高度芳香型葡萄烈酒釀造工藝的製作方法

2023-05-21 02:24:51

專利名稱：高度芳香型葡萄烈酒釀造工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種葡萄酒釀造工藝，特別是一種高度芳香型葡萄烈酒釀造工藝。
背景技術：
目前的中高度葡萄烈酒或葡萄白酒的釀造工藝尚未見有文獻或專利報導，相近的 產品及工藝有如下三種第一種純液態發酵式(原白蘭地工藝)。葡萄經破碎除梗壓榨後棄皮渣，葡萄汁 入罐發酵成葡萄酒(原料酒)，然後將葡萄酒用夏朗德式蒸餾釜或蒸餾塔蒸餾濃縮至酒精 度60 70% (ν/ν)的基酒(原白蘭地)，再降度、勾兌、陳釀得產品。第二種固態發酵式。以葡萄皮渣為原料，堆積發酵後，用蒸皮鍋水蒸氣蒸餾至酒 精度40 50% (ν/ν)的基酒，再勾兌、陳釀得產品；或將紅葡萄與糧食以一定比例混合，採 用中國白酒發酵法入窖發酵，甄桶蒸餾得酒精度55 65% (ν/ν)的基酒，再勾兌、陳釀得產
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ΡΠ O第三種，葡萄經破碎除梗壓榨後，葡萄汁入罐發酵成葡萄酒(原料酒)，然後將葡 萄酒用夏朗德式蒸餾釜蒸餾濃縮至酒精度38 40% (ν/ν)的基酒Α;葡萄皮渣採用中國白 酒發酵法入窖發酵，甄桶蒸餾得酒精度38 40% (ν/ν)的基酒B，將基酒Α、Β勾兌、陳釀得
女口
廣 PFt ο普通液態發酵方式釀造工藝由於發酵期短(5 7天)，不利於酯類物質的形成，雖 然原酒口味純淨，但其總酸、總酯含量很低，一般不到糧食白酒原酒的1/10，雜醇油含量卻 大大超過國家衛生標準，即使長期在不鏽鋼或陶罐中陳釀，也無助於香味物質的形成和品 質的改善，因此該種工藝釀製的高度產品難以克服酒精味重、爆烈、陳味不足，醇厚感差等 缺陷。現行固態發酵方式工藝，一方面沒能較好地解決由於葡萄果膠質的含量較高，在 蒸餾過程中易出現甲醇含量過高的問題，另一方面汁、籽、皮混合發酵，從而使得酒體中單 寧物質含量過高，所得蒸餾酒苦澀。並且現行固態發酵工藝釀造的原酒通常酒體粗糙，產品 沒有液態發酵酒質的細膩感。現行固、液結合工藝基本上是上述工藝的組合，沒能更進一步去解決固、液發酵工 藝中存在的主要技術問題，並且其目標產品主要是類似於白蘭地的中低度38% 40% (ν/ ν)產品，其品質與白蘭地或利口酒十分接近，於白酒品質相距甚遠。中國專利CN1250086A公開了一種水果白酒及其製備方法，選用各種水果經過選 果、清洗、粉碎、發酵、蒸餾、勾兌的步驟，獲得水果白酒；CN1935975A公開了一種蟠桃酒及 其生產方法，經選料、清洗、去核、粉碎、發酵、蒸餾、勾兌得蟠桃白酒。上述釀造均採用在18 30°C溫度下發酵，發酵溫度較高，發酵時間短，應用於葡 萄釀造則不利於葡萄皮香氣物質的浸取和酯類物質的生成，因而所釀過多白酒的濃烈，缺 乏葡萄酒的輕盈、綿柔。

發明內容
