牛肉球罐頭及其製作方法

2023-05-20 00:32:31

專利名稱：牛肉球罐頭及其製作方法
技術領域：
本發明涉及一種罐頭，特別涉及一種牛肉球罐頭及其製作方法。
背景技術：
目前市場上出售的牛肉，大多以牛肉片、牛肉乾的形式出現，它們採用常規的製作方法，味道不夠鮮美，而且不方便攜帶，保質期時間短，無法長時間保存，給人們的食用帶來不便。

發明內容本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種味道鮮美、方便保存和攜帶的牛肉球罐頭及其製作方法。
本發明是通過如下技術方案實現的一種牛肉球罐頭，其特殊之處在於由牛肉球和營養液製成，所述牛肉球主要由以下重量份數的原料製成精瘦牛肉50份 精鹽2.65-3份維生素C 0.05-0.07份白砂糖0.9-1.2份 冰水0.01-0.02份 味精0.15-0.18份葡萄糖750-900份 脫脂奶粉800-1000份 食用明膠粉500-800份食用紅色素 微量 香辛料水 適量。
本發明的牛肉球罐頭，所述制牛肉球的香辛料水由以下重量份數的原料製成小茴香 0.01-0.02份 大茴香0.01-0.02份肉寇 0.02-0.03份 良姜0.01-0.03份砂仁0.02-0.03份肉桂 0.01-0.02份 草果0.02-0.04份香葉0.5-0.8份姜粉 0.3-0.6份桂花0.02-0.04份。
所述營養液由以下重量份數的原料製成人參 0.02-0.04份 靈芝0.02-0.04份 天麻0.01-0.04份冬蟲夏草 0.01-0.02份 精鹽1-2份白砂糖0.2-0.6份葡萄糖粉 1-2份脫脂奶粉1-2份脫脂大豆蛋白粉1-2份甲魚粉0.5-1份香辛料水 適量。
本發明的牛肉球罐頭，所述制營養液的香辛料水由以下重量份數的原料製成小茴香 0.2-0.3份 大茴香0.1-0.2份肉寇0.08-0.1份良姜0.01-0.03份砂仁0.03-0.06份肉桂0.04-0.06份 草果0.06-0.08份香葉0.5-0.8份姜粉0.5-0.6份 桂花0.5-1份。
本發明的牛肉球罐頭的製作方法，其特殊之處在於將加工好的牛肉球按擬定數量裝進矮化大口徑易拉罐，再注入擬定數量的營養液，及時封口，然後放到高溫水剎鍋內進行高溫剎菌，在溫度達到100℃時，水剎時間為25-30min；從高溫鍋內將罐頭取出；放入冷卻室冷卻。
牛肉球的製作方法包括如下步驟(1)原料修整，修割掉牛肉上的骨頭、脂肪汙物、雜質後，切成2kg左右的精瘦牛肉塊，放入醃製間，控制肉溫在7℃以下；(2)鹽水配製，鹽水需在注射前1h配製好，配製的鹽水注射液順序是精鹽一葡萄糖一放涼的香料水一食用紅色素，待所有添加料全部放入攪拌溶解後放入醃製間；(3)注射鹽水，把配製好鹽水醃製液灌入注射機的儲存罐內，連續鋪放輸入注射；(4)滾揉，滾揉機連續滾揉6h-10h，保持4-6℃的室溫，出機後的肉溫是6～7℃；(5)牛肉球坯肉成型，先將滾揉後的肉取出稱重，切成小方塊然後緩慢而堅實地壓入圓球型不鏽鋼模內，蓋好彈簧蓋；(6)蒸煮，水溫低時放入產品，水溫升溫，保持此水溫至產品中心溫度達到70-75℃，然後維持中心溫度，即可取出肉模冷卻；(7)冷卻，成品從蒸煮鍋內取出後放入冷卻桶冷卻，再脫模，脫模後再放到冷藏室內，存放後使用；(8)牛肉球的工藝造型，將去模冷藏後肉坯，放進旋削機削去毛邊，即牛肉球整個加工流程完成。
