水晶肉灌腸及其製作方法

2023-05-14 04:27:41 2

專利名稱：水晶肉灌腸及其製作方法
水晶肉灌腸及其製作方法技術領域
本發明屬於中溫肉灌腸技術領域，特別涉及水晶肉灌腸及其製作方法。
技術背景
目前，市面上銷售的灌腸類產品都是以畜、禽肉製作肉糜作為料餡為主。這些產品存在肉糜狀料餡外形、內容物較單一併呈現同質化的現象，難以滿足不同消費者對灌腸類產品的特殊要求。豬皮含有豐富的膠原蛋白，在肉製品加工中，以其高蛋白含量和良好的膠凝性而被廣泛應用。在肉製品加工中豬皮通常有兩種用法一是將豬皮做成皮泥狀添加到香腸或火腿腸，二是將大塊豬皮與肉糜相互結合，做成如肘花、水晶餚肉一類的產品。市面上偶見將豬皮處理成顆粒狀後加入肉餡120°C左右殺菌製作成高溫火腿腸，但其腸體外形、 內容物相對單一、豬皮部分口感較硬，顏色渾濁發黃、產品經高溫殺菌後營養物質破壞嚴重等缺點大大影響了產品被消費者接受的程度。發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種水晶肉灌腸，該肉灌腸口感好、營養豐富。
水晶肉灌腸，由肉糜、豬皮凍顆粒為主料，添加輔料製成。
優選的，水晶肉灌腸中主料的用量配比按重量份計為肉糜40 55份、豬皮凍顆粒 30 45份。
所述豬皮凍由豬皮加水熬製成膠狀物冷卻製成，為了使豬皮凍口感、彈性、包覆性較好，並且在水晶肉灌腸的後續攪拌、殺菌以及食用加熱時，豬皮凍部分不易破碎或受熱變形，優選的豬皮與水的重量比例為4 6 1，再優選為5 1。
進一步的，為了增加營養成分，增加爽脆的口感，豬皮凍顆粒中可以包裹脫水蔬ο
優選的，豬皮和脫水蔬菜用量配比按重量份計為脫水蔬菜10 15份、豬皮20 30份。
所述的脫水蔬菜為常用的脫水胡蘿蔔、脫水青菜中的至少一種。
所述肉糜為畜禽肉糜，優選為常用於製作肉灌腸的肉糜，如雞肉糜、鴨肉糜、豬肉糜、牛肉糜中的至少一種。肉糜的肥瘦比例按重量份計為1 3 5，優選為1 4時，口感較佳。
所述輔料為水、植物蛋白、澱粉、雞蛋液、調味料中的至少一種。
所述水的溫度優選為0 4°C，便於控制加工過程中原料的溫度。
所述調味料為鹽、糖、味精、胡椒粉等常用調味料，調味料具體配方可根據所需口味調配。
所述植物蛋白優選為大豆分離蛋白。
水晶肉灌腸的製作方法肉糜、豬皮凍顆粒與輔料混合均勻，中溫灌制即得。
水晶肉灌腸中主料的用量配比按重量份計為肉糜40 55份、豬皮凍顆粒30 45份。
豬皮凍的製作方法是將豬皮加水熬製成膠狀物，冷卻即得；所述熬製條件為 0. 18 0. 22MPa壓力下，110 120°C煮製60 80min。熬製的目的是將豬皮熬熟並且呈均勻的膠狀物，該膠狀物為半透明膠體，其中不含固態豬皮顆粒。如膠狀物中含有雜質，可增加過濾步驟。優選的豬皮與水的重量比例為4 6 1，再優選為5 1。
所述肉糜為畜禽肉糜，優選為常用於製作肉灌腸的肉糜，如雞肉糜、鴨肉糜、豬肉糜、牛肉糜中的至少一種。肉糜的肥瘦比例按重量份計為1 3 5，優選為1 4時，口感較佳。
