一種即食風味腐乳幹的製作方法
2023-05-20 04:45:46
一種即食風味腐乳幹的製作方法
【專利摘要】一種即食風味腐乳幹，是取腐乳豆坯於後發酵液為含鹽5-8％的10％-15％乙醇溶液中進行醃製後熟，取出，瀝乾，切成腐乳片，表面均勻撒上調味粉醃製，然後乾燥至含水量為30-40％，拌入調味料，最後裝袋、抽真空、封口、殺菌而成。本發明採用即食型包裝殺菌，產品呈固體狀態，不需要採用瓶裝和封面汁液，食用攜帶方便衛生，浪費少；且腐乳適度後熟後脫水保藏，既保留有腐乳的營養成分和特有風味，又具有良好的咀嚼性；產品無需添加防腐劑，保質期長，為腐乳的精深加工提供一條新的思路。
【專利說明】-種即食風味腐乳幹
【技術領域】
[0001] 本發明屬於食品加工【技術領域】，尤指一種即食風味腐乳幹。
【背景技術】
[0002] 腐乳是將豆腐用毛黴菌或根黴菌發酵而成，是常見的佐菜美食和調味品，其蛋白 質含量達15% -20%，同時含有豐富的鈣質。腐乳經發酵後，由於微生物分解了豆類中的植 酸，大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收，使得蛋白質的消化吸收率 更高，維生素含量更豐富。同時，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素 B12,素 食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。
[0003] 目前我國規模化生產的腐乳主要以瓶裝為主，瓶裝產品又以加油或調味湯料保質 為多，這類產品生產周期長達到3個月以上，且瓶裝腐乳運輸、攜帶均不方便，同時食用時 大量油和湯料被倒掉，造成大量的浪費。隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發展，人們 對腐乳的質量要求越來越高，腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方面發 展。如中國CN101715925B公開了一種乾式豆腐乳及其製備方法，其與傳統腐乳工藝不同之 處是在後發酵期間裹塗了增香調料以及裝瓶時不添加滷湯；CN102894103A則公開了一種 凍幹腐乳的製作及食用方法，將發酵的腐乳坯通過冷凍乾燥進行保藏，但冷凍乾燥成本和 能耗都較高；又如CN102696777A公開了一種低鹽無油腐乳的生產工藝，通過裝瓶後抽真空 來代替封面汁液。但該些方法製作的腐乳皆為塊狀，含水量極高，易破損，只能瓶裝，攜帶極 不方便。而腐乳幹風味獨特、營養較醬乾等休閒豆製品更全面、蛋白質吸收率更高，因此開 發即食型風味腐乳幹具有很大的市場前景。
【發明內容】
[0004] 本發明的目的是針對現有技術的上述不足，提供一種攜帶方便的即食風味腐乳幹 及其製作方法。
[0005] 為達上述目的，本發明採用的技術方案是：一種即食風味腐乳幹，該腐乳幹是取 腐乳豆坯於後發酵液為含鹽5-8%的10% -15%體積濃度的乙醇溶液中進行醃製後熟，後 發酵液沒過腐乳豆坯，醃製時間為5-8天；再將醃製後的腐乳取出，浙幹，切成腐乳片，表 面均勻撒上為腐乳片重量2-5 %的調味粉，醃製1天，然後在60-KKTC下乾燥至含水量為 30-40%，最後裝袋、抽真空、封口、殺菌而成。
[0006] 上述即食風味腐乾的具體製作過程如下：
[0007] 按照傳統方法製備長黴後的豆坯（即腐乳豆坯）：大豆經篩選、浸泡、磨豆、濾漿、 煮漿、過篩、石膏點漿、蹲腦、上榨、壓榨、降溫後劃塊使之成為4CmX4CmX3cm的白坯，待接 種用。製備好的總狀毛黴和雅致放射毛黴孢子懸浮液均勻地噴灑在腐乳白坯表面，接種重 量為豆腐坯的0. 1% -0. 2%。將接種好的豆腐坯按l-2cm的間隔整齊地擺入事先滅好菌的 發酵框內，在30°C、相對溼度90%的條件下進行前期發酵。培養48h後，白坯表面布滿菌 絲，經搓毛後即為腐乳豆坯。
