一種果酒及其製備方法與流程

2023-04-29 19:33:11 1

本發明屬於飲品技術領域，具體為一種果酒及其製備方法。

背景技術：

果酒是以水果為原料，經發酵製成的酒精性飲料，屬於低度飲料酒，酒精度多在14-18°之間。富含糖、有機酸、醋類及多種維生素，並含有豐富的具有增強免疫功能的超氧化物歧化酶，經常飲用果酒能夠有效預防動脈硬化、腦血管等疾病，能夠有效治療貧血，果酒以低度、健康、營養豐富等特點倍受廣大消費者青睞。隨著生活水平的提高和發酵技術的創新，水果酒的種類越來越多：菠蘿、打瓜、草莓、白刺果、桑葚、臍橙、覆盆子、枸杞、酥李、黑加侖、火龍果、藍莓、蓮霧、毛酸漿、木菠蘿、木瓜、蘋果、青提、獼猴桃、沙田柚、山茱萸、柿、烏飯子、無花果、牛奶子、甘蔗、楊梅、椰子水、銀杏果、櫻桃、哈密瓜、燈籠果等。

在果酒中研究較多的是葡萄酒：李華等用福林肖卡比色法(fc)測定各品種的總酚含量(tpi)。sun等2009年首次將紅葡萄酒中的酚類物質重新分類，分成酚類單體酚類低聚物酚類高分子聚合物花青素和酚類複合物5類，並分別測定每一類的抗氧化活性，還將兒茶酸、表兒茶酸、像黃素、錦葵花素-3-葡萄糖苷從紅葡萄酒中分離出來，並分別測定其抗氧化活性等。葡萄酒中主要有機酸有酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸等，酒石酸、蘋果酸和檸檬酸源於葡萄漿果，另外三種酸是由酒精發酵和細菌活動形成，且在葡萄酒發酵過程中，有機酸存在複雜的變化。葡萄酒中存在著大量的酯類化合物，主要分為醋酸酯類化合物和乙酯類化合物，葡萄酒中酯類化合物的形成受葡萄品種、發酵過程以及陳釀的影響，另外葡萄原料的浸漬過程，也有利於酯類化合物的產生。

有些學者對複合果酒進行部分研究：柑橘-枸杞、狗棗獼猴桃、枸杞覆盆子、紅豆越橘、紅棗葡萄、紅棗山楂、藍靛果忍冬、玫瑰茄蘋果、玫瑰茄葡萄、玫瑰茄桑葚、玫瑰香橙、山楂葡萄。達目前為止，還沒有有關靈芝葡萄酒研究的報導。

技術實現要素：

為了豐富現有市場具有保健效果的果酒，本發明提供了一種果酒及其製備方法，實現的目的為，得到一種具有多種營養物質和活性成分，具有營養、保健和預防疾病的作用的果酒。

為了實現上述目的，本發明公開的技術方案為：本發明提供的一種果酒，原材料包括黑提葡萄、赤靈芝。

黑提葡萄每100克果肉中含有：蛋白質0.2克、鈣4毫克、磷15毫克、鐵0.6毫克、胡蘿蔔素0.04毫克、維生素b1-0.04毫克、維生素b2-0.01毫克、煙酸0.1毫克、維生素c4.0毫克、維生素a0.4毫克、鉀252毫克、鈉2.0毫克、鎂6.6毫克、氯2.2毫克、此外,還含有葡萄糖、糖、蔗糖、木糖以及酒石酸、草酸、檸檬酸、蘋果酸等多種營養成分。法國科學家發現：提子中含的類黃酮是一種強力抗氧化劑，可抗衰老，並可清除體內自由基。在提子中含有一種抗癌向量元素，可以防止健康細胞癌變並能防止癌細胞擴散。

赤靈芝所具有的作用：一、抗腫瘤(抗癌)靈芝多糖體、過氧化麥角因醇、靈芝酸u-z等成分能直接抑制癌細胞的生長，達到抗癌的效果。靈芝對腫瘤預防更勝於其他醫療效果，與西藥合用，能減低西藥的負作用。

二、腦血管疾病：靈芝能使腦血管擴張，使腦血流量加強24.8％，對於患者的物理治療及復健有很大的幫助。對於腦栓塞方面，靈芝所含的腺苷，能抑制血小板的凝固，可預防栓塞。

三、心臟疾病：靈芝能使腦血管擴張，減低其血流阻力，增強冠狀血管的血流量，降低動脈，靜脈血含氧量差及心肌耗氧量，促進心肌梗塞區域的血流循環。

四、糖尿病靈芝多糖a、b、c及i均有很強的降糖作用，能促進組織細胞對葡萄糖的利用及轉化為肝糖付存以備用。靈芝可作為胰島素治療糖尿病的優良補充助劑，對壞疽有預防的功效。