該牛肉球罐頭的整個工藝流程可簡化為原料修整一稱重一鹽水配製(稱重)一鹽水注射一滾揉一滾沾(葡萄糖粉、核桃粉、脫脂奶粉、食用明膠粉拌和均勻)一拉條切方(肉坯定形)一蒸煮一旋削球狀體一裝罐一注入高級營養液一封口一高溫剎菌一成品完成。
高質牛肉球，是在「歐、美三文治」加工火腿方法的基礎上，將牛肉火腿作為牛肉球坯肉，再進行球狀體工藝化造型，採用超臨界CO2先進萃取技術從人參、靈芝、天麻、冬蟲夏草、核桃仁等名貴藥材中提取鈣、磷、鐵、鋅、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維量原素，配製出高級營養液發明的矮化易拉罐、罐裝肉製品。以其低溫蒸煮、營養豐富、脆嫩清香、鮮美可口等特徵，深受消費者青睞。該產品在當今經濟社會發展中極具有創造性；在當今社會消費市場中極具有共益性；在當今現代化企業培育中極具有前瞻性。其突出特點一、很適應標準化、機械化、現代化大工業生產。二、科技含量高，不使用任何化學著色劑、防腐劑，產品全部達到國家出口食品衛生檢測標準。三、產品含有大量人體所需的多種胺基酸、高蛋白質和維量原素，能起到食療、滋補的重要作用，具有極高的營養價值，在目前國內外肉類製品中具領先水平。四、產品附加值高、利潤大。五、採用新材料包裝，不僅食用方便、物流快捷，更重要的是能延長保質期。
歸納起來，該產品完全達到「營養、休閒、保健、安全」。是當前生活節奏快、質量要求高的最佳肉類食品。
具體實施方式
實施例1牛肉球的原料及製作方法(A)原料方式1精瘦牛肉50kg、精鹽2.65kg、維生素C 0.05kg、白砂糖0.9kg、冰水0.01kg、味精0.15kg、葡萄糖750kg、脫脂奶粉800kg、食用明膠粉500kg、食用紅色素0.17g以及如下重量原料製成的香辛料水小茴香0.01kg、大茴香0.01kg、肉寇0.02kg、良姜0.01kg、砂仁0.02kg、肉桂0.01kg、草果0.02kg、香葉0.5kg、姜粉0.3kg、桂花0.02kg。
(B)原料方式2精瘦牛肉50kg、精鹽3kg、維生素C 0.07kg、白砂糖1.2kg、冰水0.02kg、味精0.18kg、葡萄糖900kg、脫脂奶粉1000kg、食用明膠粉800kg、食用紅色素0.2g以及如下重量原料製成的香辛料水小茴香0.02kg、大茴香0.02kg、肉寇0.03kg、良姜0.03kg、砂仁0.03kg、肉桂0.02kg、草果0.04kg、香葉0.8kg、姜粉0.6kg、桂花0.04kg。
(C)製作方法(1)原料修整、修割掉牛肉上的骨頭、脂肪、瘀血、淋巴、結締組織、汙物、雜質後，切成2kg左右的精瘦牛肉塊，放入醃製間，控制肉溫在7℃以下。
(2)鹽水配製，鹽水需在注射前1h配製好(注射前一定要稱重)。配製的鹽水注射液順序是精鹽一葡萄糖一香料水(煮開水放涼)一食用紅色素。每種添加料都要待完全溶解後，再放另一種，不可同時放入水中一塊溶解。待所有添加料全部放入攪拌溶解後(整個過程鹽水的溫度不能高於7℃)放入醃製間。
(3)注射鹽水，把配製好鹽水醃製液灌入注射機的儲存罐內，並停止約10min，以防注射中產生氣泡，注射前，首先調整好注射壓力和輸送板的速度，注射時原料肉的厚度不可超過10cm，連續鋪放輸入注射，允許減少鹽水量的10％，不足部分可在滾揉中加入。
