涉及一種水豆豉的加工方法。
背景技術：
豆豉，是中國傳統特色發酵豆製品，可以單獨食用，也可以作為調味料。豆豉是以黃豆或黑豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉、淡豆豉、幹豆豉和水豆豉。
其中水豆豉不僅具有較高的營養價值，還具有一定的食療作用，中醫認為，豆豉具有解表清熱、透疹解毒的功效，可治療風熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩等，可見長期食用豆豉有益於人體健康。
水豆豉的一般製作方法是先將黃豆浸泡一夜，然後將黃豆煮熟，將煮熟的黃豆和煮過的水分離，並在煮豆的水中加入鹽將其保留，接著把黃豆放在溫暖處發酵3天左右，待豆子之間生成黏液即可。然後把發酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒麵、花椒粉和薑末拌勻，並將煮豆的水倒入，並加入一些白酒，最後裝入到保鮮盒中，放入冰箱內部冷藏7～10天即可。採用該方法製備水豆豉，黃豆的發酵時間過長，此過程中除了有益菌的生長外，有害菌也會伴隨這一起生長，得到的黃豆的豆香味嚴重損失，最終得到的水豆豉風味不足。
技術實現要素：
本發明針對上述存在的技術問題，提供一種得到的水豆豉風味十足，伴有豆香味的水豆豉的加工方法。
為了解決上述技術問題，本發明提供如下技術方案：一種水豆豉的加工方法，包括以下步驟：
步驟一：準備一份黃豆，淘洗乾淨後晾乾水分，將其打成粉末得到黃豆粉；黃豆粉加入70～80℃的熱水調勻至成粘稠狀得到黃豆漿液，黃豆粉與熱水的重量比為：4：1.5；
步驟二：準備一份花生仁，降水浸泡4～5h後撈出去掉花生衣，將剩餘部分打成花生液；
步驟三：將黃豆漿液和花生液混合後裝入密封的容器中，加入酵母，在40～45℃發酵2～3天得到發酵混合物；按重量比，黃豆漿液、花生液與酵母的比例為5：2：0.03；
步驟四：另準備一份黃豆，在清水中浸泡4～6h後，撈出晾乾水分；然後放入蒸籠內蒸2～3h後，取出，冷卻後放入發酵混合物中，保持發酵混合物的表面高出黃豆表面1～1.5cm；拌勻密封發酵2～3天後，加入調味料後裝瓶即可。
本發明的有益效果為：1、本方案打破傳統的製備水豆豉的方法，採用打粉的物理方式製備了一份黃豆粉，使用熱水將黃豆粉調和成漿液，70～80℃的熱水與將黃豆放入水中煎煮相比，黃豆粉中的化學成分不會受到高溫熬煮而損失，且黃豆粉中的營養成分更易溶出，這為後期的發酵提供充足的養分，相同用量的黃豆，得到的水豆豉中的溶出的養分濃度更高，很容易被直接吸收利用。2、在對黃豆漿液進行發酵前，向黃豆漿液加入用花生液，這樣增加了黃豆漿液中的澱粉和糖分，為酵母的生長繁殖提供了充足的養分，有利於菌絲較為快速的生長繁殖，在與傳統發酵工藝相同的時間內，菌絲的濃密度更高，這為後面發酵水豆豉做了準備，在菌絲含量高的情況下發酵的黃豆，風味更為濃鬱。3、本方案利用發酵好的發酵混合物對黃豆進行發酵，縮短了黃豆發酵的時間，一方面提高了生產效率，另一方面，也縮短了有害菌的活動時間，得到的水豆豉質量穩定，利於保存其色香味。4、本方案不需要對黃豆進行煎煮，儘可能保留了黃豆中各種成分，避免黃豆中的成分溶於煎煮液中被流失，水豆豉除了具有濃鬱的特色風味，還伴有略微的豆香味。5、發酵混合物中加入的花生液後，得到的水豆豉色澤更為油亮，水豆豉中的汁液濃稠，可作為鮮美的食品調味料，這提升了水豆豉的利用價值。
本方案與傳統方案不同之處，主要體現在製備了黃豆粉，加水溶出其中的成分，且與花生液混合，先進行發酵，這樣得到的發酵液本身就已具備了水豆豉發酵階段的特色風味，且更為濃鬱，然後再對未粉碎的完整的黃豆進行發酵，不需要再對黃豆進行煎煮，這樣確保了黃豆中的成分不流失，包括黃豆的豆香味成分，發酵後的水豆豉除了具有濃鬱的特色風味，還伴有黃豆本身的豆香味，提升了食用者對美食的享受。另外加入的花生液不僅促進了發酵的進行，縮短發酵時間，這樣也縮短了有害菌的活動時間，得到的水豆豉質量穩定，有利於保存其風味，還提升了水豆豉的色澤，具有更佳的外觀，提升了水豆豉的產品價值。
以下是對基礎技術方案的優化：
優化方案一：步驟一中，製得的黃豆粉在50～55℃環境下攤放至黃豆粉的含水量達到13～15%。黃豆打粉後，其豆腥味比較濃鬱，有些人對該氣味比較敏感，增加此工序可以在保證黃豆粉顏色不發生改變的情況下，促進豆腥味的散發。