五、慢性肝病及肝硬化：靈芝有保護肝的功能，能促進肝細胞的再生，對急慢性肝炎，尤其是慢性肝炎轉氨酶升高者，以及對B型肝炎表面抗原持續陽性不轉陰性者，有明顯療效。

六、高血壓靈芝能阻止腎酵素於血漿球蛋白發生作用，因而阻斷其形成血管緊縮素，避免引起高血壓.其主要成分靈芝醛a、b，靈芝酸b、c2、f、h、k、si及y，其中效果最大者為靈芝酸f。靈芝對高血壓心肌梗塞及腦栓塞均有預防作用。

七、支氣管炎，肺氣腫及氣喘靈芝對於支氣管炎的醫療效果最佳，能增強免疫系統，有滋補強壯，扶正祛邪，固本培元之功效。靈芝能抑制肥大細胞釋放出組織胺，能使支氣管平滑肌舒緩,而減累氣喘之症狀。

八、肺炎，靈芝能提高體內非特異性及特異性免疫功能，增加吞噬細胞，增加其吞噬功能並能增加抗體的生產，以達到總體的免疫，防禦功能。

九、腎炎及腎變性病靈芝能降低蛋白質的排匯，降低血清膽固醇，對血清尿素氮也有降低的趨勢，並使其症狀減輕。靈芝能興奮造血系統，能改善貧血症狀，降低膽固醇，並防止腎病變引起的高血壓。

十、胃及十二指腸潰瘍靈芝除了有鎮靜安神的功能之外，尤其靈芝均絲體，其多糖有粘稠性，對潰瘍面有保護作用，使胃酸不直接與潰瘍接觸，促使其早日癒合。

十一、治療哮喘風溼關節炎，神經衰弱、鼻炎、白血球減少、前列腺肥大、心悸、手足冰冷、便血、高血脂、溼疹、寒疹淤血、尿頻、脫髮、病毒感染等上百種疾病。

十二、美容作用，靈芝多糖明顯促進t淋巴細胞的增殖，促進細胞免疫和體液免疫活力，從而提高老年人為本體抵抗外來疾病的感染能力，起到抗病、防病、延緩衰老的作用。經常服用靈芝水可改善皮膚粗糙，消除黑斑、雀斑、皺紋、青春痘等，達到滋潤增強彈性和光澤冒，使衰老細胞恢復青春活力。

兩種成分混合，互不影響其營養成分的發揮，能夠具有促進作用，能夠抑制不良副產物二氧化硫的合成，也使赤靈芝中最重要的營養成分靈芝三萜不會被分解。

進一步的，原材料還包括酒石酸、食用蔗糖、瑪卡。為了調節果酒的口味，該原材料可加入上述附加劑。

進一步的，每斤原材料中黑提葡萄的質量為0.932-0.978斤，赤靈芝的質量為大於0g小於等於5.5g。該質量為能夠發揮出各自營養成分的最小用量，保證了成本，易於規模化推廣。

進一步的，原材料中酒石酸的質量濃度為0-150mg/kg，食用蔗糖在原材料中的質量百分比為2.2％-6.8％，每斤原材料中瑪卡的質量為0-0.9mg。所述附加劑的用量在保證口味、各營養成分不會過多破壞時，所採用的適宜的量。

進一步的，本發明還公開了製備上述果酒的方法，將原材料破碎、混合在20-30℃發酵，然後過濾12-24d即得。溫度在13～14℃以下，較難發酵，低於4℃停止繁殖；適宜的溫度15-25℃，每升高1℃，速度增加10％；大於35℃發酵速度更快，但雖更快，發酵中止，在60℃下，5分鐘就會將其殺死。

葡萄酒的過濾是釀酒過程中重要的步驟，如果過濾太早，會出現糖分發酵不充分。如果過濾時間太晚，葡萄皮會把葡萄酒中的色素吸收回去，讓葡萄酒顏色變淺；增加葡萄酒被氧化的可能，葡萄酒的上部出現白物質；增加葡萄酒中甲醇和總二氧化硫的含量。

本發明製備步驟少、操作簡單，適宜規模化生產。

綜上，本發明的有益效果是：得到一種能夠充分發揮營養成分的果酒，使赤靈芝中最重要的營養成分靈芝三萜不會被分解，又能抑制不良副產物二氧化硫的合成，避免由於長期食用二氧化硫可能會引發呼吸困難、腹瀉、嘔吐等症狀，對腦及其它組織也可能產生不同程度損傷的缺陷。