(4)滾揉，滾揉機轉數為每6r/min，連續滾揉6h-10h，保持4-6℃的室溫。出機後的肉溫是6～7℃，滾揉成熟的標準是原料肉很柔軟，用手指按壓肉塊無彈性，具有可塑性，肉的表面被凝膠物質均勻包裹，表面很黏，只有光澤，切開後斷面呈玫瑰紅色。
(5)牛肉球坯肉成型，先將滾揉後的肉取出稱重，切成小方塊然後緩慢而堅實地壓入圓球型不鏽鋼模內，蓋好彈簧蓋。
(6)蒸煮，水溫58℃時放入產品，約30min，水溫升至到95℃左右，保持此水溫至產品中心溫度達到70-75℃，然後維持中心溫度2h，即可取出肉模冷卻，煮製時間為2.5-3h。
(7)冷卻，成品從蒸煮鍋內取出後放入冷卻桶冷卻，冷卻水應採用循環水，在冷卻桶內將肉冷卻到中心溫度27℃時取出，放在2-4℃的冷卻間內12h，再脫模，脫模後再放到冷藏室內，室溫在0℃-2℃，存放時間10h後使用。
(8)牛肉球的工藝造型。將去模冷藏10h後肉坯，(牛肉球狀體內徑尺寸自定)。然後放進旋削機削去毛邊，即高質牛肉球整個加工流程完成。
實施例2營養液配方及製作工藝流程(A)方式1(1)香辛料水每50kg煮肉時所需的純淨水，使用香辛料其中包括小茴香0.2kg、大茴香0.1kg、肉寇0.08kg、良姜0.01kg、砂仁0.03kg、肉桂0.04kg、草果0.06kg、香葉0.5kg、姜粉0.5kg、桂花0.5kg。將上述香辛料用新細紗布布袋裝好後放到煮肉鍋內燒煮，開鍋40min後，即香料水熬成，同時也叫營養液的基礎液。
(2)營養液多種維量原素，其中包括人參0.02kg、靈芝0.02kg、大麻0.01kg、冬蟲夏草0.01kg，採用超臨界CO2萃取技術設備提取一定數量的多種維量原素和精鹽1kg、白砂糖0.2kg、葡萄糖粉1kg、、脫脂奶粉1kg、脫脂大豆蛋白粉1kg、甲魚粉0.5kg。混合在一起，拌勻後放進香辛料水中熬製，開鍋30min後，用超微過濾器過濾，過濾出的汁液，即是營養液。
(B)方式2(1)香辛料水每50kg煮肉時所需的純淨水，使用香辛料其中包括小茴香0.3kg、大茴香0.2kg、肉寇0.1kg、良姜0.03kg、砂仁0.06kg、肉桂0.06kg、草果0.08kg、香葉0.8kg、姜粉0.6kg、桂花1kg。將上述香辛料用新細紗布布袋裝好後放到煮肉鍋內燒煮，開鍋40min後，即香料水熬成。
(2)營養液多種維量原素，其中包括人參0.04kg、靈芝0.04kg、大麻0.02kg、冬蟲夏草0.02kg，採用超臨界CO2萃取技術設備提取一定數量的多種維量原素和精鹽2kg、白砂糖0.6kg、葡萄糖粉2kg、、脫脂奶粉2kg、脫脂大豆蛋白粉2kg、甲魚粉1kg。混合在一起，拌勻後放進香辛料水中熬製，開鍋30min後，用超微過濾器過濾，過濾出的汁液，即是營養液。
實施例3牛肉球罐頭製作工藝流程將加工好的牛肉球按擬定數量裝進矮化大口徑易拉罐盒，再注入擬定數量的營養液，及時封口，然後放到高溫水剎鍋內進行高溫剎菌，在溫度達到100℃時，水剎時間為25-30min；從高溫鍋內，將罐頭取出；放入冷卻室冷卻，此時達到剎菌保質的作用。口感鮮美、嫩而不膩，即整個高質牛肉球罐頭製作工藝全部完成。
權利要求
1.一種牛肉球罐頭，其特徵在於由牛肉球和營養液製成，所述牛肉球主要由以下重量份數的原料製成精瘦牛肉50份 精鹽2.65-3份 維生素C 0.05-0.07份白砂糖0.9-1.2份冰水0.01-0.02份味精0.15-0.18份葡萄糖750-900份脫脂奶粉800-1000份 食用明膠粉500-800份食用紅色素 微量 香辛料水 適量。
