烤鴨製作方法
2023-05-21 10:59:51 5
專利名稱：烤鴨製作方法
技術領域：
本發明涉及烤鴨，特別是涉及烤鴨製作方法。
背景技術：
傳統燒鴨製作方法是用氣泵給鴨打氣，把氣管塞進殺鴨刀口處，讓鴨全身膨脹，用刀把鴨腹切開，砍去雙腳雙翅，掏掉所有內臟並清洗乾淨，將鴨吊起，浙幹水分，用填料來回擦鴨內腔，放入香菜、薑片、蒜茸、八角，用鴨尾針對開口進行縫口，用燒臘鉤鉤住鴨雙翅底下，鴨頭繞入圈裡，把清水燒開，均勻地淋在鴨身上，讓其表皮迅速繃緊，鴨稍浙幹水分，用風扇吹一會就可以澆皮水了，把皮水來回幾遍直接淋到鴨身上，將鴨掛入已預熱到230°C的燒爐裡，燒35-50分鐘即可。傳統燒鴨的特點是現烤現吃，皮脆肉嫩，但是要冷藏幾天，再食用，皮不脆，沒有現烤的風味了，不利用總店和門店統一口味、統一配送，冷藏後使用沒有現烤烤鴨的原始風味。
發明內容
本發明是為了解決現有技術中的不足而完成的，本發明的目的是提供烤制的烤鴨口感好，可以統一味道並統一總店和門店的口味，可以使得經過統一配送後現場拉油後烤鴨仍然具有現場烤制的烤鴨的皮脆肉嫩風味的烤鴨製作方法。本發明的烤鴨製作方法，包括以下步驟a.原料配置2500-3500g光鴨一隻，去內臟、去鴨爪、去前翅、清洗乾淨並浙幹水份，準備醃料，所述醃料包括鹽味粉和填配料，準備味精40-60克、白砂糖40-60克、五香粉20-30克、鹽40-60克、八角粉20-30克、十三香10-20克混合在一起作為鹽味粉，準備小蔥15-30克、香菜15-30克、八角5-15克、生薑20-50克、香葉5-15克、蒜頭20-50克、幹蔥頭
2個、花生油20-30克、生抽10-20克作為填配粉；準備水400-600克、醋精80-120克、麥芽糖40-60克、大紅浙醋40-60克和白酒40-60克作為皮水；b.醃製使用a步驟的鹽味粉來回擦鴨內腔，並將所有的填配料放入鴨內腔後對開口縫合，縫合後用清水清洗鴨身上的鹽味粉，醃製50分鐘-90分鐘；c.打氣將b步驟醃製好的鴨子將打氣管塞入殺鴨刀口處，用手抓住開口處，進行打氣，使得鴨子全身膨脹起來；d.吹皮將燒開的熱開水均勻淋在鴨身上I分鐘以上，至鴨皮繃緊，迅速將鴨放入冷水浸泡1-3秒鐘，使用燒臘鉤鉤在鴨子雙翅下，鴨頭繞入圈內，將鴨子身平背直地掛好，浙幹鴨子身上的水份，然後將a步驟中準備的皮水來回均勻地淋在鴨身上，使得鴨表面每處都要淋上，然後使用電風扇吹鴨表表皮4-6小時，風乾至鴨皮不粘手，顏色變黃；e.烤制將步驟d中的鴨子放入內部溫度為130_150°C的烤爐中烤制35_50分鐘，烤制過程中用手電筒觀察鴨子，一邊烤至淺黃後進行翻轉，至鴨子全部烤制為淺黃色取出，打開開口，將鴨腔內的汁倒出作為沾料備用；f :包裝並冷藏真空包裝並用電風扇吹至低於室溫後放入溫度為0-4°C保鮮庫內儲存並運輸；g :拉油運輸至門店後，將熱油燒至油溫達到185-195°c，用勺子把熱油均勻地澆在鴨身上2-3分鐘，至皮呈金黃色後切塊，每份120-160克均勻淋上加熱的8-12g的沾料出品。本發明的烤鴨製作方法還可以是所述步驟a.原料配置3000g光鴨一隻，去內臟、去鴨爪、去前翅、清洗乾淨並浙幹水份，準備醃料，所述醃料包括鹽味粉和填配料，準備味精50克、白砂糖50克、五香粉25克、鹽50克、八角粉25克、十三香15克混合在一起作為鹽味粉，準備小蔥20克、香菜20克、八角10克、生薑30克、香葉10克、蒜頭35克、幹蔥頭2個、花生油25克、生抽15克作為填配粉；準備水500克、醋精100克、麥芽糖50克、大紅浙醋50克和白酒50克作為皮水。