本發明的目的是提供一種高度芳香型無色或淺色的葡萄烈酒或葡萄白酒的釀造 工藝。本發明的技術方案概述如下汁渣分離將葡萄原料去除黴爛果、除梗並破碎、壓榨，將葡萄汁與葡萄皮渣分離， 並且用葡萄籽分離器篩脫去葡萄皮渣中的葡萄籽，分別得到葡萄汁和除去葡萄籽的皮渣；皮渣、汁分別發酵處理將所得皮渣中的一部分按皮渣葡萄汁=1 3 4的重 量比例混入葡萄汁中，按100L葡萄汁渣混合體15 20g的比例加入酵母，控制溫度10 15°C發酵10 12天；上述的汁渣混合體在加入酵母前最好用酒石酸調整醪液酸度pH值至3. 0 3. 3。其餘皮渣用100 140°C蒸汽吹蒸10 15分鐘後，冷卻至40 45°C後按以下步 驟處理按每IOOkg皮渣加入產酯酵母30 50g拌混均勻後轉入窖池，在25 30°C下發 酵25 28天。上述的皮渣加入產酯酵母的同時還可加入複合酶0.01 0.02%，所述的複合酶
為纖維素-果膠複合酶。蒸餾所述葡萄汁發酵結束後蒸餾得到酒精度25 30%的蒸餾酒A，所述葡萄汁 發酵結束後最好採用夏朗德式蒸餾釜蒸餾；葡萄皮渣發酵結束後蒸餾得到酒精度25% 30%的蒸餾酒B，最好用不鏽鋼蒸餾 鍋或甄桶蒸餾設備蒸餾；將上述蒸餾所得蒸餾酒A和蒸餾酒B混合，蒸餾至酒精度65 75 %，得到蒸餾原 酒；勾兌用水將酒精度65 75%的蒸餾原酒分次降度至酒精度41 60%即可。上述勾兌最好使用軟水進行。上述勾兌灑最好進行老熟處理後入陶罐或不鏽鋼罐，封存陳釀6個月以上，即可罐裝。與現有技術相比相比，本發明的工藝首先脫去葡萄中的葡萄籽，消除了葡萄籽中 單寧的影響；同時將葡萄汁與一定量的脫籽葡萄皮渣混合發酵，採取高酸度、低溫度發酵工 藝，延長了發酵時間，有利於葡萄皮香氣物質的浸取和酯類物質的生成；其餘皮渣採用固態 發酵工世，並增加了蒸汽滅菌處理以消除雜菌，保證產酯酵母的發酵優勢，有利於複合酶對 葡萄纖維、果膠質的酶解，增加出酒率，降低蒸餾過程中甲醇的產生量；同時固態發酵使固 定酸的含量大幅度提高，乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量分別達到120 150mg/100mL和50 80mg/100mLo蒸餾時採用具有排甲醇、雜醇的經餾塔，從工藝上保障了產品質量；結合採用軟水 降度和人工老熟的特殊處理工藝，可進一步改善產品品質。採用本發明工藝獲得的產品，為無色透明液體，晶瑩剔透；或略帶微黃色，或略呈 翠青色。並具有如下特性聞香表現為以葡萄清香為主體，複合有乙酸乙酯、香蘭素的香氣， 細膩優雅、自然芬芳；入口輕盈、綿柔，落口甘爽刺激，醇和怡暢，尾淨餘香；既有葡萄白蘭 地酒的品質特性，又有優質純糧白酒的風格；總酸及總酯的指標遠高於白蘭地酒而略低於 白酒，乙酸乙酯和乳酸乙酯的總量佔總酯量的90%以上。
具體實施例方式實施例1 將葡萄原料去除黴爛果、除梗並破碎、壓榨，將葡萄汁與葡萄皮渣分離，並且用葡 萄籽分離器篩脫去葡萄皮渣中的葡萄籽，分別得到葡萄汁和除去葡萄籽的皮渣。將所得皮渣中的一部分按皮渣與葡萄汁之比1 3的重量比例混入葡萄汁中，按 100L葡萄汁渣混合體15g的比例加入酵母，加入酵母的同時酒石酸調整醪液酸度pH值至 3.0，在溫度15°C下發酵10天，將其餘的皮渣用120°C蒸汽吹蒸15分鐘，冷卻至40°C，按每 IOOkg皮渣加入產酯酵母35g，同時按重量加入纖維素-果膠複合酶0. 01%，拌混均勻後轉 入窖池，26 °C下發酵25天。