所述輔料為水、植物蛋白、澱粉、雞蛋液、調味料中的至少一種。
所述水的溫度優選為0 4°C，便於控制加工過程中原料的溫度。
所述中溫灌制具體為100 105°C殺菌40 50min。中溫灌制能夠熟制肉糜，使灌制後的終產品能夠直接食用。
添加脫水蔬菜的豬皮凍製作時，將豬皮加水熬製成膠狀物，脫水蔬菜加入膠狀物中，攪拌均勻後冷卻即得。該方法可以使豬皮膠體充分包裹脫水蔬菜。
優選的，豬皮和脫水蔬菜用量配比按重量份計為脫水蔬菜10 15份、豬皮20 30份。
所述的脫水蔬菜為常用的脫水胡蘿蔔、脫水青菜中的至少一種。
本發明的有益效果是
本發明的水晶肉灌腸將豬皮凍製成顆粒狀後添加至灌腸類產品中後，腸中膠體部分呈透明狀，使產品具有較強的彈性和多樣化的感官特點。豬皮和適量的水加工成豬皮凍後，咀嚼時比豬皮省力，更適合老人小孩食用。
將蔬菜顆粒包裹在豬皮凍中製成的水晶肉灌腸，包含各種脫水蔬菜的自然色彩， 產品的結構和外形更加獨特。此外，避免了脫水蔬菜與肉糜的接觸，防止攪拌時脫水蔬菜與肉糜混在一起，導致食用時口感層次不清，視覺效果也較差。
本發明的水晶肉灌腸最大限度保存了灌腸的營養成分，能夠滿足消費者對灌腸類產品口感、營養、外形的特殊要求。
具體實施方式
水晶肉灌腸，由肉糜、豬皮凍顆粒為主料，添加輔料製成。
豬皮凍熬製時可以根據口味加入調味料，豬皮凍熬製條件優選為0. 18 0. 22MPa 壓力下，110 120°C煮製60 80min得到膠狀物，晾冷。
優選的豬皮凍熬製加入調味料時每100公斤豬皮所用的醃製調料為食鹽沈00 3000克、生薑粉180 220克、五香粉60 100克、白酒100 140克。
優選的豬皮的熬製採用在蒸汽加熱的方式，通常採用帶壓力調節的密閉容器進行。
優選的，所述晾冷優選為0 4°C放置16 M小時，使豬皮膠體與蔬菜粒充分結口 O
所述的豬皮凍可以按照不同規格要求進行制粒，其顆粒粒徑可以為2 7mm。優選的顆粒製作方式為手工或機器製作，特別是採用機器(如絞肉機)制粒具有效率高、制粒均勻的特點。
豬皮凍中加入脫水蔬菜時，膠狀物溫度為95 105°C時加入脫水蔬菜，攪拌均勻， 晾冷即可。95 105°C時加入脫水蔬菜既可避免溫度過高使脫水蔬菜營養損失，也避免了溫度過低豬皮膠體流動性變差，不利於攪拌均勻，且製成的豬皮凍透明度降低。
所述水晶肉灌腸的輔料為水、植物蛋白、澱粉和雞蛋液，以及適量調味料，各個輔料的用量按重量份計優選為肉糜40 55份、複合豬皮凍30 40份、水8 13份、植物蛋白3 5份、澱粉4 6份、雞蛋液2 5份。
實施例1豬皮凍顆粒製作
1.選料採用豬皮100公斤。原料修盡肥脂、去除豬毛等雜質後備用。
2.調味料製備在容器內加入食鹽觀00克、生薑粉200克、五香粉80克、白酒120 克、水20公斤。
3.將豬皮、調味料全部放入帶壓力調節的密閉容器中按照壓力0.2MPa，溫度 115°C，時間70min工藝進行熬製。
4.在熬製好的膠狀物中加入脫水胡蘿蔔粒、脫水青菜粒各25公斤，攪拌均勻，於 0 4°C醃製庫放置16 M小時，待豬皮膠體與蔬菜粒充分結合即可。