[0008] 後熟：將長黴後的--放入後發酵液中成熟，後發酵液為含鹽5-8%的10% -15% 體積濃度的乙醇溶液，後發酵液沒過腐乳豆坯，醃製5-8天，使豆腐中蛋白質適度酶解，形 成良好的腐乳風味。與傳統工藝相比，後發酵液的鹽濃度低，通過5-8天的滲透平衡後，後 期的腐乳產品中的鹽濃度低於傳統產品，使產品幹制後不需要採取脫鹽措施就可以製成即 食產品。
[0009] 切片：將醃製後的腐乳取出，浙幹，切成5_8mm厚的腐乳片，表面均勻撒上為腐乳 片重量2-5 %的調味粉，醃製1天。調味粉按重量百分比由辣椒粉70-90 %和香辛料10-30 % 組成，其中，香辛料為八角粉、胡椒、花椒、桂皮、姜、蔥粉、大蒜粉或五香粉中的一種或多種 組成。
[0010] 幹制：將醃製後的腐乳片在60-100°C條件下熱風乾燥至含水量為30-40%，通過 適當的幹制脫水使豆腐形成良好的咀嚼性，食用時硬度適中，咀嚼性好，在後續加工環節中 能減少破損，提高出品率，優選乾燥溫度90°C，乾燥後的含水量為35%。
[0011] 調味：將幹制後的腐乳片置於拌料機中均勻拌入重量為乾燥後的腐乳片2-5%的 調味料。該調味料按重量百分比由辣椒油18%、芝麻油30%、味精1%、I+G0. 02%及料 酒50. 98%組成，得到的產品鮮香突出；該調味料按重量百分比亦可由辣椒油10%、芝麻油 30%、蔗糖30%、天然增香調味料2%及料酒28%組成，得到的產品香甜可口。當然，本發明 亦可採用其它不同組合的調味料進行調味，而得到不同口味的本發明產品。當然，本產品產 品亦可不進行本階段的調味而直接包裝殺菌，得到的產品用於下火鍋，是風味獨特的火鍋 調味料兼配菜。
[0012] 包裝：調味後的腐乳片定量裝入蒸煮袋中，抽真空、封口。
[0013] 殺菌：採用高壓殺菌，121-125°C條件下殺菌15-20min。
[0014] 本發明產品經檢測各指標符合食品標準，見下表1 :
[0015] 表1產品微生物及衛生指標
[0016]
【權利要求】
1. 一種即食風味腐乳幹，其特徵在於，該腐乳幹是取腐乳豆坯於後發酵液為含鹽 5-8%的10% -15%體積濃度的乙醇溶液中進行醃製後熟，後發酵液沒過腐乳豆坯，醃製時 間為5-8天；再將醃製後的腐乳取出，浙幹，切成腐乳片，表面均勻撒上為腐乳片重量2-5% 的調味粉，醃製1天，然後在60-100°C下乾燥至含水量為30-40%，最後裝袋、抽真空、封口、 殺菌而成。
2. 如權利要求1所述的一種即食風味腐乳幹，其特徵在於，所述乾燥後的腐乳片加入 調味料，攪拌均勻後再進行裝袋，其中，調味料的加入量為乾燥後腐乳片重量的2-5%。
3. 如權利要求2所述的一種即食風味腐乳幹，其特徵在於，所述調味料按重量百分比 由辣椒油18%、芝麻油30%、味精1%、I+G 0. 02%及料酒50. 98%組成。
4. 如權利要求2所述的一種即食風味腐乳幹，其特徵在於，所述調味料按重量百分比 由辣椒油10 %、芝麻油30 %、蔗糖30 %、天然增香調味料2 %及料酒28 %組成。
5. 如權利要求1-4中任一項所述的一種即食風味腐乳幹，其特徵在於，所述腐乳片厚 度為5_8mm。
6. 如權利要求1-4中任一項所述的一種即食風味腐乳幹，其特徵在於，所述調味粉按 重量百分比由辣椒粉70-90 %和香辛料10-30 %組成，其中，香辛料為八角粉、胡椒、花椒、 桂皮、姜、蔥粉、大蒜粉或五香粉中的一種或多種。
7. 如權利要求1-4中任一項所述的一種即食風味腐乳幹，其特徵在於，所述乾燥溫度 為90°C,乾燥後腐乳片含水量為35%。
8. 如權利要求1-4中任一項所述的一種即食風味腐乳幹，其特徵在於，所述殺菌的溫 度為 121-125°C，時間為 15-20min。
【文檔編號】A23C20/02GK104186698SQ201410482142
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月19日 優先權日:2014年9月19日
【發明者】李清明, 蘇小軍, 周江容, 李文佳 申請人:湖南農業大學