氯化鎂醃鹹菜（醃漬愈平凡愈長久）

2023-05-25 11:05:36 1

前一天夜裡熬了小米粥，起來又煮了白煮蛋，早上一個人坐在那兒悠悠閒閒、滿滿足足享用早餐的時候，忽然起了個念頭：如若此時再有一疊醬黃瓜、或一塊醃冬瓜，再澆上點麻油，就該完美了。

想著想著，隨即打開了某購物軟體，挑起醃漬用的器皿來。

好像生活在都市裡的人，幾乎都不怎麼自己在家醃漬食物。或是沒那個工夫，或是覺得醃漬的食物並不健康，抑或覺得沒有這個必要？

畢竟在舊時，人們醃漬，是因為沒有冰箱，若想把食物保存得久一點，唯一的辦法就是依靠一些自然的手段。

醃漬，最初的本意就是為了貯存食物，延長食物保存的時間。

中國人很早就開始製作加鹽的醃漬食物。「醃」字，從月，故本義大約跟肉相關。

江浙一帶臨近春節，會在農曆十二月二十幾的日子裡挑一天「謝年」，所謂謝年，大約就是祈求神明保佑新一年能夠風調雨順。

而通常這時，家家會備齊過年吃的大葷：雞、鴨、鵝……統統趕在那天被送進灶間，成了盤中貢品。

過去，這一天做好的大葷是要一直吃到年節之後的。所以一般沒過幾日，主婦們就會用鹽厚厚地在肉上抹上一層，使之變成鹹肉，以便存放起來。

古籍中還有一個字——「菹」（zū），代表的也是醃漬的手法，本義指將食物用刀子粗切，後也泛指這樣處理過後做成的酸菜、泡菜。

北魏賈思勰的《齊民要術》中，記載的「菹」就有數十種，大多也都是鹽醋製品。

醃漬的手法，是簡單的。

將醃漬用料層層抹在食材上，最常見的就是用鹽、醬油，也有用辣椒、醋、醪糟的，日本醃菜還有用糠的，但無論用什麼，製作手法幾乎相差無幾。

只不過要用簡單的手法醃製出恰到好處的味道，找到鹹與鮮的平衡，也需要不停的試煉，以及需要時間的驗證。

醃漬之所以在冬季最為流行，也和貯存有關。冬季出產少，為了挨過冬天，所以要大量地貯存食物。

俗話講，「小雪醃菜、大雪醃肉」，至今還有很多地方仍然保留著這樣的習俗。

比方揚州人一到小雪這天，就會把蘿蔔、大菜、雪裡蕻等用鹽一層一層碼進醃缸，壓上沉沉的石頭，迎接冬季的到來。而東北人則會在冬季來臨之前醃好大白菜，等著過冬時，或包餃子、或燉大菜，挨過原本物資貧瘠的嚴冬。

現代社會，隨著科技的進步，糧食的產量提高了；物流運輸的發展，也讓生活在城市裡的我們隨時能吃到來自世界各地的豐富食材。但與此同時，好像人對食物的敬畏與尊重，卻在漸漸變得淡漠。

小時候，幫奶奶一起醃雪裡蕻，準備工作的第一步就是要摘掉不太好、或者有點爛掉的葉子。

每次看到我把只壞了一截的葉子整個掰掉，老人家就會嘆氣，隨之又把葉子撿回去，只輕輕地撕掉壞了的那部分。

我有時會想，大約只有種地的農人，才會這般，耐心對待土地的出產。

想到前段時間回家，一打開雙門大冰箱，看到裡面塞了滿滿的幾大罐鹹菜，也大約猜到了幾分所以然：定是種上來的菜吃不完，又不忍心看它們爛在地裡，於是家裡人就用醃菜的辦法統統將地裡的菜轉移到了冰箱。

在中國，每個地方都有每個地方的特色醃食，這自然和地方的出產最為相關。東北人醃白菜、高郵人醃鴨蛋、北方地區醃蒜、海邊人醃魚醃螃蟹、四川湖南醃肉……都有點「就地取材」的意思。

但也或許，這些醃漬食物產生的最初，在久遠的時代，也都是出自那些不忍看食物壞掉的農人之心。

前幾日，友人來家中作客，拎來一塊大冬瓜，說是東北的親戚家自己種的。當下有點懵，總感覺時節不對。

生活在城市，幾乎對土地的出產沒有了時間概念。並且大城市，菜市場裡賣的菜也大多沒有什麼時節性可言，都以大棚種植的為主，一年到頭，攤位上的蔬菜種類也不會有太多變化。

但關於冬瓜的記憶，於我，卻是很難被抹去的。因為奶奶的醃冬瓜，總是伴著島上的大颱風一起到來，一般就在八月前後。

汪曾祺在《故鄉的食物》中也曾提到過一道「鹹菜茨菇湯」，是他們家一到下雪天的食物。他寫，「這大概是一種習慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是鹹菜湯。」

而我有時候一看到冬瓜，也會習慣性地想起醃冬瓜，想起老祖母在颱風天醃冬瓜的情景。

清洗、切塊、去皮、上鍋蒸、晾涼、抹鹽……簡簡單單的幾個步驟，等到隔天上桌時，醃好的冬瓜淋上一層香麻油，配清粥或白飯，入口即感清爽可口。這在夏天，我總忍不住得連夾好幾塊才過癮。

只不過，細細回想，醃冬瓜的味道其實是再樸實沒有的。

鹹淡適中，並沒有哪一味是突兀的；也不像辣物，會讓人產生痛覺上的記憶；更沒有特殊的氣味，讓人印象深刻，我甚至找不到可以形容這種味道的確切的描述的話。可就是這樣一種平平無奇的味道，卻好像根深蒂固地長在了心裡。

有一年在北京，想起醃冬瓜來，最後只得一個電話打到家中，讓老太太遠程指導做了一回，才聊解記掛。

我想，這種記掛，大約如醃漬的食物一般，是日久累成的：

是一年又一年的八月颱風天，祖母一歲復一歲親手醃漬冬瓜的情景，以及家人圍坐吃飯的日常。

汪曾祺的那篇文章後頭，講他後來離開南方到了北方，見到北方難得一見的茨菇，想起故鄉的鹹菜，最後留下一句：「我很想喝一碗鹹菜茨菇湯。我想念家鄉的雪。」

家鄉的雪。」

提起醃漬，好像就會不自覺地想起那些家常的日子。

於一碟醃菜，一碗溫柔的白粥、或熱乎乎的素麵最相襯，都是沒有什麼多餘綴飾的東西。醃漬的食材是在地的，製作的手法是簡單的，味道往往也是再平常不過的……

但驚喜的是，時間被留下了。同樣留在醃漬之物中的，還有久遠年代的惜物之心，以及在外遊子的縷縷鄉愁。

平凡之物，如一碗白飯，一杯白水，一株野生野長的牽牛花，一位相處很久的朋友……年歲越長，仿佛越能沉浸其中。因為平凡之物，是不造作的、是尚未罹患疾病的、是自然的，是不論時間如何綿延，都能用同一種姿態存在下去的。

愈平凡，愈長久。

有意思的是，我曾問過奶奶，是誰教會她醃冬瓜，她講那是她的奶奶帶著幼時的她做的。如今，奶奶教會了我，我想，將來若有機會我也會把這種味道再繼續延續下去。

或許，這也是平凡如醃漬之物的，另外一種長久。