5.將晾冷的脫水蔬菜粒和豬皮組合體放入絞肉機中，選擇3mm孔板絞制一遍，即可得到經熟制的顆粒狀脫水蔬菜與豬皮膠體組合的顆粒。
實施例2豬皮凍顆粒製作
6.選料採用豬皮100公斤。原料修盡肥脂、去除豬毛等雜質後備用。
7.調味料製備在容器內加入食鹽觀00克、生薑粉200克、五香粉80克、白酒120 克、水20公斤。
8.將豬皮、調味料全部放入帶壓力調節的密閉容器中按照壓力0.2MPa，溫度 110°C，時間90min工藝進行熬製。
9.在熬製好的膠狀物中加入脫水青菜粒40公斤，攪拌均勻，於0 4°C醃製庫放置16 M小時，待豬皮膠體與青菜粒充分結合即可。
10.將晾冷的脫水青菜粒和豬皮組合體放入絞肉機中，選擇3mm孔板絞制一遍，即可得到經熟制的顆粒狀脫水青菜與豬皮膠體組合的顆粒。
實施例3豬皮凍顆粒製作
11.選料採用豬皮100公斤。原料修盡肥脂、去除豬毛等雜質後備用。
12.調味料製備在容器內加入食鹽觀00克、生薑粉300克、五香粉100克、白酒 120克、水20公斤。
13.將豬皮、調味料全部放入帶壓力調節的密閉容器中按照壓力0.2Mpa，溫度 110°C，時間90min工藝進行熬製。
14.在熬製好的膠狀物中加入脫水胡蘿蔔粒50公斤，攪拌均勻，於0 4°C醃製庫放置16 M小時，待豬皮膠體與胡蘿蔔粒充分結合即可。
15.將晾冷的脫水胡蘿蔔粒和豬皮組合體放入絞肉機中，選擇6mm孔板絞制一遍， 即可得到經熟制的顆粒狀脫水胡蘿蔔與豬皮膠體組合的顆粒。
實施例4水晶肉灌腸製作
採用豬肉45公斤(精瘦肉35公斤，肥膘肉10公斤)，大豆分離蛋白3公斤、澱粉6公斤、雞蛋液3公斤、水10公斤(0°C )、調味料2. 5公斤(其中食用鹽1. 4公斤、白糖0. 8 公斤、味精0. 2公斤、胡椒0. 1公斤)，將配製好的原料用斬拌機斬為肉糜狀，然後加入實施例3製得的豬皮凍顆粒30公斤，採用攪拌機混合均勻後經過灌裝，在103°C殺菌45min即得。製備得到的肉灌腸口感彈性極佳，腸體中均勻分布著晶瑩的豬皮膠體顆粒，顆粒中包裹著胡蘿蔔粒，色澤鮮豔，產品富含膠原蛋白和纖維素，營養價值高。經過檢驗，符合國家標準 GB2726-2005,15°C以下，通風、陰涼、乾燥處保質期6個月。
實施例5水晶肉灌腸製作
採用豬肉40公斤(精瘦肉30公斤，肥膘肉10公斤)，大豆分離蛋白3公斤、澱粉 6公斤、雞蛋液3公斤、水10公斤(0°C )、調味料2. 5公斤(其中食用鹽1. 4公斤、白糖0. 8 公斤、味精0. 2公斤、胡椒0. 1公斤)，將配製好的原料用斬拌機斬為肉糜狀，然後加入實施例1製得的豬皮凍顆粒35公斤，採用攪拌機混合均勻後經過灌裝，在103°C殺菌45min即得。製備得到的肉灌腸口感彈性極佳，腸體中均勻分布著晶瑩的豬皮膠體顆粒，顆粒中包裹著複合蔬菜粒，顏色豐富，產品富含膠原蛋白和纖維素，營養價值高。經過檢驗，符合國家標準GB 2726-2005,15°C以下，通風、陰涼、乾燥處保質期6個月。
實施例6水晶肉灌腸製作