所述g步驟中的沾料由50g酸梅醬、50g白糖和25g白醋燒開後加入用30g水調和的20g生粉煮沸後形成。所述步驟b中使用鴨尾針對鴨子開口進行縫合。所述步驟g拉油運輸至門店後，將熱油燒至油溫達到190°C，用勺子把熱油均勻地澆在鴨身上2-3分鐘，至皮呈金黃色後切塊，每份140克均勻淋上加熱的IOg的沾料出品。本發明的烤鴨製作方法，由於採用低溫預烤制後冷藏，之後運輸到門店後拉油即可制的照樣皮脆肉嫩，與現場烤制的烤鴨味道相同的烤鴨。相對於現有技術而言具有的優點是烤制的烤鴨口感好，可以統一味道並統一總店和門店的口味，可以使得經過統一配送後現場拉油後烤鴨仍然具有現場烤制的烤鴨的皮脆肉嫩風味。
具體實施例方式下面對本發明的烤鴨製作方法作進一步詳細說明。本發明的烤鴨製作方法，包括以下步驟a.原料配置2500-3500g光鴨一隻，去內臟、去鴨爪、去前翅、清洗乾淨並浙幹水份，準備醃料，所述醃料包括鹽味粉和填配料，準備味精40-60克、白砂糖40-60克、五香粉20-30克、鹽40-60克、八角粉20-30克、十三香10-20克混合在一起作為鹽味粉，準備小蔥15-30克、香菜15-30克、八角5-15克、生薑20-50克、香葉5-15克、蒜頭20-50克、幹蔥頭2個、花生油20-30克、生抽10-20克作為填配粉；準備水400-600克、醋精80-120克、麥芽糖40-60克、大紅浙醋40-60克和白酒40-60克作為皮水；b.醃製使用a步驟的鹽味粉來回擦鴨內腔，並將所有的填配料放入鴨內腔後對開口縫合，縫合後用清水清洗鴨身上的鹽味粉，醃製50分鐘-90分鐘；c.打氣將b步驟醃製好的鴨子將打氣管塞入殺鴨刀口處，用手抓住開口處，進行打氣，使得鴨子全身膨脹起來；d.吹皮將燒開的熱開水均勻淋在鴨身上I分鐘以上，至鴨皮繃緊，迅速將鴨放入冷水浸泡1-3秒鐘，使用燒臘鉤鉤在鴨子雙翅下，鴨頭繞入圈內，將鴨子身平背直地掛好，浙幹鴨子身上的水份，然後將a步驟中準備的皮水來回均勻地淋在鴨身上，使得鴨表面每處都要淋上，然後使用電風扇吹鴨表表皮4-6小時，風乾至鴨皮不粘手，顏色變黃；e.烤制將步驟d中的鴨子放入內部溫度為130_150°C的烤爐中烤制35_50分鐘，烤制過程中用手電筒觀察鴨子，一邊烤至淺黃後進行翻轉，至鴨子全部烤制為淺黃色取出，打開開口，將鴨腔內的汁倒出作為沾料備用；f :包裝並冷藏真空包裝並用電風扇吹至低於室溫後放入溫度為0_4°C保鮮庫內儲存並運輸；g :拉油運輸至門店後，將熱油燒至油溫達到185_195°C，用勺子把熱油均勻地澆在鴨身上2-3分鐘，至皮呈金黃色後切塊，每份120-160克均勻淋上加熱的8-12g的沾料出品。這樣，由於採用低溫(130-150°C的烤爐中烤制35-50分鐘)預烤制後冷藏，之後運輸到門店後拉油即可制的照樣皮脆肉嫩，與現場烤制的烤鴨味道相同的烤鴨。相對於現有技術而言具有的優點是口感好，可以統一味道並統一總店和門店的口味，可以經過統一配送後現場拉油後烤鴨仍然具有現場烤制的烤鴨的皮脆肉嫩風味。這樣，統一在車間內對多隻鴨子同時操作，並同時預先烤制好並冷藏，冷藏運輸至各門店或者是各城市的店口內，當 顧客食用或者店口或門店售賣時，再高溫拉油即可，因此可以統一總店與配送的各門店和店口的烤鴨味道一致且均是皮脆肉嫩，做到統一生產統一配送和統一口味。