臘餚肉及其製作方法
2023-04-29 08:13:31
專利名稱：臘餚肉及其製作方法
技術領域：
本發明涉及食品，尤其是涉及餚肉技術領域
背景技術：
餚肉也叫水晶餚肉，是鎮江"三怪"之首。餚肉是鎮江名吃之一，是以豬前蹄 為原料，進行特殊加工製成的，餚肉皮色潔白，精肉紅如瑪瑙，滷凍透明，光滑晶 瑩，狀如水晶，入口酥爛，肥而不膩，食不塞牙，具有香、酥、鮮、嫩四大特點， 故有"餚肉不當菜"之說。但傳統名產也需豐富，單一品種也需突破，也需多種多 樣。
發明內容
本發明的目的是提供一種經晾曬的臘餚肉，分割不分割、真空包裝不真空包裝 都可以，使餚肉品種得以突破和豐富，為祖國的飲食文化增光添彩。
本發明是這樣實現的豬肉，如豬前蹄等，刮毛，漂洗後起骨頭，再戳松，接
著每隻蹄膀用鹽150-200g鹽，每隻蹄膀灑硝水50g，其中硝02g，可用其它食品 添加劑替代，春秋多為3至4天醃製，夏季1至2天醃製，科季為6至7天醃製， 然後將醃製的肉先用冷水漂洗，再用稍加明礬的溫水洗涮乾淨，晾曬半小時至3天 後，肉的含水率為5%-30%，製作成臘餚肉。也可由鍋內滷水保持95'C左右，約 燜2至3小時，煮到八九成的常規滷製後，晾曬半小時至3天後，肉的含水率為 5%-30%，製成臘餚肉。臘餚肉使原有一醃製二滷製三壓製成型的製作步驟有了改變，臘餚肉可炒，可 燒，可煮，可下火鍋，使餚肉花樣大增，並登上了新的歷史舞臺，是本發明的有益 效果。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明作進一步的說明 實施例1
一隻豬前蹄，刮毛，漂洗後起骨頭，再戳松，接著每隻蹄膀用鹽180g，灑硝 水50g，其中硝0，2g，春秋3-4天醃製，夏天l-2天醃製，冬天6-7天醃製，然後 將常規醃製的肉先用冷水漂洗，再用稍加明礬的溫水洗刷乾淨，晾曬1天後，肉的 含水率為14%，製作成臘餚肉。
實施例2
一隻豬前蹄，刮毛，漂洗後起骨頭，再戳松，接著每隻蹄膀用鹽180g，灑硝 水50g，其中硝0,2g，春秋3-4天醃製，夏天l-2天醃製，冬天6-7天醃製，然後 將常規醃製的肉先用冷水漂洗，再用稍加明礬的溫水洗刷乾淨，再由鍋內滷水保持 95'C左右，約燜2至3小時，煮到八九成的常規滷製後，晾曬半天后，肉的含水率 為14%，製作成臘餚肉。
權利要求
1、一種臘餚肉製作方法，其特徵是豬肉，如豬前蹄等，刮毛，漂洗後起骨頭，再戳松，接著每隻蹄膀用鹽150-200g鹽，每隻蹄膀灑硝水50g，其中硝0.2g，可用其它食品添加劑代替，春秋3-4天醃製，夏1-2天醃製，冬6-7天醃製，然後將常規醃製的肉先用冷水漂洗，再用稍加明礬的溫水洗刷乾淨，晾曬半小時至3天後，肉的含水率為5％-30％，製作成臘餚肉方法，也可再由鍋內滷水保持95℃左右，約燜2至3小時，煮到八九成的常規滷製後，晾曬半小時至3天後，肉的含水率為5％-30％，製作成臘餚肉方法。
2、 如權利要求1所述的臘餚肉，其特徵是豬肉，如豬前蹄等，刮毛，漂洗 後起骨頭，再戳松，接著每隻蹄膀用鹽150-200g鹽，每隻蹄膀灑硝水50g，其中 硝(Ug，可用其它食品添加劑代替，春秋3-4天醃製，夏l-2天醃製，冬6-7天醃 制，然後將常規醃製的肉先用冷水漂洗，再用稍加明礬的溫水洗刷乾淨，晾曬半小 時至3天後，肉的含水率為5%-30%，製作成臘餚肉，也可再由鍋內滷水保持95 'C左右，約燜2至3小時，煮到八九成的常規滷製後，晾曬半小時至3天後，肉的 含水率為5%-30%，製作成臘餚肉。
3、 如權利要求2所述的臘餚肉，其特徵是豬前蹄，刮毛，漂洗後起骨頭， 再戳松，接著每隻蹄膀用鹽150-200g鹽，每隻蹄膀灑硝水50g，其中硝0.2g，可 用其它食品添加劑代替，春秋3-4天醃製，夏1-2天醃製，冬6-7天醃製，然後將 常規醃製的肉先用冷水漂洗，再用稍加明礬的溫水洗刷乾淨，晾曬半小時至3天後， 肉的含水率為5%-30%，製作成臘餚肉，也可再由鍋內滷水保持95'C左右，約炯 2至3小時，煮到八九成的常規滷製後，晾曬半小時至3天後，肉的含水 率為5%-30%，製作成臘餚肉，都可再經真空包裝製作成臘餚肉。
全文摘要
本發明臘餚肉及其製作方法公開了一種由下述方法製作的臘餚肉，豬前蹄刮毛漂洗後起骨頭，再戳松，接著每隻蹄膀用鹽150-200g鹽，每隻蹄膀灑硝水50g，其中硝0.2g，可用其它食品添加劑代替，春秋3-4天醃製，夏天1-2天醃製，冬天6-7天醃製，然後將常規醃製的肉先用冷水漂洗，再稍加明礬的溫水洗刷乾淨，晾曬半小時至3天後，肉的含水率為5％-30％，製作成臘餚肉，使原餚肉一醃製二滷製三壓製成型的製作步驟有了改變，臘餚肉可炒、可燒、可煮、可下火鍋，使餚肉花樣大增，並登上了新的歷史舞臺。
文檔編號A23L1/311GK101473967SQ20081016973
公開日2009年7月8日 申請日期2008年10月16日 優先權日2008年10月16日
發明者宋培榮 申請人:宋培榮