所述葡萄汁發酵結束後採用夏朗德式蒸餾釜蒸餾得到酒精度25%的蒸餾酒A，葡 萄皮渣發酵結束後用不鏽鋼蒸餾鍋蒸餾得到酒精度25%%的蒸餾酒B;將上述蒸餾所得蒸 餾酒A和蒸餾酒B混合，蒸餾至酒精度65%，得到蒸餾原酒；用軟水將上述的蒸餾原酒降度 至酒精度42%，老熟處理後入不鏽鋼罐，封存陳釀6個月，即可罐裝上市。實施例2:將葡萄原料去除黴爛果、除梗並破碎、壓榨，將葡萄汁與葡萄皮渣分離，並且用葡 萄籽分離器篩脫去葡萄皮渣中的葡萄籽，分別得到葡萄汁和除去葡萄籽的皮渣。將所得皮渣中的一部分按皮渣葡萄汁=1 4的重量比例混入葡萄汁中，用酒 石酸調整醪液酸度PH值至3. 3，按100L葡萄汁渣混合體18g的比例加入酵母，控制溫度 12°C發酵12天，其餘皮渣用110°C蒸汽吹蒸15分鐘後，冷卻至45°C，按每IOOkg皮渣加入 產酯酵母40g，同時按重量加入纖維素-果膠複合酶0. 02%，拌混均勻後轉入窖池，28°C下 發酵25天。所述葡萄汁發酵結束後採用夏朗德式蒸餾釜蒸餾得到酒精度30%的蒸餾酒A，葡 萄皮渣發酵結束後用甄桶蒸餾設備蒸餾得到酒精度30%的蒸餾酒B，將上述蒸餾所得蒸餾 酒A和蒸餾酒B混合，繼續蒸餾至酒精度75%，得到蒸餾原酒，用軟水將上述的蒸餾原酒降 度至酒精度45%，老熟處理後入陶罐封存陳釀8個月，即可罐裝上市。實施例3 將葡萄原料去除黴爛果、除梗並破碎、壓榨，將葡萄汁與葡萄皮渣分離，並且用葡 萄籽分離器篩脫去葡萄皮渣中的葡萄籽，分別得到葡萄汁和除去葡萄籽的皮渣。將所得皮渣中的一部分按皮渣葡萄汁=1 3. 5的重量比例混入葡萄汁中，用 酒石酸調整醪液酸度PH值至3. 2，按100L葡萄汁渣混合體20g的比例加入酵母，控制溫度 12°C發酵12天，其餘皮渣用125°C蒸汽吹蒸10分鐘後，冷卻至42°C，按每IOOkg皮渣加入 產酯酵母40g拌混均勻後轉入窖池，在30°C下發酵25天。所述葡萄汁發酵結束後用夏朗德式蒸餾釜蒸餾得到酒精度25 30%的蒸餾酒A， 葡萄皮渣發酵結束後用不鏽鋼蒸餾鍋蒸餾得到酒精度25% 30%的蒸餾酒B，將上述蒸餾 所得蒸餾酒A和蒸餾酒B混合，繼續蒸餾至酒精度70%，得到蒸餾原酒，用蒸餾水將上述蒸 餾原酒降度至酒精度52%，進行老熟處理後入陶罐或不鏽鋼罐，封存陳釀12個月，即可罐 裝上市。實施例4
將葡萄原料去除黴爛果、除梗並破碎、壓榨，將葡萄汁與葡萄皮渣分離，並且用葡 萄籽分離器篩脫去葡萄皮渣中的葡萄籽，分別得到葡萄汁和除去葡萄籽的皮渣。將所得皮渣中的一部分按皮渣葡萄汁=1 3.6的重量比例混入葡萄汁中，用 酒石酸調整醪液酸度PH值至3. 1，按100L葡萄汁渣混合體16g的比例加入酵母，控制溫度 14°C發酵11天，其餘皮渣用130°C蒸汽吹蒸12分鐘，冷卻至42°C，按每IOOkg皮渣加入產 酯酵母50g，同時加入複合酶0. 01 0. 02%，拌混均勻後轉入窖池，26°C下發酵27天。所述葡萄汁發酵結束後蒸餾得到酒精度28%的蒸餾酒A，葡萄皮渣發酵結束後蒸 餾得到酒精度28 %的蒸餾酒B，將上述蒸餾所得蒸餾酒A和蒸餾酒B混合，繼續蒸餾至酒精 度68%，得到蒸餾原酒，用蒸餾水將上述蒸餾原酒降度至酒精度55%，老熟處理後入不鏽 鋼罐，封存陳釀24個月，即可罐裝上市。實施例5 將葡萄原料去除黴爛果、除梗並破碎、壓榨，將葡萄汁與葡萄皮渣分離，並且用葡 萄籽分離器篩脫去葡萄皮渣中的葡萄籽，分別得到葡萄汁和除去葡萄籽的皮渣。