一種含西米的雪蓮菌發酵乳及其製備方法
2023-05-14 03:13:26
專利名稱：一種含西米的雪蓮菌發酵乳及其製備方法
技術領域：
本發明涉及乳製品領域，具體涉及一種含西米的雪蓮菌發酵乳及其製備方法。
背景技術：
西藏雪蓮菌，又稱藏靈菇，是西藏土生土長的有生命的菌類，由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之間的共生作用而形成的共生菌粒，因形如盛開的雪蓮，所以稱之為西藏雪蓮菌。雪蓮菌發酵製得的酸奶較普通酸奶，更能促進唾液分泌和腸蠕動，有更強的體內促進作用，它可以改善腸道菌群結構，抑制病原菌，消除致癌因子，提高機體免疫力，降低膽固醇，對人類的營養和健康具有重要的意義。西米，又叫做西谷米，最為傳統的是從西米棕櫚樹的木髓部提取的澱粉，經過加工製成。西米是加水調成糊狀，而後搓磨通過篩子，製成顆粒，根據顆粒大小分為珍珠西米或彈丸西米。西米幾乎是純澱粉，含88%的碳水化合物、0.5%的蛋白質、少量脂肪及微量維生素B族。在太平洋西南地區，西米是主要食物，用其粗粉做湯、糕餅和布丁。在世界各地，主要的食用方法是制布丁或醬汁增稠劑。在中國廣東等沿海地區，也叫做沙穀米、沙弧米，白淨滑糯，營養豐富。
發明內容
本發明提供了一種含西米的雪蓮菌發酵乳及其製備方法，將雪蓮菌與西米結合於發酵乳中，既使本產品具有了很高的營養價值和保健功能，又增加了其香濃糯滑的口感，更能滿足現代消費者的需求。一種含西米的雪蓮菌發酵乳的製備方法，包括(1)將西米洗淨後放入沸水中煮至中間尚有小白芯，停止加熱繼續悶5-lOmin得到熟西米；(2)按重量份計將10-30份熟西米加入100份牛奶中，接入雪蓮菌發酵至形成凝乳，凝乳後熟處理得發酵乳混合液；或在100份牛奶中接入雪蓮菌發酵至形成凝乳，凝乳後熟處理，加入10-30份熟西米，混勻得發酵乳混合液；(3)上述發酵乳混合液中加入甜味劑和穩定劑，混勻均質即得含西米的雪蓮菌發酵乳。所述的後熟處理為將凝乳置於4°C下保存。所述步驟O)中的牛奶為符合我國生鮮牛乳收購標準GB6914的鮮奶、用奶粉、奶油、乳清粉或牛奶的其他組分配置而成的還原奶或全脂、脫脂、半脫脂的牛奶，優選為由脫脂乳粉加水溶解製成，濃度為10-30g/100ml。所述的雪蓮菌為傳統乳製品發酵劑，為白色膠狀顆粒，其上附著有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益微生物；雪蓮菌採集自西藏牧民的家中，採集到的雪蓮菌粒直接接種至牛乳中發酵。所述步驟O)中發酵至凝乳的發酵溫度為28-32°C，發酵時間為12_24h。
所述步驟(3)的發酵乳混合液中還可以加入適量營養素、益生元和香料中的至少
一種。
所述甜味劑為木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇和阿斯巴甜中的至少一種。所述的穩定劑為乳化劑和增稠劑的混合物，所述乳化劑選自單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙醯酒石酸單甘酯和琥珀酸單甘酯的一種或幾種；所述增稠劑選自羧甲基纖維素鈉、變性澱粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、果膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠的一種或幾種。所述的營養素選自維生素A、維生素B族、維生素C、維生素D、維生素E、葉酸、硫酸鋅、乳酸鈣和葡萄糖酸鎂等中的一種或多種。一種如上述方法製備的含西米的雪蓮菌發酵乳。本發明將雪蓮菌與西米結合於發酵乳中，既使本產品具有了很高的營養價值和保健功能，又增加了其香濃糯滑的口感，更能滿足現代消費者的需求。
具體實施例方式實施例1活菌型含西米的雪蓮菌發酵乳的製備(1)將西米洗淨，放入沸水中煮至中間尚有小白芯，停止加熱繼續悶IOmin得熟西米；(2)將脫脂乳粉溶於水製成濃度為10g/100mL的脫脂乳液；(3)將30份上述熟西米加入100份脫脂乳液中，混合均勻，滅菌，接入2份雪蓮菌粒發酵，30°C條件下，發酵Mh，形成凝乳，發酵完成後將雪蓮菌粒濾出重複使用，將凝乳置於4°C條件下保存24h後熟，得發酵乳混合液；(4)上述發酵乳混合液中加入15份木糖醇、3份蔗糖脂肪酸酯和2份明膠，混勻均質即得含西米的雪蓮菌發酵乳；(5)灌裝，整理，成品，於4°C保存。本實施例所得產品凝乳結實，口感細膩，酸甜適中，西米糯滑爽口。經塗布平板法驗證乳酸菌活菌數彡106cfu/mL。