本發明的烤鴨製作方法，還可以是所述步驟a.原料配置3000g光鴨一隻，去內臟、去鴨爪、去前翅、清洗乾淨並浙幹水份，準備醃料，所述醃料包括鹽味粉和填配料，準備味精50克、白砂糖50克、五香粉25克、鹽50克、八角粉25克、十三香15克混合在一起作為鹽味粉，準備小蔥20克、香菜20克、八角10克、生薑30克、香葉10克、蒜頭35克、幹蔥頭2個、花生油25克、生抽15克作為填配粉；準備水500克、醋精100克、麥芽糖50克、大紅浙醋50克和白酒50克作為皮水。這樣定量配料制的的烤鴨味道比較純正。另外，還可以是所述g步驟中的沾料由50g酸梅醬、50g白糖和25g白醋燒開後加入用30g水調和的20g生粉煮沸後形成。當然也可以是是用烤鴨預烤制之後從鴨腔內倒出的汁作為沾料。進一步優選的技術方案為所述步驟b中使用鴨尾針對鴨子開口進行縫合。到後續步驟打開開口時可以直接將鴨尾針抽出即可將開口打開。另外，還可以是所述步驟g拉油運輸至門店後，將熱油燒至油溫達到190°C，用勺子把熱油均勻地澆在鴨身上2-3分鐘，至皮呈金黃色後切塊，每份140克均勻淋上加熱的IOg的沾料出品。這樣的烤鴨味道最好。實施例Ia.原料配置3000g光鴨一隻，去內臟、去鴨爪、去前翅、清洗乾淨並浙幹水份，準備醃料，所述醃料包括鹽味粉和填配料，準備味精50克、白砂糖50克、五香粉25克、鹽50克、八角粉25克、十三香15克混合在一起作為鹽味粉，準備小蔥20克、香菜20克、八角10克、生薑30克、香葉10克、蒜頭35克、幹蔥頭2個、花生油25克、生抽15克作為填配粉；準備水500克、醋精100克、麥芽糖50克、大紅浙醋50克和白酒50克作為皮水；b.醃製使用a步驟的鹽味粉來回擦鴨內腔，並將所有的填配料放入鴨內腔後對開口縫合，縫合後用清水清洗鴨身上的鹽味粉，醃製60分鐘；c.打氣將b步驟醃製好的鴨子將打氣管塞入殺鴨刀口處，用手抓住開口處，進行打氣，使得鴨子全身膨脹起來；d.吹皮將燒開的熱開水均勻淋在鴨身上I分鐘以上，至鴨皮繃緊，迅速將鴨放入冷水浸泡2秒鐘，使用燒臘鉤鉤在鴨子雙翅下，鴨頭繞入圈內，將鴨子身平背直地掛好，浙幹鴨子身上的水份，然後將a步驟中準備的皮水來回均勻地淋在鴨身上，使得鴨表面每處都要淋上，然後使用電風扇吹鴨表表皮4-6小時，風乾至鴨皮不粘手，顏色變黃；e.烤制將步驟d中的鴨子放入內部溫度為145°C的烤爐中烤制45分鐘，烤制過程中用手電筒觀察鴨子，一邊烤至淺黃後進行翻轉，至鴨子全部烤制為淺黃色取出，打開開口，將鴨腔內的汁倒出作為沾料備用；f :包裝並冷藏真空包裝並用電風扇吹至低於室溫後放入溫度為0_4°C保鮮庫內儲存並運輸；g :拉油運輸至門店後，將熱油燒至油溫達到190°C，用勺子把熱油均勻地澆在鴨 身上3分鐘，至皮呈金黃色後切塊，每份140克均勻淋上加熱的10克的沾料出品。實施例2
a.原料配置2500g光鴨一隻，去內臟、去鴨爪、去前翅、清洗乾淨並浙幹水份，準 備醃料，所述醃料包括鹽味粉和填配料，準備味精40克、白砂糖40克、五香粉20克、鹽40克、八角粉20克、十三香10克混合在一起作為鹽味粉，準備小蔥20克、香菜15克、八角5克、生薑20克、香葉5克、蒜頭20克、幹蔥頭2個、花生油20克、生抽10克作為填配粉；準備水400克、醋精80克、麥芽糖40克、大紅浙醋40克和白酒40克作為皮水；b.醃製使用a步驟的鹽味粉來回擦鴨內腔，並將所有的填配料放入鴨內腔後對開口縫合，縫合後用清水清洗鴨身上的鹽味粉，醃製50分鐘；c.