將所得皮渣中的一部分按皮渣葡萄汁=1 3.8的重量比例混入葡萄汁中，用 酒石酸調整醪液酸度PH值至3. 3，按100L葡萄汁渣混合體20g的比例加入酵母，控制溫度 15°C發酵10天，其餘皮渣用135°C蒸汽吹蒸12分鐘後，冷卻至40°C，按每IOOkg皮渣加入 產酯酵母45g，同時按重量加入纖維素-果膠複合酶0. 015%拌混均勻後轉入窖池，在30°C 下發酵25天。所述葡萄汁發酵結束後用夏朗德式蒸餾釜蒸餾得到酒精度30%的蒸餾酒A，葡萄 皮渣發酵結束後用甄桶蒸餾設備蒸餾得到酒精度30%的蒸餾酒B，將上述蒸餾所得蒸餾酒 A和蒸餾酒B混合，蒸餾至酒精度72%，得到蒸餾原酒。用軟水將上述蒸餾原酒降度至酒精 度60%，老熟處理後入陶罐或不鏽鋼罐，封存陳釀10個月，即可罐裝上市。實施例6 將葡萄原料去除黴爛果、除梗並破碎、壓榨，將葡萄汁與葡萄皮渣分離，並且用葡 萄籽分離器篩脫去葡萄皮渣中的葡萄籽，分別得到葡萄汁和除去葡萄籽的皮渣。將所得皮渣中的一部分按皮渣葡萄汁=1 3. 2的重量比例混入葡萄汁中，用 酒石酸調整醪液酸度PH值至3. 0，按100L葡萄汁渣混合體18g的比例加入酵母，控制溫度 13°C發酵12天。其餘皮渣用140°C蒸汽吹蒸10分鐘後，冷卻至40°C，按每IOOkg皮渣加入產酯酵 母30 50g，同時按重量加入纖維素-果膠複合酶0. 018%，在27°C下發酵27天。 所述葡萄汁發酵結束後用夏朗德式蒸餾釜蒸餾得到酒精度30%的蒸餾酒A，葡萄 皮渣發酵結束後用不鏽鋼蒸餾鍋蒸餾得到酒精度30%的蒸餾酒B，將上述蒸餾所得蒸餾酒 A和蒸餾酒B混合，繼續蒸餾至酒精度70%，得到蒸餾原酒，用軟水將酒精度65 75%的蒸 餾原酒分次降度至酒精度50%即可罐裝。實施例7 將葡萄原料去除黴爛果、除梗並破碎、壓榨，將葡萄汁與葡萄皮渣分離，並且用葡 萄籽分離器篩脫去葡萄皮渣中的葡萄籽，分別得到葡萄汁和除去葡萄籽的皮渣。將所得皮渣中的一部分按皮渣葡萄汁=1 3. 3的重量比例混入葡萄汁中，用 酒石酸調整醪液酸度PH值至3. 1按100L葡萄汁渣混合體20g的比例加入酵母，控制溫度14°C發酵11天。其餘皮渣用105°C蒸汽吹蒸15分鐘後，冷卻至40°C後按以下步驟處理按每 IOOkg皮渣加入產酯酵母40g，同時加入纖維素-果膠複合酶0. 01%在29°C下發酵25天。所述葡萄汁發酵結束後用夏朗德式蒸餾釜蒸餾得到酒精度25 30%的蒸餾酒A， 葡萄皮渣發酵結束後用甄桶蒸餾設備蒸餾得到酒精度25% 30%的蒸餾酒B，將上述蒸餾 所得蒸餾酒A和蒸餾酒B混合，蒸餾至酒精度65%，得到蒸餾原酒，用水將上述的蒸餾原酒 降度至酒精度42%即可。實施例8 將葡萄原料去除黴爛果、除梗並破碎、壓榨，將葡萄汁與葡萄皮渣分離，並且用葡 萄籽分離器篩脫去葡萄皮渣中的葡萄籽，分別得到葡萄汁和除去葡萄籽的皮渣。將所得皮渣中的一部分按皮渣葡萄汁=1 4的重量比例混入葡萄汁中，按 100L葡萄汁渣混合體15g的比例加入酵母，控制溫度14°C發酵10天，其餘皮渣用120°C蒸 汽吹蒸12分鐘後，冷卻至42°C，按每IOOkg皮渣加入產酯酵母45g拌混均勻後轉入窖池，在 25°C下發酵26天，所述葡萄汁發酵結束後蒸餾得到酒精度26%的蒸餾酒A，葡萄皮渣發酵 結束後蒸餾得到酒精度26 %的蒸餾酒B，將上述蒸餾所得蒸餾酒A和蒸餾酒B混合，蒸餾至 酒精度65%，得到蒸餾原酒，用軟水將上述蒸餾原酒降度至酒精度45%，老熟處理後入陶 罐，封存陳釀6個月，即可罐裝上市。
