醋鮐魚加工方法
2023-05-20 05:20:46
醋鮐魚加工方法
【專利摘要】本發明涉及一種醋鮐魚加工方法，其解決了現有的鮐魚存在口感不佳、風味較差的技術問題，其包括選取原料、去頭去髒、清洗、分身、分級、抹鹽、放置、洗鹽、拔刺剝皮、摸硬刺、醋漬、真空裝袋、速凍、過金屬檢測和包裝貯存等步驟，本發明可廣泛用於鮐魚的加工。
【專利說明】醋鮐魚加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種魚類食品的加工方法，具體說是一種醋鮐魚加工方法。
【背景技術】
[0002]鮐魚的營養價值很高，是一種深受廣大群眾喜愛的食用魚。孕婦及青少年和兒童多食鮐魚，有助於生長發育、提高智力。鮐魚中富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響；富含磷，能夠形成骨骼和牙齒，促進成長及修復身體組織器官，供給能量與活力，參與酸鹼平衡的調節；富含蛋白質，具有維持鉀鈉平衡、消除水腫、提高免疫力、調低血壓、緩衝貧血的功效。
[0003]另外，鮐魚體內還含有兩種營養價值較高的物質:一種叫二十碳五烯酸(EPA)，另一種叫二十二碳六烯酸(DHA)，這兩種物質在鮐魚脂質中含量較高。EPA和DHA對人體有以下保健作用:(1)防止血管擴張；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血壓；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的膽固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止腦梗塞。
[0004]醋味酸、甘，性平。能消食開胃，散瘀血，收斂止瀉，解毒。用於油膩食積，消化不良，喜食酸物，或腹瀉；衄血，吐血，便血；咽喉腫痛；食魚肉菜蕈引起的腸胃不適；病毒性肝炎。它具有消除疲勞、調解血液的酸鹼平衡、促進消化、預防衰老、殺菌、護肝護腎和活血等功效。另外，醋還可以擴張血管，防止心血管疾病、糖尿病的發生。
[0005]現有鮐魚除供鮮食外，還可加工茄汗魚罐頭和五香魚罐頭，另外還可分別煉製人造白脫和魚肝油，但是現有這些方法做出的鮐魚仍存在口感不佳和風味較差等問題。
【發明內容】
[0006]本發明的就了為了解決現有的鮐魚存在口感不佳、風味較差的技術問題，提供一種口感較好、風味獨特的醋鮐魚加工方法。
[0007]本發明提供一種醋鮐魚加工方法，其包括如下步驟:
[0008](I)選取原料:選取新鮮的或者冷凍後的鮐魚為原料，冷凍的鮐魚需要放在解凍架上自然解凍至半解凍狀態，並去除雜物；
[0009](2)去頭去髒:從胸鰭前去頭，從肛門處用刀挑開腹部，切去肚鰭，去除內臟；
[0010](3)清洗:用流動水快速洗去表面碎冰及腹部淤血；
[0011](4)分身:先切開背部魚肉至中骨處，再從腹部切至中骨處，挑開尾巴，從尾部順中骨將魚片分開，然後翻轉魚體，用同樣方法去除中骨，去腮鰭，擺放時皮朝上；
[0012](5)分級:對分身後的鮐魚進行分級，並挑出其中破皮較重的作為次品，單獨包裝；
[0013](6)抹鹽:對分級後的鮐魚進行抹鹽，正反兩面均勻抹上精鹽，魚肚朝下側入，一條魚兩片交叉側放，輕拿輕放；
[0014](7)放置:分級並抹鹽後的鮐魚放入5?15°C的庫中放置，放置0.5?1.5小時，到時後取出；
[0015](8)洗鹽:用調味液或清水把魚片上鹽粒洗掉；
[0016](9)拔刺、剝皮:用刀輕輕去除魚片上殘留腹刺，並用鑷子拔除中刺，然後用鑷子揭開魚皮一角，剝下魚皮；
[0017](10)摸硬刺:逐片檢查魚片中的硬刺是否存在，每片魚片進行至少兩遍復檢，如發現有硬刺，退回重新返工；
[0018](11)醋潰:把魚片分別擺放在塑料筐中，魚片擺放I?2層，然後加入調味液，放入5?15°C的庫中進行醋潰，醋潰時上下魚片交替浸泡I次，醋潰12-14小時後分別取出；