打氣將b步驟醃製好的鴨子將打氣管塞入殺鴨刀口處，用手抓住開口處，進行打氣，使得鴨子全身膨脹起來；d.吹皮將燒開的熱開水均勻淋在鴨身上I分鐘以上，至鴨皮繃緊，迅速將鴨放入冷水浸泡I秒鐘，使用燒臘鉤鉤在鴨子雙翅下，鴨頭繞入圈內，將鴨子身平背直地掛好，浙幹鴨子身上的水份，然後將a步驟中準備的皮水來回均勻地淋在鴨身上，使得鴨表面每處都要淋上，然後使用電風扇吹鴨表表皮4小時，風乾至鴨皮不粘手，顏色變黃；e.烤制將步驟d中的鴨子放入內部溫度為130°C的烤爐中烤制50分鐘，烤制過程中用手電筒觀察鴨子，一邊烤至淺黃後進行翻轉，至鴨子全部烤制為淺黃色取出，打開開口，將鴨腔內的汁倒出作為沾料備用；f :包裝並冷藏真空包裝並用電風扇吹至低於室溫後放入溫度為0_4°C保鮮庫內儲存並運輸；g :拉油運輸至門店後，將熱油燒至油溫達到185°C，用勺子把熱油均勻地澆在鴨身上3分鐘，至皮呈金黃色後切塊，每份120克均勻淋上加熱的8g的沾料出品。實施例3a.原料配置3500g光鴨一隻，去內臟、去鴨爪、去前翅、清洗乾淨並浙幹水份，準備醃料，所述醃料包括鹽味粉和填配料，準備味精60克、白砂糖60克、五香粉30克、鹽60克、八角粉30克、十三香20克混合在一起作為鹽味粉，準備小蔥30克、香菜30克、八角15克、生薑50克、香葉15克、蒜頭50克、幹蔥頭2個、花生油30克、生抽20克作為填配粉；準備水600克、醋精120克、麥芽糖60克、大紅浙醋60克和白酒60克作為皮水；b.醃製使用a步驟的鹽味粉來回擦鴨內腔，並將所有的填配料放入鴨內腔後對開口縫合，縫合後用清水清洗鴨身上的鹽味粉，醃製90分鐘；c.打氣將b步驟醃製好的鴨子將打氣管塞入殺鴨刀口處，用手抓住開口處，進行打氣，使得鴨子全身膨脹起來；
d.吹皮將燒開的熱開水均勻淋在鴨身上2分鐘以上，至鴨皮繃緊，迅速將鴨放入冷水浸泡3秒鐘，使用燒臘鉤鉤在鴨子雙翅下，鴨頭繞入圈內，將鴨子身平背直地掛好，浙幹鴨子身上的水份，然後將a步驟中準備的皮水來回均勻地淋在鴨身上，使得鴨表面每處都要淋上，然後使用電風扇吹鴨表表皮6小時，風乾至鴨皮不粘手，顏色變黃；e.烤制將步驟d中的鴨子放入內部溫度為150°C的烤爐中烤制35分鐘，烤制過程中用手電筒觀察鴨子，一邊烤至淺黃後進行翻轉，至鴨子全部烤制為淺黃色取出，打開開口，將鴨腔內的汁倒出作為沾料備用；f :包裝並冷藏真空包裝並用電風扇吹至低於室溫後放入溫度為0_4°C保鮮庫內儲存並運輸；g :拉油運輸至門店後，將熱油燒至油溫達到195°C，用勺子把熱油均勻地澆在鴨身上2分鐘，至皮呈金黃色後切塊，每份160克均勻淋上加熱的12克的沾料出品。本發明實施例1-3均可以在各門店制的口味良好、皮脆肉嫩，味道統一，與現場烤
上述僅對本發明中的幾種具體實施例加以說明，但並不能作為本發明的保護範圍，凡是依據本發明中的設計精神所作出的等效變化或修飾，均應認為落入本發明的保護範圍。
權利要求