具體實施方式

下面通過具體的實施例對本發明做進一步的詳細描述。

實施例一：本發明提供的一種果酒，原材料包括黑提葡萄、赤靈芝。其成分含量、製備方法只要能製得果酒即可。製得的果酒富含黑提葡萄、赤靈芝中的營養成分。

實施例二：本發明提供的一種果酒，原材料包括黑提葡萄、赤靈芝、酒石酸、食用蔗糖、瑪卡。

每斤原材料中黑提葡萄的質量為0.9328斤，赤靈芝的質量為5.5g，原材料中酒石酸的質量濃度為150mg/kg，食用蔗糖在原材料中的質量百分比為6.8％，每斤原材料中瑪卡的質量為0.9mg，餘量為飲用水。

製備所述果酒時，將上述原材料破碎、混合在20℃發酵，然後過濾12d即得。

實施例三：本發明提供的一種果酒，原材料包括黑提葡萄、赤靈芝、酒石酸、食用蔗糖、瑪卡。

每斤原材料中黑提葡萄的質量為0.978斤，赤靈芝的質量為0.1g，原材料中酒石酸的質量濃度為0.1mg/kg，食用蔗糖在原材料中的質量百分比為2.2％，每斤原材料中瑪卡的質量為0.1mg，餘量為飲用水。

製備所述果酒時，將上述原材料破碎、混合在25℃發酵，然後過濾24d即得。

實施例四：本發明提供的一種果酒，原材料包括黑提葡萄、赤靈芝、酒石酸、食用蔗糖、瑪卡。

每斤原材料中黑提葡萄的質量為0.953斤，赤靈芝的質量為3.5g，原材料中酒石酸的質量濃度為10mg/kg，食用蔗糖在原材料中的質量百分比為3.5％，每斤原材料中瑪卡的質量為0.5mg，餘量為飲用水。

製備所述果酒時，將上述原材料破碎、混合在23℃發酵，然後過濾14d即得。

實施例五：本發明提供的一種果酒，原材料包括黑提葡萄、赤靈芝、酒石酸、食用蔗糖、瑪卡。

每斤原材料中黑提葡萄的質量為0.941斤，赤靈芝的質量為4.5g，原材料中酒石酸的質量濃度為100mg/kg，食用蔗糖在原材料中的質量百分比為5.6％，每斤原材料中瑪卡的質量為0.3mg，餘量為飲用水。

製備所述果酒時，將上述原材料破碎、混合在24℃發酵，然後過濾16d即得。

實施例六：本發明提供的一種果酒，原材料包括黑提葡萄、赤靈芝、酒石酸、食用蔗糖、瑪卡。

每斤原材料中黑提葡萄的質量為0.965斤，赤靈芝的質量為1.8g，原材料中酒石酸的質量濃度為75mg/kg，食用蔗糖在原材料中的質量百分比為4.2％，每斤原材料中瑪卡的質量為0.8mg，餘量為飲用水。

製備所述果酒時，將上述原材料破碎、混合在23℃發酵，然後過濾20h即得。

靈芝葡萄酒含有多種營養物質和活性成分，具有營養、保健和預防疾病的作用，但靈芝葡萄酒的質量受多種因素的影響。以下為得到本發明果酒在果酒各成分用量的選擇、製備方法參數的選擇試驗，設置6個因素的不同水平處理：酒石酸(mg/kg)0、50、100、150；含糖量(％)22.2、23.8、25.8、26.8(所述含糖量是指原材料混合後發酵之前測得的含糖量)；靈芝含量(g/斤)0、1.5、3.5、5.5；過濾時間(d)12、16、20、24；瑪卡含量(g/100斤)0、30、60、90；溫度(℃)20、25、自然，通過測量ph值、酒精度(％)、殘糖量(％)、甲醇含量(mg/l)、總so2含量(mg/l)、乾物質的含量(g/l)、靈芝三萜含量(mg/ml)、苦味等指標，研究對靈芝葡萄酒質量的影響。結果顯示：綜合各項指標，效果由佳到差順序的處理分別酒石酸(mg/kg)0﹥50﹥100﹥150；含糖量(％)23.8﹥22.8﹥25.8﹥26.8；靈芝含量(g/斤)3.5﹥5.5﹥1.5﹥0；過濾時間(d)12﹥16﹥20﹥24；瑪卡含量(g/100斤)0﹥30﹥60﹥90；溫度(℃)25℃﹥20℃﹥自然溫度，因此，靈芝葡萄酒的製作最佳條件為酒石酸0mg/kg、含糖量23.8％(由於黑提葡萄、赤靈芝都含有糖，故根據此最佳含糖量往回推導出本發明蔗糖添加量的範圍，以此來保持原材料混合後，發酵之前最適宜的含糖量)、靈芝含量3.5g/斤、過濾時間12d、瑪卡含量0g/100斤、溫度25℃，得到本發明最為優質的靈芝葡萄酒。