實施例2活菌型含西米的雪蓮菌發酵乳的製備(1)將西米洗淨，放入沸水中煮至中間尚有小白芯，停止加熱繼續悶IOmin得熟西米；(2)將脫脂乳粉溶於水製成濃度為30g/100mL的脫脂乳液；(3)將10份上述熟西米加入100份脫脂乳液中，混合均勻，滅菌，接入5份雪蓮菌粒發酵，32°C條件下，發酵20h，形成凝乳，發酵完成後將雪蓮菌粒濾出重複使用，將凝乳置於4°C條件下保存24h後熟，得發酵乳混合液；(4)上述發酵乳混合液中加入15份木糖醇、3份蔗糖脂肪酸酯和2份明膠，混勻均質即得含西米的雪蓮菌發酵乳；(5)灌裝，整理，成品，於4°C保存。本實施例所得產品凝乳結實，口感細膩，酸甜適中，西米糯滑爽口。經塗布平板法驗證乳酸菌活菌數彡106cfu/mL。實施例3調配型含西米的雪蓮菌發酵乳的製備
4
(1)將西米洗淨，放入沸水中煮至中間尚有小白芯，停止加熱繼續悶IOmin ；(2)將脫脂乳粉溶於水製成濃度為30g/100mL的脫脂乳液；(3)將5份雪蓮菌粒接種至100份脫脂乳液中條件下，發酵Mh，形成凝乳， 發酵完成後將雪蓮菌粒濾出重複使用，將凝乳置於4°C保存24h後熟，然後加入10份上述熟西米混勻得發酵乳混合液發酵乳混合液；(4)上述發酵乳混合液中加入15份木糖醇、3份蔗糖脂肪酸酯和2份明膠，混勻均質即得含西米的雪蓮菌發酵乳；(5)灌裝，巴氏滅菌，整理，成品，於常溫下保存。本實施例所得產品口感細膩，酸甜適中，西米糯滑爽口。實施例4調配型含西米的雪蓮菌發酵乳的製備(1)將西米洗淨，放入沸水中煮至中間尚有小白芯，停止加熱繼續悶IOmin ；(2)將脫脂乳粉溶於1水製成濃度為10g/100mL的脫脂乳液；(3)將2份雪蓮菌粒接種至100份脫脂乳液中，30°C條件下，發酵22h，形成凝乳， 發酵完成後將雪蓮菌粒濾出重複使用，將凝乳置於4°C保存24h後熟，然後加入30份上述熟西米混勻得發酵乳混合液；(4)上述發酵乳混合液中加入15份木糖醇、3份蔗糖脂肪酸酯和2份明膠，混勻均質即得含西米的雪蓮菌發酵乳；(5)灌裝，巴氏滅菌，整理，成品，於常溫下保存。本實施例所得產品口感細膩，酸甜適中，西米糯滑爽口。
權利要求
1.一種含西米的雪蓮菌發酵乳的製備方法，包括(1)將西米洗淨後放入沸水中煮至中間尚有小白芯，停止加熱後繼續悶5-lOmin得熟西米；(2)按重量份計，將10-30份熟西米加入100份牛奶中，接入雪蓮菌發酵至形成凝乳，凝乳後熟處理得發酵乳混合液；或在100份牛奶中接入雪蓮菌發酵至形成凝乳，凝乳後熟處理後加入10-30份熟西米混勻，得發酵乳混合液；(3)所述的發酵乳混合液中加入甜味劑和穩定劑，混勻均質即得含西米的雪蓮菌發酵乳。
2.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述步驟O)中的牛奶為由脫脂乳粉加水溶解製成，濃度為10-30g/100ml。
3.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述步驟O)中發酵至凝乳的發酵溫度為28-32°C，發酵時間為12-24h。
4.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述步驟(3)的發酵乳混合液中加入營養素、益生元和香料中的至少一種。
5.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述甜味劑為木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇和阿斯巴甜中的至少一種。
6.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的穩定劑為乳化劑和增稠劑的混合物。
7.如權利要求1-6任一權利要求所述方法製備的含西米的雪蓮菌發酵乳。
全文摘要
本發明公開了一種含西米的雪蓮菌發酵乳及其製備方法，屬於乳製品領域，製備方法包括將西米洗淨，放入沸水中煮至中間尚有小白芯，停止加熱繼續悶5-10min得熟西米；按重量份計，將10-30份熟西米加入100份牛奶中，接入雪蓮菌粒發酵至形成凝乳，凝乳後熟處理得發酵乳混合液；或在100份牛奶中接入雪蓮菌發酵至形成凝乳，凝乳後熟處理，加入10-30份熟西米，混勻得發酵乳混合液；上述發酵乳混合液中加入甜味劑和穩定劑，混勻均質即得含西米的雪蓮菌發酵乳。本發明將雪蓮菌與西米結合於發酵乳中，既使本產品具有了很高的營養價值和保健功能，又增加了其香濃糯滑的口感，更能滿足現代消費者的需求。
文檔編號A23C9/13GK102318675SQ20111020863
公開日2012年1月18日 申請日期2011年7月25日 優先權日2011年7月25日
發明者何國慶, 阮暉, 顧豐穎, 高潔 申請人:浙江大學