1.烤鴨製作方法，其特徵在於包括以下步驟 a.原料配置2500-3500g光鴨一隻，去內臟、去鴨爪、去前翅、清洗乾淨並浙幹水份，準備醃料，所述醃料包括鹽味粉和填配料，準備味精40-60克、白砂糖40-60克、五香粉20-30克、鹽40-60克、八角粉20-30克、十三香10-20克混合在一起作為鹽味粉，準備小蔥15-30克、香菜15-30克、八角5-15克、生薑20-50克、香葉5_15克、蒜頭20-50克、幹蔥頭2個、花生油20-30克、生抽10-20克作為填配粉；準備水400-600克、醋精80-120克、麥芽糖40-60克、大紅浙醋40-60克和白酒40-60克作為皮水； b.醃製使用a步驟的鹽味粉來回擦鴨內腔，並將所有的填配料放入鴨內腔後對開口縫合，縫合後用清水清洗鴨身上的鹽味粉，醃製50分鐘-90分鐘； c.打氣將b步驟醃製好的鴨子將打氣管塞入殺鴨刀口處，用手抓住開口處，進行打氣，使得鴨子全身膨脹起來； d.吹皮將燒開的熱開水均勻淋在鴨身上I分鐘以上，至鴨皮繃緊，迅速將鴨放入冷水浸泡1-3秒鐘，使用燒臘鉤鉤在鴨子雙翅下，鴨頭繞入圈內，將鴨子身平背直地掛好，浙幹鴨子身上的水份，然後將a步驟中準備的皮水來回均勻地淋在鴨身上，使得鴨表面每處都要淋上，然後使用電風扇吹鴨表表皮4-6小時，風乾至鴨皮不粘手，顏色變黃； e.烤制將步驟d中的鴨子放入內部溫度為130-150°C的烤爐中烤制35-50分鐘，烤制過程中用手電筒觀察鴨子，一邊烤至淺黃後進行翻轉，至鴨子全部烤制為淺黃色取出，打開開口，將鴨腔內的汁倒出作為沾料備用； f :包裝並冷藏真空包裝並用電風扇吹至低於室溫後放入溫度為0-4°C保鮮庫內儲存並運輸； g:拉油運輸至門店後，將熱油燒至油溫達到185-195°C，用勺子把熱油均勻地澆在鴨身上2-3分鐘，至皮呈金黃色後切塊，每份120-160克均勻淋上加熱的8-12g的沾料出品。
2.根據權利要求I所述的烤鴨製作方法，其特徵在於所述步驟a.原料配置3000g光鴨一隻，去內臟、去鴨爪、去前翅、清洗乾淨並浙幹水份，準備醃料，所述醃料包括鹽味粉和填配料，準備味精50克、白砂糖50克、五香粉25克、鹽50克、八角粉25克、十三香15克混合在一起作為鹽味粉，準備小蔥20克、香菜20克、八角10克、生薑30克、香葉10克、蒜頭35克、幹蔥頭2個、花生油25克、生抽15克作為填配粉；準備水500克、醋精100克、麥芽糖50克、大紅浙醋50克和白酒50克作為皮水。
3.根據權利要求I或2所述的烤鴨製作方法，其特徵在於所述g步驟中的沾料由50g酸梅醬、50g白糖和25g白醋燒開後加入用30g水調和的20g生粉煮沸後形成。
4.根據權利要求I或2所述的烤鴨製作方法，其特徵在於所述步驟b中使用鴨尾針對鴨子開口進行縫合。
5.根據權利要求I或2所述的烤鴨製作方法，其特徵在於所述步驟g拉油運輸至門店後，將熱油燒至油溫達到190°C，用勺子把熱油均勻地澆在鴨身上2-3分鐘，至皮呈金黃色後切塊，每份140克均勻淋上加熱的IOg的沾料出品。
全文摘要
本發明公開了烤鴨製作方法，包括以下步驟a.原料配置；b.醃製；c.打氣；d.吹皮；e.烤制；f包裝並冷藏；g拉油運輸至門店後，將熱油燒至油溫達到185-195℃，用勺子把熱油均勻地澆在鴨身上2-3分鐘，至皮呈金黃色後切塊，每份120-160克均勻淋上加熱的8-12g的沾料出品。本發明的烤鴨製作方法烤制的烤鴨口感好，可以統一味道並統一總店和門店的口味，可以使得經過統一配送後現場拉油後烤鴨仍然具有現場烤制的烤鴨的皮脆肉嫩風味。
文檔編號A23L1/318GK102823882SQ201210349069
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月19日 優先權日2012年9月19日
發明者梁球勝 申請人:深圳市慈浩餐飲科技有限公司