1.材料與方法

1.1材料：使用材料葡萄：糖度20％、ph4.5，黑色，不同處理釀造的靈芝葡萄酒。選用的赤靈芝為：靈芝(ganodermalucidum(curtis,fr.)p.karst)。

1.2藥品和儀器

表1主要藥品

表2主要儀器

1.3方法

1.3.1處理方法

基本處理為：酸度為加酒石酸0％、糖度23.8％、靈芝含量3.5g/斤、過濾時間12d、瑪卡含量0g/100斤、發酵溫度25(℃)。

處理的設置，酸度設置：酒石酸(mg/kg)0、50、100、150；糖度設置：含糖量(％)22.2、23.8、25.8、26.8；靈芝含量(g/斤)0、1.5、3.5、5.5；過濾時間(d)12、16、20、24；瑪卡含量(g/100斤)0、30、60、90；溫度處理(℃)20、25、自然。

1.3.2測量方法

(1)ph的測量(ph計，型號:phs-3c,佑科儀器公司)

(2)酒精度的測定方法(密度計法)

用100ml容量瓶準確量取20℃酒樣倒入1000ml圓底燒瓶中，再用約100ml水衝洗容量瓶，洗液一齊倒入圓底燒瓶中，置600w電爐上加熱蒸餾(採用蛇形冷凝器)開啟冷卻水，用原容量瓶接收蒸餾液(以冷卻水大小調節蒸餾溫度，使蒸餾液的溫度不超過25℃)。將蒸餾液搖勻倒入100ml量筒，選用合適的精密酒精計，眼睛平視，讀數讀彎月面下緣，同時記錄下溫度，查酒精溫度、濃度換算表，得到被測酒樣的酒精度。所得結果保留至1位小數。

(3)糖度的測量方法(斐林法)

①預備試驗：取斐林氏a、b液各5ml，置於250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒樣5ml，加熱至沸騰。在沸騰狀態下，用0.25％的葡萄糖溶液滴定至淡藍色，加2滴1％的次甲基蘭指示劑，繼續滴定至藍色完全消失，記錄所消耗的葡萄糖溶液的毫升數。②正式試驗：取斐林氏a、b液各5ml，置於250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒樣5ml。然後加入比預備試驗少1ml的0.25％的葡萄糖溶液，加熱至沸騰並保持2分鐘。加2滴次甲基蘭指示劑，在沸騰狀態下，在1分鐘內用葡萄糖溶液滴定至終點，記錄消耗的毫升數，讀數至小數點後兩位。③計算：還原糖(以葡萄糖計，g/l)＝[(s-g×v)/5]×f×1000[式中：s－斐林氏a、b液各5ml，相當於葡萄糖的克數；g－葡萄糖溶液的準確濃度，g/ml；v－(兩次滴定)耗用葡萄糖溶液的平均體積，ml；5－取樣體積，ml；f－製備含糖5～8g/l試樣時，酒樣的稀釋倍數；所得結果保留至1位小數]。

(4)甲醇含量的測定≤400mg/l(品紅-亞硫酸分光光度法)

①取樣品靈芝葡萄酒1ml，加水至5ml，加2mlkmno4-h3po4溶液，混勻，放置10min。②加2mlh2so4一草酸溶液，混勻後，再加5ml品紅一亞硫酸溶液，混勻，於25℃靜置0.5h。③用2cm比色皿，以甲醇含量為o的比色管中的溶液調零，于波長590nrn處測定a590nm值。④根據標準回歸曲線求出甲醇含量。⑤回歸曲線y＝0.4328x+0.0144,r2＝0.9973。

(5)總二氧化硫含量的測定方法≤250mg/l(碘液滴定法)

