一種即食性牛肉塊的製作方法與流程
2023-04-29 13:52:26 1
本發明屬於食品加工技術領域，具體涉及一種即食性牛肉塊的製作方法。
背景技術：
目前我國肉類總量已達7000萬噸左右，居世界第一，而我國的肉製品在肉類總量中僅佔不到4%，與發達國家的肉製品佔肉類總量的50%相比，差距擊打，說明我國的肉製品加工還處於初級階段，其中牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比牛肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後、病後調養的人在補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風、止咳止涎之功效，現在市場上銷售的牛肉類零食中，在加工過程中，處理不到位，在保存過程中容易被微生物汙染，可能會產生亞硝酸鹽，長期食用對人體健康不利。
技術實現要素：
本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種即食性牛肉塊的製作方法。
本發明是通過以下技術方案實現的：一種即食性牛肉塊的製作方法，包括以下內容：
（1）選擇符合衛生標準的牛肉精肉，剔除脂肪、肌腱，切成小塊，用質量濃度為10%的糜子黃酒水溶液浸泡2.5-3小時，然後用溫度為45-50℃的溫水漂洗；
（2）將上述處理後的牛肉塊和相當於其重量10-14%的秋葵打漿液加入滾揉機中，在溫度1-4℃的條件下滾揉15-20分鐘後，緩慢加入相當於其重量4-7%的調味液，滾揉2.5-3小時，至將調味液完全吸收；
其中，所述調味液的製備方法為：在40份溫度為85-90℃的熱水中加入八角2-4份、山楂1-2份、茴香2-3份、鮮姜2-3份、白芷1-2份、肉桂3-5份、花椒3-5份、胡椒1-2份、進口香葉2-4份、當歸1-2份、甘草1-2份、酸棗仁1-2份，在密閉條件下保溫6-8分鐘後，濾去熱水，再次加入40份熱水，在密閉條件下保溫處理2.5-3小時，完成後濾去調味渣，保留濾液，在濾液中加入椰子油4-6份、食鹽3-5份、白胡椒粉2-3份、綿砂糖3-4份、醬油4-7份、桂花酒10-12份、山甘草提取物1.5-2份、槲皮素0.4-0.8份，混合後，保持溫度為55-60℃，攪拌3-5分鐘，靜置2-2.5小時，即得；
（3）將上述處理後的牛肉塊與相當於其重量1-2%的柴胡、2-4%的石菖蒲、1-2%苦杏仁加入溫度為150-160℃的熱油中，炒至牛肉塊八成熟，取出，將除牛肉塊外的其他材料與上述調味渣裝袋，得到調味袋備用；
（4）在骨頭湯中加入上述調味袋，煮沸後加入上述牛肉塊，小火煨2-4小時後，加入鹽和醬油調味，攪拌均勻後撈出牛肉塊，湯汁繼續保溫，將牛肉塊瀝乾水分後，在其表面澆上湯汁，再次瀝乾水分後在其表面塗刷一層稀釋荊條蜜，在45-50℃的溫度下烘製25-30分鐘，抽真空包裝，經高溫殺菌處理後即成成品。
作為對上述方案的進一步改進，所述滾揉機的轉速為8-10轉/分鐘。
作為對上述方案的進一步改進，所述秋葵打漿液為取秋葵的去皮果肉用水漂煮後，在相當於其重量6倍的水中打漿得到。
作為對上述方案的進一步改進，所述稀釋荊條蜜的製備方法為將荊條蜜加入相當於其重量8倍的、溫度為65-70℃的水中，攪拌至完全溶解後，加入相當於荊條蜜重量2%的薄荷油，攪拌均勻得到。
本發明中產品開袋即食，所述牛肉塊的重量為18-24g。
本發明相比現有技術具有以下優點：本發明中採用天然純植物調料，無色素等化學試劑添加，複合綠色食品標準，對身體健康無害，本發明中預處理有助於將牛肉清理更加徹底，使牛肉中的纖維處於軟化狀態，更利於在醃製過程中入味，醃製時秋葵打漿液的添加，能夠改善牛肉塊肌肉蛋白的保水性和凝膠強度，改善肉質的同時提高產品的得率，多種調料與牛肉的味道自然融合，營養保持較好，整個加工過程使牛肉塊肉質嫩滑度提高，易嚼易消化，從肉質和口味上提高了牛肉塊的口感。
具體實施方式
實施例1
一種即食性牛肉塊的製作方法，包括以下內容：
（1）選擇符合衛生標準的牛肉精肉，剔除脂肪、肌腱，切成小塊，用質量濃度為10%的糜子黃酒水溶液浸泡2.5-3小時，然後用溫度為45-50℃的溫水漂洗；
（2）將上述處理後的牛肉塊和相當於其重量10-14%的秋葵打漿液加入滾揉機中，在溫度1-4℃的條件下滾揉15-20分鐘後，緩慢加入相當於其重量4-7%的調味液，滾揉2.5-3小時，至將調味液完全吸收；
其中，所述調味液的製備方法為：在40份溫度為85-90℃的熱水中加入八角3份、山楂2份、茴香3份、鮮姜2份、白芷2份、肉桂5份、花椒3份、胡椒2份、進口香葉3份、當歸1份、甘草2份、酸棗仁1份，在密閉條件下保溫8分鐘後，濾去熱水，再次加入40份熱水，在密閉條件下保溫處理3小時，完成後濾去調味渣，保留濾液，在濾液中加入椰子油4份、食鹽5份、白胡椒粉3份、綿砂糖3份、醬油7份、桂花酒10份、山甘草提取物1.5份、槲皮素0.8份，混合後，保持溫度為60℃，攪拌5分鐘，靜置2小時，即得；
（3）將上述處理後的牛肉塊與相當於其重量2%的柴胡、4%的石菖蒲、1%苦杏仁加入溫度為150℃的熱油中，炒至牛肉塊八成熟，取出，將除牛肉塊外的其他材料與上述調味渣裝袋，得到調味袋備用；
（4）在骨頭湯中加入上述調味袋，煮沸後加入上述牛肉塊，小火煨2-4小時後，加入鹽和醬油調味，攪拌均勻後撈出牛肉塊，湯汁繼續保溫，將牛肉塊瀝乾水分後，在其表面澆上湯汁，再次瀝乾水分後在其表面塗刷一層稀釋荊條蜜，在45-50℃的溫度下烘製25-30分鐘，抽真空包裝，經高溫殺菌處理後即成成品。
其中，所述滾揉機的轉速為8-10轉/分鐘；所述秋葵打漿液為取秋葵的去皮果肉用水漂煮後，在相當於其重量6倍的水中打漿得到；所述稀釋荊條蜜的製備方法為將荊條蜜加入相當於其重量8倍的、溫度為65-70℃的水中，攪拌至完全溶解後，加入相當於荊條蜜重量2%的薄荷油，攪拌均勻得到。
本發明中產品開袋即食，所述牛肉塊的重量為18-24g。
在製備出產品後，製作了500份產品，選擇不同年齡段的人群，從口感、外觀狀態、香味、殘渣量和易嚼碎度以及方便程度做了意見反饋調查，滿分設置10分，結果顯示72%的顧客打10分，83%的顧客打分在8分以上，牛肉鮮嫩多汁、風味濃鬱，包裝上會印刷食用方式，顧客對產品反饋良好，適於推廣。