優化方案二，基於優化方案一：步驟三中容器內裝入黃豆漿液和花生液後，再向其中間隔插入扁竹根葉子，按重量計，黃豆漿液、花生液、酵母和扁竹根葉子的比例為5：2：0.03：1。扁竹根葉子是多年生草本植物扁竹根的葉片，常作為中藥使用，具有清熱解毒和治療便秘的作用。本方案利用該葉子一起發酵得到的發酵混合物具有植物的清香味，而且，扁竹根葉子形狀呈劍形，葉片的兩側略往中部傾斜，這樣就形成一定的拱形結構，插入到黃豆漿液和花生液中，能有助於發酵過程中產生的氣體排出，得到的發酵混合物的顏色更新鮮，且口味更鮮美。但是扁竹根葉子具有小毒，多用會不利於健康，所以通過實踐發現在本方案的使用量內，既能達到有益的效果，又避免對食品的質量造成不好的影響，可以放心食用。
優化方案三，基於以上各方案之一：步驟四中，在將黃豆放入發酵混合物時，還放入藍布正葉子。藍布正，是薔薇科植物路邊青的乾燥全草，性偏寒涼，具有益氣健脾，補血養陰，潤肺化痰之功效，基本作為中草藥用於治療氣血不足，虛癆咳嗽，脾虛帶下。本方案使用藍布正，利用了其中富含的藍布正揮髮油，該成分具有強烈的抑菌抗菌作用，這樣在發酵的過程中很好的起到了防腐抑菌的效果，進一步保證了水豆豉的口感鮮美，不受有害菌的影響，同時，在民間還有將藍布正用於和動物肉一起燉的食用方式，燉出的肉味即為鮮美，香氣很濃。本方案中加入藍布正後，藍布正中的成分可以溶出到水豆豉中，利用水豆豉加工的肉製品也是口感更佳。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明技術方案作進一步說明：
實施例1：一種水豆豉的加工方法，包括以下步驟：
步驟一：準備一份黃豆，淘洗乾淨後晾乾水分，將其打成粉末得到黃豆粉；黃豆粉加入70～80℃的熱水調勻至成粘稠狀得到黃豆漿液，黃豆粉與熱水的重量比為：4：1.5；
步驟二：準備一份花生仁，降水浸泡4～5h後撈出去掉花生衣，將剩餘部分打成花生液；
步驟三：將黃豆漿液和花生液混合後裝入密封的容器中，加入酵母，在40～45℃發酵2～3天得到發酵混合物；按重量比，黃豆漿液、花生液與酵母的比例為5：2：0.03；
步驟四：另準備一份黃豆，在清水中浸泡4～6h後，撈出晾乾水分；然後放入蒸籠內蒸2～3h後，取出，冷卻後放入發酵混合物中，中間再每間距9～12cm加入藍布正葉子，最後保持發酵混合物的表面高出黃豆表面1～1.5cm；拌勻密封發酵2～3天後，加入調味料後裝瓶即可。
實施例2：一種水豆豉的加工方法，包括以下步驟：
步驟一：準備一份黃豆，淘洗乾淨後晾乾水分，將其打成粉末得到黃豆粉；黃豆粉在50～55℃環境下攤放至黃豆粉的含水量達到13～15%；然後向其中加入70～80℃的熱水調勻至成粘稠狀得到黃豆漿液，黃豆粉與熱水的重量比為：4：1.5；
步驟二：準備一份花生仁，降水浸泡4～5h後撈出去掉花生衣，將剩餘部分打成花生液；
步驟三：將黃豆漿液和花生液混合後裝入密封的容器中，加入酵母，在40～45℃發酵2～3天得到發酵混合物；按重量比，黃豆漿液、花生液與酵母的比例為5：2：0.03；
步驟四：另準備一份黃豆，在清水中浸泡4～6h後，撈出晾乾水分；然後放入蒸籠內蒸2～3h後，取出，冷卻後放入發酵混合物中，中間再每間距9～12cm加入藍布正葉子，最後保持發酵混合物的表面高出黃豆表面1～1.5cm；拌勻密封發酵2～3天後，加入調味料後裝瓶即可。
實施例3：一種水豆豉的加工方法，包括以下步驟：
步驟一：準備一份黃豆，淘洗乾淨後晾乾水分，將其打成粉末得到黃豆粉；黃豆粉在50～55℃環境下攤放至黃豆粉的含水量達到13～15%；然後向其中加入70～80℃的熱水調勻至成粘稠狀得到黃豆漿液，黃豆粉與熱水的重量比為：4：1.5；
步驟二：準備一份花生仁，降水浸泡4～5h後撈出去掉花生衣，將剩餘部分打成花生液；
步驟三：將黃豆漿液和花生液混合後裝入密封的容器中，加入酵母拌勻，再間隔插入扁竹根葉子，在40～45℃發酵2～3天得到發酵混合物；按重量比，黃豆漿液、花生液與酵母的比例為5：2：0.03：1；
步驟四：另準備一份黃豆，在清水中浸泡4～6h後，撈出晾乾水分；然後放入蒸籠內蒸2～3h後，取出，冷卻後放入發酵混合物中，中間再每間距9～12cm加入藍布正葉子，最後保持發酵混合物的表面高出黃豆表面1～1.5cm；拌勻密封發酵2～3天後，加入調味料後裝瓶即可。
感官測試：對上述方法獲得的水豆豉和傳統方法獲得的水豆豉作為對比，進行感官評價，結果見表1。
表1：
通過上述對比反饋的情況可以看出，本方案得到的水豆豉無論是豆粒本身還是汁液，其色香味和感官評分都明顯高於傳統方法的到的水豆豉，說明本發明方案達到了提升水豆豉風味的有益技術效果。