一種優質秈米的調配方法
2023-05-14 00:49:51 2
一種優質秈米的調配方法
【專利摘要】本發明公開了一種優質秈米的調配方法。所述調配方法包括以下步驟：選取3～4種水分質量含量為12%～16%、直鏈澱粉質量含量為15%～24%、粗蛋白質質量含量≤10%和粗脂肪質量含量≤3%的原料秈米，按照每種原料秈米為20%～60%的質量含量進行復配，得到配製米；通過差示量熱掃描儀測定配製米起始溫度和熱焓值，通過快速粘度測定儀測定配製米最終粘度和回生值；最後對配製米進行品嘗評分。本發明方法生產的配製米產品的品質穩定，能達到大米國家標準規定的優質大米三等以上的食味品質指標要求。
【專利說明】—種優質秈米的調配方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工【技術領域】，具體涉及一種優質秈米的調配方法。
【背景技術】
[0002]配製米是指將不同的加工品種、食用品種和營養品種的大米按一定的比例搭配混合而成的成品大米。配製米技術是一種大米精加工技術，越來越受到大米加工企業的重視。現有的配製米技術中，有的只關注了加工品質而忽略了產品的蒸煮、食味和營養指標控制；有的儘管關注了蒸煮品質，但是只是通過煮飯品嘗後直接定配方，造成配方的人為誤差較大，配製米的整體質量參差不齊。同時，我國水稻品種較多，品種之間的營養成分含量各不相同、口感差異較大，也加大了大米之間的配製難度。
[0003]隨著人們生活水平的不斷提高，人們對米飯的滋味越來越注重，優質秈米在市場上銷量逐年上升。通過配製米技術提高優質秈米的食味品質和質量穩定性，開發出系列優質秈米配方產品，滿足人們對優質秈米的需求，市場前景將十分廣闊。鑑於此，有必要對現有的配製米技術進行改進。
[0004]目前現有技術中過分關注了大米國家標準GB1354-2009中的物理性質指標，忽略了重要的定等指標食味品質的穩定控制問題，造成了產品質量波動較大，米飯質量較差。而GB1354-2009中的物理性質指標均可通過精加工(拋光、色選、篩選等)達到要求，因此食味品質指標在原料控制上更為關鍵。
【發明內容】
[0005]為解決現有技術的缺點和不足之處，本發明的目的在於提供一種優質秈米的調配方法，該調配方法 能提高配製米的食味品質，以及穩定配製米的質量。
[0006]為實現上述 發明目的，本發明採用如下技術方案:
[0007]一種優質秈米的調配方法，包括以下步驟:
[0008](I)配製秈米:選取3~4種水分質量含量為12%~16%、直鏈澱粉質量含量為15%~24%、粗蛋白質質量含量< 10%和粗脂肪質量含量< 3%的原料秈米，按照每種原料秈米20%~60%的質量含量進行復配,得到配製米；
[0009](2) 一次檢驗:對步驟(I)所得的配製米粉碎並研磨成米粉，然後通過差示量熱掃描儀測定米粉起始溫度和熱焓值，通過快速粘度測定儀測定米粉最終粘度和回生值；滿足以下數值範圍中的2項以上為合格:起始溫度 80°C、熱焓值 18J.g'最終粘度 280布拉班德粘度單位和回生值< 160布拉班德粘度單位；
[0010](3) 二次檢驗:對一次檢驗合格的配製米進行品嘗評分，品嘗評分分值為70分以上的配製米即為所述優質秈米。
[0011]所述原料秈米選自野絲佔、齊粒絲苗、香絲苗、五星絲苗、粵航絲苗、豐澳粘或華航絲苗等品種。
[0012]優選的，步驟(I)中所述原料秈米的水分質量含量為13%~15%，直鏈澱粉質量含量為16%~22%，粗蛋白質質量含量≤8%，粗脂肪質量含量≤2%。
[0013]優選的，步驟(I)中分別通過105°C恆質法、碘結合比色法、凱氏定氮法和索氏抽提法測定原料秈米的水分、直鏈澱粉、粗蛋白質和粗脂肪含量。[0014]優選的，步驟中(2)中所述米粉的研磨細度≤40目。
[0015]優選的，步驟(2)中配方米粉差示量熱掃描儀測定的起始溫度< 70°C、熱焓值(12J.g_\快速粘度測定儀測定的最終粘度< 240布拉班德粘度單位、回生值< 120布拉班德粘度單位。
[0016]優選的，步驟(3)中所述的品嘗評分按照GB/T15682-2008的方法進行。
[0017]優選的，步驟(3)中所述品嘗評分的分值為75分以上。