權利要求
一種高度芳香型葡萄烈酒釀造工藝，其特徵在於包含以下工藝過程汁渣分離將葡萄原料去除黴爛果、除梗並破碎、壓榨，將葡萄汁與葡萄皮渣分離，並且用葡萄籽分離器篩脫去葡萄皮渣中的葡萄籽，分別得到葡萄汁和除去葡萄籽的皮渣；皮渣、汁分別發酵處理將所得皮渣中的一部分按皮渣∶葡萄汁＝1∶3～4的重量比例混入葡萄汁中，按100L葡萄汁渣混合體15～20g的比例加入酵母，控制溫度10～15℃發酵10～12天；其餘皮渣用120℃蒸汽吹蒸10～15分鐘後，冷卻至40～45℃後按以下步驟處理按每100kg皮渣加入產酯酵母30～50g拌混均勻後轉入窖池，在25～30℃下發酵25～28天；蒸餾所述葡萄汁發酵結束後蒸餾得到酒精度25～30％的蒸餾酒A；葡萄皮渣發酵結束後蒸餾得到酒精度25％～30％的蒸餾酒B；將上述蒸餾所得蒸餾酒A和蒸餾酒B混合，蒸餾至酒精度65～75％，得到蒸餾原酒；勾兌用水將酒精度65～75％的蒸餾原酒分次降度至酒精度41～60％。
2.根據權利要求1所述的高度芳香型葡萄烈酒釀造工藝，其特徵在於所述的汁渣混合 體在加入酵母前調整醪液pH值至3. 0 3. 3。
3.根據權利要求1或2所述的高度芳香型葡萄烈酒釀造工藝，其特徵在於所述的皮渣 加入產酯酵母的同時還可加入複合酶0.01 0. 02%。
4.根據權利要求1或2所述的高度芳香型葡萄烈酒釀造工藝，其特徵在於所述的所述 葡萄汁發酵結束後採用夏朗德式蒸餾釜蒸餾。
5.根據權利要求3所述的高度芳香型葡萄烈酒釀造工藝，其特徵在於所述的所述葡萄 汁發酵結束後採用夏朗德式蒸餾釜蒸餾。
6.根據權利要求1或2所述的高度芳香型葡萄烈酒釀造工藝，其特徵在於所述的葡萄 皮渣發酵結束後用不鏽鋼蒸餾鍋或甄桶蒸餾設備蒸餾。
7.根據權利要求3所述的高度芳香型葡萄烈酒釀造工藝，其特徵在於所述的葡萄皮渣 發酵結束後用不鏽鋼蒸餾鍋或甄桶蒸餾設備蒸餾。
8.根據權利要求4所述的高度芳香型葡萄烈酒釀造工藝，其特徵在於所述的葡萄皮渣 發酵結束後用不鏽鋼蒸餾鍋或甄桶蒸餾設備蒸餾。
9.根據權利要求5所述的高度芳香型葡萄烈酒釀造工藝，其特徵在於所述的葡萄皮渣 發酵結束後用不鏽鋼蒸餾鍋或甄桶蒸餾設備蒸餾。
10.根據權利要求1或2所述的高度芳香型葡萄烈酒釀造工藝，其特徵在於所述的勾兌 陳化用軟水進行勾兌。
全文摘要
本發明公開了一種高度芳香型無色或淺色的葡萄烈酒釀造工藝，主要包含汁渣分離、皮渣、汁分別發酵處理、蒸餾和勾兌等工藝過程。與現有技術相比相比，本發明的工藝首先脫去葡萄中的葡萄籽，同時將葡萄汁與一定量的脫籽葡萄皮渣混合發酵，採取高酸度、低溫度發酵工藝，所得酒既有葡萄白蘭地酒的品質特性，又有優質純糧白酒的風格；總酸及總酯的指標遠高於白蘭地酒而略低於白酒，乙酸乙酯和乳酸乙酯的總量佔總酯量的90％以上。
文檔編號C12G3/12GK101962603SQ20091011339
公開日2011年2月2日 申請日期2009年7月24日 優先權日2009年7月24日
發明者王運華 申請人:石河子大學