[0019](12)真空裝袋:控液10?20分鐘，分別裝塑膠袋並抽真空；
[0020](13)速凍:用單凍機速凍，單凍機內溫度為-40?_30°C，產品在單凍機內的停留時間為25?35min，速凍後食品中心溫度為-25?-18°C ；
[0021](14)過金屬探測器:逐袋產品過金屬探測器，用ΡθΦ1.5πιπι、5ιι8Φ2.5πιπι標準金屬試塊檢測其靈敏度；
[0022](15)包裝貯存:內用塑膠袋、外用紙箱包裝,然後放在貯存庫內貯存,貯存溫度在-25 ?-18? ；
[0023]所述調味液的成分及它們的質量比為:
[0024]白砂糖:米醋:食鹽:味精:調味料:醬油:味啉:水分別為(115?125): (175?185): (18 ?22): (I ?3): (2 ?4): (2 ?4): (3 ?5): (235 ?245)。
[0025]優選地，調味液的成分及它們的質量比為:白砂糖:米醋:食鹽:味精:調味料:醬油:味啉:水等於 120:180:20:2:3:3:4:240。
[0026]優選地，醋潰時所加入的調味液與摸硬刺後鮐魚的質量比為(8?10): (9?11)。
[0027]本發明鮐魚以及調味液合理的份數配比，大大優化了產品的口感、營養豐富，易於被消費者接受；製備步驟的合理安排及製備條件的合理選擇，保全了主輔料的營養成分，使產品具有較好的獨特風味，食用起來也更加方便。
【具體實施方式】
[0028]本發明以下實施例中的成份來源如下:調味料(大連木戶泉釀造有限公司)、味啉(大連木戶泉釀造有限公司)，其它成份均為市售通用產品。
[0029]實施例1
[0030]一、調味液的成分及各自的質量比:
[0031]白砂糖:米醋:食鹽:味精:調味料:醫油:味琳:水的質量比為115: 175: 18:I:2:2:3:235，將上述比例的各材料混合在一起並攪拌均勻即得到調味液。
[0032]二、製備方法
[0033](I)選取原料:選取新鮮的或者冷凍後的鮐魚為原料，冷凍的鮐魚需要放在解凍架上自然解凍至半解凍狀態，並去除雜物。
[0034](2)去頭去髒:先鰭前去頭，從肛門處用刀挑開腹部，切去肚鰭，去除內臟。
[0035](3)清洗:用流動水快速洗去表面碎冰及腹部淤血等汙物。
[0036](4)分身:先切開背部魚肉至中骨處，再從腹部切至中骨處，挑開尾巴，從尾部順中骨將魚片分開，然後翻轉魚體，用同樣方法去除中骨，去腮鰭，擺放時皮朝上。
[0037](5)分級:對分身後的鮐魚進行分級，並挑出其中破皮較重的作為次品，單獨包裝。
[0038](6)抹鹽:對分級後的鮐魚進行抹鹽，正反兩面均勻抹上精鹽，魚肚朝下側入，一條魚兩片交叉側放，輕拿輕放。
[0039](7)放置:分級並抹鹽後的鮐魚放入5°C的庫中放置，放置0.5小時，到時後取出。
[0040](8)洗鹽:用調味液或清水把魚片上鹽粒洗掉。
[0041](9)拔刺、剝皮:用刀輕輕去除魚片上殘留腹刺，並用鑷子拔除中刺，然後用鑷子揭開魚皮一角，一隻手按住，一隻手輕輕剝下魚皮。此過程中要注意輕拿輕放，不要損傷魚體。
[0042](10)摸硬刺:由專人逐片檢查魚片中的硬刺是否存在，每片魚片進行三遍復檢，如發現有硬刺，退回重新返工。
[0043](11)醋潰:把魚片分別擺放在塑料筐中，魚片擺放2層，然後加入調味液，放入5°C的庫中進行醋潰，醋潰時上下魚片交替浸泡I次，醋潰10小時後分別取出。醋潰時所加入的調味液與摸硬刺後始魚的質量比為8:9。
[0044](12)真空裝袋:控液10分鐘，分別裝塑膠袋並抽真空。
[0045](13)速凍:用單凍機速凍，單凍機內溫度為_40°C，產品在單凍機內的停留時間為25min，速凍後食品中心溫度為-25°C。