[0018]本發明的機理是:當秈米水分含量低於12被％時，加工過程中裂紋粒和碎米顯著增多，整個批次出米率降低；當水分含量高於16被％時，秈米色澤容易變暗，而且不利於保鮮。秈米直鏈澱粉含量低於15wt%,則米飯的粘度太大，口感差；含量高於24wt%,米飯發硬，適口性差。秈米粗脂肪含量高於3wt%時，增加礱穀的膠耗量，秈米的保鮮也較為困難，容易產生「哈拉味」。秈米粗蛋白含量高於10被％時，不利於大米的糊化，米飯發硬，滋味差。此外，若秈米通過差示量熱掃描儀測定的起始溫度大於80°C，一般蒸煮過程中大米澱粉糊化不充分，米飯容易出現「夾生」;熱焓值大於lSJ.g—1時，米飯較為疏鬆，適口性差；若秈米通過快速粘度測定儀測定的最終粘度大於280BU (布拉班德粘度單位)時，冷飯容易結團，粘彈性較差；回生值大於160BU (布拉班德粘度單位)，冷飯質地差，偏硬。
[0019]因此，本發明通過控制秈米原料的水分、直鏈澱粉、粗脂肪和粗蛋白的含量指標範圍以及相應大米粉的熱力學特性和糊粘度性質指標兩次次驗證測試，篩選固定優質秈米配方。
[0020]與現有技術相比，本發明具有以下優點及有益效果:
[0021]本發明調配方法中控制原料秈米的水分質量含量為12%~16%，不僅滿足加工的適應性(水分太低容易爆腰，碎米增多，米飯蒸煮質量差)，而且保證了大米鮮度和米飯的蒸煮性能；並且，由於直鏈澱粉含量(國家大米標準GB1354-2009已列該指標)、粗蛋白含量和粗脂肪含量，對米飯的口味、滋味和冷飯質地等感官指標影響較大，本發明通過控制上述指標的範圍，穩定了米飯的食味品質。
[0022]本發明調配方法中對配製米的熱力學特性和糊粘度性質進行了嚴格控制:通過對起始溫度、熱焓值、最終粘度和回生值的優選，能較好保證大米澱粉充分糊化，從而使米飯的嚼勁和冷飯質地較好。本發明提供的調配方法所得到的配製米，不僅能達到大米國家標準GB1354-2009規定的優質大米三等以上的直鏈澱粉和食味品質指標要求，而且配製米產品的質量指標批間差異小於10%。
【具體實施方式】
[0023]下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限於此。
[0024]本發明實施例中所述的原料秈米產地均為廣東。
[0025]實施例1
[0026]( I)配製秈米:先準備4份原料秈米(品種:野絲佔、齊粒絲苗、香絲苗和五星絲苗)各2kg，分別用105°C恆質法、碘結合比色法、凱氏定氮法和索氏抽提法測定水分、直鏈澱粉、粗蛋白質和粗脂肪含量，測得結果如下表1。
[0027]表1原料秈米水分、直鏈澱粉、粗蛋白和粗脂肪測定結果
[0028]
【權利要求】
1.一種優質秈米的調配方法，其特徵在於，包括以下步驟: (1)配製秈米:選取3~4種水分質量含量為12%~16%、直鏈澱粉質量含量為15%~24%、粗蛋白質質量含量< 10%和粗脂肪質量含量< 3%的原料秈米，按照每種原料秈米為20%~60%的質量含量進行復配,得到配製米； (2)一次檢驗:對步驟(I)所得的配製米粉碎並研磨成米粉，然後通過差示量熱掃描儀測定米粉起始溫度和熱焓值，通過快速粘度測定儀測定米粉最終粘度和回生值；滿足以下數值範圍中的2項以上為合格:起始溫度< 80°C、熱焓值< 18J.g'最終粘度< 280布拉班德粘度單位和回生值< 160布拉班德粘度單位； (3)二次檢驗:對一次檢驗合格的配製米進行品嘗評分，品嘗評分分值為70分以上的配製米即為所述優質秈米。
2.根據權利要求1所述的調配方法，其特徵在於，步驟(I)中所述原料秈米的水分質量含量為13%~15%，直鏈澱粉質量含量為16%~22%，粗蛋白質質量含量< 8%，粗脂肪質量含量≤2%。
3.根據權利要求1所述的調配方法，其特徵在於，步驟(I)中分別通過105°C恆質法、碘結合比色法、凱氏定氮法和索氏抽提法測定原料秈米的水分、直鏈澱粉、粗蛋白質和粗脂肪的含量。
4.根據權利要求1所述的調配方法，其特徵在於，步驟(2)中所述米粉的研磨細度<40目。
5.根據權利要求1所述的調配方法，其特徵在於，步驟(2)中配方米粉差示量熱掃描儀測定的起始溫度< 70°C、熱焓值< 12J.g—1，快速粘度測定儀測定的最終粘度< 240布拉班德粘度單位、回生值< 120布拉班德粘度單位。
6.根據權利要求1所述的調配方法，其特徵在於，步驟(3)中所述的品嘗評分按照GB/T15682-2008的方法進行。
7.根據權利要求1所述的調配方法，其特徵在於，步驟(3)中所述品嘗評分的分值為75分以上。
【文檔編號】A23L1/10GK103461791SQ201310351749
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年8月13日 優先權日:2013年8月13日
【發明者】鍾國才, 陳威, 萬娟, 梁蘭蘭, 陳嘉東, 王亞軍 申請人:廣東省糧食科學研究所