2.根據權利要求1所述的牛肉球罐頭，其特徵在於所述制牛肉球的香辛料水由以下重量份數的原料製成小茴香0.01-0.02份大茴香0.01-0.02份肉寇0.02-0.03份 良姜0.01-0.03份砂仁0.02-0.03份肉桂0.01-0.02份 草果0.02-0.04份香葉0.5-0.8份姜粉0.3-0.6份桂花0.02-0.04份。
3.根據權利要求1所述的牛肉球罐頭，其特徵在於所述營養液由以下重量份數的原料製成人參0.02-0.04份靈芝0.02-0.04份 天麻0.01-0.04份冬蟲夏草0.01-0.02份精鹽1-2份白砂糖0.2-0.6份葡萄糖粉1-2份 脫脂奶粉1-2份脫脂大豆蛋白粉1-2份甲魚粉0.5-1份 香辛料水 適量。
4.根據權利要求3所述的牛肉球罐頭，其特徵在於所述制營養液的香辛料水由以下重量份數的原料製成小茴香0.2-0.3份大茴香0.1-0.2份肉寇0.08-0.1份 良姜0.01-0.03份砂仁0.03-0.06份肉桂0.04-0.06份草果0.06-0.08份香葉0.5-0.8份姜粉0.5-0.6份 桂花0.5-1份。
5.根據權利要求1所述的牛肉球罐頭的製作方法，其特徵在於將加工好的牛肉球按擬定數量裝進矮化大口徑易拉罐，再注入擬定數量的營養液，及時封口，然後放到高溫水剎鍋內進行高溫剎菌，在溫度達到100℃時，水剎時間為25-30min；從高溫鍋內將罐頭取出；放入冷卻室冷卻。
6.根據權利要求5所述的牛肉球罐頭的製作方法，其特徵在於牛肉球的製作方法包括如下步驟(1)原料修整，修割掉牛肉上的骨頭、脂肪汙物、雜質後，切成2kg左右的精瘦牛肉塊，放入醃製間，控制肉溫在7℃以下；(2)鹽水配製，鹽水需在注射前1h配製好，配製的鹽水注射液順序是精鹽一葡萄糖一放涼的香料水一食用紅色素，待所有添加料全部放入攪拌溶解後放入醃製間；(3)注射鹽水，把配製好鹽水醃製液灌入注射機的儲存罐內，連續鋪放輸入注射；(4)滾揉，滾揉機連續滾揉6h-10h，保持4-6℃的室溫，出機後的肉溫是6～7℃；(5)牛肉球坯肉成型，先將滾揉後的肉取出稱重，切成小方塊然後緩慢而堅實地壓入圓球型不鏽鋼模內，蓋好彈簧蓋；(6)蒸煮，水溫低時放入產品，水溫升溫，保持此水溫至產品中心溫度達到70-75℃，然後維持中心溫度，即可取出肉模冷卻；(7)冷卻，成品從蒸煮鍋內取出後放入冷卻桶冷卻，再脫模，脫模後再放到冷藏室內，存放後使用；(8)牛肉球的工藝造型，將去模冷藏後肉坯，放進旋削機削去毛邊，即牛肉球整個加工流程完成。
全文摘要
本發明公開了一種牛肉球罐頭及其製作方法。該牛肉球罐頭，由牛肉球和營養液製成，所述牛肉球主要由以下重量份數的原料製成精瘦牛肉50份、精鹽2.65－3份、維生素C 0.05－0.07份、白砂糖0.9－1.2份、冰水0.01－0.02份、味精0.15－0.18份、葡萄糖750－900份、脫脂奶粉800－1000份、食用明膠粉500－800份、微量的食用紅色素、適量的香辛料水。其製作方法，將加工好的牛肉球裝進矮化大口徑易拉罐，再注入營養液，及時封口，然後放到高溫水剎鍋內進行高溫剎菌，放入冷卻室冷卻。
文檔編號A23B4/00GK1875723SQ20061004422
公開日2006年12月13日 申請日期2006年5月23日 優先權日2006年5月23日
發明者賈明躍 申請人:賈明躍