①藥品準備：碘標準溶液(0.1mol/l)：稱取6.5g碘及17.5g碘化鉀，溶於50毫升水中，稀釋至500毫升，混勻保存於棕色具塞瓶中；碘標準溶液(0.02mol/l)：吸取50毫升碘標準溶液(0.1mol/l)，用水稀釋至250毫升，混勻；配置澱粉指示劑溶液：稱取1克可溶性澱粉用少許水調成糊狀，緩緩加入100毫升沸水中，煮沸，放冷備用，此溶液(10g/l)現配現用；氫氧化鈉溶液：稱取100g氫氧化鈉，用水溶解，並稀釋至1000毫升，混勻此溶液(100g/l)；硫酸溶液：取250毫升濃硫酸，慢慢加入到750毫升水中。②吸取葡萄酒樣品25毫升置於三角瓶中，再加入25毫升氫氧化鈉溶液，然後將其放入空調房20℃下15分鐘。每個樣品做三份。③樣品從空調房取出，每個瓶中加入1毫升澱粉指示劑溶液及10毫升硫酸溶液。④用碘標準溶液(0.02mol/l)滴定至淡藍色，保持30s不變即為終點，記下消耗的碘標準溶液消耗的體積。用碘標準溶液進行滴定，記錄消耗體積，計算二氧化硫含量。

(6)靈芝三萜含量的測定方法

①準確稱取200ml葡萄酒，用真空旋轉蒸發儀濃縮到20至30ml。②用40ml氯仿分三次將樣品溶出，同時搖晃。③用飽和nahco3溶液(vnahco3：v提取液＝1:2)萃取3次，收集nahco3(上層)。④再用6mol/l的hcl調節ph值至3-4。

⑤用氯仿(vnahco3：v氯仿＝2:1)萃取3次，收集氯仿層(下層)，減壓蒸乾氯仿(不用烝得太幹，有點液體就可以)。⑥用25ml乙醇溶出。⑦將製備好的樣液水浴加熱揮去溶劑。⑧加入5％香草醛冰醋酸溶液0.5ml，高氯酸0.5ml；

⑨於60℃水浴恆溫加熱15min，取出後立即冷卻5min。⑩加冰醋酸10ml，搖勻，顯色後在546nm波長下進行紫外可見掃描。回歸曲線y＝0.4144x-0.01r2＝0.9934。

(7)幹浸出物的測定方法(比重瓶法)

①步驟：準確量取20℃酒樣100或200ml於燒杯中，用蒸餾水多次衝洗容量瓶，洗液一齊倒入燒杯中，置電爐上加熱驅趕酒精。待酒樣蒸發至三分之一時，取下，冷卻至19～20℃加水，定容至原體積。將附溫比重瓶徹底清洗，再依次用乙醇、乙醚洗滌吹乾稱量得附溫比重瓶自重為g1；將煮沸30分鐘並冷卻至19℃蒸餾水注滿比重瓶，裝上附溫度計(瓶中無起泡)，浸入20±0.1℃恆溫水浴槽中，至比重瓶溫度計升至20℃，並穩定30分鐘後，用濾紙除去溢出側管的水，立即蓋上小罩，擦乾，稱量得到附溫比重瓶和水的共重，為g3；再將附溫比重瓶洗淨吹乾，以需測樣品代替水，按上述步驟稱得樣品和附溫比重瓶共重為g2。

②計算：樣品比重γ(20/4)＝(g2－g1)×0.99823/(g3－g1)。式中：0.99823－是γ(20/20)換算為γ(20/4)之係數；g1－附溫比重瓶的重量；g2－樣品和附溫比重瓶的共重；g3－水和附溫比重瓶的共重。根據測得比重，得出總浸出物。幹浸出物(g/l)＝總浸出物－[(總糖－還原糖)×0.95+還原糖]。

1.3.3統計分析

用南京農業大學王韶華教授發明的stst軟體進行統計分析。

2.結果與分析

2.1酒石酸加量對靈芝葡萄酒質量的影響

酒石酸加量對靈芝葡萄酒質量的影響(表1)，結果顯示：不同酒石酸含量處理ph值無差異，且均達到標準(國家標準2.5≤ph≤4.5)；酒精度不同處理之間無差異，且均達到標準(6％≤酒精度≤15％，一般10-15％)；殘糖量也無差異(國家暫無標準)；甲醇含量不同處理之間具有顯著性差異，處理100mg/kg甲醇含量最高125.4mg/l，其次是處理100mg/kg的120.2mg/l，再次是處理為0的是114.1mg/l，甲醇含量最低105.3mg/l的出來為150mg/kg，但所有處理甲醛含量均符合標準(甲醛含量≤400mg/l)；總so2含量的含量處理50、100、150mg/kg之間無差異，三者與處理0mg/kg之間有顯著差異，但所有處理均符合標準(總so2含量≤250mg/l)；不同處理之間乾物質含量無差異，且符合標準(乾物質含量≥18g/l)；隨著酒石酸含量的提高，靈芝三萜的含量呈逐漸降低的趨勢。綜合7項指標效果由佳到差順序的處理為0﹥50﹥100﹥150。

表1酒石酸加量對靈芝葡萄酒質量的影響