[0046](14)過金屬探測器:逐袋產品過金屬探測器,每小時用ΡθΦΙ.5mm,SusΦ2.5mm標準金屬試塊檢測其靈敏度。
[0047](15)包裝貯存:內用塑膠袋、外用紙箱包裝，然後放在貯存庫內貯存，貯存溫度在-25 °C。
[0048]實施例2
[0049]調味液的成分及各自的質量比:白砂糖:米醋:食鹽:味精:調味料:醫油:味琳:水的質量比為120:180:20:2:3:3:4:240，將上述比例的各材料混合在一起並攪拌均勻即得到調味液。
[0050]製備方法同實施例1。
[0051]實施例3
[0052]調味液的成分及各自的質量比:白砂糖:米醋:食鹽:味精:調味料:醫油:味琳:水的質量比為125:185:22:3:4:4:5:245，將上述比例的各材料混合在一起並攪拌均勻即得到調味液。
[0053]製備方法同實施例1。
[0054]本發明中的原輔料均按其驗收標準和相關產品標準驗收，農殘限量等要求符合國家規定。原料鮐魚驗收時要供應商出示其捕撈許可證，輔料驗收要查看供應商的營業執照、生產許可證、檢測報告等證明文件。
【權利要求】
1.一種醋鮐魚加工方法，其特徵是包括如下步驟: (1)選取原料:選取新鮮的或者冷凍後的鮐魚為原料，冷凍的鮐魚需要放在解凍架上自然解凍至半解凍狀態，並去除雜物； (2)去頭去髒:從胸鰭前去頭，從肛門處用刀挑開腹部，切去肚鰭，去除內臟； (3)清洗:用流動水快速洗去表面碎冰及腹部淤血； (4)分身:先切開背部魚肉至中骨處，再從腹部切至中骨處，挑開尾巴，從尾部順中骨將魚片分開，然後翻轉魚體，用同樣方法去除中骨，去腮鰭，擺放時皮朝上； (5)分級:對分身後的鮐魚進行分級，並挑出其中破皮較重的作為次品，單獨包裝； (6)抹鹽:對分級後的鮐魚進行抹鹽，正反兩面均勻抹上精鹽，魚肚朝下側入，一條魚兩片交叉側放，輕拿輕放； (7)放置:分級並抹鹽後的鮐魚放入5?15°C的庫中放置，放置0.5?1.5小時，到時後取出； (8)洗鹽:用調味液或清水把魚片上鹽粒洗掉； (9)拔刺、剝皮:用刀輕輕去除魚片上殘留腹刺，並用鑷子拔除中刺，然後用鑷子揭開魚皮一角，剝下魚皮； (10)摸硬刺:逐片檢查魚片中的硬刺是否存在，每片魚片進行至少兩遍復檢，如發現有硬刺，退回重新返工； (11)醋潰:把魚片分別擺放在塑料筐中，魚片擺放I?2層，然後加入調味液，放入5?15°C的庫中進行醋潰，醋潰時上下魚片交替浸泡I次，醋潰12-14小時後分別取出； (12)真空裝袋:控液10?20分鐘，分別裝塑膠袋並抽真空； (13)速凍:用單凍機速凍，單凍機內溫度為_40?_30°C，廣品在單凍機內的停留時間為25?35min，速凍後食品中心溫度為-25?-18°C ； (14)過金屬探測器:逐袋產品過金屬探測器，用FeOl.5mm、Sus0 2.5mm標準金屬試塊檢測其靈敏度； (15)包裝貯存:內用塑膠袋、外用紙箱包裝，然後放在貯存庫內貯存，貯存溫度在-25 ?-18? ； 所述調味液的成分及它們的質量比為: 白砂糖:米醋:食鹽:味精:調味料:醬油:味啉:水分別為(115?125): (175?185):(18 ?22): (I ?3): (2 ?4): (2 ?4): (3 ?5): (235 ?245)。
2.根據權利要求1所述的醋鮐魚加工方法，其特徵在於所述調味液的成分及它們的質量比為: 白砂糖:米醋:食鹽:味精:調味料:醫油:味琳:水分別為120: 180:20:2:3:3:4:240。
3.根據權利要求2所述的醋鮐魚加工方法，其特徵在於醋潰時所加入的調味液與摸硬刺後始魚的質量比為(8?10): (9?11) ο
【文檔編號】A23L1/22GK104351854SQ201410714112
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月28日 優先權日:2014年11月28日
【發明者】畢華剛 申請人:榮成南光食品有限公司