採用豬肉20公斤(精瘦肉10公斤，肥膘肉10公斤)，雞肉10公斤，大豆分離蛋白 3公斤、澱粉6公斤、雞蛋液3公斤、水10公斤(0°C )、調味料2. 5公斤(其中食用鹽1. 4公斤、白糖0. 8公斤、味精0. 2公斤、胡椒0. 1公斤)，將配製好的原料用斬拌機斬為肉糜狀，然後加入實施例2製得的豬皮凍顆粒45公斤，採用攪拌機混合均勻後經過灌裝，在103°C殺菌 45min即得。製備得到的肉灌腸口感彈性極佳，腸體中均勻分布著晶瑩的豬皮膠體顆粒，顆粒中包裹著青菜顆粒，色澤鮮豔，產品富含膠原蛋白和纖維素，營養價值高。經過檢驗，符合國家標準GB 2726-2005,15°C以下，通風、陰涼、乾燥處保質期6個月。
權利要求
1.水晶肉灌腸，其特徵在於水晶肉灌腸，由肉糜、豬皮凍顆粒為主料，添加輔料製成。
2.根據權利要求1所述的水晶肉灌腸，其特徵在於豬皮凍由豬皮加水熬製成膠狀物冷卻製成，豬皮與水的重量比例為4 6 1。
3.根據權利要求2所述的水晶肉灌腸，其特徵在於豬皮與水的重量比例為5 1。
4.根據權利要求1 3任一項所述的水晶肉灌腸，其特徵在於豬皮凍顆粒中包含脫水蔬菜。
5.根據權利要求4所述的水晶肉灌腸，其特徵在於所述主料的用量配比按重量份計為肉糜40 55份、豬皮凍顆粒30 45份；豬皮和脫水蔬菜用量配比按重量份計為脫水蔬菜10 15份、豬皮20 30份。
6.權利要求1 5任一項所述水晶肉灌腸的製作方法，其特徵在於肉糜、豬皮凍顆粒與輔料混合均勻，中溫灌制即得。
7.根據權利要求6所述的水晶肉灌腸的製作方法，其特徵在於豬皮凍的製作方法是將豬皮加水熬製成膠狀物，冷卻即得；所述熬製條件為0. 18 0. 22MPa壓力下，110 120°C煮製 60 80min。
8.根據權利要求7所述的水晶肉灌腸的製作方法，其特徵在於豬皮凍顆粒含有脫水蔬菜時，豬皮加水熬製成膠狀物，加入脫水蔬菜後再冷卻。
9.根據權利要求8所述的水晶肉灌腸的製作方法，其特徵在於豬皮和脫水蔬菜用量配比按重量份計為脫水蔬菜10 15份、豬皮20 30份，豬皮與水的重量比例為4 6 1。
10.根據權利要求6 9任一項所述的水晶肉灌腸的製作方法，其特徵在於所述中溫灌制為100 105°C殺菌40 50min。
全文摘要
本發明屬於肉灌腸技術領域，特別涉及水晶肉灌腸及其製作方法。本發明所要解決的技術問題是提供一種水晶肉灌腸，該肉灌腸口感好、營養豐富。本發明的水晶肉灌腸，水晶肉灌腸，由肉糜、豬皮凍顆粒為主料，添加輔料製成。本發明水晶肉灌腸的腸中豬皮凍顆粒部分呈透明狀，使產品具有較強的彈性和多樣化的感官特點，產品的咀嚼感強、結構和外形更加獨特。
文檔編號A23L1/29GK102511835SQ201110437008
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月23日 優先權日2011年12月23日
發明者向丹, 唐春, 尹蓉學, 朱萬龍, 朱越雲, 李琴, 林偉, 陳曉 申請人:成都希望食品有限公司